近日，南宁茶博会上，澜沧古茶一件标价10万元不议价的2009年乌金被藏家买走，引发了广泛关注。
乌金的再度火热，可见价值非同一般，也表明这是好熟茶的价值回归，好熟茶的春天来了。好的熟茶难得，市场的需求还很巨大，凡是好喝的必定是稀缺的，凡是又好又稀缺的必定是受追捧的。
熟茶的春天已经到来，底气到底在哪里？
熟茶的诞生，一开始是满足口感、滋味方面的需求，但是到了20世纪70年代末期，当熟茶出口到法国，被法国人甘普尔先生委托权威医学机构做了临床试验，被证实了熟茶在降血脂、血糖方面功效显著以后，人们发现熟茶还可以满足健康方面的需求。当年，埃米尔医生报告一经公开，云南熟茶都卖进了药店里。
随着普洱茶行业不断向前发展，市场逐渐从混沌走向澄明，消费者的认知也逐渐趋于全面而理性了。越来越多的人理解了普洱茶越陈越香的核心价值，于是中期茶、熟茶在普洱茶的消费领域迅速升温，尤其是熟茶。
普洱熟茶、老熟茶在消费领域的迅速升温，熟茶的价值回归，是消费者认知升级使然，也是市场消费升级使然，更是熟茶、特别是真正的好熟茶本身价值使然。
而越来越多茶企，也认清了普洱茶市场要想健康发展，每年生产出来的茶叶，必须是高品质的茶品，大部分即时品饮消耗，另一部分用来仓储陈化而提升价值。于是，茶企开始提升熟茶发酵技术，选取更优质的原料，优化熟茶的香气、滋味、口感，做出高品质的熟茶产品，让消费者学会品鉴熟茶，发现熟茶之美。
普洱茶消费的3.0时代 让好熟茶火起来
消费升级、供给侧改革，是近几年中国经济的关键词，在普洱茶市场中，同样是新一轮的消费升级驱动着产业结构调整。茶饮从基本解渴需求向品茶需求转变，是普洱茶消费的1.0时代；从品饮需求向健康需求转变，是普洱茶消费的2.0时代；从健康需求向高品质的生活方式转变，是普洱茶消费的3.0时代。
如今，中国有超过2亿的新中产阶层，他们对生活品质有追求，也有态度，有购买能力也更愿意去选择高品质的商品，包括更佳口感、更有品质的茶产品。
当不断升级的普洱茶消费者开始对熟茶提出了更高的品质需求，少数有先见之明的茶企也从熟茶的原料和工艺上做了提升，生产出优质的熟茶，并得到市场和消费者的认可。
澜沧古茶，是高品质熟茶生产之先行者。早在1999年，就用古树茶原料发酵熟茶0085沱，如今已成为绝唱。近年来，澜沧古茶每年都推出高品质熟茶，如澜沧古茶熟茶的扛鼎之作：乌金和春億熟茶；名山古树熟茶：0085、邦崴熟茶、易武熟茶、曼弄熟茶、大班章熟茶；拼配古树熟茶大马帮熟茶、古木兆春熟茶；宫廷古树熟茶传奇88、五十周年纪念饼等；特色“澜沧味”熟茶八五老茶头、老特、紫龙圆熟茶等，品牌熟茶独特的“澜沧味”气质名声愈响，奠定了澜沧古茶熟茶行业翘楚的地位。
熟茶扛鼎之作
这是在澜沧味整个体系中，充满了精神崇尚、凝炼了匠艺风格的代表，它们给予古茶人的，是坚韧、大爱的气质风骨。
1 乌金
乌金在普洱茶行业里应该是一个现象级的产品，它的出现奠定了澜沧古茶高端熟茶在业内的地位。第一代乌金（2002年）存量太少，只被少数骨灰级藏家收藏，市面上难觅踪影。第二代乌金（2009年）因为总量太少，上市后很快售罄，更创造了现代普洱茶史上首款当年压制，当年零售价每公斤突破千元大关的神话，称其代表了现代普洱茶熟茶的发展方向。2018年，2009年乌金9年以来品质一直在稳步转化提升，突破20000元一公斤。2016年乌金，以“重器”之名在人民大会堂发布，“乌金”之名家喻户晓，展现出巨大的市场潜力。
2 春億熟茶
春億，以事茶五十余年的“普洱茶传承工艺大师”茶妈妈杜春峄之名命名，采用景迈山古茶林中最顶级原料发酵制作，是茶妈妈匠艺和情感最为凝聚和牵挂之所现。春億熟茶一共出品两代，第一代为2011年春億熟茶，是公司经历景迈山60年来难遇大旱之后特别启用原料仓中景迈山古茶林顶级原料制作，寓意春回大地，意满茶山，长久安适。2018年，茶妈妈荣获“普洱茶传承工艺大师”荣誉，为作纪念，也为回馈古茶会员对品牌的支持，推出第二代春億熟茶。
2011年春億熟茶
2018年春億熟茶
名山古树熟茶
