全面呈现中国茶《中国茶品鉴全书》

精读笔记第一百零一期

《中国茶品鉴全书









作者:

小枝

出版日期:

2017年9月



内容梗概

茶为国饮,数千年来,无论时代如何更迭、社会怎样变迁,它始终伴随并滋养着人们,在人们的生活中不可或缺。茶可以风雅到极致,也可以简单通俗。一杯清茶,淡而不寡,滋味万千,杂合他味又能不改自身的本味。茶品有浩瀚的格局,又有无微不至的细腻......




内容亮点

说茶品茶


茶类的选购

茶叶如何存储

绿茶品鉴

红茶品鉴

黑茶品鉴

乌龙茶品鉴




精读笔记






说茶品茶


中国人喝茶的历史很悠久。茶在中国,除了是举杯、话家常、饭后解油腻的绝佳饮品外,聪明的老祖宗更将它与汉方药草结合,使其演变为了养生保健的方式之一。


茶的起源与发展历史

 

中国是茶的故乡也是茶文化的发源地。茶的发现和利用在中国已有四五千年的历史且茶文化长盛不衰,传遍全球。茶是中华民族的大众之饮,发于神农,闻于鲁周公,兴于唐朝,盛于宋代。中国文化糅合了中国佛、儒、道诸派思想,自成一体,是中国文化中的一朵奇葩。

在古代史料中,茶的名称很多,但“茶”则是正名,“茶”字在中唐之前一般都写作“荼”,由于茶叶生产的发展,饮茶的普及程度越来越高,茶的文字使用频率也越来越高,因此就把“荼”字减去一划,成了现在我们看到的“茶”字。

 

 

而现代茶业的发展总的来说可分三段:

第一阶段:1846年到1886年是中国茶叶生产的兴盛时期,这时期茶园面积不断扩大,茶叶产量迅速递增,有利地促进了对外贸易的发展。

第二阶段:1886年到1947年是中国茶叶生产的衰落时期。除政治和经济方面的逆境影响外,还有一个原因是在国际茶叶市场竞争中失败。

第三阶段:1950年到1988年是中国茶叶生产的恢复时期,由于政府的重视,积极扶持茶叶生产,因而使枯萎的茶业得到恢复和发展。

 

 

茶类的选购


中国茶叶自古至今品品种众多、种类丰富,基本上来说分类方法是按照制作方式为三类,即不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶;又按商品分类为七大系,即绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、花茶、黄茶、黑茶、白茶。


绿茶


绿茶是中国主要茶类之一,又称为不发酵茶。是以合适的茶树新梢为原料叶,经杀青、揉捻、干燥等特有工艺制成的茶叶,做好的干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主色条,故名绿茶。

 

选购技巧

外形:绿茶的种类不同,外形差别大。眉茶条索均匀,整洁光滑;珠茶颗粒紧结,滚圆如珠,重实;烘青、毛峰茶条索紧结、白毫多。

色泽:眉茶呈绿色且带银灰光泽,珠茶深绿而带乌黑光泽;炒青碧绿青翠,烘青呈绿带嫩黄色,瓜片翠绿。

香气:有清香,屯绿有板栗香,舒绿有花香,蒸青有紫菜香。

汤色:青翠碧绿而透明青茶。

滋味:浓醇鲜爽,回味带甘。

叶底:明亮、细嫩、厚软,呈嫩绿色,叶背有白色茸毛。

 


红茶

 

红茶的鼻祖在中国,世界上最早的红茶由中国明朝时期福建武夷山茶区的汉族茶农生产,名为“正山小种”。武夷山市桐木关江氏家族是生茶正山小种红茶的茶叶世家,至今已经有400多年的历史。

红茶属于全发酵茶类,是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名红茶。

 

