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关于滇红茶的六大“谎言”

关于滇红茶的“谎言”,滇红茶作为文明遐迩的世界名茶,是不会说谎的,有意、无意说谎的是人,由于市场宣传的需要、其他人的误导、和认知的不足,导致一些错误的说法(我这里标注为加引号的谎言)也是难免的,其他行业也一样,理清是为了更好的发展。包括我这篇文章,随着科研的深入和工艺的改进,可能也将会成为一个谎言,这些都是可能的,我们只要遵循内心的想法,只要当下我们的认知是这样的,就是有积极意义的。

好,言归正传。一个一个按数字排列来。

1、滇红茶都是薯香。

错。高温烘焙的滇红茶才会出现薯香,按照我的试验,超过100度的高温、茶本身湿度不够和时间足够长,会出现薯香。市场上大部分的晒红、包括我们的晒红茶就几乎没有薯香的。

有人会说,你举的都是晒红的例子,烘干的滇红茶都是薯香。也错,烘干的滇红茶(以下简称“烘红”)可以完全没有薯香,也可以是花果香,不信你去找我们后月编号为900的烘红试试。

2、花香是有添加的。

错!

花香,或者说花果香,鲜叶没有明显问题如农残、或者长时间运输的闷坏,通过正常的红茶工艺,绝无任何添加,迷人的花果香自然产生。关于这个,可以喝喝外地的武夷山的正山小种、祁红、和云南茶区工艺正常的晒红包括我们后月第一款众筹晒红。

3、红茶是全发酵茶。

这句话的全文是:绿茶是零发酵茶,红茶是全发酵茶,青茶是半发酵茶。我认为这句话非常的不准确,鲜叶从茶树上采摘下来,就开始发酵了,严格来说,按照目前各大茶类的工艺,就没有零发酵茶。

绿茶以龙井为例。我们来看看龙井的国家标准中关于工艺的部分:

4.6加工

4.6.1加工器具:传统炒茶灶,电热炒茶灶或其他加工机械。

4.6.2加工工艺:鲜叶摊放、青锅、摊晾回潮、辉锅。

4.6.3加工技术:手工加工采用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”等传统手法。

龙井国标明确规定,工艺有鲜叶摊放。据我了解龙井的生产工艺,不少还有晒鲜叶这个环节,龙井鲜叶摊放,一般要走水20%左右,根据我的经验,20%的走水在自然常温条件下,约需4-8个小时,这么几个小时的摊放,发酵是难免的,而且发酵还算有一定程度。

以晒红为例,很多晒红冲泡品鉴时会有青杂味,就是发酵不够的结果。

以烘红为例,老红茶会越来越醇和,不少茶友就喜欢喝老红茶,你能说这些红茶是100%发酵的么?100%发酵,后期完全没有转化空间,其另外一个结果就只有变质。

从红茶的发酵工艺也很容易理解为什么做不到100%发酵。红茶发酵都是堆放成一小堆,常见重量都在5公斤以上,厚度大概10cm以上,发酵过程中就算翻堆,也是做不到完全均匀的,发酵快的部分发酵度够了,就要出茶去干燥,否则会有腐烂感,这个时候发酵轻部分其实发酵是不足的。

红茶发酵堆放中(没堆完)

所以红茶不可能是100%发酵的。

这句话我觉得可以修改为:绿茶是轻发酵茶,红茶是重发酵茶,青茶是中发酵茶。

4、滇红茶汤色黄亮,是因为是古树茶做的。

错。红茶汤色黄亮,是因为没有做到位,和是否是古树茶一毛钱关系都没有。红茶要具备红汤、红叶(底)的特征。

红茶的叶底

5、你看我这个条索这么粗壮,是古树红茶。

错。条索粗壮和工艺有极大关系,和是否是古树茶关系不大。

当然,如果相同的工艺,古树茶的采摘普遍偏老、古树茶鲜叶本身也略粗壮,做出来的条索会显粗壮一些。但市场上关于古树红茶条索的认知大部分都是为了误导消费者,为了以次充好。

红茶条索的对比

以上图为例,是不是下面的红茶条索更粗壮,上面的红茶显细?其实上面的是古树茶,下面的不是古树茶。红茶加工过程中,根据鲜叶的质量情况,需要调整鲜叶菱凋的程度、和揉捻的松紧度,揉捻的紧加压揉条索自然就会显细,揉捻不加压,条索就会显粗壮。

