茶叶生产与加工技术

2019年8月26日，海峡两岸茶业交流协会在福州组织召开团体标准《美人茶栽培技术规程》和《美人茶加工技术规程》（送审稿）审定会。审定会成立了标准审定专家组，并推选福建省种植业技术推广总站教授级高级农艺师为专家组组长。

 福建省农业农村厅推广研究员苏峰

参加会议的有来自福建省茶产业标准化技术委员会、福建省农业农村厅、福建农林大学、福建省农业科学院茶叶研究所、福建省标准化研究院、福建省茶叶质量检测与技术推广中心、大田县农业农村局、大田县茶叶学会、大田县海峡茶业交流协会等单位的专家和代表共18人。大田县人民政府副县长涂剑峰代表大田县委、县政府发言。

福建美人茶栽培技术规程标准涉及福建美人茶生产茶园的栽培技术，包括福建美人茶生产园地环境、茶园建设、投入品使用、栽培管理、鲜叶采摘等技术要求。通过对美人茶生产栽培技术标准的制定，完善栽培过程中的规范化运作。

福建美人茶加工技术规程标准涉及加工环境、运输要求、设备、鲜叶、萎凋、做青、发酵、杀青、揉捻、烘干等加工环节，以保障产品的卫生质量。

该标准的制定对规范加工技术、优化产品结构、促进茶产业提质增效具有十分重要的意义，使生产及消费者在生产和市场流通过程中有标准可依、有规范可循，为进一步打造福建美人茶品牌夯实基础。

美人茶，属半发酵茶（即为青茶类），原产于台湾，又名“白毫乌龙茶”，俗称“香槟乌龙”或“五色茶”。随着闽台两岸茶业经济的交流与合作的不断深入，充分发挥“五缘”优势，引进台湾茶叶生产与加工技术、设备以及经营理念。以福建为居首，尤以三明的大田县、龙岩的漳平市、泉州的德化县、宁德的周宁县等为美人茶主产区。随着美人茶产业的迅猛发展，其种植和加工已扩展全省各地，销售全国区域。美人茶，也是海峡两岸友好交流的一个见证。

　19世纪末至20世纪初，四川输入西藏茶叶的生产加工方法曾经引发了英印的极大兴趣，1905年3月11日，哈奇森作为他们的“特使”，从加尔各答乘坐一艘名为“格里高利•阿皮亚”（Gregory Apear）的轮船出发了，他于16日到达马来西亚的槟榔屿，19日到达新加坡，在那里转乘“中国皇后”号（Empress of China）轮船，并于4月1日到达上海。从上海沿长江而行抵达雅安，去探求藏茶的秘密。

　　哈奇森在他1906年的报告《供应西藏的印度砖茶：四川任务报告》（Indian Brick Tea for Tibet:report on a mission to Su-chuan）中归纳了他发现的藏茶的生产加工要点，他共列出了19条，从茶树栽培的选址、茶树管理到采茶、焙火至篾包、标示商行等无所不包，对哈奇森而言，可能每一点都充满了新奇，但或许，他并没有发现藏茶生产加工更精细的工艺。

图为2019年雅安藏茶文化旅游节上的各类藏茶产品 摄影：赵国栋

　　据《雅安市志》中的相关记载，传统雅安藏茶的加工工艺有传统工艺与新工艺之分，二者均指粗制过程。传统工艺主要包括18道工序，简称为炒、三蒸三蹓、四扎堆、四晒茶、二拣梗、一筛分。新工艺约开始于20世纪70年代后，主要包括：一蒸、二揉、一发酵、二拣梗、二干燥等八道工序。粗制茶未成型也未装篾打包，不利于运输，因此还需要进一步加工，这一过程称为精作或精制。经过冲包（按包分甑定量，倒入木架篾篼内，筑压成砖）、倒包（以草纸、黄纸和商标分甑包好，叠放入篾篼，加盖封口，以长细篾条捆扎）即成为了商品茶包。李朝贵先生在《藏茶》一书中把藏茶加工工艺归结为32道。

