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白茶制作中加入摇青和揉捻工艺结果会怎样?

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白茶是我国六大茶类之一,主要产区为福建福鼎、政和、松溪、建阳等地。传统的白茶加工工艺为:鲜叶—萎凋—干燥。因白茶独特的保健功效,近年来,深受广大消费者的青睐,其产量和销售量逐年上升。随着白茶市场的不断扩大,消费者也出现了多样化的消费需求。

传统白茶品质相对单一,且表现为香气清香的品质特点,为了满足消费者多样化的需求,生产上开始对传统白茶加工工艺等进行改进。

生产上出现了利用乌龙茶茶树品种制作白茶,并引入“做青”、“揉捻”的工艺。那么同一乌龙茶品种,只引入做青或揉捻工艺,或者同时做青和揉捻工艺生产的白茶品质有何差异,引入那种工艺生产的白茶品质相对更好?

王飞权等人选取黄观音茶树品种为研究对象,取其驻芽小开面三、四叶的鲜叶为原料,用于不同工艺白茶的加工。结果如下。

⊙香气成分

各处理成茶香气成分的种类在101-106之间、相对含量占提取物总量的78.10%-84.26%。YQ(加入摇青工艺)在数量和比重上均高于CK(传统工艺),尤其是新增了具有花香的酯类和内酯类物质;RN(加入揉捻工艺)和YQ+RN(同时加入摇青和揉捻工艺)在数量上少于CK,但其所占总体香气的比重却高于CK。

⊙生化成分

CK大多数生化成分的保留或积累较多,YQ有利于酚氨比值的提高,并促进了茶黄素、茶红素的形成;RN促进了黄酮类物质的积累及保留了较多的C和EC;而YQ+RN促进茶褐素的形成。

⊙感官品质

感官品质分析发现,YQ的综合品质最优、YQ+RN、CK次之、RN较差。不论是加入摇青或揉捻,或摇青和揉捻都有利有香气和滋味品质,但RN和RN+YQ不利于外形、汤色及叶底。这可能由于揉捻后的萎凋叶细胞结构破损程度较大,再经过一段时间的萎凋,导致多酚类发生了较大程度的酶促氧化,使得干茶色泽、汤色及叶底品质较差。

总结

采用黄观音驻芽小开面三、四叶鲜叶为原料,在室内自然萎凋阶段引入摇青、揉捻及摇青加揉捻的处理较传统工艺具有更好的香气和滋味品质,但加入揉捻工艺对白茶外形、汤色及叶底不是很有利,因此应适当控制揉捻后的萎凋时间,以便加工出色、香、味、形综合品质优异的白茶产品。其中,以室内自然萎凋中进行适度的摇青处理(YQ)效果最佳,该处理在提高生产效率的同时,所制白茶综合品质优异:花香浓郁,滋味醇爽、花香较显。

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主要参考(来源)文献:

王飞权,冯花,朱晓燕,等.摇青和揉捻工艺对白茶生化成分和感官品质的影响.热带作物学报.

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