一款好的中期茶或老茶口感特别协调，苦涩味经过时光的洗礼已转化得柔和，没有明显的苦涩味，更多的是甘甜，生津。如果是年份久远的老茶，还多了甜润顺滑的感觉，喝下去后身体会微微发汗，变暖。
在针对普洱中期茶与老茶(以下简称为中老茶)的话题讨论中有两类茶客特别容易针锋相对，僵持不下。一类是认为中老茶经过漫长岁月的洗礼，显现出普洱茶越陈越香的本质，茶汤滋味醇厚，茶性温和对肠胃无刺激，对睡眠无影响，适宜任何体质的人饮用。另一类则认为中老茶大多出自珠三角沿海地区，带有某种特殊仓味，难以接受并强烈排斥。如何通过冲泡、品饮判断一款中老茶的品质，是这类群体最关注的话题。“市场中有部分不成熟的普洱茶消费群体对普洱中老茶有着很深的误解，也许是以前有过不愉快的品饮体验，或者被人误导，才会错误地认为霉味就是中老茶的味道，普洱茶通过一定时间的合理仓储，陈化与发酵后，很适合饮用。”东莞市春福润茶叶有限公司双陈普洱创始人陈永堂开门见山地说。
有着近二十年普洱茶仓储经验的陈永堂根据十几年的藏茶、泡茶、品茶经验，围绕普洱茶大叶种、紧压茶以及陈年的特点，经过不断摸索、总结出一套有理论体系，有实操指导的“普洱茶专业冲泡技术·双陈泡茶法”。从2007年开始，双陈普洱每年都会召集全国各地的经销商到东莞双陈普洱总部进行30~40天的内部培训与考核，包括普洱茶的年份审评、仓储审评、普洱茶冲泡、品鉴等内容。
选器与聚热量
清楚我们来意后陈永堂安排了一场茶会，一边喝茶一边细细解读双陈泡茶法。“双陈泡茶法只适合泡干净的茶，用紫砂壶冲泡会把茶优缺点表露无遗，茶稍微有一点不干净都能从茶汤中体现出来。”茶会开始前，陈永堂向我介绍道。
主泡师准备了一生一熟两款15年的中期茶，待铁壶烧好水，主泡师缓缓将沸水注入450ml的大紫砂壶中温壶片刻，紫砂壶均匀受热后倒出热水，投入干茶。“我们泡茶是为了把茶叶里的香、涩等滋味发挥到极致，冲泡中老期茶和新茶的最大区别在于聚热量，中期茶和老茶经过长时间存放和后发酵的程度，干茶纤维舒张比新茶难，因此冲泡时需要泡茶工具有更长的保温能力。我们用‘高低’理解水的温度，用‘多少’理解水的热量，在同一地区烧水，水的沸点和温度是相同的，但使用不同器皿烧水，水的散热量却不一样，比如用玻璃壶、陶壶、铁壶、银壶、铜壶等，实践证明使用铁壶、银壶、铜壶烧水能有效保持水温与热量，是比较理想的冲泡中老期茶的注水茶具。”陈永堂说。
茶具的选择对茶叶口感是否能够充分发挥起较大作用，冲泡普洱茶的最佳器皿首选宜兴紫砂壶，泡茶前要观察普洱茶的工艺、年份、茶叶等级，再选择适合的紫砂壶。而紫砂壶有大、小、高、扁之别，通常器形大(350ml以上)，身筒高的紫砂壶壶壁较厚，聚热量会较高，适合冲泡年份久或等级高的普洱茶;壶身扁或壶口较大的紫砂壶，散热快适合冲泡中期普洱茶;器形小(250ml以下)的紫砂壶通常壶壁较薄，聚热量相对较低，适合冲泡新茶。“我们今晚就选择了身筒高，腹圆、容量大、聚热量高的紫砂壶。”说完陈永堂递给我一把紫砂壶，除了壶身较大外，壶壁厚实拿在手上很有分量。
“有人问我难道用盖碗泡中老茶就不可以吗?我说不是，任何器皿都可以泡中老茶，但茶汤不均匀。我们用同一款中期茶做了无数次实验，用不同器皿冲泡茶汤滋味有很大差别。盖碗泡出来的茶汤爽口带甜，但茶汤的滋味少了很多，没有用紫砂壶泡出来的茶汤层次感丰富，因为水注入进盖碗散热很快，茶叶还没有得到充分的舒张水温就下降了，茶溶解于水的物质少了很多。冲泡中老期茶的要点在于水的保温时间和热量，这样才能把茶中物质释放出来。冲泡40年以上的普洱茶，正常冲泡后其实还没有把茶中滋味完全泡出，这时候用煮茶的方式把剩余物质释放，你想花了40年时间存放的茶，只泡不煮多可惜。”
生茶、熟茶的选器与投茶量
