时而山水明月，时而梅兰竹菊，时而花鸟走兽，时而带簪仕女……小小的茶盏中，浓厚茶汤沫饽之上，只见非遗传人以茶匙作笔，须臾之间，便勾勒出一派景致出来。这，就是近来大火的“茶百戏”。
不久前，电视剧《梦华录》带火了宋代点茶以及其中最令人惊叹的“茶百戏”。主角赵盼儿行云流水的点茶技艺，引起大众对我国悠久而雅致的茶文化的高度关注，茶汤上作画更是掀起热议与追捧。观众不禁问道，莫非这是古代的“咖啡拉花”？其实，它可比咖啡拉花要高深许多。
宋代点茶艺术
茶百戏《连年有余》吴馨兰作
茶百戏《月光曲》章志峰作
茶百戏原料仅有清水和茶
何为茶百戏呢？福建省第四批非物质文化遗产代表性传承人章志峰说，茶百戏别称分茶、水丹青、汤戏等，是以研膏茶为原料，用清水使茶汤幻变图案的独特技艺。它是基于宋代点茶的艺术，包括研膏茶的加工和茶百戏演示过程。章志峰称，在宋代，“茶百戏”是特定的专业名词。2017年，茶百戏被列入福建省非物质文化遗产，是我国珍稀的文化资源。
关于茶百戏的历史描述，在北宋陶谷《荈茗录》中记载：“茶百戏近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。”“下汤运匕”正是茶百戏的运作方法，“匕”指茶匙，“汤”指煮沸的水或热水。言下之意，茶百戏是用注汤或茶匙加水在茶汤上作画的方法。而茶百戏所用原料只有研膏茶和水。研膏茶是经过蒸青、压榨、研磨等工艺制作而成，能确保成茶的色香味及作画介质“茶汤悬浮液”的稳定性。
“茶百戏”属于“瞬间艺术”
乍一看，茶百戏似乎与我们现代人熟知的“咖啡拉花”十分相似。章志峰指出，二者方法和原理大不相同。“一般作画多采用颜料涂画的方法，也就是在一种底色上添加另一种颜色作画，如咖啡拉花采用白色牛奶在咖啡上画画。而茶百戏却能用透明的清水使茶汤幻变出白色的图案。清水幻变图案是中国独有艺术，展示中华民族的创造力。”
为什么仅用清水，就能在茶汤上作画呢？个中奥妙就在于茶汤悬浮液。简单来说，茶汤悬浮液中含有大量气体微粒，加水之后，其中的气体微粒变浅变白，从而出现图案。那么，茶汤悬浮液如何而来？依靠点茶的方法来完成，包括炙茶、碾罗、候汤、熁盏、调膏、击拂六大步骤。
章志峰进一步解释其中原理：“炙茶”的目的是提香和干燥茶饼以便“碾罗”，“碾罗”是将茶饼碾碎后筛成细细的茶粉，这样点出的茶汤悬浮液才会光滑细腻。候汤即煮水，熁盏即温盏。茶盏若冷，则不利于悬浮液的形成。调膏和击拂则是制作悬浮液的核心步骤，就是将碾细的茶粉舀到盏中，加热水调成膏状，再用汤瓶注水，然后用茶筅回旋搅打，让茶汤表面形成一层覆满盏面的悬浮液，并能保存一段时间。这种悬浮液是以茶筅搅打茶汤，使之与空气充分混合后形成的，而不是以向茶汤中添加增稠剂等方式实现，其诀窍在于击拂的方法和力度。
作画是另一关键步骤。章志峰说，这一过程主要是通过注汤、运匕来完成。所谓“注汤”就是向茶盏中注入热水以稀释悬浮液，“运匕”指用茶匙沾水以稀释悬浮液来作画。运匕既可以单独使用，也可以用来对注汤幻化出来的抽象图案进行修饰，使之更加形象。“茶百戏”属于“瞬间艺术”。由于消散较快，要求作画者从击拂准备和作画都必须迅速完成，技巧熟练，掌握流动性，并通过娴熟加水的数量和速度来使图案呈现虚实变化。“一般20分钟内就要完成作品，如果在炎热的夏天，时间更要缩短到5~10分钟。”
章志峰称，茶百戏的茶汤欣赏完毕后，需要品饮时，可分到小盏内，加水稀释后享用。
借鉴“点茶”创新当代饮茶体验
作为点茶中的一部分，茶百戏的娱乐性和参与性是毋庸置疑的，它丰富了宋代饮茶体验方式，更是当时的创新产物。今日，在学者大师的共同努力下，“茶百戏”得以复原，成为非物质文化遗产。“茶百戏”更是启发了许多爱茶人士在茶饮体验方式以及美学层面上做出尝试。
