茶叶采集后必须进行的特定加工，包括揉捻、发酵、干燥等，这些步骤决定了各类茶叶在色、香、味、形的质量。经过这些加工工艺出来的茶口感或浓烈或平滑，滋味或苦涩或香甜。
而茶叶中的酸味成分，一部分是鲜叶中固有的，一部分是在加工、存放过程中形成的。那么品茶的时候，你是否尝到过茶汤的“酸”呢？为什么会“酸”呢？造成茶汤酸味的原因有哪些？茶汤中的酸味物质主要有哪些？如何去除茶汤的酸味？
你尝过茶汤的“酸”么？
相信经常喝茶的人都尝到过茶汤的酸，不过每种茶叶的酸给人的感觉是不一样的，每个人的理解也就不一样。
为什么会“酸”呢？
茶汤会“酸”，一部分是鲜叶中固有的，一部分是在加工、存放过程中形成的。大绝大部分是人为的酸，比如在冲泡的过程水温掌握不好也会使得茶叶发酸。
茶汤酸味的主要来源：
1、野生茶，由于原料本身的原因，其口感常带有酸味。
2、采摘级别低，一芽四叶带老梗。其因梗老难杀熟，成品茶出现酸味的几率较大。夏季采摘制作的茶叶会出现酸味，有地区夏天已进入雨季，水分含量大。
3、手工杀青过程中，抖闷结合，闷炒时间过长，或者轻杀青轻揉捻，成品茶出现酸味的几率较大。
4、晒干过程中，没有及时晒干，含水量过高，成品茶容易出现酸味。
5、茶叶进入发酵，在湿热作用下或有微生物参与的情况下，发酵过程没有控制适度，没及时干燥，导致成品茶出现酸味。
茶汤中的酸味物质主要有哪些？
主要有：1、有机酸；2、氨基酸；3、茶黄素；4、茶黄酸；5、抗坏血酸；6、没食子酸等。
如何去除茶汤的酸味？
A、让茶叶尽量的干燥，含水量少。尤其是老叶或者干得不透的茶叶最容易发酸。所以要尽量的使茶叶干燥。
B、控制水温。泡有的茶水温一定要控制好，尤其是不能过高，过高了茶汤一定会发酸。
C、出汤尽量快些。尤其是对一些茶叶，茶汤慢了，内含酸性物质被过分的稀出来，那么也会造成茶汤发酸。
对于茶汤发酸的原因除了茶叶本身自带酸性物质之外，更多的是外在的因素，比如制作以及冲泡，很大程度上就会造成茶汤酸。但是只要我们掌握好一些技巧和方法就不容易使泡出来的茶汤发酸。
整 理丨茶 小 小
摄 影丨西 卡
来源：中国普洱茶网
茶叶采集后必须进行的特定加工，包括揉捻、发酵、干燥等，这些步骤决定了各类茶叶在色、香、味、形的质量。经过这些加工工艺出来的茶口感或浓烈或平滑，滋味或苦涩或香甜。
而茶叶中的酸味成分，一部分是鲜叶中固有的，一部分是在加工、存放过程中形成的。那么品茶的时候，你是否尝到过茶汤的“酸”呢?为什么会“酸”呢?造成茶汤酸味的原因有哪些?茶汤中的酸味物质主要有哪些?如何去除茶汤的酸味?
你尝过茶汤的“酸”么?
.....
相信经常喝茶的人都尝到过茶汤的酸，不过每种茶叶的酸给人的感觉是不一样的，每个人的理解也就不一样。
为什么会“酸”呢?
.....
茶汤会“酸”，一部分是鲜叶中固有的，一部分是在加工、存放过程中形成的。大绝大部分是人为的酸，比如在冲泡的过程水温掌握不好也会使得茶叶发酸。
茶汤酸味的主要来源
.....
1、野生茶，由于原料本身的原因，其口感常带有酸味。
2、采摘级别低，一芽四叶带老梗。其因梗老难杀熟，成品茶出现酸味的几率较大。夏季采摘制作的茶叶会出现酸味，有地区夏天已进入雨季，水分含量大。
3、手工杀青过程中，抖闷结合，闷炒时间过长，或者轻杀青轻揉捻，成品茶出现酸味的几率较大。
4、晒干过程中，没有及时晒干，含水量过高，成品茶容易出现酸味。
5、茶叶进入发酵，在湿热作用下或有微生物参与的情况下，发酵过程没有控制适度，没及时干燥，导致成品茶出现酸味。
茶汤中的酸味物质主要有哪些?
