谈谈普洱茶的红汤、发酵与氧化之二：发酵

1、通风透气的自然＂干仓＂普洱茶汤色变红主要是因为氧化作用。

2、普洱茶氧化就是变质，或者说是一定程度的变质。

3、要存得好喝的普洱茶，要密封避氧，要靠酶促来让普洱茶保存香气的同时褪苦涩，变红汤。

（接上一篇）

从相对粗浅一些的角度看，普洱茶汤色变红，主要有三个原因。

第一，微生物发酵。普洱茶发酵包括熟茶人工加水渥堆发酵和生茶自然存放中发酵。这种发酵属于外部的微生物作用，是普洱茶的外部分解。熟茶发酵由于给微生物提供了最充分的湿热条件，发酵最为充分和迅速，几十天就可以完成，汤色快速变为红汤。这种发酵后的熟普洱，由于发酵过程中普洱茶的内含物质被大量分解，发酵后的熟普洱，严重缺乏活性，口感滋味显得很单一。

自然存放的生茶，在湿热条件适于微生物作用时，也会发生不同程度的发酵，也就会发生不同程度的茶汤红变，同时由于微生物作用肉眼可见就是长霉，因而这种发酵在茶上会有不同程度的霉变。在口感滋味会有因霉变导致的不同程度的＂仓味＂、＂锁喉＂等，但是它比渥堆熟茶会保留更多的活性。

第二，氧化。由于受后发酵定义的影响，90年代以来普洱茶的仓储主要是通风透气的自然＂干仓＂。这里所谓的干仓是相对于湿仓而言的，是指不让普洱茶长霉。之所以要打上引号，是因为只要是通风透气就不可能成真正干仓。

通风透气的仓储，普洱茶将要面对＂氧化＂的问题，充分接触空气的普洱茶，会发生氧化作用，氧化可以让普洱茶汤变红。但是氧化也会破坏普洱茶，在通风透气和氧化作用下，普洱茶会迅速失香，通风透气存放三年以上的普洱茶再难有好的茶香。氧化作用下的普洱茶会有氧化产生的异味，过去有人称为＂转化味＂，其实就是氧化味。氧化虽然可以让茶汤变红，但是褪苦涩的作用不强。因此通风透气仓储的普洱茶，二三十年后，汤红，有甜无香，苦涩不褪，有氧化异味。

第三，酶促。酶是一种摧化剂，茶叶细胞中自带有酶，其中一部分是厌氧酶，也就是在缺氧的条件下仍然可以起作用。茶叶内部的酶促作用可以让茶叶变化，包括汤变红，苦涩褪化。红茶的红变过程只需要几个小时就能完成，靠的就是茶叶内部的酶促作用。虽然中国茶界仍然把红茶定义为全发酵茶，但红茶的红变是内部的酶促作用，不是外部微生物发酵作用。

红茶的红变过程已经充分证明了酶的强大摧化功能，因此保留了大量活性酶的晒青普洱茶是可以在不需要外部作用的条件下，依靠内部酶促作用来进行变化的。由于有厌氧酶的存在，普洱茶可以在密封避氧的条件下存放，在酶的作用下，可以保留很好的茶香，可以变红汤，可以褪苦涩。

如果仅从汤变红的角度来讲，最快的是红茶的酶促，几个小时完成红变。其次是微生物发酵，渥堆熟茶几天后就开始变红。第三是通风透气的充分氧化，五年后开始转红。第四是密封避氧的酶促，五年后也会开始转红。

二、关于普洱茶的发酵

中国茶的定义和理论上有一个大问题，就是把外部微生物作用的发酵和茶叶内部酶促作用混淆起来。例如把属于内部酶促作用的红茶红变过程称为发酵，将红茶定义为发酵茶。乌龙茶的做青过程的变化，依靠的是茶叶内部的酶促，但在定义上乌龙茶被定义半发酵茶。在普洱茶上，普洱渥堆熟茶定义为发酵茶，这是对的，但是普洱生茶定义为后发酵茶就有问题了。

普洱茶的发酵和酶促是完全不同的作用原理和过程。

发酵指微生物从外部对动植物机体的分解过程。霉变就是可以直观看到的发酵过程。微生物作用的发酵需要一定湿度、温度、氧气条件，人们可以通过制造或中止这些条件来控制发酵过程。如制作黑茶、渥堆熟茶、臭豆腐等。渥堆熟茶的发酵过程就是依靠微生物作用（霉变）来分解茶叶的内含物质、释放茶叶的能量，在茶叶的苦涩物质被分解，汤色因微生物发酵和氧化而变红，但同时茶叶的香甜物质也会被分解释放。茶叶渥堆发酵过程中微生物作用要严格控制，不能产生有害物质。

在普洱茶中普洱渥堆熟茶主要靠微生物作用，属于标准的发酵茶。过去曾一度流行的湿仓茶，利用人为制造高温、高湿环境让微生物作用于茶叶，让茶叶（饼）外表霉变，这也属于发酵，湿仓茶真正可以称为后发酵茶。而这些年否定湿仓茶之后，强调不让茶叶霉变的干仓存茶，其实按照准确的发酵定义，通风透气但不让茶长霉，茶叶是没有后发酵的，普洱生茶定义为后发酵与干仓存茶，不让茶长霉是自相矛盾的。

实验证明，普洱茶只要发生了任何程度的发酵，就会破坏茶的香味物质，让茶叶快速失香，发酵与普洱茶＂越陈越香＂的定义是自相矛盾的。

本文已在2021年第8期《普洱》杂志发表（未完，待更新…）

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