李桂荣丨轻发酵的普洱熟茶,好喝吗?

  

01.

轻发酵怎么流行起来的?

以前的传统熟茶,发酵偏重、偏熟。给人感觉其在发酵过程中,将茶叶内含物质基本分解代谢完了,失去了本应有的回甘、生津、喉韵,只剩下单调的香和甜,滋味相对单一,汤感变化少,后续转化空间不大。

随着时代发展,茶友们对普洱熟茶的需求也在不断发生变化:既希望它能延续生茶的优质特性,保留原茶更好滋味,同时还能留出良好的后期转化空间等等。

为了适应一部分市场需求,一些厂家开始转战“轻发酵”熟茶。普洱熟茶也正式从“传统发酵”概念流走向了“轻发酵”概念流。

02.

轻发酵与重发酵,哪个更好?

普洱茶熟茶发酵工艺,大致可分为以下三种:

1、轻度发酵(参考发酵度<70%)

2、适度发酵(参考发酵度介于70%~80%间)

3、重度发酵(参考发酵度>90%)

由于每个制茶人的制茶理念不同,对茶的理解不同,最终选择的发酵工艺也不一样。

比如,如果茶叶的原料苦涩度特别高,制茶人可能会倾向于重度发酵,把茶叶里会刺激口腔、影响愉悦心情的类似咖啡碱、茶碱、儿茶素等主导苦涩味感的物质代谢、转化掉。

但如果制茶人本身对原料理解不够,却又刻意追求轻发酵,茶叶里的酸、涩、苦感还未褪去,后续给人的品饮体验就非常不好。

这也从侧面说明轻发酵未必就很容易,实际上它对发酵技术的要求相对会更高,讲究“度”的把控。

图丨茶叶发酵中的白曲霉

03.

一任天真如何发酵熟茶?

一任天真发酵熟茶,追求茶叶品质的一致性,以及品饮时能给人带来愉悦感。力求发酵的每一款熟茶,都能具有很好的回甘、生津、喉韵,既具有高端熟茶的特质,同时还保留着原生茶的优秀特性。

在选料方面,一任天真严格挑选优质云南古树茶鲜叶原料,从源头生茶工艺开始,到拼配,再到发酵,每一个环节,皆由创始人李桂荣亲自带队跟进、把控。

对于这批茶叶是什么品种,什么料子,它的品质如何?茶性目前处于什么状态?以及原来生茶是怎样的品质特性,创始人也都了解。

基于此,便可以根据生茶的综合口感,预判后续熟茶大概需要发酵的熟度——几成熟?发酵终止时间——定期要终止还是继续发酵?发酵出来应该具有的口感——汤感是否醇和?保留良好生津、回甘、气韵?

图丨茶叶发酵中的菌珠

后续,在茶叶发酵过程中,多次测试堆子,以专业的品鉴手法对茶叶冲泡、开汤、试喝……再根据现阶段茶叶的口感,作下一步调整,以期得到理想结果。

不唯发酵论,从茶叶本身特性出发,因茶而异来发酵。毕竟,能让品饮者感到愉悦的一款普洱熟茶,才算优秀的普洱熟茶。



评论 / 1

茶己
#332895

原来如此简单,却又没有那么简单。

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