80后茶文化研究者韩喆明用6年时间完成了300多幅茶汤画作，甚至还在茶汤上临摹北宋赵佶的《梅花绣眼图》。茶盏中，以沫饽为纸，茶膏为墨，竹匕为笔，他将山水呈现于茶面之上。他以山水为主要题材，因此将自己作品称为“茶山水”。不同于“茶百戏”，韩喆明是在白色茶汤上，以深色茶膏来作画，而非清水作画。他希望能将欣赏的趣味与品鉴融合在这茶汤之间。如同咖啡拉花一般，欣赏完便可直接享用茶汤之味。
韩喆明认为，无论是唐代的煎茶还是宋代的点茶，都丰富了不同时代对中国茶的想象与品赏方式。今日，社会的包容，物质基础的夯实，为中国茶多元发展提供了肥沃的土壤。当艺术能运用于生活，与现实结合，才会历久弥新，富有活力。如今，新式茶饮品牌也借鉴中国茶文化的传统技艺，以点茶为灵感创作了特调茶饮产品。新式茶饮喜茶有关负责人称，传统茶的技艺要复刻到当代、推广到更多年轻群体中，需要更大众化、符合当下消费趋势的载体。“我们希望通过更年轻化方式，让传统茶技艺得到更好的传播，丰富茶饮体验方式。”
食品产业分析师朱丹蓬认为，有着上千年传统文化积淀的茶文化，在与年轻人的沟通中尚未找到有效而广泛的途径。“我们看到时下新式茶饮的流行，在俘获年轻消费者上自有一套。发展中国茶，不仅要用心做好产品，还要在文化上找到认同和自信。随着Z世代成长为主力消费者群体，如何与其对话，让年轻人爱上喝茶，爱上中国茶文化，需要更多的行业有志之士在稳打稳扎、深度挖掘、传承传统茶文化的基础上创新演绎。”
作者：曾繁莹
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刚刚结束的《2022中国诗词大会》决赛舞台上，民间出题人韩喆明以点茶方式出题，在茶汤上作画，风雅而别致，引得不少观众赞叹。镜头里，只见他以长柄茶勺作笔，以茶膏为墨，或轻点、或勾勒、或晕染，瞬息间一幅水墨丹青便出现在茶汤上。画面中，远山、轻舟、渔翁栩栩如生，“孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”的意境油然而生。
韩喆明在茶汤上作画
临摹《潇湘八景图》（局部）（受访者供图）
南宋《潇湘八景图》（局部）（受访者供图）
韩喆明是宋代茶文化研究者，擅长茶汤作画技艺。6年间，他在茶汤上勾勒了200多幅画作。许多人通过他的作品开始对宋代茶文化产生兴趣，进而更深入地了解和探究宋代美学、乃至中华文化的精神意趣。
与常见的冲泡法相比，现代人对于点茶并不熟悉。作为中华传统文化中古法饮茶的一种，点茶理念诞生于中晚唐至五代，在宋代达到顶峰，至明代贡茶“废团改散”后逐渐式微，被冲泡法取代。
40岁的韩喆明毕业于中国美术学院，曾是一名平面设计师。受家学影响，韩喆明自幼就深爱中华传统文化，也喜欢收藏宋代瓷器，其中有不少是茶具。为何宋代的茶具与今天的茶具差别很大？宋人为何要烧造这样的器物？他们又是怎样使用的呢？种种好奇引领他走进点茶文化的世界。
为了弄清宋代点茶的模样，韩喆明阅读了大量宋代茶书，如《大观茶论》《茶录》《东溪试茶录》《宣和北苑贡茶录》《北苑别录》等。但是单纯的文字记载内容有限，解读也存在争议。于是，从《撵茶图》《文会图》《五百罗汉图》等宋人绘画作品，到宋元辽金时期的墓室壁画，再到出土的宋代茶具实物……这些直观的图像和实物资料也成了韩喆明研究的参考依据。
但韩喆明并不是“复刻”宋代的点茶技艺，而是把宋代绘画与茶文化结合，展现出独特而雅致的宋韵之美。