今天看了一篇公众号文章,说抛条和紧条只和出汤快慢有关系,其他的都是为了忽悠,其实不是这样的,说明作者没有实际进入生产加工环境,没有真正了解抛条和紧条的用处。我举两个例子,用来发酵熟茶的生茶需要做成紧条,有发酵品质会更好的原因,其中最重要的原因就是减少发酵的损耗,做成紧条发酵出堆的熟茶碎末会少很多;再又我们在做红茶的过程中,如果加压揉会造成揉碎(和季节、萎凋程度都有关系),我们就会选择做抛条。

所以,条索粗壮的是古树红茶,是错的。

6,滇红茶茶汤越红越好。

错。结合上面这个问题,我们来说说红茶汤色的形成。

红茶的汤色主要是有茶黄素、茶红素、茶褐素构成,茶黄素、茶红素、茶褐素分别为多酚类物质转化的不同阶段,而这三种物质不同的比例,决定了红茶的汤色和品质。

茶红素,是红茶氧化产物中最多的一类物质,红茶中含量约6%-15%,茶红素溶于水,水溶液为深红色,刺激性较弱,滋味甜醇。对茶汤滋味与汤色浓度起极重要的作用。因为红茶素的存在,红茶的茶汤为“红色”。

茶红素含量并不是越高越好的,其含量过高有损品质,使茶味淡薄,汤色变暗。

茶褐素,主要由茶黄素和茶红素氧化聚合而成,茶褐素分子量也最大,最为稳定。是茶汤为“红色”的又一个原因。茶褐素含量达到6%~8%,汤色可呈现红褐明亮的品质特征。茶褐素含量高对红茶的品质不利,含量越高茶汤越暗,茶底也会越暗褐。

所以,红茶的茶汤不是越红越好,而是茶黄素、茶红素、茶褐素三者的比例协调为最佳。红茶品质不仅要求汤色要“红”,还要“亮”,在自然光下,茶汤与杯子的接触表面带“金圈”。

红茶的汤色

所以,红茶茶汤不是越红越好。同样的道理,酒红色茶汤的红茶也不会是什么高级红茶。

——作者吕剑锋,就职于51普洱网,后月众筹茶发起人,云南后月红茶业有限公司召集人。


茶叶的专业知识,关于茶的基本知识大全

茶叶是什么?茶叶是茶树的芽叶加工而成的,可直接冲泡饮用的饮品,与咖啡、可可共同被称为世界三大无酒精饮料之一,有着世界饮料之王的美誉。下面介绍一些关于茶叶的专业知识。

一、六大茶类及其特性



绿茶:未发酵茶,工艺步骤主要为杀青、揉捻、干燥。具有绿茶绿汤,香气高,味道略苦涩的品质特点。绿茶的知名品种有黄山毛峰、庐山云雾、西湖龙井、峨眉雪芽、洞庭碧螺春等。
白茶:微发酵茶,工艺步骤主要为采摘、凋萎、烘干、保存。具有茶叶牙毫完整,银白相间,茶汤为杏色或浅黄,味道香甜爽口的品质特点。主要品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。
黄茶:微发酵茶,工艺步骤与绿茶相似,但多了“闷黄”一步,这使得黄茶具有黄茶黄汤,香气清且高,味道甘甜醇厚的品质特点。霍山黄芽、君山银针、蒙顶黄芽、远安黄茶、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青等都是黄茶类。
青茶:俗称乌龙茶,半发酵茶,工艺步骤主要为采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙。品质特点有青茶条索粗壮,黄绿相交,茶汤呈黄色,味道醇香。铁观音、黄旦、本山、毛蟹等都属于青茶。
红茶:全发酵茶,工艺步骤主要为凋萎、揉捻、发酵、干燥,典型特征为茶红、汤红、叶红,味道飘香醇厚。红茶主要有小种红茶、功夫红茶、红碎茶、祁门红茶、滇红等品种。
黑茶:后发酵茶,经过杀青、揉捻、渥堆和干燥四个步骤制作而成。其品质特性为黑而又光泽,茶汤浓黄透明,茶叶可有香气,陈茶具陈香,味道醇美浓厚。主要品种有云南黑茶(普洱茶)、湖南黑茶包括茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等。



二、茶叶基本成分



茶碱:茶叶中的碱类物质,一般专指茶叶碱,广义的茶碱则是指咖啡碱、可可碱和茶叶碱的统称,具有舒缓镇痛等功效。
茶多酚:茶叶中多酚类物质,是形成茶叶色香味的主要成份之一,也是茶叶中有保健功能的主要成份之一,其主要功效多达几十种。
茶氨酸:茶氨酸是茶叶中特有的游离氨基酸,是茶叶中生津润甜的主要成份。有舒缓神经、提高记忆力、保护神经细胞的作用。
茶多糖:茶多糖是一类具有一定生理活性的复合多糖,具有多种生物活性,如降血糖,降血脂,调节免疫,抗凝血,抗血栓,抗氧化等。
茶皂素:又名茶皂甙,是可以让茶起泡沫的物质。具有许多生理活性,如解酒护肝,抗病毒,抗过敏,减肥等。