云南澜沧江流域上中下游三个普洱茶主产区，林立众多有鲜明特色的古茶林。澜沧古茶常年寻味问茶，在各大名山建立了百余个初制所，对鲜叶特性的把握、对原料制作的标准、对原料储备的用心，加上发酵工艺与拼配技术的优势，让名山古树原料制作的高端熟茶，成为“澜沧味”中浓墨重彩的一笔。
1 0085
作为景迈山古树熟茶标杆，0085是景迈古树熟茶的代名词，醇厚、绵滑、饱满，韵长且厚，有资深茶友高调的评论说澜沧古茶的0085是市场上一款很难得而没有争议的好熟茶，被誉为“普洱茶中的瑰宝”。
2 曼弄熟茶
2003年，澜沧古茶就认识了曼弄山优异的生长环境和高质量的古树群落，成为首家进入曼弄茶山的茶企。2006年，曼弄茶山进行欧盟有机认证（IMO认证），应欧盟专家要求，品牌做了大胆尝试，用这里的古树料进行发酵，并于2007年以“有机熟茶”之名推出市场，成为澜沧味熟茶体系中的经典之一，也由此建立了澜沧古茶曼弄古树熟茶的标准。此后，澜沧古茶于2014年推出曼弄有机熟茶，2018年推出曼弄熟茶，表现出令人惊叹的纯浓馥郁的香气，绵厚细腻的汤感，醇甜饱满的滋味，及熟茶少有的回甘生津之感。
3 大班章熟茶
班章是当代普洱茶最为知名的产区之一，其浓、强、酽的特性，为一些喜爱味蕾挑战的人们追随。澜沧古茶于2009年推出首批班章生茶茶品，因用料纯正讲究，制作工艺成熟严谨，深受茶友喜爱。2017年4月，澜沧古茶以自身熟茶制作的强大优势，以大班章茶区的发酵，开品牌在此茶区产品加工历史的先河。
4 邦崴熟茶
邦崴山是澜沧江畔很早就人工植茶的古老原始沃土，也屹立着证明茶树起源中国的邦崴茶王树。2017年3月，澜沧古茶首次推出邦崴熟茶，是品牌继景迈和曼弄古茶山后，再次打造的纯料古树熟茶产品。
5 易武熟茶
易武熟茶因其发酵难度大，市场上鲜有同类茶品。澜沧古茶制茶匠人经多年深入掌握的易武茶区茶性，结合纯熟的发酵工艺，将易武古茶的香、柔、甜、滑延续在这款熟茶之中，使其以“香（香韵馥郁）、柔（稠滑细柔）、甜（醇甜生津）、润（甘润绵长）”，带给爱茶人舌尖味蕾上的全新体验。
拼配古树熟茶
熟茶的拼配是一种极具个性化色彩的技术活，与制茶匠人对茶的判断与理解息息相关。这种理解，需要长时间的浸润积累与潜心专研。
澜沧古茶制茶匠人茶妈妈拥有超半个世纪的制茶经验、四十年的发酵经验，她对普洱茶万千茶山茶质茶性的把握，对茶性的领悟，对技艺的钻研，保证了每一款名山拼配古树熟茶经过制茶匠人的选择、雕琢、弥补、尝试，不失其长，却补其短，让茶品更加温润协调，适口怡人。这种协调感是制茶匠人常年经验总结和感悟中的智慧结晶，是高超拼配技术结出的“硕果”。
1 大马帮熟茶
大马帮，熟悉澜沧古茶的茶友都熟悉其特殊的含义，也对三代大马帮生茶印象深刻。2017年8月，品牌推出首款大马帮熟茶，以风格迥异的古茶山原料发酵，拼配出的“澜沧味熟之美与和之美“的典范，预示“一带一路”上开创出普洱茶经典。
大马帮熟茶精选澜沧江流域临沧、思茅、版纳三大古茶区内勐库、邦崴、蛮砖、倚邦、易武古茶山所产之古树茶为主料，原料来自不同茶区、不同山头、不同品种，涵盖了普洱茶大叶种三大种类的名优树种，是一款多茶区、多山头、多品种揉和的高端古茶调制拼配熟茶。
2 古木兆春熟茶
所选原料来自澜沧江流域普洱茶三大主产区古老名山，精选景迈山千年万亩古茶林古树春茶为主料，调入曼弄、布朗、邦崴以及临沧茶区等古树原料。原料于2010-2017年8年间积累，在此期间分批适度发酵，精选高等级紧细匀嫩原料，调入细嫩宫廷级原料，精心存放养护，确保充分合理转化。
宫廷古树熟茶
宫廷普洱茶，以水浸出物高、汤质甘润、香气丰富、茶韵长、生津快等特点而著称。宫廷熟茶，在澜沧古茶熟茶体系中占了很大比例，除去春億熟瓜这一旗帜性的珍品外，还有传奇88、五十周年纪念饼、一团和气、龙柱擎天节节高、女儿贡饼、宫廷丹珠等，每一款都各有特色。
1 传奇88
澜沧古茶宫廷级古树熟茶中，传奇88是不得不提的一款。其源于2005年创建的0088系列，是澜沧古茶独特的宫廷级别的古树熟茶，澜沧古茶宫廷熟茶中的代表。选用景迈、曼弄宫廷级、女儿级细嫩原料发酵而成，目前已出品了2013年、2015年、2017年共三代。
2017年传奇88