宋代绘画在艺术史上有着至关重要的地位，点茶也在宋代得到了前所未有的发展。宋人文献中，对于茶汤艺术有“纤巧如画”的形容。“宋画造型准确、格法严谨，笔法更是精微细致。茶汤上呈现的画面也应非常接近当时的绘画作品，而非今天人们所理解的抽象图案。”韩喆明说。
韩喆明的作品多以临摹宋画为主。与咖啡拉花等类似形式相比，在茶汤上展现宋画的细腻雅致可谓难上加难。茶汤作画对沫饽要求很高，要够厚、够细、够白，但适合作画的泡沫细腻程度维持时间却很短。作画者须一气呵成，在3至5分钟内成画。韩喆明虽有绘画基础，上手却也并不容易。毛笔在纸上作画是“软碰硬”，茶勺在茶汤泡沫上作画则是“硬碰软”。想要模仿国画的泼墨、线条、点画等技法，在实际操作中却是很难。在一次次地探索与尝试后，韩喆明逐渐掌握了技巧，临摹出《苹婆山鸟图》《林和靖图》等多件作品，于茶汤上再现精美的中国古代绘画。
对于自己的作品，韩喆明不愿用已有的“茶百戏”“水丹青”等概念来定义，“从学术角度讲，凭借目前掌握的史料，我并不能保证这是百分百复原宋代的茶品与技法。如果轻易使用古称作为噱头，难免会引起误解与混淆。”韩喆明避开已有称谓，以“茶山水”命名自己所研究和展示的技艺。他认为，自己的“茶山水”既是一种对宋代文化的追慕，更是一种与古人的对话。
在韩喆明眼中，茶汤作画不仅是一门技艺，更体现了中国人从古至今的浪漫诗意和对山川天地的思考。“茶本身出于山水之间，我通过在茶汤上作画的方式，又将山水‘还给’了茶。”韩喆明说，在这一来一往之中不断品味体会，是一件颇有趣味和禅意的事。
2019年，韩喆明全身心投入到中国茶文化的推广中。从借力新媒体平台，到参与录制电视节目，再到开设课程和讲座，韩喆明不遗余力。“我所做的事情，就是以一盏茶为大家打开通往宋代文化的一扇门。”韩喆明希望通过自己的努力，让古老的中国点茶文化与当代人的生活相结合，让茶文化在不断更迭的时代中寻找到新的平衡点。
《人民日报海外版》（2022年03月23日第07版）
今年，新中式茶馆的风很大，品牌都盯准年轻人的“茶体验”。
最近，我在杭州发现一家网红茶馆，再次刷新了茶体验的天花板：仿宋代“茶百戏”，顾客可以以茶膏为墨，在打发的茶汤上“作画”。
这份独特体验，让这家店红遍当地，平时日营业额近1万，周末能达到2万+。
这是什么新玩法?它为什么会戳中年轻人的消费爽点?
茶汤上“亲手作画”
杭州这家门店最近爆火
“人生建议，吃完这个下午茶再离开杭州。”最近，社交平台上很多博主在种草同一家店。
怀着好奇的心情，我到这家店一探究竟。
这家店是杭州上城区的“Hello tea bar”，临近南宋御街。从菜单上看，这是一家“日茶夜酒”的新式空间，提供纯茶、茶调饮、酒水、甜品和小吃等。
网友都在打卡的，是店里新推的“茶百戏”点茶套餐，包括一盏茶，搭配一份绿色茶膏，和一份白茉莉花模样的甜品。
这个套餐，主打就是一个“中国风体验”：
消费者可以以茶膏为墨，用一只细细的茶匙为笔，在高速打发的奶白色泡沫“茶云”上作画，寥寥几笔表面就勾勒出自己想要的图案——操作起来并不难，但视觉效果特别好，很多体验过的人都说“好看，仿佛置身梦华录”。
这样的下午茶氛围和体验，让其火遍了社交平台。
大众点评显示，这样一份点茶套餐88元，在杭州来看价格不算夸张。开业不到半年，Hello tea bar就冲到杭州上城区茶馆热门榜第一。虽只有一家店，但在社交平台随手一搜，到处是小姐姐们留下的打卡记录。
主理人胡钗英告诉我，店里平日营业额近1万，周末最高2万+，“因为人手不够，排队太长，店里有时会停止接单。”
这家独立店，为什么这么火爆?他们是如何做新中式体验的?我与主理人胡钗英聊了聊。
用新奇“茶体验”抓住年轻人
他们是怎么做到的?