.....
主要有：1、有机酸;2、氨基酸;3、茶黄素;4、茶黄酸;5、抗坏血酸;6、没食子酸等。
如何去除茶汤的酸味?
.....
A、让茶叶尽量的干燥，含水量少。尤其是老叶或者干得不透的茶叶最容易发酸。所以要尽量的使茶叶干燥。
B、控制水温。泡有的茶水温一定要控制好，尤其是不能过高，过高了茶汤一定会发酸。
C、出汤尽量快些。尤其是对一些茶叶，茶汤慢了，内含酸性物质被过分的稀出来，那么也会造成茶汤发酸。
对于茶汤发酸的原因除了茶叶本身自带酸性物质之外，更多的是外在的因素，比如制作以及冲泡，很大程度上就会造成茶汤酸。但是只要我们掌握好一些技巧和方法就不容易使泡出来的茶汤发酸。
熟茶的发酸是一个较为普遍的现象。无论大厂或者小厂都会发生这样的情况。熟茶的陈放是需要有一定的湿度的，没有温度差异没有干湿度的变换，味同新茶。但是陈放的熟茶，也会出现一些问题，比如茶汤的味道发酸。是不是茶叶上的水分太多，像家常便饭一样变质了呢?
熟茶喝起来会发酸怎么回事
1.熟茶选料较嫩
这也是为什么在一些特级或宫廷料熟普中，偶尔会喝到酸味的原因。
2.发酵过程中潮水过重
过度潮水虽可加速熟茶发酵进程，但同时它使茶叶在发酵过程中释放出一些酸性物质。
3.发酵程度较轻
熟茶发酵对发酵度很有讲究，发酵过重茶叶容易出现烧堆、苦底重等特点，反之若是发酵程度低于7成，则易使茶叶发酸。
4.发酵温度较低
这个问题在使用小堆发酵技术发酵的熟茶中较为常见，因发酵堆子较小，不易起堆温，茶叶未发熟、发透，就容易产生酸味。
熟茶发酸的几种因素
1.轻发酵熟茶
轻发酵的熟茶会有酸感，但这种酸是令人愉悦、可以生津的果酸的味道。轻发酵熟茶因为保留了茶叶的一些内质没有完全分解，比如氨基酸和部分有机酸，如柠檬酸、苹果酸、没食子酸等，所以茶叶中还会留有少量酸感，但是这种酸在后期陈化过程中会转化出丰富的滋味和香气。
2.全程高温制成的原料有可能会发酸
全程高温制茶，已经不是真正的滇青原料了，而是绿茶了。用绿茶发酵的熟茶，会比较燥口，有可能会出现酸感，但并不是绝对的。
3.熟茶紧压后干燥不到位
熟茶压制成饼的时候，在烘房干燥时，没有完全达到干燥条件就包装、入库。这种茶叶的口感若干年后会出现酸感，尽管很微弱，但这种酸是我们平时说的“酸倒牙”，会让人感觉到非常不愉悦。
4.渥堆结束后阳光直晒走水
渥堆完成，发酵终止过后，茶叶中还含有不少水分，正确的方式是在避光的发酵车间内静置，使其自然走水以达到干燥的目的。而如果用阳光直晒的方式来走水，也会导致茶汤发酸。这种茶前期很好喝，放上若干年后会出现酸感。
5.存放的温湿度环境也可能让熟茶发酸
熟茶仓储的环境，理想状态是有一定的温度和湿度，并达到某种平衡。一旦这种平衡被严重打破，比如湿度高、温度低，或湿度低、温度高的，或突然改变了仓储环境，都可能会让有机酸沉积，造成发酸。比如，从一个比较湿的地方把茶叶装在自封袋里，寄到了另一个比较干的地方，环境骤变，茶叶含水量急剧减少，有可能喝起来带有酸感，但经过一段时间的醒茶又会有所改善。
