普洱熟茶怎样开茶

近年来古树熟茶产品层出不穷。什么是古树熟茶？这一概念从何而来？

我想，从鄙视链来讲，古树茶确实因其品质占据茶界首端而备受追捧。如此热门的头部概念对于任何一个善于把握商机的人而言，都是不可错失的良机，于是，古树熟茶一说横空出世。

1、熟茶一窝蜂风靡神州大地，古树熟茶也跟着来了

上世纪七十年代初，普洱茶的对外贸易不断扩大，供不应求。

自1973年云南茶叶进出口公司获得自营进出口权后，代表公司赴广交会交流学习的业务员，发现以发酵后的熟茶为主的普洱茶在广东、香港极具市场和销路，便带回茶样，根据云南各地方实际进行了发酵技术探究，最终取得突破性进展，并成功打入香港、广东等外省市场。在随后的十年到二十年中普洱熟茶技术逐渐成型，并日益发展。

1973年，熟茶元年。

2004年，经济发展的大潮也淹没了西双版纳勐海，勐海茶厂因此改制，一夜之间，成了吴远之先生的控股的民营企业。吴先生一跃千里，以十余载，铸就全新的大益，并成为普洱茶行业的标杆。（那个时代，普洱茶就是紧压茶。还没有制定普洱茶生茶云南省标，省标大约是2004年开始制定的。）

7572熟茶，是改制前勐海茶厂熟茶的代表作。

改制前的7572，足以作为好熟茶的标杆，诸行业资深人士每次喝毕，赞叹词不绝于口。我也喜欢喝，确实也有一丝简简单单的幸福感。

那么，是什么造就了7572的传奇？

原料深度、拼配技术、自然陈放，三者缺一不可。而很显然，7572不可能是古树纯料发酵。根据当时的历史条件，等级制的收购标准体系下，古树茶难于采摘，价格和台地、小树茶相同，不可能被选中。由此可见，作为标杆的7572，极有可能是台地茶、小树茶发酵的拼配产品。

以2004年勐海茶厂改制作为分水岭，普洱茶在市场上经历了十五年的江湖鏖战，这些产品的价值与意义究竟在何处？

2、古树这一概念的存在

那就从古树这一概念开始说说看。

“古树”二字在官方规定的印刷包装纸上只能以“大树茶”的字样出现。

李文华先生是我很敬佩的资深茶人，其普洱茶的拼配技术叹为观止。他对我说：“大树应该是指西双版纳解放前的茶树。而古树怎么也要有100年树龄。古树被市场认知是一种必然性，由于稀少，如何在产品上标注清楚，各企业不一。”

谁都清楚，除了好的原料，好茶还需精良的生产工艺。

虽然都是普洱茶，生茶与熟茶的制作工艺却完全不同，这对于茶原料的内涵物质有着巨大的影响。

烟虫这朋友不太地道，毫不留情面，直言：“古树熟茶有，但是非常少。可以说市场上98%以上的古树熟茶是假冒的。”

狗吠之年，老班章搞出了大新闻。现在市面上打的老班章熟茶，是否可信？

有人说这是以边境上的老挝原料制作，生态比老班章更佳，但茶料真是在一口料（纯料）渥堆发酵的吗？

谁也没有亲眼见过，想看也未必能看得见。尤其是那些蜗居在几千百里之外，靠吹牛卖茶的茶商。

2004年以后，关于熟茶的技术创新，犹如共享单车、滴滴等的发展势头。熟茶发酵，目的在于将具有刺激性的多酚类降解且部分转为多糖类成分，因其分子也经历了微生物的裂解与重组，所以同时增加茶汤中的可溶性糖与蛋白质。整体更为柔和适口，并适合了人体健康机能的需要。

古树茶也具有刺激性的多酚，但由于本身的可溶性糖类蛋白质类，氨基酸类等等物质含量更多，且无机物含量少等原因，发酵后相对口感平衡。而这些对于上好的古树茶而言，生来俱佳，何必再发酵成熟茶？

任何一位经验丰富的制茶人，绝不会做这类“放屁脱裤子”、暴殄天物的蠢事。这只能蒙混少知的消费者。

对于真正的茶人，古树熟茶，很不一般。但喝茶的人，甚至会觉得不算什么。

饮茶，一重香气，其次口感。能品至韵味者，已是有专业素养的爱茶人。更专业者如能辨喉韵，或某茶特有的印记，上升到气韵与体感。

人间普洱，难论真假；品茶论道，最怕虚妄。

3、熟茶有其韵其味合则是好茶

我们说改制前勐海茶厂7572是好熟茶的标杆。

搞清楚了什么是好的熟茶，再来看古树熟茶。先不论古树熟茶这一命题的真伪，就说生茶，生茶在热反应过程中，茶内质的主要成分被大幅度改变，因此，生茶优异，但发酵成熟茶以后就未必表现得那么出色了。

古树茶品质精优，那么古树熟茶是否也都是良茶？

解此问之前，我们想想怎样的熟茶是好茶？以我的经验，香、甜、厚、滑、纯，是衡量一款熟茶优劣的起码标准。

改制前勐海茶厂，其熟茶还有散茶，分1、3、5、7、9级，多销往香港、广东等地区。1、3级以精美小木盒子包装，茶量1公斤。其余级别皆以大袋装，易接触空气，湿仓。

我喝不惯湿仓味，香港的普洱茶，只有这味道。你若好奇，可寻机一试。

在广东某茶友心中，熟茶被奉为很正面阳光的茶。

1973年，昆明茶厂的吴启英等人，在考察学习了广东潮水渥堆的基础上，试制出了普洱熟茶。1973年是试制，并没有产品。

熟茶的出现，是普洱茶发展史上的一座里程碑。

普洱茶发酵机理有三：一是通过湿热使多酚类降解。二是利用了自然的微生物对茶叶进行了分子裂解，从而使它变得更符合健康取向。三是通过养堆拼配和菌作用等实现分子新的聚合重组，使口感上变得更细腻醇厚适口。

虽然这一过程，强加了人为干预，但在间接性执行工艺上，茶的制作也得到了可控性。而在后期仓储中，昆明干仓的普洱茶区分于香港、广东等地区湿仓茶的重要原因。

注意，就口感上，干仓湿仓的区别绝不可以用“茶叶是否打过农药”一说而混淆。这里不赘简述几句：

在普洱茶的常规性检测指标中，有一项叫做“灰份”。灰份，指燃烧后产生不可尽燃烧部分的比重，实质就是无机物。

为什么说施肥打药的茶不好、不生态？农药带来的，不一定是无机物超标，茶所含的无机物冲泡时大部分不溶于水，所以无机物很少能带来口感的不适。

农药（除了杀虫剂一类）会促进茶的发芽率，缩短生长时间，生长周期短了，意味着物质积累不够。

发酵好的熟茶，燃烧过后无机物比不一样，从喝的体验角度，我们明显能感知到的溶性物质其实不是很多。

普洱茶从来都是好东西。至此，消费者从对茶的扭曲性传播、减肥效果等唯美传播上找到了某些心理暗示。

人的第一、第二本位所需求的取夺，是人的基础。在“一元论”的世界，每个人认为自己的认识都没错，就像重度糖尿病患者认为大米是有毒的，不能吃。而在正常人的认识中，大米养活着人类几千年。