三、泡茶茶具



目前常用的茶具有瓷器茶具、紫砂茶具、玻璃茶具、塑料茶具。紫砂茶的保温性好,沏茶能获得较好的色香味,且造型美观,具有艺术欣赏价值,因此适合冲泡红茶、乌龙。而冲泡绿茶时为了一看茶叶在杯中轻雾漂渺、澄清碧绿及朵朵茶芽之美态,更适合选用玻璃茶具。至于搪瓷、塑料茶具,有轻便、耐用之优点,一般只为解渴而临时使用。

四、泡茶水源
水源不同,其所含溶解物质也不尽相同,对泡出茶汤品质的影响也大有不同。总的来说,用泉水泡茶最好,江水泡茶一般是不理想的,井水又不如江水。至于雨水,按下雨时间不同,水质也不同。以秋雨为上,梅雨次之,雷雨最差。

五、茶叶存放
茶叶保存以室温、避光、无异味的环境为最佳,如果茶叶含水量较高或已受潮,可以经80℃左右烘干或炒干摊凉后再储藏。保存时,可以以0.25-0.5公斤为一份,用白纸包好,放入干燥的罐、坛中,底层可放些干燥剂,干燥剂的种类按照茶类和取材方便而定。新买来的茶叶筒罐,筒内金属表面常有一层油脂,必须擦净晾干,再以少量废茶擦过,除去异味后才能装茶叶。


贮存绿茶可用块状未潮解的石灰,红茶和花茶可以用干燥木炭。罐、坛口盖多层草纸并压紧,以防潮湿空气进入。如果茶叶数量不多,也可用纸包好后,再用两层聚乙烯食品袋包装密封好,放在饼干箱里盖紧箱盖。为了避免茶叶吸收异味,切忌将茶叶与有严重异味的物质放在一起,诸如樟脑丸、香皂、香水、香烟等都不宜与茶叶混放。

六、茶水比例
冲泡茶叶时,每次茶叶放多少,并没有统一标准,主要根据茶叶种类,茶具大小以及个人饮用习惯而定。一般来说,茶与水的比例掌握在1:50或60,即每杯放3克左右的干茶加入沸水150-200毫升。

七、茶叶术语



茶性:指口腔的刺激感。包括香和苦涩度,常用“强、弱”来形容。
茶质:指口感上的丰富程度。常用“厚、薄、重、淡”来表达。
回甘:指苦味在口中转化消失过程中产生的甜。
生津:指两颊、舌面、舌底有唾液不断的涌出。
收敛性:品茶后,舌面和口腔四周出现的紧绷感,多为涩感的表现。
水性:指茶汤带给口腔的每种不同的感觉,如滑、化、活、砂、厚、薄、利。
层次感:指口感表现出的先后顺序,茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。
喉韵:品茶后,茶汤带给喉咙的感觉,如甘、润、锁喉。


饱满:指茶汤物质丰富而带给口腔的一种充实感。
水味:冲泡或储存不当所产生的茶水分离现象。
锁喉:品茶后,咽喉过于干燥,吞咽困难,紧缩发痒等不适感。
茶气:是由茶叶中有机锗与多糖类结合而溶于水产生。茶气在老茶中易出现,常表现为打嗝、身体发暖、发热、发轻汗等。
陈韵:经岁月陈化而产生的韵味,常在有一定年份的旧茶中易感到。
茶水分离:茶汤入喉,嘴里留的不是茶味,而是水气。
入口即化:茶汤入口,不用有意识的吞咽,自然入喉。
爽朗:经岁月的陈化仓储优良的茶汤入喉后,口腔爽朗,牙齿有清晰感。
舌底鸣泉:生津的最高境界,重点在“鸣”字,接连不断之意。




关于品牌茶

产地茶很多品牌,也很多品种,但是关于品牌茶,每个品牌定位不同,标准不同,所以也决定其品质与价格不同。

因此什么是好茶,好茶其实源于标准,这就是暖莘茶。

中国不缺好茶,很多知名产地品牌,比如上述的乌龙茶,红茶,绿茶,铁观音,西湖龙井,茉莉花茶,滇红,祁门红,大红袍,普洱茶等等,但是哪个茶品牌的茶好?很多人就不太清楚,喝好茶,喝的是标准,不同品牌茶,定位不同,标准也就不同,对品质的要求也就不同.