特色“澜沧味”熟茶
1 老特
“老特”在“澜沧味”体系中表示一种持久的“陈香韵”，一种融在茶汤之中，喝得到的“香”之味觉。
1999年发酵、2001年出品的“普洱芳沱”，其因为原料级别为特级，所以被古粉称为“老特沱”，在众多茶友心中有着不可替代的位置。
2011年老特沱
“老特”的原料来自于一个尚未被开发的神秘古茶区。2014年，品牌再次选用这个独特古茶区的健硕肥壮的原料进行发酵，压制成传统的七子饼，并通过原产地储存，经时光二次酿造，于2018年11月以“1966老特”之名推出市场，致敬时光。
2018年1966老特饼
2 紫龙圆熟茶
紫芽茶内含丰富的花青素，具有极强的抗氧化性，有很突出的防辐射等保健功效，但却让发酵时间、温湿度的控制变得更加困难。前人从未有过用“紫芽”为原料的熟茶发酵工艺流程的记载，艺高人胆大，面对发酵过程中种种突如其来的变化，老茶人最终降服了这条霸气而刚烈的“紫龙”，制作出这款别具特色的功效性熟茶。
2016年紫龙圆熟茶
3 八五老茶头
老茶头，醇之口感的代表作。不同于市场上因发酵失败碳化的寡味茶块，澜沧古茶的老茶头产品，为古树原料发酵过程中较整个发酵堆子中更为细嫩的芽叶，因糖分、果胶等成分较多，而导致的原料黏连难以打散。其丰富的析出物，无论泡饮，抑或煮品，都能让人体味到难以忘怀的绵滑香糯。2011年古韵金砖是品牌推出的第一款老茶头产品，又于2013年出品八五金砖老茶头，2016年推出八五老茶头。
2016年八五老茶头
好的熟茶难得，市场需求巨大。澜沧味，千滋百味，是当我们真正喝到口中时，那种给口腔带来的令人长久难以忘怀的愉悦感。
“澜沧味”熟茶火起来的原因，不仅包括熟茶适饮范围更广，更与当下人们追求健康、古茶匠人坚持出品高品质熟茶和制茶技艺不断改进、众多古粉多年品饮累积的口碑密不可分。
我们相信，如今的“熟茶热”不仅是价值的回归，更是普洱茶未来长期发展的趋势，其即时品饮及市场流通性，将创造巨大的市场价值。澜沧古茶，也会继续出品更多高品质、高价值、叫好又叫座的熟茶产品，给广大茶友带来味蕾的体验、健康的享受。
好茶，让人在时间的味道里流连；好的熟茶，让人在回味中岁月留金。
《经典熟茶产业发展白皮书》节选文章之六
熟茶的进化史，即从1.0的传统熟茶，进化到2.0新派熟茶，再到3.0的康养熟茶的进程，也是工艺不断改进，新概念与流派不断涌现的过程。因此，我们围绕熟茶的进化演变过程，来谈熟茶发酵的技术流派。
先从大的方面来看：
熟茶1.0：以大厂茶为经典，以勐海味为核心，形成大厂技术派和传统经典发酵技艺——地堆大堆发酵法，拥有轻发酵、适度发酵、重发酵三种发酵模型。
熟茶2.0：新派熟茶分为高端熟茶，国民熟茶，新茶饮熟茶（小青柑、茶化石）三个分支。以高端熟茶为经典，山头熟茶为核心，推行活性革命。
熟茶3.0：康养熟茶以科技熟茶为经典，大健康为核心，倡导菌方革命。
进而从本质上把握：
熟茶1.0形成了传统经典发酵技艺，熟茶2.0带来了活性革命，熟茶3.0则有菌方革命之畅想。
这其中，高端熟茶带来了原料与活性的革命，也催生了熟茶界最多的概念与技术流派：
原料——古树发酵（纯料、拼配）、春茶发酵等；
活性——慢养发酵、轻发酵、小堆发酵、半有氧/富氧发酵、山泉水发酵、离地发酵等。
熟茶2.0的升级，其实是以品质为中心的全方位升级。
“全”体现在，首先是市场人群的全覆盖。针对专业市场，高端熟茶，做的是优质高价生意；国民熟茶，做的是大众消费市场的优质平价生意。针对不喝熟茶，甚至不喝茶的非专业人群，则推小青柑、茶化石等新茶饮熟茶，做降低专业门槛的喝茶生意。
其次，是原料、工艺与仓储的全面改进与提升。国民熟茶，跟传统熟茶一样，玩的也是适口性——口感醇厚、顺滑的茶，也是大拼配大堆发酵大仓储与经典配方的产物，讲的都是规模经济，在核心产业逻辑方面两者基本一样。故国民熟茶不构成对传统熟茶的否定，而是在大厂技术派的基础上进一步优化。以小青柑、茶化石为代表的新茶饮熟茶，做的是以创新为主的快消市场生意，等于另外开辟战场做茶，与传统熟茶PK处不多，相反传统经典熟茶技艺还能为其进行专业背书，增加卖点。但高端熟茶就不一样了，在某种程度上推动高端熟茶产业发展的茶企茶商，大都是专门对标传统熟茶的卖点与不足来做价值体系。下面，笔者列了15处老派与新派的PK:
