谈谈普洱茶的红汤、发酵与氧化之三：氧化

本文核心观点：

1、通风透气的自然"干仓"普洱茶汤色变红主要是因为氧化作用。

2、普洱茶氧化就是变质，或者说是一定程度的变质。

3、要存得好喝的普洱茶，要密封避氧，要靠酶促来让普洱茶保存香气的同时褪苦涩，变红汤。

(接上一篇)

三、普洱茶的氧化

1、氧化就是变质，或者说一定程度的变质。

氧化一般指物质与氧气发生的化学反应。是物体在自然环境中发生的变质现象，常见的有钢铁生锈，食物变质，还有人体的新陈代谢等。

在食物中，氧化变质导致严重影响食用价值的代表就是腌肉的氧化。氧化会导致腌肉的表层变色，出现难闻和难吃的哈喇味。如果将腌肉抽真空隔绝氧气后，腌肉就不会哈喇。

很多水果，例如苹果、梨、香蕉，在去皮后会氧化变色、变味。

普洱茶在通风透气的条件下存放，茶体充分的接触到氧气，在氧化作用下，普洱茶也会发生不可逆转的变质。普洱茶的色泽会变红，口感滋味会变差，只不过普洱茶的变质对茶的口感滋味的影响没有腌肉、水果那么严重。

在氧化作用和通风透气条件下，普洱茶的芳香物质发生转化，同时香味分子大量逸失，散茶存放1～2年香味基本散失。紧压茶外层首先氧化，失香，2～3年后紧压茶香味也基本散失。

在氧化作用下，茶叶中的维生素、氨基酸、茶多酚等营养物质会降解和转化，导致茶叶营养价值下降，口感滋味改变。尤其是人们所追捧和喜欢的古树山头茶的山头特征和山野气韵逐步消失，茶气下降，茶味改变。古树茶的品饮价值下降。

在氧化作用下，由于茶多酚、茶碱等物质的降解和转化，茶叶的苦涩会下降，但如果没有微生物发酵参与，仅靠氧化，苦涩虽会下降但在较长时间内并不能消除。通风透气不长霉(不发酵)的自然干仓茶，存30年苦涩仍明显存在。

在氧化作用下，茶叶内叶绿素、茶黄素、茶多酚等物质发生降解和转化，氧化褐变反应会加速，茶叶外表色泽会变化，如果有光线，光和氧结合的光氧化会让茶叶向黄红转变。茶叶汤色逐渐从金黄变成红黄，再为红色。

在氧化作用下，随着茶叶内含物质的转化，茶叶存放三五年后，茶叶会出现不舒适的异味，有人会觉得类似烟味。这种异味根据存放条件，会存在十多年，甚至二三十年。有人把这种异味称为转化味，认为是新茶向老茶转化过程中应该出现的，其实不对。这种异味就是氧化味。隔绝氧气密封保存的茶叶是不会有这种异味的。

在茶叶氧化过程中，如果不注意避光，有光参与的光氧化，茶叶的这种变质转化更明显和强烈。

一款通风透气自然干仓存放的老茶，在氧化作用下逐渐变质，汤红、苦涩褪不净、无香、有氧化异味、营养价值下降、山头茶失去山野气韵，虽然是红汤，但品饮价值何在?

2、要存出好喝的普洱茶，一定要避免氧化。

要存出好喝的，可以保存茶叶营养价值，可以保存山头茶的茶韵茶味、可以保存茶气茶香，甚至可以越存越香的普洱茶，茶叶存放时一定要避免被氧化。

其保存方法就是要避光、避湿、密封。存茶的地方不能有光线，自然光也不行。茶仓库要放除湿机，在湿度达到70时就要开机，把湿度控制在65以下。茶叶要密封保存，密封的袋子密封度要够，塑料袋不行，要铝箔袋。用罐子存茶，罐子不能透气，罐子口要足够密封。

至于担心密封后茶叶会不会变化，我自己已经做了多年实验。在茶叶自带的酶中有厌氧酶，它可以不需要氧气而起作用。在茶叶自带酶的催化作用下，茶叶在密封避氧的条件下，汤色会变红，苦涩会褪化，最关键是茶叶保存了营养物质，保留了茶韵茶味，保留了山头特征，保留了茶香，甚至可以越存越香。