说的如此混乱，其核心在何？

形而下讲，以生态、安全、适口为健康。

西双版纳的茶，勐海的茶相对阳刚，易武茶比较柔和。我们在喝茶时，背部会有感觉，这就是所谓的体感。

古树茶不到地表合适的条件不发枝芽，这与它自身的根系和养分输送情况有关。古树茶香甜物质与活性物质的多酚多糖，与古树本身是否无关？答案是否定的，甚至有反其道而行的情况。

如果你在熟茶中寻到了“韵”，那么，要恭喜你，你入门了。

过去，教科书及一众博识的专家学者，都会引导消费者去喝“密集型农业经济作物”，即所谓的台地茶。

古树熟茶来了，它的气感、韵味或是唯一不可替代的。

我深信熟茶勐海味的历史意义。今天的熟茶正在毁坏我们喝茶的虔诚，如果你执迷于熟茶诸多命题中的坚固说辞，你的味觉与身体必定会受到心理误导，接受很不舒服的体验。

帕斯卡尔在《思想录》中说：

“没有信用、没有信仰、不要荣誉、不要真理、心怀两端、言语不一的人们，你们之被人谴责就活像从前寓言中的介于鱼与鸟之间的一种模棱两可的东西。”

面对混沌不清的市场，我们就来推敲推敲古树熟茶的真实性，或者说探测一下市场上的古树熟茶到底有多少是真的。

4、“越陈越香”和“古树茶”，是普洱茶的两个关键词

2007年普洱茶大崩盘以后，古树茶乘虚而入，时髦起来。这所谓的古树茶，多指生茶，而这里说的是古树熟茶。

先来看一组数据。1950年，云南全省茶叶面积只有区区16万亩，1990年增加为240.6万亩，到了2017年已扩展至610万亩。

将古树茶的树龄定义为上百年也好、解放前也罢，以1950年的数据为基，除了后来逐渐发现的极少部分茶树，云南的古树茶面积理论上不可能超过16万亩。

这还没剔除中间几次砍掉古树种小树，砍掉茶树种玉米等经济作物的历史事件。如果精打细算，古树茶顶多占云南总茶林面积的2%至3%。

如此稀缺的古树茶，能拿多少出来发酵做所谓的古树熟茶？又有多少制茶人舍得花大价钱制作茶料成本极高的熟茶？

我无法得到准确数据，但可以肯定的是：纯料的古树茶，做生茶都尤其紧张，更别说拿去做茶料成本极高的熟茶了。

我常在勐海见到的熟茶堆子，一般都超过50吨。比方说，这一个发酵堆的量就是老班章古树茶春茶的全部数量。

真的古树熟茶，不可能放到市场上流通，因此很多市面上所谓的古树熟茶，都是打着古树之名牟利。

一位制茶的朋友分析说：

“古树熟茶？我喝过确实很好喝，小众。一个发的好的熟茶堆子要8到12吨，最便宜的古树按400一公斤算一个堆子，也要320万的成本，按1200一公斤算，就要960万的成本。现在有离地发酵，最少也要500公斤左右才能发，如果做了玩，发少量的古树，也要50万左右同一个堆子，加上百分之三十的损耗，那就是有钱疯了过于任性。”

问题在于，熟茶发酵每一次的情况都不同，相对应的走水、堆温、翻堆时间、翻堆次数都会有变化，这是个需要经验积累的技术活。

云南从出现新工艺至今，最多不过七八年历史，有几家茶厂能做到100%的优品发酵率？如此高昂的成本，一旦发酵失败，后果如何承担？

在前文，我只不过拿了400元一公斤的古树原料假设。但据我所知，市场上的古树熟茶动不动就是老班章古树熟茶、冰岛古树熟茶、刮风寨古树熟茶。如若都是真的，又是什么级别的成本投资？要承担多大的发酵风险？

这些古树茶是有基本价格存在，用老班章、冰岛、刮风寨古树发酵，经营者该如何解释成本？让消费者相信所卖是老班章、冰岛、刮风寨的古树熟茶。

试问如此精贵之物，投放至市场，怎么定价？怎么卖？卖给哪些人？果真如茶商向顾客介绍的那样，是饼茶都是古树茶？不得而知。

熟茶发酵是个技术活，同一人发酵同样的三个堆子，同一时间发，同一时间收堆，制成的口感都不一样，做成了那是阿弥陀佛，但废了就废了。这种人不是有钱任性，就是甘愿喝废料，人云亦云，“皇帝的新装”。

你可曾想过勐海一年要发酵多少熟茶？你的所闻定不如我所见那般确切。

只能说，勐海有无数的熟茶大堆子，至少有十几二十个上千吨熟茶量的工厂。

如你去勐腊县易武镇，会发现做易武生茶的茶商，喜欢往易武象明各大茶山里钻，因为好茶绝大部分生于深山老林。而做易武熟茶的茶商，大多止步于纳么田（离抵达易武还有十余里路的一个村寨）。

纳么田只是一个自然村，没有多少台地茶，原料来自周边的几个生产队，茶厂五队，六队，七队，八队，九队……大多是原易武区老区长张毅1982年推广种植的，以云抗十号为主，并非易武原生种，茶价便宜。据说，压制成熟茶也没几个人能喝得明白好坏。

在勐海，做生茶的多是春天来收料，做熟茶的则是夏秋时来。大多做茶人都习惯于春茶做生茶，夏茶做熟茶。

谁能保证，一定能买到头春古树的熟茶？

除非出于某种无私的爱，倒有可能从开金矿的的朋友手头弄上不计成本的几公斤古树熟茶而已。

5、再来说说古树熟茶的“熟茶”发酵的自耗与成本维度

熟茶的发酵，过去都是地面发大堆，达到三吨以上才好发。

这几年熟茶工艺突飞猛进，可以小堆发酵，多以竹筐、木框，还有用不锈钢发酵的，几十公斤也行，这使得昂贵的古树茶发酵有了成本上的可能性和风险的可控性，不然，以笼统把几吨、价值近千万的古树茶拿去发酵，万一发不好，烧堆、发酸了，谁敢冒此风险？这是工艺提升和消费者需求提升的趋向产物。