图为李朝贵、李耕冬先生所著《藏茶》书影（图片来源于中国国家图书馆官方网站）

　　岁月流转，现存雅安藏茶的生产和加工是怎样的状态呢？笔者在雅安的调查似乎可以给我们很多启示。

　　雅安茶厂不但是一家有着悠久历史的茶企，而且是一座雅安藏茶文化的博物馆，陈列着各种各样的珍贵藏茶以及各类生产加工原料。在“藏茶印象”展厅中，沿着200米的空中参观走廊，存放着数年至数十年年份不等的藏茶原料，它们都是以藏茶的传统技艺生产的。譬如“82撒面茶”产于1982年，产地海拔1200-1600米的蔡山（周公山）。在“藏茶密码”展厅中，陈列着各种条茶和生产辅料，它们代表着生产工艺不断改进的步伐。“80条茶”是1980年代生产的金尖和康砖茶，每条10公斤。“92条茶”是1992年生产的金尖和康砖茶，该茶在2013年香港拍卖成交价为每条（10公斤/条）22.8万港元。陈列的辅料包括2006年的茶果，2011年的红苔绿梗，等等。

图为雅安茶厂“藏茶密码”展厅一角 摄影：赵国栋

　　如果说我们从雅安茶厂感受到的还有些内敛含蓄，那么“四川雅安市友谊茶叶有限公司”（即“兄弟友谊藏茶”）则更为直观地反映了藏茶生产加工上的变化。在兄弟友谊的藏茶生产加工谱系中，呈现了一种明显的藏茶换代取向：第一代为康砖，第二代为金竹，第三代为甘弘。康砖和金尖类采用的是紧压式的大型茶包，一般康砖每砖重1斤，每条茶包共20块茶砖，金尖则为每砖重5斤，每条4砖。生产康砖的原料茶采摘于红苔之上，工艺仍属于传统工艺。金竹是康砖、金尖的延续产品，形式为小竹条包装，原料采摘于青苔之上，工艺则是该公司的甘氏工艺。甘弘是第三代产品，原料采摘于舒叶之上，工艺也是其自有的甘氏工艺。主打产品和主导工艺的转变显示了兄弟友谊公司在藏茶上的不断探索精神。

（图为兄弟友谊公司的甘弘藏茶 摄影：赵国栋）

　　藏茶产业与技术的创新平台建设为雅安藏茶的生产与加工提供了强大保证。“四川省藏茶产业工程技术研究中心”是在四川省科技厅指导下的科技创新平台，专门针对的是藏茶产业和藏茶技术的研究与推广，由四川农业大学、四川省茶叶产品质量监测中心和蒙顶山茶产业技术研究院主导建设，参与企业有雅安茶厂股份有限公司、四川吉祥茶业有限公司等8家企业。中心下设生产加工技术研究所、文化与品牌研究所等7个分支机构。在中心的参观长廊里，可以清楚看到藏茶的主要生产设备和工艺流程。

　　还有“雅安市现代茶业科技中心”，位于“牛碾坪清乡茶田度假区”内，那里除了有关于“四川蒙顶山茶种植基地联盟”的详细介绍和展示外，还有“蒙顶山国家茶叶公园”的建设与导览介绍。而最重要的是，那里还有担负着茶树育种改良重任的“茶树杂交育种园”，被称为“西南最大茶树基因库”。作为2013年“4.20”芦山地震灾后重建重点项目，中心在建成后，引进了福鼎大白、乌牛早、龙井长叶等茶树品种260余个，收集茶树种质资源1100余个，加强对茶树新品种和藏茶新技术的推广和转化，切切实实为雅安茶树种植、改良以及茶叶生产加工技术做出了贡献。

（图为“雅安市现代茶业科技中心” 摄影：赵国栋）

　　若把藏茶作为一种文化来看，那么无疑，它需要传承，也需要创新；而若把藏茶作为一种产业，那么它也需要传承，更需要创新。传承和创新是文化、产业，更是文化产业发展的精义所在。

　　在雅安，我们看到了，并且深刻感受了藏茶产品与工艺上的这一取向。虽然看似简单，但其中无疑包含了数代雅安茶人们的艰辛探索和巨大付出。当我们毫不费力就能选到不同口感的藏茶，喝上让人心静神怡的茶汤时，或许，我们应该把最富情感的词句送给那些为了藏茶产品和工艺而默默奉献的人们。

　2018年新年贺词中说：“千千万万普通人最伟大……幸福都是奋斗出来的。”雅安茶人们虽然普通，但他们通过自己的双手奋斗出了越来越好的藏茶。奋斗，让藏茶走得更远，让茶人显得更美！（中国西藏网 文/赵国栋）

　　茶叶种植操作的技术和方法，掌握无公害栽培，喝放心茶!