不少喜爱中老茶的茶客会通过自媒体分享一些使用不同器皿，冲泡不同年份普洱茶的感受，对选器颇有心得的陈永堂分享了冲泡中老期生茶与熟茶的茶器诀窍。在相同条件下云南建水紫陶冲泡30年以上的老茶，与紫砂壶没有太大分别，但冲泡20年以下的中期茶汤感就有很大差别，因为建水紫陶泥料密度大，透气性比紫砂壶弱，茶汤中会带有茶叶闷味。年份越久的熟茶，需要质地细腻的紫砂壶冲泡，因为紫砂壶透气，相对封闭。15年左右的熟茶，用正常40目的紫砂壶冲泡。15年以上的熟茶用50~60目的细腻紫砂壶，茶汤会特别柔滑。
双陈泡茶法有三个比较有代表性的特点：一、泡茶选250ml以上的大容量紫砂壶，保温性强利于茶叶的舒展和滋味的溶出;二、投茶量足，每100ml水投茶4g~5g，使茶汤滋味丰富、饱满;三、泡茶不用过滤网过滤茶渣，呈现普洱茶原滋原味，茶汤浓淡度由主泡师掌控。“双陈泡茶法不仅对泡茶器皿要求较高，同时对主泡师技术和经验有较高要求，他们需要通过专业的分析和判断，采用适合茶品的冲泡方法，将每一道茶发挥好。你看我们现在喝的茶汤颜色，陈红透亮没有杂质，这与普洱茶本身的品质，和泡茶师的冲泡方法都有关系。”他拿起茶桌上的公道杯，对着灯光晃了晃，汤色油亮干净。
整块起茶
由于普洱茶的紧压性质，我们通常会沿茶饼边缘将茶分层撬开，双陈泡茶法对于起茶很有讲究。陈永堂认为，一饼完整的普洱茶，茶饼饼面和里面的陈化度是不同的，撬茶时尽量保持茶块完整，在同一位置上取上、中、下三层茶，这样取茶泡出来的滋味才会系统，如果分层撬开，喝到的只是同年份表面陈化的滋味，没有喝到茶饼中层的味道。
双陈为此做过很多次试验，一饼茶同样的水温、时间、投茶量和冲泡手法，但撬茶的位置不同，冲泡出茶汤的滋味就会不同，“撬茶如同采样，采集回来的样板不准确，滋味肯定有差异。一饼茶表面易陈化，内部陈化较慢故里茶与面茶的滋味就会有区别，普洱茶经过多年陈化后人们都希望喝到其完整的滋味，而不只是普洱茶其中一部分的味道。找一个比较松或有孔、缝的地方开始，针尖向前不要出现左、右手交叉现象，避免刺伤。茶针向着前插入茶饼后向前暗力推进，推不动时即可轻轻撬起完整的薄片。”陈永堂一边说，一边演示。
假如遇到压得特别紧实的中老茶，冲泡之前一定要先用开水温透紫砂壶，再把整块茶放进壶内15分钟左右，让中老茶在有湿度、有温度的空间里慢慢苏醒。
软水泡茶
除了泡茶工具外，泡茶的水也是决定茶汤口感的重要因素，为了选取适合的水泡茶，陈永堂买了全套测量水质的仪器。每次有人介绍哪里的山泉水好，他都会带着仪器去取水。“试了很多水，中老期茶适合选用软水冲泡，特别是PH值7.3左右的水。PH值是水的酸碱度，软硬度指的是水里的矿物质含量。水里含有钙镁离子含量不同其软硬程度也不同，含钙量特别高的水冲泡出的茶汤不好喝，很粗糙，不绵口。判断一款水的钙镁离子含量可以看烧水的不锈钢壶，如果烧几次水壶中就出现壶垢，说明不适合泡茶。”
从苦、涩味中识茶
品茶汤的协调性
因普洱茶具备越陈越香的特性，很多人认为普洱茶新茶只是初制茶，还没有完全具备普洱茶的特点，因为普洱茶的意义在于合理仓储之中的陈化与后发酵，而普洱新生茶还没有进入到这个必要环节。
新生茶基本带有较为明显的苦涩味。运用仓储技术是否能加速普洱生茶苦、涩味的转化时间是很多业界人士关注和讨论的话题。对此陈永堂大方分享自己多年的经验，“这个问题我保留个人观点，多年的经验累积我认为无论在哪一个地方存茶，除了大气候对茶有影响，仓储技术有差别之外，普洱茶的苦味不会因为仓储环境而加速转化。比如在昆明存茶，由于大气候条件决定了空气中含氧量偏低转化较慢，和南方仓储出的普洱茶在香气、汤色上都有很大差别，但茶本身的苦味是没有分别的，普洱茶中苦的滋味只会随着时间的递增而慢慢降低，不会因为存茶的地点和仓储技术加速茶中的苦味减弱。”
“判断一款中老茶的品质，最重要的就是茶汤的协调性。”陈永堂说，“一款好的中老茶口感特别协调，苦涩味经过时光的洗礼已转化得柔和，没有明显的苦涩味，更多的是甘甜，生津。如果是年份久远的老茶，还多了甜润顺滑的感觉，喝下去后身体会微微发汗，变暖。因为每人味蕾敏感度不同，对苦涩味的感受有不同，有些茶喝下去后的苦涩感是停留在口腔和舌面很久散不去，有的茶虽然有苦涩感，但很快就转化为生津，甘甜。切记，茶汤中的涩感会转化为润滑，生津。苦味转化出的就是甘甜。”