以不锈钢发酵为例，从潮水、至3到5次翻堆、到养堆、再到完全干燥，大概要40天左右，也就说最早当年的4月份春茶就可以制成新的熟茶，当然也建议适当陈放后饮用。

以我较熟悉的后月众筹做的140公斤的二春夏茶混采老班章发酵熟茶为例，来观摩整个流程：

8月9日，140kg老班章潮水下堆；

8月13号，第一次翻堆；

8月19号，第二次翻堆；

8月23号，第三次翻堆；

8月25号，发酵度约6成，起堆；开始养堆；

9月10号，预计可以装袋；

9月30号，预计完全干透，发酵结束。

熟茶的原料是晒青毛茶，也就是散生茶，原料的级别决定了熟茶的级别，用台地茶料怎么可能发出古树茶熟茶的韵味，原料上品质的成因永远排在第一位。

2010年之前，大部分茶商多用夏秋的台地、小树来发酵熟茶，就这品质，仍然有不少打着古树的名头来卖。2010年以来，勐海就开始有很多小厂发酵小堆古树茶。

目前，市场上宣传最为凶猛的要数某正熟茶，曾有朋友揶揄说：“缺什么补什么！某正可能也是无正”。

当然，这只是开玩笑的话。但我确实品尝过某正的印本纪（号称用小绿印配方研制，说一句，小绿印是生茶啊，这两个不太通用吧），感觉浓稠有余、韵味不足。什么意思？就是不好喝。是不是古树做的？不知道。

如此一说，爱茶人自能明心见性。

市场之内是否真有古树熟茶流通？答案是肯定的。但该如何分辨？我们无从下手。

作为普通消费者的形象置身市场，我们为什么要分辨？又有什么好分别的呢？就像我们买茶、喝茶？只因为好喝，这就够了。

听卖茶的讲故事，是要买拐还是买担架？

中国人爱讲面子，自以为送人老班章熟茶，倍儿有面子，为了面子搭上万贯家财的故事到处都是。

但存在即合理，只要有市场这只手的存在，混乱就不会终止。

中国有句成语：熟能生巧。成语的本义这里不做解释，但做技术活的手一旦巧了，机心也就会随之而上升。

帕斯卡尔说：

“不爱真理的人所采取的借口是说，尚有争论，还有很多人在否定它。因此，他们的错误无非是出于他们并不热爱真理或者仁爱；因此他们是无可原谅的。”

作为爱茶者，我们是否需要放下“博识茶道”的包袱，基于日积月累的经验，倾听那些颠覆认知的观点，重新审视我们对茶的认识，尊重常识，尊重事实，将爱茶之心的门窗打开，让阳光自由地照射进来。

怒江，还有一个名字叫茶马古道

怒江茶马古道，从始至终都没有一段平坦。整日为马帮安全操心的马哥头们根本无暇欣赏苍茫大地、月白风清，他们沿怒江溯流北上，后来被人们用来抒情的无限风光则是令他们胆颤心惊的坎。石门关，有杀气;石月亮，有血光;秋那桶，仙女与鬼魅共存;老姆登，泥石流行动诡异。

我也无法免俗，到怒江全为一睹怒江的风景。遥远的怒江在峡谷间默默奔流，而峡谷之上，是生活在这里的少数民族兄弟，是浓郁的民族风情，是一条已被衰草掩埋的茶马古道。可以贴近马帮文化寂寞的铓锣，聆听马哥头们凄惶的内心。那怕我们之间相距千年。与汉区某某古道相比，怒江茶马古道没有逢山便立的碑文，遇桥就挂的长联，怒江茶马古道只有咒符与玛尼堆，灵蛇与风马旗，星星一样冷照，路与路就是不同。说不上具细的起点，是腾越还是缅地，是大理还是六库，像毛细血管不约而同的汇聚，一条路便把六库、福贡、丙中落、雾里连接起来，带进藏地。

而今的怒江茶马古道，再也听不到马帮铃声，但怒江茶马古道还在，还在峡谷上逶迤而行，还在溜索上与恶风较劲。有些路需要仰望，路的头上不是天空，而是面目狰狞的岩石;有些路需要腑视，近千公里的怒江茶马古道，实际是一卷茶文化史。现在，怒江茶马古道是一鞭旧迹，划在怒江大山上，有些已经模糊，有些已经损毁，但它绝对不是被人们遗忘，而是被时间打败。有些马哥头与命运赌了一辈子，最后归拢到茶马古边上的一堆堆坟头。诗意是后人加上的虚拟光环，作为怒江茶马古道本身，每一起马帮的过往从头至尾都没有轻松惬意可言，不可预知的灾难或许就在路上埋下伏笔。就像怒江遇上坚如磐石的高山调头另觅出路一样，怒江茶马古道不全是贴着悬崖开凿，有很多处都是溯怒江而飞。溜索是怒江茶马古道最具风险的路，人马坠落的悲剧时有发生。扯开怒江丝绸的面皮，就是一张血盆大口。

进入六库，才算进入怒江大峡谷，茶马古道始终不离怒江左右。当我站在雾里村外著名的临江茶马古道，这是一种怎样的相遇呢?茶马一结合，就演绎出比怒江水长的诗史。当我漫无目的地在老姆登、石月亮、丙中洛、雾里村、秋那桶来去，寻觅着一处处隐蔽到时光深处的旧址，我能拎到手上的只有两只废弃的马掌。普洱茶只在故事里香。大马帮一站一站地赶，一站就是一个村庄，一处集市，马帮要吃要住，就有了客棧，有了酒坊，有了交易的市场。就有与马帮私奔的少女，神汉们为马帮设的道场。

怒江茶马古道一会儿在怒江左岸，一会儿得到怒江右岸去，它得根据山形地貌确定开挖，遇上像石门关那样的绝壁，还只能绕过江去，这一绕就得过溜索了。把自己往藤条或竹绳上一挂，开溜，要到眼睛睁开落到对岸，才知自己还活着。可怜的马匹让它驮多重都行，可要把它捆绑着押上溜索，它会使出全部力气挣扎，发出类似于临死前的嘶叫。怒江上的溜索还在，国家投资了那么多桥梁后，溜索更多的时候只作为当地人的一种旅游创收手段。与此相仿的是，那些歇马的山庄早已褪去了浮华，再也不能在热闹的客栈邂逅汗水涔涔的马哥头了。

现在，怒江茶马古道虽已弃置得如同一根七段八接的绳子，但仍旧紧贴在怒江岸上的绝壁中。很难想象，几百年间的马帮就是从这条线上穿行的。茶马古道沿途的小小村落，已没有人在唱赶马调了，能够听到的是天籁般的歌声。丙中洛、雾里村、秋那桶、老姆登的基督教堂，都有多声部无伴奏合唱。野草飞舞，那些斑驳的马蹄渐渐在时光的浸淫中失散，我敢说落满冥纸与香灰的祭祀处，仍然有游走的灵魂。丙中洛到西藏察瓦龙乡全长70多公里的路哪处没有险情啊!从雾里村出发到秋那桶1公里多的临江古棧道处处触目惊心，几乎每年都有人马坠落的悲剧。年关节日，这些险恶的路段都会升起祭祀的炊烟，马哥头的后人们，仍然把怒江茶马古道当作活着的记忆。