来Hello tea bar 打卡的，大多是年轻人。投年轻人所好，他们设计了一系列产品和体验：
1、新中式美感，将年轻人的“茶体验”热情推上高峰
首先，饮品、甜点在颜值上别具一格，茶食用精致的器具摆盘，连产品名字也是被精心设计过的，蜜浮酥奈花、末利、如梦令、忆江南....都是从宋韵文化入手的词牌名，细节处处透露出新中式的美感。
其次，仿宋点茶的参与感，让晒图几率大大提升。
“茶百戏”，是一种在茶汤中绘制文字和图像的传统技艺，唐朝就有，宋朝达到顶峰。
这家店的做法，是用现代人容易操作的方式，让消费者用小汤匙亲手绘制，体验茶艺的参与感。
可想而知，顾客亲手绘制的“茶百戏”，喝掉之前大概率会通过朋友圈、小红书、抖音记录下来——Hello tea bar是懂年轻人的，这种滚雪球式的种草方式，吸引更多人气裂变。
2、特有的“曲水流觞台”，让进店体验更独特
我还发现，这家店里有一张12米特色木质长桌，这是他们原创并申请了专利的“曲水流觞台”。
将水流搬上桌台，消费者可围坐在旁，取用流水的茶食，再配上仙气飘飘的干冰，休闲气息和氛围感加倍。
新意、创意让“去茶馆”这件事变得好玩有趣，而不再有“老土”、“上了年纪”的感觉。
3.“客单价下来，但空间和产品体验一定要上去”
从消费方式来看，新式茶馆做的是“茶+点心+休闲社交”的生意，强调社交和体验，第三空间属性鲜明。
从这个角度讲，与新式茶馆正面竞争的，并非街边的奶茶店，而是一家能提供第三空间的精品咖啡馆。
“我开店初衷是让年轻人能够轻松喝茶，我对这家店的定位是客单价100以内，一杯茶+一份甜品+新时代的空间，客单价下来，空间体验感和产品体验感一定要上去。”胡钗英说。
Hello tea bar在店铺形象的塑造上有一套自己的审美体系，这和胡钗英做设计公司的出身有关。
一进店，映入眼帘的书法纱幔吊顶、落日背景墙格外应景，又有现代感的沿街落窗吧台，高级时髦的新中式风，满足了年轻人的调性需要。
复盘Hello tea bar的出圈，我发现了它戳中年轻人的一个特有心态：有态度、讨厌说教。不喜欢店家刻意宣讲茶文化，但愿意参与其中，亲身感受茶体验。
新式茶馆不断涌现
这门生意还有哪些壁垒?
Hello tea bar让我感受到，捕捉当代年轻人的消费需求，新式茶馆在产品、设计、及空间上的创新空间还很大。
近年来，新茶饮品牌的快速布局，让年轻人与茶逐渐变得亲近起来。
经过口感丰富的产品洗礼之后，奶茶女孩的口味也慢慢回归到茶本身，更加“懂茶”。疫情之后，年轻人更需要一个好喝、好看、还好拍的“小聚圣地”，这都给新式茶馆带来了更大的市场增量。
走红的开吉茶馆、tea'stone等新式茶馆花样百出，它们都在以更年轻、更新颖的姿态去追赶中式潮流，迎接消费者——
有的是细分茶底。
比如，有近百种茶底的哈茶福，可细分到发酵程度;有专注纯茶的tea'stone，从上万中茶中选出108种，还成立了一套自己的标准体系，让年轻人能够清清楚楚，不费力的了解茶。
有的则态度鲜明。
上海的开吉茶馆，开启“用酒瓶喝茶”的先例，代表了年轻一代的喝茶态度，既有趣又吸睛，精准踩中无数年轻人的兴奋点。
开吉茶馆
有的在视觉空间上下功夫。
深圳、成都的Tea’Stone、上海的“一茶一舍”、开吉茶馆、长沙的“茶守艺”、重庆的“坐茶”等，都是大空间，有充分展现生活美学的消费场景。
还有的在体验感、参与感上发力。
现在流行的围炉煮茶、围炉冰茶，Hello tea bar的茶百戏点茶，都主打一个参与感、互动感，从而俘获年轻人。
围炉冰茶，图源@成都半日闲欢喜小院
不过，新式茶馆生意虽红火，但背后也存在一些经营上的隐忧。
首先，从盈利模式来看，新式茶馆还需持续探索。
不同于奶茶、咖啡，新式茶馆想要依靠“单杯效率”取胜，不太现实。
拿Hello tea bar来说，门店只能容纳40多个座位，茶馆出圈后，被雪片一般的订单砸中，消费者排队的情况时有出现。
顾客自己动手点茶虽乐趣十足，但茶是现泡的，茶云也需要手工打，出品速度可能会跟不上消费者到店打卡的速度。
其次，未来如何维系顾客的新鲜感，吸引复购，也是一个运营的挑战。
正如胡钗英所说，开店容易守店难，“目前开支和营收能持平已经达到我的理想状态了。”
在行业洗牌加剧的当下，新式茶馆都在市场寻找机会，探索适合自己的增长空间。
想要真正搭上这个风口，新式茶馆一方面要找准自身竞争优势，持续探索更加清晰的盈利模式;
另一方面，形成复购是关键，是不断营造新的消费记忆点，还是将打卡客流转化成忠实复购的用户，这是秉持长期主义的新式茶馆需要思考的问题。
来源：咖门
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