记得三年前一位茶学老师在一个授课视频中煞有介事地讲解“乌牛早”与“西湖龙井”的区别，这位茶学老师很年轻，我私下问她这是哪里学的茶知识，她说：跟她老师学的，难道哪里有不对吗?.......
几天前我偶尔在一个茶叶群里有一家做西湖龙井的在推销她家的茶，并给群内人传播她的茶知识，我一看，靠!三年前的那个错误知识点还在传播.......
本来，这属于小儿科的茶叶知识点，但为了更多的茶小白以后不被这些“老师”们所误导，我还是给大家理清楚这个毫无逻辑的所谓“知识点”吧。
1、乌牛早
首先，乌牛早是一个茶树品种，一个产自浙江永嘉县乌牛镇的一个特早生茶树品种。什么是特早生，就是很早很早就可以采摘，每年春天群体种还在睡大觉的时候它就可以采摘了，比群体种大概要早一个月或更早(看地域)。所以乌牛早这个品种，在全国各茶叶种植区都很吃香，采的早、卖的好，不管哪一个产茶省份，只要是当地每年第一次开园采摘的茶，那绝对是乌牛早。
不完全统计，共有10余个省100余个个县种植了乌牛早，种植面积大概在160万亩左右，相当于山东加江苏茶区种植面积总和的2倍，绝对是宇宙第一茶树品种。
乌牛早这个品种虽早，但也有弱势，就是发枝率不高，再怎么修剪也不容易成蓬，哪怕修剪成蓬后芽头稀疏也不粗壮，后期没啥产量。所以我们所见到的乌牛早茶园基本都是这样的，春茶采摘完后立刻修剪养树，每年只采一季春茶。
2021年2月16日浙江新昌的乌牛早(尚未到采摘标准)
这张是川黔地区传统单芽产区采摘标准，不带鱼叶鳞片
浙江茶区的采摘标准，短而粗壮，形似笋尖，美中不足是带蒂头采摘
乌牛早品种在它的原产地永嘉境内也称“乌牛早茶”，但加工工艺也是扁平型绿茶，说的通俗一点也是龙井茶。那为什么当地只称“乌牛早茶”，为的是为本地品种打广告，加持品牌效应，不想本地只有品种而无品牌。
2、龙井茶
再说“龙井茶”的概念，龙井茶是一个茶名，也代表着一种制茶工艺，是一种扁平型的炒青绿茶。
论龙井茶的出处，西湖龙井是祖师爷，它历史悠久、名扬天下，十大名茶排行榜始终是老大，还有自己的国家标准。
龙井茶龙井茶有狭义和广义之分，狭义概念，是指有国家地理标志保护产区所生产的龙井茶。除了西湖产区龙井，还有钱塘产区龙井、越州产区龙井(包括新昌的大佛龙井、嵊州的越乡龙井)以及浙江省内其他产区(默认)。
论龙井茶的广义概念，是指利用茶鲜叶原料用龙井茶制作工艺加工的扁平型炒青绿茶的统称，但并非任何茶树品种都可以制成龙井茶，还是有品种适制性的。
西湖龙井产区有严格的品种认定标准，必须是辖区内的群体种、龙井43、龙井长叶三个品种，现在也默认中茶108 等几个中茶系品种，除了这几个品种其他的都不认。但是这几个品种加工成龙井茶也会有品种差异，其外形、色泽、香气、滋味并不能完全套用标准去衡量。
除西湖龙井产区，其他浙江省内产区就没有那么多品种束缚(按龙井茶国家标准4制作龙井茶的茶树品种可以是群体种、龙井43、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等经审定的适宜加工龙井茶的茶树良种)。这是一个很科学、很开明的标准，你看越州产区早期都是用乌牛早品种制作龙井，也不单是越州产区，包括钱塘产区、丽水产区、温州产区每年最早上市的百分百都是乌牛早品种制作龙井;其后陆续有平阳特早、龙井43、白叶一号(安吉白茶)、浙农117、群体种、以及从本地群体种里繁育出来的新品种，只要加工成扁平型炒青绿茶的都叫龙井茶，然后冠上地方品牌，如新昌产的(说标准一点是在新昌卖的)都叫大佛龙井，嵊州产的(说标准一点是在嵊州卖的)都叫越乡龙井。
由于龙井茶制作工艺所带来的香高味醇特性，让很多消费者特别喜欢，加上浙江人近十多年间的种苗推广、技术传播和市场培育，又出现了“黔龙井”、“川龙井”、“鄂龙井”、“赣龙井”.......