我想象得到的是怒江茶马古道的寂寞，却想不到一条废弃的茶马古道，仍然可领略其艰险。从贡山县到丙中洛，差不多提着心在走，每每遇车，汗便会从手心渗透，想想当年大马帮你来我往之间该有多少惊世骇俗的故事，就知道怒江茶马古道上的马哥头们，每次出行都是一次与自己命运的博弈与绝斗。因此，我觉得今人无论以什么角度切入怒江茶马古道，都不应当带着猎获的眼光，而应当以匍匐的姿态，向那些行已走远的马帮揖让以礼。当然，一条怒江茶马古道也不是大马帮专线，潜逃的宦官，越狱的刑犯，私奔的男女，短斤少两的贩夫，都是古道一千多年间的过往。

怒江第一湾就在贡山县城到丙中洛的路上，怒江被山一挡，就只有回过头去。怒江随便一转身，就给世人留下惊叹。那么横蛮的江水，居然懂得该低头处就低头，当转身时得转身。丙中洛不过是一多民族聚居的小镇，因为一条茶马古道，使得它晕染着千年的茶香。怒族、独龙族、傈僳族、藏族等多个少数民族，他们过着世外桃园般的生活，仿佛他们就是为一条茶马古道而生的。吃的喝的都源于马帮，那些现在已是客棧老板的轻年后生，其实有很多是马哥头的后代。南来北往，一路辛苦，有些马哥头不愿再走下去，油画般的丙中洛就是他们眼中的天堂，真正留下他们的，不是林立的教堂，多情的锅庄，而是这里织布帛酿美酒的女人。

走出丙中洛，茶马古道直插江底，陡然间，迎面数百米高的绝壁刀削斧劈般地拔地而起，犹如石门轰然屹立，紧锁一怒冲天的江水。关隘，挡住了什么，又让什么洞开?石门关将怒江大峡谷最后的20公里与外界相隔，只留下一条崎岖的茶马古道与外界相连。石门关外，车水马龙，市场喧嚷，石门关内，宁静嫣然，恍若隔世。这里除了偶尔传来的驮铃声在峡谷回应，最多的身影是那些结伴而行的年轻男女了。这些从喧嚣的城市中抽身出来的年轻人，怀着对茶马古道的向往，以步行者的方式去感受茶马古道的生命力。只是他们无法与大马帮重逢了，幸运的话会邂逅一位能讲茶马古道的老人，那只土茶罐里还能倒出许多故事。

雨季，怒江茶马古道常让人沮丧的不是泥石流，而是闻风而动的旱蚂蟥。它们穿过马蹄厚厚的角质，径自朝有血的地方下口。可怜的马匹只能硬着头皮前行。同样，在马哥头感觉有异物叮咬时，旱蚂蟥已经在脚踝上饱餐多时了。当那些毫无温度的长夜来临，马哥头腰间的长刀不全是用来护身，生活中总有儿女情长的羁绊需要快刀了断。每个马哥头都有自己的必杀技，祖传的处方，能让患病的马迎风而立，但灾难往往在路上横刀立马，让他们躲闪不及。马帮驮着锦丝绸缎，粗盐绵纱，当然也会有紫檀雕花木箱，押上身家性命的银锭，但马哥头们的生活很少因为大马帮富裕起来。他们能得到的只是商号老板的一点赏银，而这些钱的一部分要交给媳妇，银子好啊，可以置地购屋，养家活口;一部分留在身边，留在身边的这部份又会变成手镯或新衣，悄悄塞到相好的手上。嫁女莫嫁赶马哥，如果你爱听马哥头哄得下树上小鸟的好听话，就会把自己逼得枯木成槁，一辈子受尽牵挂的折腾。

石门关有现代人造的亭子，符合人们坐下来观山赏水的习惯。我暗暗庆幸自己凭着勇气从外面的世界莽莽撞撞地涉足，我原来所知道的茶马古道的历史真的很少。我知道风景意义上的丙中洛，但不清楚位于云南省怒江州贡山独龙族怒族自治县北部滇藏交界、怒江大峡谷深处的丙中洛乡是云南著名的茶马古道的主要交通枢纽和集散地。我知道怒江茶马古道的凶险，但不清楚每个赶马人内心的悲伤。丙中洛生活着的独龙族人都有“打茶”的习惯。独龙族不种茶，多购买砖茶，煮沸后就饭食而饮。打茶常用来招待客人。打茶的工具，是一个长约70公分，口径约10公分的竹筒，内置一个上下活动长约90公分的带竹柄木塞。筒中放进少许盐和熟的动植物油脂，如猪油、肥肉丁、鸡油、核桃油或酥油等，以及加放上一些有香味的苏麻籽，也有加入调好的鸡蛋，再将煮好的茶水倒入，然后手握竹柄木塞，上下反复打茶，再倒出饮用。其实，怒江茶马古道途经的村庄，都有茶香氤氲，都有人在浅啜或慢饮，而丙中洛是不种茶的，每一片茶叶，都来得艰难。如果能喝上马哥头们遗落的古茶，定会是一件令人心潮澎湃的事。一盏古茶随遇而安，而我始终离不开真真假假的浮华。

路越来越窄，我走得很慢。我贪婪地猎取着这里的清凉与绿，走走停停。其间遇到一对年轻的上海夫妻，两人已经是第二次来怒江大峡谷了，让他们恋恋不舍的不是峻岭的险，怒水的横，而是茶马古道上那些一辈子也听不完的故事。是的，在这条茶马古道上，多少悲剧皆因为生活，男人们不得不离开妻儿，一去就可能无回。“砍柴莫砍苦葛藤，有囡莫给赶马人”，为什么呢?“他三十晚上讨媳妇，初一初二就出门”。更惨的是，有些人会在半路遇上劫匪，人去财空，有些人虽然历尽艰辛回来了，却只落得“妻子抱儿门边站，低下头来泪盈眶;顺手接儿抱在怀，儿不识父哇哇嚷”。长年奔走其间的马哥头有无尽的委屈，他们只能诉与一棵树，一块石头，一个溪流。