陈永堂之前在西北喝到一泡普洱茶，从汤色判断最多4~6年的普洱茶，但茶叶中的涩感在口腔里转化得很快，他认为是30多年的老茶，带回东莞储存后每过一个月，茶汤味道就越往老茶转变，最后证实这一款茶是40多年的老普洱茶。“茶叶的涩感由存放空间的干燥度决定的，比如仓储空间的湿度常年低于60%，不利于涩感转化，就会呈现出汤感不够滑，不够润，涩感只能随着普洱茶的真实时间而慢慢转化。因此，这也是鉴别一款中老茶真正年份的重要因素之一。
在普洱茶没有被消费者所熟知的年代，喝茶只讲究色、香、味三个要素，现在喝普洱茶多了一项色、香、味、气，但茶气是一种难以具象化的个人感受。
对于茶气，陈永堂有着自己的理解，“我们喝的每一种茶都有茶气，只是表现得明显与否，好比大家说绿茶有清香，普洱茶也有清香味，只是没有绿茶表现得那么强。同理普洱茶的茶气相对其他茶类很明显，如果一款中老茶具备色、香、味、气四个要素，我们就能判定这是一款好的中老茶。如果没有这几要素，那么可能是茶叶原料不好，或者存放出问题茶被放坏了。”
中期茶与老茶的时间轴
双陈普洱对于中老茶时间的界定，分两个概念，第一是成品茶，可以入口喝的茶，熟茶至少仓储3年以上，生茶仓储6年以上。陈永堂认为到了这个时间段普洱茶后发酵的特性才逐渐显现出来，否则还是普洱茶原料。他从口感协调性区分中期茶和老茶，将10年~25年之间的熟茶定义为中期熟茶，25年以上则是老熟茶。15年以上的生茶定义为中期茶，30年以上的生茶，归类于老茶，更稀有的则是印级茶和古董级的号级茶。
年份的综合审评
消费者怎样才能对一款中老茶的年份做出最基础判断是绝大多数茶友十分关心的问题。陈永堂在解答前把上一泡中期茶的叶底倒在白瓷盘里用茶夹铺开叶片说，“我们鉴定一款普洱中老茶的年份需要把多个元素综合在一起。第一、颜色，茶汤颜色越清透代表年份越久，颜色清透不是茶汤的深浅度，而是略带油光的透亮。第二、口感，之前谈到的口感协调性，排除仓储的问题茶汤口感越协调说明年份越久。第三、干茶，颜色向红褐色转变程度越高说明年份越长。第四、叶底，生茶：6年之内生茶的叶底基本呈现黄绿色;10年左右的生茶绿色渐渐褪去变成黄栗色;25年左右的生茶叶底呈现红褐色，红色多，褐色少。30年以上生茶叶底完全是红褐色。熟茶：5年以内的熟茶叶底大多为褐黑色，10年左右的熟茶黑色逐渐褪去呈现浅褐色。20年左右的熟茶成为褐红色，时间越往后，颜色越褐红。这四大元素综合在一起才能判断一款茶的年份。由于熟茶的饮用特性，还没有存到时间就会被消耗，所以市面上有年份的好熟茶特别难找，但我还是要提醒读者，熟茶同样可以用涩感来判断年份，由于熟茶是全发酵茶，涩感没有生茶那么明显，熟茶转变速度也比生茶快。最后大家会发现一个很有意思的现象，年份越久的熟茶叶底越来越像老生茶，年份越久的生茶叶底就越来越像老熟茶，生与熟的殊途同归。
回顾普洱茶中老茶的出现你会发现有这样一种转变，在20世纪60年代北京故宫处理清宫贡茶时普洱团茶重现于世，那个忙于解决温饱的年代金瓜贡茶背后的价值似乎没有在内地引起很大反响。时光一晃近60年，随着国民生活水平不断提高，普洱茶越陈越香的特性与价值逐渐被茶客们认可，不少内地茶客从香港、台湾以及东南亚地区的茶人手中高价购买普洱号级茶、印级茶。当然，能喝到一泡天价老茶是件可遇不可求的事，于是不少仓储10年~30年的普洱中老茶消费市场逐渐从小众消费进入大众视野，中老茶的消费市场也随之热起来，部分茶客的注意力已从哪一座茶山，哪一棵茶树，转移到眼前这杯经过时光历练后成熟的茶汤之中，品味时间留下的味道。
原文刊载《普洱》杂志
2017年7月刊
作者|小妖楠
摄影|段兆顺
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