地堆——离地，大堆——小堆，台地熟茶——古树熟茶，拼配熟茶——纯料熟茶，速成——慢养，少氧——多氧（半有氧发酵、富氧发酵），白沙井水——山泉水，发酵池——竹筐/木框，级别拼配——山头拼配，一次发酵——二次发酵（茶化石），自然菌群——人工添菌，醇厚——活性（回甘生津，有喉韵，具有老生茶口感的熟茶，后期转化空间大），只注重精制环节——从茶园到茶杯全程品控，不卫生——清洁化，大众——高端
如是，通过与1.0对立PK，来确立2.0的价值，给受众的感觉非常直观形象。在某种程度上，高端熟茶是对传统熟茶的大否定。高端熟茶，很大程度上是想复制生茶界山头茶在品质上对普通原料的碾压。但相比于生茶原料的决定性作用，熟茶的原料虽然也很重要，好料才能做出好熟茶，这也是业界的共识，但熟茶的山头料发酵，有个弊端，就是山头辨识度不够，不像生茶一山一味，山头特征明显。喝山头熟茶，缺乏明显的特征，老茶客用心体会，可能会喝出用勐宋料与用班章料发酵熟茶的细微区别，但大多数消费者是很难喝出来的。而且，也很难让大家为这点小区别而高溢价买单。
山头原料做熟茶，辨识度不高，无疑是硬伤。而且，熟茶极为强调时间法则。新生茶可以喝鲜明的山头特征，年份生茶可以喝醇化后的口感。许多消费者会追新茶，因为新茶一山一味比陈化多年的茶更鲜明。新茶与年份茶放在一起，可能有人选择新茶，有人选择年份茶，可谓萝卜白菜各有所爱。但是，新熟茶与老熟茶放在一起，估计大多数人会选择老熟茶，因为熟茶放长了更好喝的经验之谈，一喝就懂。这是因为熟茶做出来，有个缓慢的酯化后熟作用，需要长时间仓储，风味物质才会转化出来，茶叶变得越来越好喝：新熟茶（口感尚可）→摆三到四年的熟茶（口感较佳）→摆十年的熟茶（口感极佳）。由此可见，原料再好，也要受辨识度不够制约，而且需要时间去等。
接下来看工艺，大堆与小堆，地堆与离地，这些发酵方式的不同，对品质并不起决定性作用，更多的是造成风味的差异。比如大堆发酵的熟茶，跟小堆发的，都可以发高品质熟茶，但发出来，口感差异较大。传统地堆大堆发酵法的弊端，不是来自发酵方式本身的重大缺陷，而是过去熟茶卖不起价，大家发熟茶，只要品质过得去就行，没有精益求精，导致大堆发酵在人们印象中往往与粗放制造，不太卫生，用料差，口感欠佳，堆味重等缺点需要长时间仓储转化等，联系在一起。其实，现在发大堆熟茶，在熟茶2.0品质做茶理念的冲击下，也吸收了新派精细化、清洁化、深入控制微生物活动，让益生菌发挥作用，尽量减少腐败菌、杂菌，多产生风味物质、健康物质等新潮制茶理念，从而使品质大为改观。
近年来，大堆熟茶的品质大幅度提升。地堆发酵，也是类似，可以解决底部积水过多的问题，既吸收了所谓的地气，又不会滋生过多的腐败菌、杂菌。
至于轻发酵、养堆、仓储慢养等新概念，并不是从无到有的创新，而是传统熟茶制程中就有类似的做法，只是大家按经验埋头做茶，没去系统性总结与提升，形成理念体系而已。传统制茶本来就是一个复杂系统，有多种做法，现在新派强调的一些概念，许多过去也在做，只不过现在得到进一步深化与系统化，由经验进入到实证量化分析总结新阶段。
熟茶2.0很难解决辨识度与新不如老的问题，也许可以由熟茶3.0的科技熟茶来系统性解决。这也是康养熟茶时代的一大机会：通过技术创新，让熟茶像生茶一样辨识度高，新茶老茶各有各的好！
科技熟茶目前最大的痛点：品质得不到专业市场的认可，只能在非专业市场攻城略地，走食品→保健品→药品之路。要得到专业市场认可，必须能解决熟茶的品质痛点，比如辨识度，让新茶跟老茶一样好喝。用更多有针对性的菌方，生产更多的广受专业茶客喜爱的风味茶品。
概言之：熟茶1.0——传统经典发酵技艺，熟茶2.0——活性革命，熟茶3.0——菌方革命（一方一味，百方百味）。
（一）高端熟茶的原料与活性革命
1、原料提升，采用古树料、山头料、春茶发酵。
2、全程品控：传统熟茶注重精制，其他环节控制较弱，多厂家没话语权的经销商订制茶，这是没有形成全产业链品牌造成的。高端熟茶强调全产业链品质控制。