过了朝红桥，是另一个天地。这是传说中仙女居住的秋那桶。有人看到它干净的村舍，神仙放牧的云雾老留恋在后山的腰际。我却有种淡淡的落寞，这是怒江茶马古道衍生的村庄，采访了一整天，仍然找不到懂茶马古道来龙去脉的人。是的，知道茶马古道是怎样一回事的人一个个走了，年轻的后生们忙碌于生活，他们运进钢材水泥，在推掉自家老屋的时候，同时把茶马文化的一点点痕迹悄悄堙埋到足够让人遗忘的角落。当然，我也无权诘问，对于怒江茶马古道，我也只是过客，交八十元门票，闲看或猎奇。

茶马古道旁散落着怒族民居，从屋顶到墙都是树。一间屋子立起来，可以想有多少树要倒下去。这是深秋，差不多所有老树都赤身裸体了，枝杈托举着一只只鸟巢，似是有雪要来，风刮得人满脸生疼。老牛微闭双眼，总也有那么多往事让它们嘴嚼与回忆。山羊在陡峭的悬崖小跑，后面是怪声古气的大风。见陌生人，无所事事的狗见怪不怪，总是跟在你身后很长一段路。鸡的翅膀很硬，突然便会从原地起飞。小卖部里是些瓶装洒，空酒瓶堆在店外，一些年轻人蹲在地上，围着半瓶老白干划拳。几个酿酒的妇女边聊边喝，见我举起相机，她们说喝了酒再拍。我只好接过笨重的土碗，象征性地品了点，浓烈的酒香让我真想一饮而尽。我还得赶路。抬头，是山巅的皑皑冰峰，深褐色的木头房，默立在需要仰望的山巅。

入住在秋那桶一客栈，与老板聊天，一壶老茶又将我们引向茶马古道的话题。老板告诉我，在石门关一线的茶马古道，常有马匹坠到怒江，像一片叶子，怒江瞬间就把它吞噬。有些马哥头怕回去交不了差，干脆就不回去了，或异地入赘，或浪迹他乡，马哥头们都是苦命的人，有时真的不值一匹骡马的钱。怒江茶马古道的故事大同小异，马哥头们的心酸各不相同。老板不是本地人，原本在成都上班，拿中层管理员工资，过着无忧无虑的生活，不想，一次怒江之行，他就决定把自己留在怒江了。他喜欢的茶马古道已被岁月折腾得面目全非，但因为普洱茶的浸渍，马帮文化的渗透，一条茶马古道依旧及地芬芳，有他想要的意味。这一晚，老板亲自下厨做马哥头菜，大块的肉，大得有点夸张，但味道特殊，吃起来不腻。大碗的酒，以回忆佐餐，喝下去居然不醉。酒足饭饱，他这才取出一些茶叶黄片，触水便暗香浮动。

怒江茶马古道终是被好心人搬上网络、电视等媒介，招惹着那些生活在都市丛林里的人，他们以徒步的方式重走，与怒江茶马古道相见。一位马哥头的后代，现已是拉萨某集团公司懂事长的杨某，同样出现在怒江茶马古道雾里村到秋那桶一段上，他整整呆了半个月，重走，让他感慨万千，秋那桶人并不富裕的生活，让他五味杂陈，这里的人还只能盯着山上那已经越来越少的树过日子，车路通了，山也光了，这是一件痛心的事。回到拉萨后，他做出决定，给秋那桶与雾里村人一个承诺，所有考上大学的孩子学费均由他自己埋单。怒江的贫穷还是教育问题。那些进风漏雨的校舍是少了，但孩子们身上的单衣，又引起他的关注。

怒江山高，感恩水长。

虎街茶香

我喜欢茶。云南南涧县境内无量山间的虎街，给我的，就是一抹沁入肺腑的茶香。

过一条叫李仙江的小河，沿着时间的深度往历史赶，我知道一个未知在等我。无量山有许多未知，虎街算是值得考究的一个。转过爬着油茶与小麦的山峦，眼前景相为实让我心里一亮，门高大坚实，有几分霸气，一副对联是后人继往开来性质的总结，这就是虎街的现代版的脸面。驮沙的马匹瞌睡得老是低着头，沙石是车辆运到此门前卸下的，交由马一驮一驮往小街运，我知道虎街又有人把那些古旧的建筑推翻了，跟着沙石料进去的是钢筋水泥，电器沙发。更多的老屋还在，瓦草衰败，瓦花倒还耐寒，大冬天的，倒也开得放肆。墙上画满了老虎，虎虎生威，都没有恶相。墙裙下是散乱的石块，不知是被人从屋顶拿下，还是要上得屋顶去。走两百米，小街腰突然一凹，像是兜住什么，这时才发现有更老的房子，脊梁凹着，像腰椎间盘突出的老人，整天缩着腰身。同样是衰草，漫过瓦猫、脊兽，而门楣的对联红得耀眼。街边做着十字绣的年轻小媳妇，五色线突击一个主题，很快就有了鸟羽斑澜与桃花的欢颜，有了澜沧江的蓝与无量山上的杜娟。针头一定挑着离别的故事，线尾一定注着留守的忧伤。甩扑克的老头子们手不离水烟筒，而那些七老八十的奶奶，同样在穿针引线，纳着鞋底。

老井在右，晃荡过一轮圆月，浸泡过一池星星，而今只有苔鲜与杂草，水也会瘦身，再瘦就只有一池尘灰了。这井属于饮马使用，还有专供人饮用的井，虎街的古井很多，浴脚井，卧虎井，与井水一同干掉的当然还有一井一井的蛙声。古井不论多古，都能让一条茶马古道生动起来。拴马的桩还在，在黑糊糊的墙壁，还挂着那串头铃。头铃是给那匹枣红马挂的，头铃有避邪与警示功用，两队马帮如果窄路相逢，就麻烦了，因此，除了赶马人手里懒懒散散敲响的锣，就是头骡勃子上悬挂的大铃可以提示对方让道。铃声已经生锈，故事也已结尾。顺着小巷侧身进去，据说是一马哥头后代家。窗花生动，主人不在，一切托付给小狗值守，堂屋外面的走廊，最醒眼的是两把瘫痪的骑子，不是脚瘸就是手残，显然骑子的主人好久没有落座。饮马井上边是人饮水井，我轻拍，水还能晃动，跟着水晃动的是经过树枝筛选的阳光。厢房没关门，是一具好久没用的灶台，锅瓢碗盏顺着依厨柜罗列，一口闲置的大铁锅，像一个黑洞，也许就是它煮过马帮的伙食。冷不防小猫从灶窝洞里蹿出，两眼被锅影擦得乌黑，睡不饱一样的叫两声，跃过窗往屋顶走去。

