你泡的红茶为什么会发酸?

红茶属于全发酵茶,茶叶在发酵过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,产生了茶黄素、茶红素等新成分,香气物质增加,糖元素转化成了单糖,同时茶叶中的氨基酸随之增加,使红茶更加鲜爽,形成了红茶“红汤红叶”和香甜味醇的品质特征。

但我们在喝某些红茶时,往往会发现茶汤会有酸味,口感和滋味并不是我们想象的那般美好。那么究竟主要是哪些原因导致了红茶有酸味呢?

今天的就来聊聊这个话题。


工艺问题

我们都知道,红茶是属全发酵茶,而红茶发酸,最常见的原因就是在制作工艺上。

然而,红茶的发酵并不是一道简单的工序,发酵时的温度、湿度的掌握都尤其重要,一旦温湿度的控制不平衡很有可能就会发酵坏了,发酵过度的茶在品饮中就会发生茶汤发酸的情况。

因此,红茶的品质好坏与发酵的程度有很大的关系,而有时我们喝到的有点“酸味”的红茶,有可能是发酵程度过重导致的。

存储不当

红茶在存放时,如果茶叶受潮,经过“二次发酵”,也会使茶汤变酸。我们也常常会听到茶友说,存放了很多年的红茶,再喝时会喝出明显的酸味,就是存储的原因了。所以一般建议存放在阴凉通风,干燥无异味的环境下。


当然,红茶在存储过程中产生的酸,与工艺不当产生的酸不一样。储存中轻微受潮产生的酸,在冲泡两三次后便可消失;或者用稍微低一些的水温(例如80℃)进行冲泡,便可避免一部分酸的产生。而工艺产生的“酸”自始至终都会出现的茶汤里。

冲泡方法

喜欢喝红茶的茶友们,想避免红茶的酸味并且提升口感,冲泡技巧就十分重要了。

红茶在发酵过程中内质成分已经激发出来很多,稍有不慎就会把茶泡坏。有些红茶可以用沸水冲泡,但一般原料细嫩的红茶,水温控制在80-90度左右,沿边缘注水,避免用沸水猛然击打茶叶。


如果沸水冲泡,内含物质一下全泡出来了,这其中也包括了“酸”,我们尝到酸味也就在所难免了。

原料问题

有些红茶的制作工艺非常好,储存非常得当,冲泡方法也近乎完美,可就是有一股酸味不可避免。这就只能归结为原料的原因了。而影响原料的因素就有很多啦,比如土壤、气候、雨天采摘等。


不过没有一款红茶是完美的,再技艺高超的制茶师,都有可能做出微微带酸的红茶来。只要这种酸是可接受的,不太影响口感,就应该是正常的。

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