3、恢复与提升历史上的轻发酵传统，茶叶留有后期转化空间。
4、深入了解微生物机理，构建活性发酵体系，让发酵与仓储过程多长益生菌，抑制腐败菌、杂菌的生长。
5、关注风味物质、健康物质的形成，注重产品辨识度与差异化。
6、精细化生产，注重卫生。
7、小堆、离地、半有氧发酵、富氧发酵、山泉水发酵、春茶发酵、慢养发酵、古树发酵等新概念层出不穷。
（二）重资产的大厂技术派与轻资产的山头派
做熟茶，辨识度、老料与中老期熟茶库存是关键。熟茶建大仓储，压资金，属于重资产。做高品质熟茶，除了原料、工艺，仓储时间也很关键，三到五年，十年，都有一个品质大的变化。在大产业开发上，熟茶是重资产产业。
大厂技术派玩重资产：大拼配大堆发酵大仓储经典配方，消费金字塔结构，覆盖高中低市场。
山头熟茶派玩轻资产：小众圈子，中高档原料，小堆，小仓储。
大厂技术派经营关键词：老料多，大拼配，大堆发酵，大市场，规模化生产，经典配方。
山头派经营关键词：老料少，山头拼配，小堆发酵，小仓储，小圈子，定制化生产，山头原料。
（三）卖点
1、传统熟茶卖点：保健作用、适口性、性价比。
2、新派熟茶卖点：
高端熟茶——活性、收藏、审美、品位、品质；
国民熟茶——老传统新经典（传统熟茶在2.0时代的升级版），质优价平，老百姓喝得起的品质熟茶，可天天饮用的口粮茶；
新茶饮熟茶——网红脸，全新体验。以小青柑、茶化石为代表，是熟茶日常消耗的两大天王，掀起熟茶形态（独特造型，突破传统熟茶饼砖沱散四大形态）与冲泡的革命。
3、康养熟茶的卖点：大健康，全生活。
（四）轻发酵的三种技术模型与卖点：
1、发七成左右：半成品+仓储后熟。又叫慢养发酵（七分发，三分养）。轻发酵+养堆+成品仓储慢养，四到五年进入品饮期，跟茅台酒五年窖藏一样，存放十年品质更佳。
2、发5成左右，没发透，有明显缺陷，需长期仓储来改善品质，即发酵5成左右+干仓长期存放。
3、湿仓做旧：发三四成熟，进湿仓，做湿仓茶
卖点：老生茶的口感，叶底返青，回甘生津的熟茶。
（五）古树熟茶
90年代末到2007年，古树料便宜。2004年以前，台地比古树贵，厂家为控制成本，会收便宜的古树料发熟茶。2004年，古树开始贵起来，但云南茶区面积大，许多二三线茶山，古树很便宜，厂家会无意或有意收来发熟茶。
2008年到2010年，茶价下跌，许多地方古树茶没人收，价格不高，也会有人收来发熟茶。
2011年古树茶火热，古树以做生茶为主，但有些厂家会用捡剔下来的黄片发熟茶。极少数先锋实验派也会用古树料发熟茶，比如巅茶。
还有一些早期做茶的，比如澜沧古茶，早在2004年其做的古树熟茶就受市场追捧，于是一直坚持做古树熟茶，结果形成了澜沧味的古树熟茶传统。
（六）从发酵角度看品质风味的底层逻辑
酸味重——半成品，需继续发酵，让酸性物质转化为糖分；或者长期仓储退酸。
堆味重——发酵过程中腐败菌、杂菌多。
仓味重——进过高温高湿仓，退仓时间不够，或者退仓效果不理想。
发酵不足——酸味重，半成品，不适合品饮，要长期仓储来退酸方进入品饮期。
发酵过死——常见于重发酵发得过头，各种菌群大量死亡，堆味虽轻，可以品饮，但益生菌与活性物质大量损耗，健康物质与风味物质不足，也缺后期转化空间。
熟茶以发透为宗旨：重发酵发透不发过，轻发酵发透不发酸。除传统技术与熟茶2.0活性发酵技术以外，还可以用科技手段深度干预。传统与2.0技术，靠发养结合发酵法：轻发酵发透，重发酵在醇厚基础上保留一定活性。
熟茶三大技术：传统醇厚发酵技术——熟茶2.0活性发酵技术——科技普洱菌方发酵技术。
1、生产好熟茶的共性——做先透后熟的高品质熟茶
“熟茶发透+仓储养熟”是基础
（1）假说：抛出酸化期、糖化期观点，待科学检验。
酸化期（未发透的轻发酵新茶）→糖化期初期（发透的适度发酵新茶）→糖化期中期（发透的茶，存放三到五年）→糖化后期（广州存十年，昆明存二十年）
（2）影响品质风味的三大关键指标：
三大指标为，发酵不足，发酵透活，发酵过死。
发酵不足：处于酸化期，存十年（广东仓）到二十年（昆明仓），进入糖化初期。