这些地方品种就乱了去了，除了浙江引出去的茶树品种，还有各省自己的品种，只要制作成龙井茶的模样，就叫“龙井茶”，遇到机灵点的，就叫“扁茶”。
绕了一大圈，我只想说龙井茶已经从原来的某个地域名茶，慢慢发展成一个制作工艺代名词。只有品质高低之分，而无产地贵贱之实。
我很讨厌有些人动不动会拿西湖龙井国标来参照对比其他地域的龙井茶，只会纸上谈兵讲身份论血统 ，丝毫不尊重市场现实。如上图表格拿乌牛早和西湖龙井作对比，好比拿一个可以加工任何形状的茶树品种，和一个已经加工好的名茶作对比，是不是很滑稽。在尊重现实的前提下，你要比也是品种对品种、工艺对工艺比、地域对地域来对比才对。比如拿乌牛早和龙井43比;拿机器的和手工的比;拿西湖的跟越州的比，这样才有科学性和可比性。
樊生华,国家级非物质文化遗产代表性项目“绿茶制作技艺（西湖龙井）”省级代表性传承人。2020年12月，入选2020“中国非遗年度人物”候选名单。
在秉承传统，深刻领悟传统技艺的基础上，创新出以太极理念为核心的心法、身法、手法三者融合的西湖龙井炒制技艺。
第一次见到樊生华是在2020年的杭州全民饮茶日上，他作为杭州西湖龙井产区的茶人代表现场演示了西湖龙井的炒制。他经常出现在类似这样的茶文化活动场合，每一次出现都会引得现场的高度关注。作为一名从事西湖龙井炒制近50年的老师傅，他在传统西湖龙井十大炒制手法的基础上，结合自己的经验改进提升，使得炒出来的龙井更好地保留了翠绿的色泽，外形上也更为标准。2009年，樊生华成为了“绿茶制作技艺（西湖龙井）”省级代表性传承人。
01炒茶如打太极创新手法提升龙井品质
樊生华生长在西湖龙井龙坞产区，他这代人自然是以茶为生。13岁炒第一锅茶的情景还历历在目，却从没想过自己能成为一代西湖龙井炒制大师。
“我真的没啥特别的。”樊生华不好意思地摆了摆手，“我就是做茶比较认真，用了点心而已。”
“认真”的人有很多，只是每个人的标准不同，而樊生华赋予的一直都是做茶的最高标准。也正是这份高标准的自我设定，激发了他对西湖龙井茶炒制方法的改进。
“传统手法中，我们在锅里用单手直接抓取茶叶，然后加上甩和抖的手法。”樊生华说，“抓”茶叶的手法容易造成散热不够，导致龙井茶的形态不够扁平光滑，更不要说呈现橄榄状，颜色也不理想。于是在多年的实践中，樊生华把另外一项中国的传统文化加了进来。
这就是太极。
他把手轻轻地搭在锅中的茶叶上，以太极柔韧的手势扣住茶叶，沿着锅壁轻轻往上抹，然后顺势把茶叶落入掌心中，再慢慢抖落。
“这手势看上去柔软，实则需要内力，重要的是通过摊在掌心的过程，使得茶叶能在空中得到更多的散热。”樊生华在2009年提出了这一创新手法后，立即得到众多茶人的认可，随后很快被传开，成为了现在炒制西湖龙井的主流方式。
02非手工不龙井盼青年一代传承发扬
沉浸在西湖龙井事业大半生，樊生华练就了超敏锐的感官，他的经验就是判断西湖龙井质量好坏的一把尺，“机器还是手工，我一尝便知。”
作为“绿茶制作技艺（西湖龙井）”非遗代表性传承人，樊生华认为老祖宗流传千年下来的味道是茶人血脉里的根，是西湖龙井的魂，每一片叶子都传递着茶人手心的余温。
“市场的反应就是最好的反馈。”樊生华说，从2000年开始到现在，机制茶的价格几乎没有什么变动，但手工茶的价格却一路飙升，这对茶人们来说是一种莫大的认可和安慰。