　　随着人们生活水平的提高，对茶叶品质也提出了更高要求，绿色无公害茶叶应运而生，受到市场高度认可。为进一步推动绿色无公害茶叶的种植，在相关部门推动下，相关机构不断加强种植技术与管理技术的研究，从土壤、树种、培育、周边环境、病虫害防治等方面，提出切实可行的有效措施。本文就简单介绍了一些可操作的技术和方法，希望与同行探讨，为推动我国茶文化发展贡献力量。

　　1绿色无公害茶叶的概念

　　绿色无公害茶叶，主要就是指在符合国家相关规定的无公害生产环境条件下，茶农或者茶叶制作人按特定的种植及生产操作规程进行茶叶种植和生产，做成的成品茶农药残留、重金属和有害微生物等污染物指标与卫生质量指标均达到国家有关标准要求，对人体健康没有危害。无公害茶叶的内销产品，必须符合国家规定允许的标准，外销产品还必须符合进口国家、地区有关标准的茶叶。

　　2无公害茶叶的评定标准与形成要求

　　无公害茶叶有4大标准体系：NY5020-2001无公害食品：茶叶产地环境条件;NY/T5018-2001无公害食品：茶叶生产技术规程;NY/T5019-2001无公害食品：茶叶加工技术规程;NY5244-2004无公害食品：茶叶(代替NY5017-2001)。具体而言，对于加工厂、加工设备、加工人员、加工技术、农户加工等都有严格要求。

　　以加工厂为例，无公害茶叶的加工厂必须离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50m以上，离经常喷洒农药的农田100m以上，离开交通主干道20m以上，远离排放三废的工业企业。同时，无公害茶叶的使用水必须清洁、充足。茶叶初制加工厂要建在茶园中心或附近安全地带，兼顾交通、生活、通讯的便利。茶叶加工厂应与生活区和办公区隔离，无关人员不宜进入生产区。

　　加工厂环境应整洁、干净，无异味。对于道路铺设也有较高要求，应该是硬质路面，排水系统通畅，厂区环境需绿化。地面要硬实、平整、光洁，墙壁无污垢。茶叶仓库应具有密闭、防潮功能，有条件的用冷藏库贮存茶叶，保存温度5℃左右。

　　再以农户加工为例，要求无公害茶叶加工的农户必须要有专用场地，并且要设置阻止家禽、家畜等出入加工场所的设施，茶叶加工场地在加工期间不应存放其他杂物，避免污染源。同时，茶叶加工的锅、灶应专用，不应使用日常生活炊具加工茶叶，且在茶叶加工过程中要保持无公害茶叶不直接与地面接触。

　　另外，加工人员在炒制茶叶前应用饮用水洗手，进入加工场地时要及时换鞋，不抽烟和随地吐痰。而且，要保证成品茶的包装环境和存放环境，茶叶不使用报纸等油墨印刷的纸张包装茶叶，也不允许使用聚氯乙烯、聚苯乙烯材料包装茶叶，且要置放于干燥、密闭、避光、阴凉的地方。

　　3绿色无公害茶叶的高效种植与管理技术

　　绿色无公害茶叶，核心就是指茶叶产品中没有公害污染物或者是含量不超过限量标准，比如农药残留物、重金属以及有害微生物等。这类茶叶营养价值高，对身体健康更有利，不仅拥有传统茶叶的功效，同时也更有效地保证食品安全，确保饮茶安全。因此，无公害茶叶得到相关部门大力支持，市场也很受欢迎。在相关部门及科研人员的努力下，无公害茶叶种植与管理技术得到显著提升，有效保证茶叶品质与产量，更有利于茶文化的推广和传承。

　　3.1选择有自然肥力的土壤

　　要生产无公害茶叶，最基本的条件是要种植在有“肥力”的土壤上。同时，要保证周边环境的生态结构，以及没有污染和尘土的周边环境。所以，要把无公害茶园建设在远离城市、工厂、居民点以及公路主干道的山区或半山区，有效防止污染源进入茶园，如汽车尾气、废水、生活垃圾等。