发酵透活：处于糖化初期，存三到五年，进入糖化中期，存十年进入糖化后期。
发酵过死：制造酸味的微生物，与将酸性物质转化为糖等风味物质的酵母菌等大量死亡，茶叶活性物质大量损耗，后期转化空间有限，健康物质、风味物质不足。
（3）发酵三大风味技术模型：轻发酵、适度发酵、重发酵
发酵的成熟度不一样，品质风味差异很大，所以轻发酵、适度发酵与重发酵属于影响熟茶品质的风味技术模型。
检验技术模型的三大品质风味指标：发酵不足、发酵透活、发酵过死。
发酵以透活为基本要求。发酵不足，技术可以弥补。发酵过死，技术很难弥补。发酵不足，可以通过科技手段调整菌群生态与后天仓储养足。
重发酵的透与过：
透，是优秀指标。过，是品质缺陷指标。重发酵，只要发透而不发过，也能出高品质茶叶。
透——中茶的7581、科技菌方发酵（菌方发酵：用科技手段深入控制微生物生态系统）。
过——次品，健康价值与品饮价值不高。
轻发酵的透与不足：
透：三七开，糖化初期。
不足：尚处于酸化期，长期仓储来养足（短——湿仓，长——干仓），或者添菌来快速改善风味物质（控制菌群——科技发酵）。
适度发酵——透，处于糖化初期与中期之间。
2、经典风味的形成——地域与原料风格养成记
勐海味、昆明味、下关味，是地域风格模型。
澜沧味，是原料风格模型——古树熟茶（单山头——0086景迈料熟茶，多山头拼配——乌金）。
澜沧古茶，早在2004年其做的古树熟茶就受市场追捧，于是一直坚持做古树熟茶，结果形成了澜沧味的古树熟茶传统。
昆明茶厂，临沧料用得多，昆明气温比勐海低，尤其冬天，气候干燥，发酵模型就不同于勐海，发酵时间更长，形成独特的昆明味。
下关味也是如此。高原风，下关沱，带有独特的酸味，许多消费者就爱这种独特的味道。
原料、气候条件、海拔等的不同，决定了各地采用不同的发酵与仓储模型。关键点在于要将熟茶发透，将半成品用仓储养熟，形成独特的味道。
文章节选自《经典熟茶产业发展白皮书：如何做大康养文旅时代的中国茶》，云南省普洱茶协会＆佳兆业茶业集团出版，作者李国标（笔名白马非马）
写在前面
澜沧古茶，高品质熟茶的代表之一，品牌熟茶独特的“澜沧味”一直受到业界和茶友的广泛认可，也奠定了澜沧古茶熟茶的行业地位。而0085，则是澜沧古茶以景迈山古树春茶发酵制作，经过十代传承(今年即将上市第十一代)，二十多年口口相传，一款没有争议的好熟茶。
普洱茶界权威杂志——《普洱》杂志就“澜沧味”的诞生历史、风味、特性等问题，对“澜沧味”的缔造者 — 茶妈妈杜春峄进行了一次深入的采访。其中，茶妈妈交流和分享了0085很多不为外界广泛所知的往事，包括其诞生、市场、滋味、口碑等，让我们对这一款“澜沧味”标杆熟茶有了更加丰富、立体的认识，也更加明晰了“澜沧味”的定位和发展。
许多人认识“澜沧味”，
是从0085开始的。
这款有着独特气质的熟茶，
不仅开创了澜沧味，
还定义了澜沧味，
被茶界人士誉为“普洱茶中的瑰宝”。
0085是意外中的天合之作
0085是天合之作，其起源则来自一次意外。这次今天看来有如神来之笔般美妙的意外，当时给杜春峄和澜沧古茶带来的，却是无尽的辛酸。
1999年，刚刚步入改制后第二年的澜沧古茶，迎来了一群来自法国、德国的客商，经过对澜沧古茶进行详细的考察后，委托澜沧古茶生产发酵、加工一批熟茶产品。这批产品，就是现在市场上千金难觅的第一代0085。
1999年0085
因为当年古树茶便宜，
全用古树茶压制，并成为了今后的选料标准
现在，我们很难追溯这是不是普洱茶历史上用古树纯料发酵的第一款熟茶，但第一代0085是用景迈山的古树茶发的，并成为0085选料的标准延续至今。这并不是澜沧古茶当时有远见，而是因为当时的古树茶卖不起价，比台地茶要便宜很多。
杜春峄笑着介绍说，这批0085的原料是1998年收的景迈山古树茶，那时候景迈山的古树春茶一般也就四五元钱一公斤，最高不超过6元;而小树茶可以卖到七八元钱，最高可以卖到10元。所以发酵用的都是景迈古树茶，小树茶还舍不得用。在当时的澜沧古茶，景迈山和邦崴的古树茶，都是拿来发熟茶的。