选购技巧

1.购买红茶前,先要了解红茶的产地,每个产地不同茶区生茶的茶叶其调制方法不同,口味也不同。

2.购买红茶时更需注意制造日期和有限期限,以免买到过期的红茶。

3.分辨好包装,茶包通常都是碎红茶,冲泡时间短,适合上班族阴影,但是如果要喝产地茶或特色茶,最好买罐装红茶。

4.市面上卖的茶叶,一般都经过厂商的调配,茶叶专卖店都可以试闻或试喝,你可以试着找出最适合口味的红茶。

5.好的红茶的茶芽较多、高,小叶种红茶条形细紧,大叶种红茶肥壮紧实,色泽乌黑有油光,茶条上金色毫毛较多。

6.上等红茶香气香甜浓郁,滋味甜醇鲜爽,汤色红艳,碗壁与茶汤接触处有一圈金黄色的光圈;低档红茶芽少,条形松而轻,缺少光泽,滋味平淡。

 

 

乌龙茶


乌龙茶,亦称青茶、半发酵茶,是中国几大茶类中独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀青、萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来,创制于1725年(清雍正年间)前后,品尝后齿颊留香,回味甘鲜。

 

选购技巧

看外观:福建闽南、闽北两地的乌龙茶外形不同,闽南的为卷曲形状,闽北的为直条形状,都带有光泽度。

闻香品味:看了茶叶的外观后就可以冲泡闻其香,品其味。闻香气一是要闻其花香是否纯正,是何香型;二是看花香是浓是淡,稍有花香或有酵香;三是看花香是不是自己喜欢的香型。

观茶汤:一般应掌握茶汤颜色为金黄色或橙黄色,而且要清澈,不浑浊,不暗,无沉淀物。冲泡三四次而汤色仍不变淡者为贵。

观茶渣:品饮后要观察杯中的茶渣。茶渣要平伏有光泽,有红边或是红点。还要用手捏一捏茶渣,手感柔软厚实、不硬、不刺手,说明原料好,加工工艺掌握得当。

性价比:选购时如遇到几种茶叶的香味均适合自己的口味,而且价格相当时怎么办?此种情况下就应该选择最适合自己口味、最耐泡的。

 

 

黑茶


黑茶属于后发酵茶,由于采用的原料粗老,在加工制作过程中堆积发酵的时间也比较长,因此叶色多呈现暗褐色,故称为黑茶。黑茶主要分为湖南安化黑茶、四川藏茶、云南黑茶(普洱茶)及湖北黑茶等。

 

选购技巧

好的黑茶总的品质要求色泽黑而有光泽,汤色橙黄而明亮,香气纯正,陈茶有特殊的花香或“熟绿豆香”,滋味淳和而甘甜。如果香气有馊酸气、霉味或其他异味,滋味粗涩,汤色发黑或浑浊,都是品质低劣的表现。

黑砖茶品质要求:砖面平整,花纹图案清晰,棱角分明,厚薄一致,色泽黑褐,砖内无黑霉、白霉等,可以有“金花”,内质香气纯正,或带松香烟味,汤色橙红尚明,滋味醇和。

 

 

茶叶如何贮藏


 在日常生活中,要知道如何保存茶叶,那么必须先懂得茶叶会受到什么破坏,然后次啊能知道要如何保存,以避免这些事物对茶叶的损坏。而各种茶类的素质不同,受破坏的方式与程度也是不一样的,所以保存的方式与要求也有所不同。

 

绿茶


绿茶茶叶是一种疏松多孔的亲水物质,因此具有很强的吸湿还潮性。存放绿茶时,相对湿度在60%较为适宜,超过70%就会因吸潮而产生霉斑,进而酸化变质。除了忌潮湿以外,绿茶的保存还应该忌高温、阳光和氧化。

 

 

乌龙茶


乌龙茶是中国几大茶类中独具鲜明特色的茶叶品种。众所周知,一款茶叶的好坏,跟它的存放方法有很大的关联,下面给大家介绍一下乌龙茶存放方法。

1.在家里存放乌龙茶,要放在干燥、避光、密封、不通风、没有异味的地方。

2.乌龙茶不要放在厨房或者有香皂、樟脑丸、调味品的柜子里,以免吸收异味。

3.容器选择没有异味的瓷罐、铁罐、竹盒、木盒、瓦坛子等,尽量装满加盖密封后置于冰箱内冷藏。

 

 