更多的沿街建筑，都以钢筋为骨，水泥的肉身，怎么临摹都无法显老。有些东西要让它旧下去，旧的值得人们探究;有些东西却要让它新起来，新的值钱。人们喜欢住洋房，防鼠防潮还防盗，可是从打造虎街旅游的角度，又巴不愿自己的房子有古旧的影子，于是匠气十足的老虎爬上了门头或女儿墙，努力使这样的钢筋水泥建筑显得苍老些。电线横过小街头顶，水管跑满每一条路，处理好这些，得花钱，打造旅游景点，没钱不行。老树，无人说得出它的生辰，但始终得到人们的敬仰，节日有人焚香燃烛，据说这树还有许多干儿女呢。一条虎街归落在一个博物馆里，从以物易物交易到光绪年间的铜板，都有分门别类的展览。发黄的锲约，记载着土地田亩的易与。有老水井、虎文化饰物、马灯、风柜、苦荞种子，有变成烟尘的普洱茶、经不起烹煮的茶罐、称金量银的计量器具。有镀金的马鞍，被锈吃钝的马掌刀，有量酒用的觚与尊，称米用的升与斗，煮茶用的茶瓯与茶碾。一封休书，已不知因何落墨，总是在一豆油灯下制造出来，让那个早早过门的新娘不得不被扫地出门。

修书一封鸿雁传，昨日思恋今决断;

劳燕分飞，曾比翼渐成倦，

休书一纸潦草乱，笔锋落处透心酸;

曲终人散，空余音绕梁悬……

博物馆虽小，却保留着茶马古道文化的遗骸种种，到虎街，任凭导游一张嘴就是虎街的前世今生，但不去博物馆看看，还真会抱憾。因为在虎街人家，哪怕他就是马哥头的后代，寻找一只马掌有时比寻找一只落单的马难。落单的马或失前蹄，或着寒受凉带病，留在了茶马古道边，生死由命来定，最后这些要死的马还是被善心的人牵回家里，给它上好的草料，请兽医给它诊治，最后体面地死去。马掌是马帮的鞋子，那长长的路途，马就是穿着这环形的铁鞋走完的，因此，能把一条茶马古道攥在手心，只有一只马掌能遂你这个愿望。掌钉把马掌铆在马的脚上，才能让马在遥迢的路途中负重而行。

虎街有远方，那是“夷方地”，是三台哨，是永安桥，是缅北，是生与死。虎街有来生，那是明清时期的“文虎镇”，那是民国时期的“蒙乐镇”。虎街是彝族“母虎历法”的发源地，“母虎历法”石碑竖在古镇东北角一座土主庙里。每一位路过虎街的人，都会自觉不自觉地行注目礼。蒙乐古镇的辉煌时期是在清朝末期，它曾是蒙化(旧时巍山)南方重要的三镇之一，与南涧、公郎齐名。这个有300多年历史的村庄，曾是滇藏茶马古道上的一个重要村庄，从普洱茶的主要产地普洱等地运茶的马帮经过这里后，奔赴南涧、大理、丽江等地。它挽留了许多大马帮，在此小憩，也送走了许多依依不舍的走卒贩夫，商人与客官。掐算的人，算不准这批马帮会在哪个山口遇上劫，马哥头又会在哪个村庄丢开马帮与美人私奔，更算不准山脚下会延伸起宽展平坦的柏油路。

虎街头有一井，清得让人羡慕。亭子显然是后人盖的，据说有五百年历史，过去井水常常满溢出来，形成一条沟，人们便在那里捣衣洗菜什么的，现在是路，只有再大的雨水都无法压下去的灰尘。我看见一位舀水的少女，正在对自己水中的倒影出神。我知道那水一定有一部份是用来泡茶的。

茶香，是虎街留给我最深的恍惚。

俐侎人与茶

生活在乌木龙的俐侎人不用考虑合约、月供、物价指数等一系列让现代人心痛的数字，因此，他们有足够的时间交给一碗茶。俐侎人赋予茶太多的神话，茶就是俐侎人敬仰的神祗。

俐侎山寨山高坡陡，有些方根本无法种出粮食，栽培果疏，恰好可以栽种茶树。茶是这个世界上多个民族都必须举敬的祭品，神也口渴，也想品饮凡间的香茶，可以饮出新欢，冲淡旧恨。有人离开，须带一些茶，采自乌木龙云遮雾缠的群山。只有茶，才能让离家的俐侎人乡思还阳。有些人归来，又是一罐茶，冲淡了路途的颠沛。有茶的生活，都会在时间的安排下，变得有味。茶杯，就是俐侎人的熙来攘去。

茶是好东西，中国五千年的文化，抹不掉茶的影响，沥不尽茶的水滴，但到了现代，使茶叶也免不了受到化肥和农药的侵害。在乌木龙，俐侎人知道提高茶叶产量意味着什么，但他们不会为一己之利损坏消费者的利益，更重要的是，他们相信，茶叶作为神性的饮品，在茶叶上做手脚，就会得到不好的果报。

每年开春后的农历二月初十五，俐侎人都要到古茶树下举行祭祀仪式。祭祀的前一天，族长就要带着村里年轻的男性到古茶树前搭架子，点下三炷香，再让朵希禀告茶神，让它知道村里人要来敬他。第二天，全村男人们都要齐刷刷地聚在古茶树前，听从朵希的安排，开始隆重的祭茶活动。祭祀共分三个步骤：领牲，回熟，散福。领牲：在古茶树前上好香火，献上米、酒、茶等物，由朵希祈祷。祈祷的内容包罗万象，庄稼、牲蓄、家运、婚姻、财气等。朵希边祈祷边问众人，你们还有什么要说。众人还会根据自己家里遇上到难题提一些要求，请朵希一一向茶神祷告。接下来，族长就会安排将牵到一旁的牛羊猪杀死，以表示给茶神敬上生灵，使茶神领受人间烟火和人类对其感激。之后，朵希端着一碗清水，绕着茶祖一边泼一边念祭词。

茶神呀茶神，

你救过我们的祖先。

你让我们俐侎繁衍下来，

我们感激不尽。

今天我们又来给你烧香，

这山是你的山这河是你的河，

你要永远地住在这里，

保佑我们俐侎人家家平安人人安康，

保佑我们俐侎子孙兴旺……

回熟：将煮熟的三牲、饭菜、加上茶、酒一道送到古茶树下敬献，昭示茶神用膳，感受人间真情。散福：即参加祭祀茶神活动的每一个人都将在古茶树下用膳。随着时代的发展，祭祀茶神的活动已由原来的大集体统一开展，化解成一家一户祭祀。“三牲”也已由原来的牛羊猪改变成鸡。祭祀的时间也不再统一。