好茶很多,但是要看标准,品牌茶推荐暖莘茶,一杯好茶源于标准,喝好茶,选暖莘,暖莘茶,好茶暖心。

暖莘茶:一叶好茶来之不易,从种茶,管茶,采茶,挑茶,炒茶,制茶,在不断找产地,选标准,寻好茶这包含了初心梦想旅途中的艰辛汗水,包含了几代人,一辈茶人的心血和用心,我们不生产茶,我们只设计茶,寻一叶中国好茶,标准化,规模化,复制化以降低好茶的成本,为消费者提供一叶好。

暖莘茶以坚持一叶好茶,暖一片人心的理念:以为大众寻找中国好茶为宗旨,对茶我们坚持四不原则:

1.非原产地不选

2.非原生态不选

3.非高标准不选

4.非好口感不选

因此并非每一叶茶都叫暖莘茶。梦想起航,十年三千六百五十个日夜,一百二多万公里,环绕中国六十圈,万里苦寻,品茶无数,只为寻找一叶中国好茶,敬您一杯暖莘茶,好茶才暖心。

暖莘茶对产品提出了更高的要求,比如在原有工艺上,每个环节有提出了更高的标准,有些行业工序,这里要经过两次以上的筛选或检核以确保在高品质的标准上,在二次以上提高,因此暖莘茶品质是比较值得肯定的。



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关于“茶禅一味”和圆悟克勤的墨迹

摘要:流传广泛的圆悟手书“茶禅一味”之说是查无实据的臆测,被日本奉为国宝的圆悟印可状和一休授予珠光的圆悟法语两幅墨迹往往被人混为一谈,“茶禅一味”在日本确立后先后两次传入中国,现在已成为人们津津乐道的概念,但纠正茶文化领域的错误认识也是当务之急。

关键词:茶禅一味 圆悟克勤 墨迹 一休宗纯 村田珠

一、圆悟手书“茶禅一味”之说查无实据

我国茶文化研究者中有人认为“茶禅一味”最早的资料是宋代禅门巨匠圆悟克勤的手书真迹。如丁文在其论文《论“茶禅一味”》中说:“‘茶禅一味’,其说源于宋代,系禅僧圆悟克勤手书赠送参学的日本弟子的四字真诀。(1)”再如江静、吴玲编著的《茶道》也说:“‘茶禅一味’的说法最早是由我国宋代著名禅师圆悟克勤(1063-1135)提出的。据说,克勤曾手书‘茶禅一味’四字真诀,赠予高徒虎丘绍隆。(2)”杭州作家王旭峰也说:“宋代有个叫圆悟克勤的禅师,手写‘茶禅一味’于日本弟子,回国时翻船,装在竹筒中的字幅儿辗转到了一休大师手中,据说一休以此得道。这四个字便成了镇寺之宝,至今仍收藏在日本京都大德寺里。(3)”三者都断定圆悟克勤曾手书“茶禅一味”四字真诀,不同的是有的说这四字真诀是赠给日本弟子的,有的说是赠与中国弟子虎丘绍隆(1077-1136)的。

显然,赠送给谁并不重要,重要的是圆悟克勤究竟是否手书过“茶禅一味”的四字真诀?答案是否定的,因为人们至今未能出示圆悟克勤手书过这四字真诀的史料证据。不仅如此,我们在圆悟克勤的《佛果圆悟禅师碧岩录》,以及圆悟弟子虎丘紹隆编录的《圆悟佛果禅师语录》、《佛果克勤禅师心要》等史料中也没有发现圆悟克勤的有关茶禅关系的言辞。圆悟克勤禅师是中国禅林的一代宗师(图1),著有“宗门第一书”《碧岩录》,在佛教界有着崇高的地位,但要断定“茶禅一味”出自圆悟之手,是必须具备可靠的相关史料的,不能仅仅凭他的禅学建树和地方饮茶习惯进行主观臆测。

其实,在汉语里,“茶禅”或“禅茶”直到上个世纪80年代末或90年代初才被作为一个固定词语而广泛使用。据学者研究,我国古代将“茶”和“禅”二字组合起来,构成“茶禅”或“禅茶”一词的文献资料,最早出现于清代。有人通过《四库全书》和佛教典籍的电子检索,发现中国古代并不存在“茶禅”或“禅茶”这样的概念,至少不是一个重要概念(4)。