绿茶品鉴


绿茶在所有茶类中形状最多,有的细如眉,有的圆如珠。绿茶是未经发酵制成的茶,保留了鲜叶的天然物质,有自然清新的特质。

 

西湖龙井


西湖龙井茶,因产于中国杭州西湖的龙井茶区而得名。中国十大名茶之一,具有1200多年历史,明代名列为上品,清顺治列为贡品。清乾隆游览杭州西湖时,盛赞龙井茶,并把狮峰山下胡公庙前的十八颗茶树封为“御茶”。

判断龙井茶品质的好坏,除其卫生指标需进行理化检验外,其他项目全依赖于感官审评。其中外形审评包括色泽、形态、嫩度(等级)、新鲜度等,是审评的重点。

 

 

洞庭碧螺春


碧螺春是中国十大名茶之一,属于绿茶。洞庭碧螺春产于江苏省苏州市洞庭山(今苏州吴中区),所以称作“洞庭碧螺春”。

有专家提醒,颜色是植物生长的自然规律,颜色越绿并不意味着茶叶品质越好,市民在分辨真假碧螺春时,应注意以下事项:

外形:条索纤细、卷曲、呈螺形,茸毛遍布全身,色泽银绿隐翠,毫风毕露,茶芽幼嫩、完整,无叶柄、无“裤子脚”、无黄叶和老片。

内在:有特殊浓烈的芳香,即具有花果香味。泡开后滋味鲜醇、回味甘厚,汤色嫩绿整齐,幼芽初展,芽大叶小。在鉴别真伪时,可用真品进行对照,凡不具备上述特点者即可确认为伪冒品。

颜色:没有加色素的碧螺春色泽比较柔和鲜艳,加色素的碧螺春看上去颜色发黑、发绿、发青、发暗;碧螺春用开水冲泡后,没有加色素的颜色看上去比较柔亮、鲜艳,加色素的看上去比较暗黄,像陈茶的颜色一样。另外,正常的碧螺春茶叶商业偶白色的小绒毛,如果是着色的茶叶,它的绒毛也是绿色。

总是应以条索纤细,卷曲成螺,满身披毫,银白隐翠,清香淡雅,鲜醇甘厚,回味绵长,汤色碧绿清澈,叶底嫩绿明亮香者为佳。

 

 

红茶品鉴


红茶干茶经过完全发酵,茶叶内含的物质完全氧化,因此干茶色泽乌黑润泽。红茶干茶条索匀整或颗粒均匀;红茶茶汤汤色红亮;滋味浓厚鲜爽,甘醇厚甜,口感柔嫩滑顺;叶底整齐,呈褐色。

 

祁门工夫


工夫红茶,是中国特有的红茶。祁门工夫是中国传统工夫红茶的珍品,主产于安徽省祁门县,与其毗邻的石台、东至、黔县及贵池等县也有少量生产。祁门工夫以外形苗秀,色有“宝光”和香气浓郁而著称,享有盛誉。有百余年的生产历史,也是中国传统出口商品。与印度的大吉岭红茶、斯里兰卡的乌瓦红茶并称“世界三大高香茶”。

祁门工夫干茶条索紧秀,锋苗好,色泽乌黑泛灰光,俗称“宝光”;内质香气浓郁高长,似蜜糖香,又蕴藏有兰花香。国际通过红茶的名称为“Blacktea”,即因红茶干茶的乌黑色泽而来。

 

 

正山小种


正山小种红茶,是世界红茶的鼻祖,又称拉普山小种,是中国生产的一种红茶,茶叶是用松针或松柴熏制而成,有这非常浓烈的香味。因为熏制的原因,茶叶呈黑色,但茶汤为深红色。正山小种产地在福建省武夷山市,受原产地保护。正山小种红茶是醉古老的一种红茶,后来在正山小种的基础上发展了工夫红茶。

高档正山小种的条索要求粗壮紧实,色泽乌润均匀有光,净度好,不含梗片,干嗅有一股浓厚顺和的烟味。

 

 