产品压好后，以22.5元一公斤向国外的客商出口。杜春峄回忆说：“四五块的原料收进来，22.5元卖出去，高兴得几乎要跳起来!”但很快，她的希望就破灭了，因为国外客商嫌茶压制得太紧，除了第一批少量出口了部分以外，剩下的3吨多被退单。杜春峄现在还有点委屈地说：“相比其他产品我们都认为压得松了，但老外还是认为压得太紧，说是要压成老太太也能用手掰下来那种。”
这一批0085，基本被压制成100克沱茶，外形圆润饱满。因为是给国外客商定制的，按客商要求没有内飞，也没有正式的包装。已经出口的部分，刚开始是用光的牛皮纸包装，后来又用白棉纸包装。留下来的部分，条纹纸、白绵纸、牛皮纸都有，但都没有任何的文字和图案。
9985的各种包装
无心之举，成就0085声名
成为库存的0085，对刚改制不久的澜沧古茶来说，是个不小的负担。直到2004年初，一位普洱的经销商出于帮助的目的，以40元/公斤的价格拿了500公斤进行销售。经销商的这一无心之举，却在一定程度上成就了0085的声名。从这时起，0085出众的品质开始在小范围内被懂茶的茶人认知，价格也开始不断上涨，11月份就涨到了150元/公斤，0085在短时间内被抢购一空。
2004年0085大饼
采访过程中，杜春峄拿出一沱白棉纸包装的0085，让我拍照并开了一泡让我品尝。现在杜春峄手上的这批0085，是她以1000多元/公斤的价格，从一位马来西亚经销商的手上买回来的。她犹记得当年卖给经销商时，价格只有70多元/公斤。说到这，杜春峄爽朗地笑着说：“不过按现在的行情来算，我还赚了，而且是大赚!”
9985(白棉纸)
将要喝上茶妈妈杜春峄珍藏的第一代0085的那刻，心中升腾起浓浓的敬意。是对一款经典产品的敬意，更是对一位事茶近55年的老茶人的致敬。
白瓷杯中，像拉菲一样的茶汤散发着诱人的色泽，茶汤的表面宛若漂浮着一层薄薄的雾气。茶汤糯滑得入口即化，参香溢满口腔，接着就是强烈的生津，然后回甘。虽然已经是20年的熟茶，但喝起来依旧茶气十足……
她有些遗憾地说，最开始出口到国外的那批0085，在国外也不是很好卖，所以出口商后来又将部分产品返回了国内，但返回来的产品基本上废了。因为外国人不懂茶叶的吸附力强，而且老外爱喝怪味茶，将茶叶与薰衣草、薄荷等味道很重的香料放在一起，所以拿回来基本喝不成了。
“澜沧味”中的熟茶之美
喝着体感十足的第一代0085，我们聊到了澜沧味。杜春峄认为，每个地方的茶，都有自己的风格和风味。决定这个“味”的条件，一个是水，一个是工艺。澜沧古茶用来发熟茶的水是山泉水，来自厂区后面山上1公里外的地方，这个山泉水用来发酵熟茶是很搭的，PH值、软硬度都很合适。
从地理位置上看，普洱茶产区主要位于澜沧江中下游区域。产区的上段气候相对要冷些，下段又要更热些，澜沧刚好处于中间，气候相对来说不冷不热，所以从茶味、茶性等方方面面，就奠定了澜沧味的基调和特性。
具体来说，澜沧古茶的熟茶，或者说是澜沧味，汤色红浓明亮，茶汤较为黏稠、糯滑、细腻，而且比较有渗透力;汤中那独特的甜味，以及渗透到骨子里的陈韵，更是让人难忘。这一切，是由这个地方的原料，以及水土、工艺决定的。杜春峄说，茶叶有特点就会有卖点，澜沧古茶的熟茶喝着不会平平淡淡。
100克茶王拍出22万元天价
随着第一代产品被市场认知、认可，2004年澜沧古茶开始用原来囤积的景迈古树原料，发酵第二代0085。这一代0085，最出彩的时刻来自2006中国云南首届普洱茶国际博览交易会。这次展会上，从第二代0085散料中筛选出来的100克宫廷芽茶，被99号买主以22万元的“天价”拍走，成了当年的“茶王”……
传承10代，成为一款没有争议的好熟茶
从2004年起，0085以两年一代的速度推出，到现在已经发布了10代产品(第11代将在2021年底发布)。每一代0085几乎都是一款没有争议的好熟茶，因为每一代0085都在品质上不断升级、升华。为了能让产品一上市就达到可以品饮的目标，2008年起澜沧古茶熟茶的发酵过程均在产品上市前1-2年完成。此举不仅可以为产品成型预留出足够的空间，还可以通过时间的陈化来提升0085的品饮价值，让每一代0085在问世之际，消费者就能获得性价比较高的产品。