泥制的茶罐就一直陪伴着俐侎人生产生活，每家火塘边都蹲着一二只小茶罐，上釉的土盅。好在茶不嫌土，土可以保真茶的香息。后来，他们发现竹子有许多优点，于是在他们的茶艺演变过程中所用器具基本上都是就地取材，以当地的一种香竹制成的竹筒做为烤茶的器具，用这种竹筒烤出来的茶叶既吸收了竹子的香气，又保留了茶叶原有的清香。生活在雪山脚下的俐侎人特别偏爱雪山水，除了一日三餐，清寒凛冽的雪山水还是他们冲泡雷响茶的唯一用水。俐侎人不懂水与茶的关系，他们只知道雪山上流下的水有一种天然的甜，用来泡茶很是好喝。直到茶文化发展到讲究水与茶的特殊关系时，人们才发现，聪明的俐侎人早就对这方面的知识了如指掌。

俐侎人采茶制作的方式与其它民族有所不同，当茶芽发到五寸左右的时候，他们才开采，采五叶，用于制作把把茶。把把茶的好处是，不浪费大自然恩赐给人的茶芽，把它采完全，采干净。通过烘炒揉捻，手工制作成条形，再拿到阳光下晾晒，这就是有名的把把茶。待茶干后，一把一把地扎起来，拿到街上出售，既美观又好放置，最重要的是泡出来的汤色纯正，茶香醇厚。一般散茶每公斤二十元，那把把茶每公斤肯定不止四十元。

说到竹筒雷响茶，在各种茶文化中显得很独特，在滇西乃至整个云南，都有很响的名声。很多到乌木龙的游人，都要亲自泡一次竹筒雷响茶，才仿佛尝到乌木龙的千般滋味。竹筒雷响茶一共有八道工序：温水，破竹，打茶，洗具，雷响，苦渡，敬茶，收具。

温水：选择山间清泉，让其澄澈，再倒入土罐里文火慢煨，有条件的人家会用铜壶。烧水用柴也很讲究，柴要干透才不会散发异味，最好用麻栎炭火。所谓的温水，不是还没有烧沸的水，而是慢火烧沸的水。这一点看，俐侎人的温水与明代许次纾《茶疏》中“水一入铫，便需急煮”有悖。但我更趋同俐侎人的温水，喝茶本来就是很慢生活的事情，又何必心急火燎地将水烧得暴涨呢?俐侎人泡茶的水讲究砍头去尾，刚倒出的水有浮沫扬尘，最后的水有锅灰残质。破竹：竹子是与茶有缘的几种屈指可数的材质之一。竹叶早就有入茶的悠久历史。竹作为禾本科植物，中间的节就是盛放茶叶的最好器具。竹有淡淡香，没有掠夺性，不会驱逐茶的香息，用竹烤茶，就会把竹内的叶绿素、氨基酸、微量元素附加到茶叶中去。

竹筒用乌木龙满山龙竹，取节与节之间部分，在三分之一处破开，放适量茶再合拢，就可以打茶了。新鲜的龙竹耐火烤，能将火的温热慢慢传导给茶叶，而不致于烧焦变糊。打茶有几分传奇色彩。古时候俐侎人周遭常有野兽出没，伤人的事不时发生。用棒槌敲打竹筒会发出清脆的声音，让野兽不敢近身。另一种用意是，在乌木龙大山里生活的俐侎人实在寂寥，有节奏的敲打就像快板，可以愉悦内心。打茶一般有家中长老完成，老人除了手不停，嘴也不停，祈祷茶神护佑，表达感恩之心，俐侎人的古调就有这方面的内容。洗具：俐侎人的竹筒打茶，茶杯基本上用竹节制作，既可以延续竹筒打茶的清芬，还可以添上一份拙雅。竹杯需要清洗，一要用火灰擦拭，打磨去竹内壁的杂质;二要用开水净杯。每次喝完茶，记得把茶渍洗净，即便这样，再次使用竹杯的时候，洗具的每道工序都不能省。茶污容易在竹杯中沉积、浸渍，会影响观瞻，用米醋加热浸泡一昼夜，完全可以清洗干净。雷响：温水与打茶几近同步，这样水才不会“落气”。

“落气”的水泡不出响声如雷的竹筒雷响茶。再说“落气”的水复又加热，就成俐侎人常说的“锅粑水”了。“锅粑水”已经完全没有山泉水的回甘，是不能作烹茶之用的。茶香泛起，打茶的人会一边观察茶叶颜色的变化，一边注视着水的开沸情况，熟练的打茶者应该把水开与茶香的统一到一个节点上，这样当水冲入茶里，才有几起几落的雷动声响。茶汁的响动如雷，谓之雷响茶。水与茶随便那个环节操作不当，都会让水遇上茶时暗然无声，那就成“哑巴茶”，打茶人会觉得脸面无光，更悬的说法是，打茶人这一年的运气不佳。

苦渡：刚烹出来的竹筒雷响茶，不能马上倒入杯中，要等一刻钟，让起伏不已的茶汤渐渐沉淀下来，这样，茶的苦涩便会浸润在竹的清香里得以祛除，谓之苦渡。敬茶：就是中国茶文化传统意义上的分茶，所不同的是，传统意义上的分茶是表现力丰富的茶艺，衍生出茶百戏、汤戏或茶戏的几多场大雅茶俗。是表现，展示，更是表演，而俐侎人的敬茶，也叫散福，就是将烹制好的竹筒雷响茶分送给人。人在享用之前，得先分给诸神，包括天地，然后才能端起茶杯。收具：故名思议就是茶宴完毕之后收拾茶具的过程。

这个过程也特别重要，俐侎人强调的是茶具放置的地方一定不能随意挪动，有些人家甚至将茶具放在了与祖先神灵左右。收具时依次对茶具进行清洗，再逐一安放，如有损坏的茶具，也不能随意丢掉，会找适当的位置搁置着。俐米人喜欢交朋友，打茶是交友的平台，客来了，主人再忙都得歇下手里的活，烧火打茶，这一打就迎来更多的邻里，于是只要谁家打茶，谁家就像办喜事一般。

打茶又分为六个步骤。即：置、打、翻、磨、抖、闻。置就是取适量茶叶装于竹筒内，其数量的多少决定着泡制出的茶香浓淡，多则浓，少则淡，全凭打茶师丰富的经验;打，即使烘烤的茶叶解块分散，均匀受热;翻，能调适筒内的温度，并使茶叶充分、均匀的吸收竹子的特有清香;磨，能提升茶叶条索及外观色泽;抖，再次使茶叶均匀受热;闻，是打茶过程中非常关键的一道工序，打茶师据此来感受茶叶的烘烤程度，决定烘烤的时间和火候。六个步骤缺一不可，每一个步骤都得注意轻重缓急，这样打出的茶才会让客人赞不绝口。对于俐侎阿幽而言，则显现出一种生活的本领。十三岁的阿幽就得学会打茶，就像十三岁的阿朵需要学绣花鞋一样，娶妻生子还是生老病死，竹筒雷响茶是不可或缺的礼俗。