黑茶品鉴


黑茶是后发酵茶,茶汤一般为深红、暗红或者亮红色,不同种类的黑茶有一定的差别、普洱生茶茶汤浅黄,普洱熟茶茶汤深红明亮。优质黑茶茶汤顺滑,入口后茶汤与口腔、喉咙接触不会有刺激、干涩的感觉。茶汤滋味醇厚,有回甘。

 

茯砖茶


茯砖茶是黑茶中一个最具特色的产品,约在公元1368年问世,采用湖南、陕南、四川等地的茶味原料,手工筑制,因原料送到泾阳筑制,称“泾阳砖”,因在伏天加工,故称“茯茶”。茯砖茶分为特制和普通两个品种,主要区别在于原料的拼配不同。特制茯砖全部用三级黑毛茶做原料,而压制普通茯砖的原料中包含多种等级的黑毛茶。

茯砖茶干茶外形为长方砖形,规格为35×18.5×5厘米,现在茯砖大小规格不一。特制茯砖砖面色泽黑褐,内质香气纯正,滋味醇厚,汤色红黄明亮,叶底黑汤尚匀。普通茯砖砖面色泽黄褐,内质香气纯正,滋味醇和尚浓,汤色红黄尚明,叶底黑褐粗老。泡饮时汤红而不浊,耐冲泡。每片砖净重均为2公斤。

 

 

普洱茶砖


普洱茶砖产于云南省普洱市普洱县,精选云南乔木型古茶树的鲜嫩芽叶为原料,以传统工艺制作而成。所有的砖茶都是经蒸压成型的,但成型方式有所不同。如黑砖、花砖、茯砖、青砖是用机压成型;康砖茶则是用棍锤铸造成型。

选购普洱茶时,应注意外包装一定要尽量完整,无残损,茶香陈香浓郁,轻轻摇晃包装,已无散茶者为佳。

 

 

乌龙茶品鉴


乌龙茶是介于绿茶与红茶之间的半发酵茶,因发酵程度不同,不同的乌龙茶滋味和香气有所不同,但都具有浓郁花香、香气高长的显著特点。乌龙茶因产地和品种不同,茶汤或浅黄明亮,或橙黄、橙红。入口香气高长,回味悠长。

 

安溪铁观音


铁观音,又称红心铁观音、红样观音,主产地是福建安溪。安溪铁观音闻名海内外,被视为乌龙茶中的极品,且跻身于中国十大名茶和世界十大名茶之列,以其香高韵长、醇厚甘鲜而驰名中外。

安溪铁观音干茶制作综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点,属于半发酵的品种,采回的鲜叶力求完整,然后进行凉青、晒青和摇青。成品条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重,枝心硬,枝头皮整齐,叶大部分苗背卷曲,色泽乌黑油润,砂绿明显是为上品。

 

 

武夷大红袍


武夷大红袍,因早春茶芽萌发时,远望通树艳红似火,如同红袍披树,故而得名。大红袍素有“茶中状元”之美誉,乃岩茶之王,堪称国宝。此茶产于福建省武夷山市,各道工序全部由手工操作,以精湛的工艺特制而成。成品茶香气浓郁,滋味醇厚,有明显“岩韵”特征,饮后齿颊留香,经久不退,冲泡九次犹存原茶的桂花香真味,被誉为“武夷茶王”。

武夷大红袍干茶是经晒青、凉青、做青、炒青、初揉、复炒、复揉、走水焙、簸拣、摊晾、拣剔、复焙、再簸拣、补火而制成。成品外形条索紧结,色泽绿褐鲜润,香气馥郁有兰花香,香高而持久,“岩韵”明显。


本书囊括识茶、鉴茶、泡茶、贮藏及茶具茶叶选购知识,将与茶相关的细节一一展现在读者面前。而且贴合对生活品质有所要求的读者与审美品位,内容简洁、时尚、轻松、易读。实图对照、生活化的茶具组合、考究的冲泡方式使泡茶、品饮更轻松,更易于读者快速学习和接受。

本文为《中国茶品鉴全书摘选整理后的精读笔记,不代表本平台立场和认同的观点,如果对本书感兴趣,可阅读全书,了解更多茶知识。

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