2022年(第11代)0085大饼(357g)即将发布
芳醇透艳，茶中瑰宝
也因此，用料特别只是0085广受好评的因素之一，更主要是0085在口感和后期陈化方面表现出来的令人惊叹的品质。具体来说，0085在三个方面的感官特色上，展现着澜沧味中的熟茶之美。
首先是“芳”。这是0085最重要的特征，单是凭借悠长浓郁的特有芳香，熟悉0085的茶客马上就能辨认出来。0085的“芳”之所以特别，不仅因为其带有独特的陈香和甜香，更因为停留时间较长，而且芳香的气韵能很好地融于茶汤之中。
其次是醇。厚重、绵滑、饱满，以及独特的熟茶韵味是0085的标志，特别是第一代0085，茶汤的顺滑让人品过之后难以忘却。韵长且厚，长时间地停留在齿间、喉咙，而且茶汤中的甜味几乎从第一口开始就一直伴随着整个品饮过程。
最后是透艳。茶汤如同红酒般的明艳透亮，呈现出红宝石般的光泽。而且越是年份长的0085，越能表现出瑰丽的色彩，让人过目不忘。
要想实现这三个方面的产品特色，品质把控显然不可或缺。为了达到好的品质，好的口感，澜沧古茶不会在成本上过于计较，甚至是不计成本地去做，因为要对得起消费者。
0085的历代产品，一直都是用景迈山的古树茶来发。杜春峄表示，虽然不敢说是百分之百的古树，但古树的原料一定是在95%以上的。对此她解释说，澜沧古茶绝对是用古树原料的，但古茶园里也混长着部分小树，茶农采茶时会将这部分小树一起混采了。随着管理的规范和要求的提高，现在茶农交给澜沧古茶的原料，不仅要过技术部、原料部的关口，还要过国家级检测机构的关口，所以原料收购越来越规范、标准而且严格。
2020年0085小饼(200g)
2020年0085小砖(100g)
0085：天造一半 人造一半
随着品牌的发展，澜沧古茶的熟茶产品线越来越完善，品质也一代比一代不断提升。杜春峄谦逊地将其解释为“天造一半，人造一半”，但从中却不难发现，这其中人的因素占据着主导作用，因为这源自杜春峄和澜沧古茶对原料、工艺、品质的严苛追求。
如果说第一代0085用景迈古树进行发酵，还是出于当时古树茶价格比台地茶更低的缘故，那么随着古树茶价格的节节攀升，后来的0085坚持用景迈古树茶就是对品质的追求和对消费者的保证了。
“无论是农产品还是工业产品，说保持产品品质的稳定性难是推脱责任。”采访中杜春峄表示，“如果有心要做好，心中一定要有个标准，不要把利益放在第一位，而要把品质和标准放在第一，要对得起消费者群体。品质保持稳定的确很难，但并不是做不到”。
景迈山是杜春峄事茶的起始点。1966年，刚满15岁的她就上到景迈山学习种茶、制茶，参与到景迈茶厂的建设中。直到1975年景迈茶厂迁到县城成立澜沧县茶厂，杜春峄将整整9年人生最美好的时光，献给了景迈山。但也由此与景迈山上的老百姓建立起了深厚的感情，对景迈山比较了解。所以0085从第一代产品开始，一直都是用景迈山的古树茶进行发酵。
1999年到2007年，澜沧古茶的标准和技术还没有渗透到景迈山，基本是茶农怎么做就怎么收。而且在2007年以前，古树茶的价格低，茶农也不会在古树茶中掺假。但在2008年以后，随着古树茶价格反超，掺假的问题逐渐开始出现。所以从2010年开始，澜沧古茶制定了严格的收购标准，并对茶农进行采摘、初制环节的培训，来加强原料的稳定性。
澜沧古茶有着比较悠久的熟茶生产历史。澜沧县茶厂从1978年开始渥堆发酵熟茶，其生产的用于出口的熟茶散茶，于1983年在国家对外经济贸易部被表彰。1998年改制为澜沧县古茶有限公司后，当年的厂房、发酵车间等被完整地保留了下来，为澜沧味的孕育和成长缔造了良好的基础。
现在，澜沧味已经被消费者广为认知和喜爱，这是作为一家老茶厂的底蕴所在，更是茶妈妈杜春峄和澜沧古茶对品质孜孜以求的必然结果。就在3年前，澜沧古茶的生茶和熟茶产品还差不多各占一半，但随着乌金和茶妈妈陈皮普洱的崛起，澜沧古茶的熟茶产品增长迅速。
岁月经年，相信在茶妈妈杜春峄和澜沧古茶的精心呵护下，0085等熟茶产品不仅会继续给我们带来品饮上的喜悦，更将成为一个浸润着我们珍贵情感的精神符号。