2020年春，他在西溪湿地与习近平总书记相遇，那句“两个巴掌做出来的东西，有些科技还是无法取代的”让所有像樊生华那样坚守传统手工艺的茶人们为之一振。事隔一年，他在西湖龙井茶保护与发展高峰论坛上又呼吁本地茶企放下浮躁，冷静下来想一想，“身在西湖龙井原产地，到底应该做本地茶还是外路茶，做机制茶还是手工茶。应该坚守的就一定要坚守，拿出寸步不让的决心来。”
“喝的人太少，宣传得太少，懂的人太少，观念还没跟上。”他最大的心愿是希望有更多的年轻人能看到手工茶的价值并且加入进来，让西湖龙井手工采摘和制作传统工艺在更大的范围内得到实践，这样才能为传承提供更广阔的土壤。
03炒茶并不神秘只要践行“吃苦、认真”
樊生华自幼在风景如画的桐坞村茶园长大，村内桐坞溪穿村而过，路桥溪绕村而过，三面环山，自然环境优美，是西湖龙井茶原产地保护区。
有了“西湖龙井茶原产地保护区”的这个头衔，许多人都误以为这里产的茶天然就应该是优质。樊生华解释道，种植、采摘、摊放、炒制，做茶是一环扣一环的工艺，任何一个环节出了问题都会影响茶叶最后的口感，只有优秀的炒茶师傅才能把“恰到好处”的境界发挥到极致，成就西湖龙井的精品。
手艺要传承，就要培养年轻人，樊生华知道这是自己责无旁贷的责任。过去在机制茶的冲击下，桐坞村的年轻人都不屑学这门手艺，如今手工茶回归了它应有的价值，自然也重新赢回了年轻人的心。
“炒茶没有你们想得这么难。”他又一次强调了“认真”二字，“什么先天手型，什么悟性不悟性的都不是最重要的，能吃苦的人在我这里成效很快。”
近5年来，他明显感受到年轻人在回流，“行业发展到一定阶段，观点想法就会改变，现在家长对孩子的培养理念也在改变。”这几年，更多人重视对孩子技艺的培养，无形中推动了这门手艺的发展和继承。
每年，大概有1000名左右的年轻人能有机会得到樊生华的传授，“除了上门来学的，我还去区里的职高、旅游职业学校上课，另外还有一些援助的扶贫项目，帮助当地茶农快速提升炒茶水平。”
04开通多个平台愿西湖龙井走得更远
2022年4月初，樊生华在微信和抖音两个平台上开通了自己的视频号，请朋友帮忙记录下茶人辛苦又忙碌的春茶季景象。“也不是跟风赶潮流，我就是想让更多的人了解我们的西湖龙井。”把西湖龙井做大做强，推动西湖龙井走向世界，成为世界级非物质文化遗产一直是樊生华的目标和愿望，只是他把这份雄心落实在了平凡的日常和点滴中。
炒茶前要做哪些准备，雨天采下的茶青要如何处理，炒锅多少度可以开始炒茶，炒茶过程中出现问题茶人会如何去纠正……镜头前，樊生华没有表演行云流水般的炒茶过程，而是一边炒，一边做细节讲解。
有人知道西湖龙井茶好且贵，但是不知道门道在哪里，有的人因为不知道如何辨别卖得很少，还有些人甚至还没怎么喝过，樊生华通过几场直播，把这些问题说得明明白白，收获了一大批粉丝。
“我想通过这些平台，把浓缩在西湖龙井里的炒制技术含量展示出来，让更多人知道这门手艺的价值。大家都说手工的西湖龙井贵，我要让大家看看究竟贵在哪里，到底是贵，还是价值的回归。”
（本文成稿于2022年）
文/宋凌雁 摄影/曹乐杰
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