　　周边环境很重要，但更加重要的是土壤本身的肥力，是否适宜茶树生长，这是无公害、高产、优质茶叶的基本保障。而关于土壤的优质与否，需要满足几个方面的要求，包括较高的自然肥力、土层深厚且疏松、沙壤质地且不积水、呈酸性或弱酸性，比如香灰土、黄泥沙土、乌沙土以及油沙土。另外，对于土壤重金属含量有严格的数值规定，包括汞、镍、铜、镉、砷、铅、铬等，必须要根据国家要求来确定。

　　3.2筛选有良好基因的茶树品种

　　无公害茶叶的又一个基础条件：茶树品种。这是无公害茶叶的生产之本，选择产量高、品质优良且病虫害抵抗力较强的品种，保证高产。我国茶树品种非常多，据不完全统计，通过全国茶树良种审定品种多达70多个，而省级评定也在100种左右。可以根据土壤条件，对多种茶树进行“搭配种植”，将早芽种、中芽种和晚芽种适当搭配，错开采茶时间矛盾，也能保证劳动力充足。同时，适当选择制作不同茶品的茶树种植，如绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶等，促进产品开发，提高经济效益。

　　3.3培育宽广的采摘面

　　茶叶采摘主要来自茶树的“蓬面”，通过培养庞大的树冠，培训茂密的枝条，形成采摘面宽广、芽叶茂密且采摘方便的采摘面，能有效提高无公害茶的产量。这也是茶树树冠管理工作的重要任务，因此，修剪枝条非常重要。要定期修剪，让茶树具有明显的顶端优势，否则，主干枝条与侧枝生产不同步，树形就很难看，也不利于采摘。而且枝叶不够紧密，采摘面过小，无公害茶叶的产量就很低，直接影响经济效益。要管理好茶树，就要将主枝干培育得粗壮有力且分布要均匀，选择枝多、健壮、茂密的作为主枝干。一般情况下，茶树要经过3次的定型修剪才能逐步形成理想的树型。

　　另外要注意，茶树经过定型修剪进入采摘期后，还要经过多次采摘、留叶、修剪，通过轻修剪控制茶树高度，塑造采摘面更宽的树型，促进茶树多发芽、多发壮芽，提高产量。所谓轻修剪，一般控制在蓬面细弱枝条5cm左右，还要根据茶树品种来确定，如大叶种和中小叶种就不太一样。而当茶树经过几年采摘、留叶和轻修剪之后，树干会出现“回枯”现象，输送养分很难，发芽能力也更弱。这个时候就需要“重修剪”，要减去15~20cm，时间大概在春芽后，夏天留养，秋天轻采，第2年春茶再开始采，产量将会有明显提高。

　　3.4化学肥料与有机肥料搭配用

　　施肥是保障茶树稳定生长的保证，无公害茶园要将化学肥料和有机肥搭配使用，避免各种微量元素失衡。而农家肥的有机肥料在使用前先要进行无公害处理，要有效控制汞、砷、铬等无机污染物含量，也要控制六六六、DDT等有机污染物的含量。施肥要分为基肥和追肥两种，其中基肥主要是有机肥，在当年秋天开沟深施肥，深度大概在20cm以上。

　　追肥要结合茶树生长规律使用，在采摘15~30d后开沟施肥，深度大概10cm。根据茶树的不同生长状况，还可以适当使用叶面肥，但必须使用在农业部登记注册的品种，且在采摘前10d左右就要停止使用。

　　3.5有效防治病虫害

　　病虫防治原则仍旧是“预防为主，防治结合，综合治理”的方针。无公害茶注重茶叶品质，注重生态环境，这就对病虫害防治也提出了重要要求，必须要从整个生态系统出发，且要综合使用多种防治措施，保持无公害茶园的生态系统稳定，保证生物多样性，将农药残留降低到标准值的最小值。可以使用一些物理防治、生物防治、化学防治方法，比如人工捕杀、灯光捕杀、色板捕杀等方式。化学防治方法一定要严格操作，有效使用高效、低毒且低残留的农药品种。

　　4总结

　　无公害茶叶是新时代的饮茶潮流，要提高无公害茶叶的品质和产量，茶人就必须重视无公害茶叶的种植与管理技术，要从土壤、树种、树冠管理以及病虫防治等方面着手，保障茶园生态环境，提升茶叶产量，提高经济效益。

　　来源：今日头条

　　作者：正房太太聊娱乐