雷响是俐侎人茶艺中最有意思的一个环节，也是竹筒雷响茶名的由来。与汉族的“百抖茶”有异曲同工之妙。相传在很久以前，俐侎山寨有一位德高望重的老人叫厝莱，如果有人为厝莱老人打出的茶叶注入涨水，并且发出象惊雷一样的响声，那么谁家来年就会牛羊兴旺，五谷丰登，声音越大，兆头越好。俐侎山寨里有一个传统的习俗，就是要把第一碗茶敬给最尊贵的客人。俐侎人竹筒雷响茶，香而不焦，回味悠长，包含着俐侎人浓浓的情谊，深深的祝福。

茶在乌木龙俐侎人中，除了充当解渴的饮品，还是一道道美食。逢年过节，在俐侎大酒大肉的餐桌上，会出现一道凉拌茶。将茶叶的一芽二叶采下洗净，放到一个容器内，然后捎作揉捻，放入清洁的盘中，加入柠檬汁，辣椒油，食盐，酱油味清等佐料，拌匀即可食。凉拌茶叶清新可口，兼有凉血消炎功用。另外，俐侎人烹调的茶叶鸡也很有特点。将土鸡汤褪干净，将洗净的茶叶放入开水中泡一下，除苦涩后放入鸡内腹，加盐辣椒草果葫椒等佐料，腌制三十分钟后缝好鸡腹，整只鸡煮熟即可食用。

黄衣阿佤人的茶文化

当年种植黄棉花的山坡，茶树一驻足就是几百年光景。那天问李光兵知不知道茶树大概寿限，她说她十九岁嫁到黄佤大寨，那些茶就都这么粗了，她用手比着树粗的形态，那茶树似乎不见长粗。那些古茶依旧青春，李光兵却已当了好几年祖母。

采茶的黄衣阿佤女子走进老茶园，她们有个习惯，开采之前先得唱首茶歌，除了感恩祖先留下的茶树，还有欣喜的意思在里面，今年茶价低迷，要是几年前，背个小竹篮，就可以换一辆摩托车回来。接连几场雨，茶芽长十分赢弱，李光兵掐了一芽放在掌心，对我说不施农药化肥的茶就是这个样子。我相信朴实的黄衣阿佤人，一定会按着汤佳茶厂给出的采摘标准与管理规范把那些老茶树当自己的孩子伺候，公司的产品这才能踏进了欧盟有些高的门槛。当然黄衣阿佤也犯过错，茶价很好的2007年，为提高产量，在“低改高”政策鼓动下，他们竟将好几百年的古茶树给砍掉了，现在留下来古茶树已经不多。好在他们似是觉悟到了什么，几十年的坚持着走无污染无公害之路，所以这里的每一片茶叶不说让你喝得返魂，也是回甘无限。

指尖说过，“人类意识的觉醒源于对一片叶子的需求，如惊雷震荡，叶子唤起了人类蒙蔽已久的羞耻心”。而神农在地球上存活了亿万年的树叶里，终是尝出一片叶子，适合人类品饮，这就是茶叶。这些住在山上的黄衣阿佤，就这样与一棵茶有了千年的依恋。茶叶作为黄衣阿佤人最喜爱的饮料，在漫长的历史发展过程中融入到了佤文化中，逐渐产生了一些茶俗、茶礼，演化形成了佤族特有的民族茶艺。

黄衣阿佤的烧茶也叫“枉腊”，它的制作方法特别，连喝法也很别致。泡茶用水从山上取来，一定是没有污染的清泉，之后用茶壶将水煮开，选一块清洁的薄铁板，上面放适量茶叶，拿到烧水的火塘边烘烤。铁板导热快，需要有手上功夫，才能在滚烫的铁板上将烤茶成色拿捏到位。轻轻抖动铁板，让茶在没有伴凑中高蹈，腾空与落下之间茶叶受热均匀，不糊不焦。待茶叶发出清香，叶色转黄，这时茶就烤好了，此刻将茶叶倾入开水壶中煮。约3分钟后，便可将茶置入茶碗饮用了。在黄衣阿佤的习俗中如果烧茶是用来敬客的，通常得由黄衣阿佤少女奉茶敬客，待客人接茶后，主人方才开始喝茶。而敬茶的少女立于一侧，不全是对你尊重，还有对茶珍视与恋念。

擂茶是黄衣阿佤一种古老的饮茶方法，即在茶叶中加入姜、盐放在土罐内共煮食用。这已经跨越了茶饮本身的功用了，作为引子的姜与盐，把原本的茶饮无形之中增加了除湿驱风，止痢平喘的功用。黄衣阿佤最喜欢喝的还是苦茶，那种古茶喝过之后你不用再喝什么，苦涩之后的回甘把苦茶的曼妙之处表现得淋漓尽致。把大叶绿茶用锅烤成黄色、烤出香味，再放入底大口小的小陶缸里，约七成满，然后注人清水，用炭火煎熬。第一次注入的水煎熬干后，再加入清水。大致煎熬到只剩一半水时，即可饮用。这种茶味酽而苦，故称苦茶。黄衣阿佤不论男女，都喜欢喝苦茶，就连给刚出生的婴儿开荤，父母也都会沾一小点苦茶水，给婴儿吮吸。

在黄衣阿佤人的餐桌，凉拌茶是很常见的一道凉菜，它常出现在各种婚丧嫁聚的宴席，虽然算是小菜，却很逗食者的胃口。将刚采收来的鲜嫩茶叶揉软搓细，放在大碗中加入泉水，随即投入大蒜、辣椒、盐巴、味精等配料拌匀，便成为黄衣阿佤人喜爱的凉拌茶了。茶叶入飨不是今日发明，黄衣阿佤祖上都罗列了这些有茶参与的菜单。我想一定是看中茶叶解脂降腻的功能吧。

黄衣阿佤人对茶的眷恋，差不多把它推上了神坛。每年都有关于古茶的祭祀活动，一方面感恩神赐尤物，一方面重温茶的好处。当然，黄佤大寨的茶叶的醇香与回甘为人所津津乐道，一是茶园所处位置没有污染，二是茶农不滥施农药化肥。

黄衣阿佤人热情好客，只要客人来到家里，再忙，男主人都会歇下手中的活，烧火煮茶，给客人敬上一杯香茶，然后才敬上水酒。由于佤族人民对饮茶的喜爱，婚礼中以茶为礼的风俗也在当地流传至今。订婚时，男方要向女方送三次订婚礼，第一次送礼时，里边就得有茶叶;等到婚期确定，送结婚礼时，礼品中一定要有茶叶;到了举行婚礼的时候，来喝喜酒的人，他们送的礼品中也需要有一包茶叶。

而举行丧事时，很多人家都会将茶叶作为祭品，来表达对已故亲人的哀思。

中国作协会员

写在前面