不仅是古代,即使在1990年代之前,“茶禅”或“禅茶”也是几乎无人使用的词语。1990年,葛兆光在《读书》杂志发表《茶禅闲话》一文时说:“古人以禅意入诗入画,尝有‘禅诗’、‘禅画’之称,似无‘茶禅’之名,”于是便自己杜撰了“茶禅”一词用于文章的题目(5)。翌年,葛先生又在《读书》发表《茶禅续语》,说“自家不识金镶玉,大言不惭以为‘茶禅’是可以抢个专利证的杜撰,谁料无意中读一书,云克勤禅师赠日本僧珠光语中便有‘茶禅一味’,今尚藏于日本奈良寺中,不觉脸皮无光,只得连叫‘苦也苦也’。(6)”葛先生给自己的文章起了个名叫《茶禅闲话》,以为自己杜撰“茶禅”一词,有首创之功,可以拿个“专利”,没想到某书写着“茶禅一味”语出圆悟克勤之事,顿觉脸上无光,叫苦不迭。

我们无意考究葛先生是从哪本书上得知“茶禅一味”语出圆悟克勤的,我们想说的是,博识如葛公尚且不知有“茶禅”一词,可见至迟到1900年代初,该词在现代汉语中尚未成为一个习用的词语,更不用说“茶禅一味”了。大概由于这样的原因,1992年5月上海文化出版社的陈宗懋主编的茶文化词典《中国茶经》中没有“茶禅”、“禅茶”和“茶禅一味”之类的词条。不仅如此,2002年汉语大词典出版社出版的朱世英等主编《中国茶文化大辞典》也没有“茶禅一味”的词条。

国内学者早已有人对圆悟手书“茶禅一味”的说法提出过质疑。例如,在2007年由大众文艺出版社出版的《茶事通义》中,陈香白指出:“笔者查阅了《大藏经》等相关资料,尤其是《佛果圆悟禅师碧岩录》、《圆悟佛果禅师语录》,并翻遍《中日高僧书法集》(江苏美术出版社1990年7月版)均找不到‘茶禅一味’出自圆悟克勤之证据。(7)”可惜的是,这样学术态度严谨的质疑没有被很多人接受,认为“茶禅一味”出自圆悟克勤之手的臆说至今依然在我国茶文化领域十分流行。

二、海上漂流的圆悟印可状

江静、吴玲的《茶道》还说:“这四字真迹后来被来华的日本僧人携带回国,临抵海岸之际,风急浪高,船体粉碎,所幸四字真迹已经漆制装裱,未被海浪吞没,漂至岸边,为人拾起,最终辗转传至一休宗纯手中,成为日本代代相传的国宝。(8)”靳飞《茶禅一味——日本的茶道文化》一书也说:一休“他能把自己老师华叟宗昙的印可状烧掉,但却精心保存着圆悟的一幅墨迹,可见其对圆悟的尊敬。后来一休把这幅墨迹传给茶道开山祖村田珠光。由珠光下传,此墨迹遂成茶道重宝。可惜的是,在流传中有半幅被人截走后神秘失踪了,余下的半幅今藏于东京的国立博物馆,更被列作国宝。(9)”这不符合事实。

遭遇风浪漂流海中的圆悟墨迹,既不是“茶禅一味”的四字真诀,也和一休宗纯没有任何关系。根据相关资料我们知道,经历过海上漂流最后被定为国宝的圆悟墨迹是宋宣和六年(1124)十二月圆悟写给其弟子虎丘紹隆的印可状,日本茶道界称之为“流れ圜悟”,意思是“经过漂流的圆悟墨迹”。因为是圆悟给紹隆的印可状,我们不妨称之为“圆悟印可状”。据传,一名叫尧甫的僧人在萨摩(现鹿儿岛县)的坊之津海边捡到了装在桐木筒里的这幅印可状,后献给大德寺大仙院的古岳宗亘(1465-1548),成为大仙院的“什物”。所谓“什物”,是指“个人不能随意处理的寺院所有之物”,也就是说这“流れ圜悟”成了大仙院的庙产,物权不归私人所有。后来,大概由于享德2年(1543)的火灾和应仁之乱(1467-1477)给大德寺造成了巨大损失,需要复兴的资金,天正8年(1580)前后,大仙院将其卖给了堺市富商·茶人谷宗临(1532-1601)。宗临的儿子宗卓又把这印可状裁剪为两半,把后半幅卖给了仙台藩主伊达政宗(1567-1636)。剩下的前半幅后归祥云寺所有。位于堺市的祥云寺是谷氏家族的“菩提寺”,即供奉谷氏族祖先的寺院,应该说是檀越对祖庙的捐赠吧。文化元年(1804),这半幅墨迹又转而为大名茶人松平不昧(1751-1818)收藏,成为松平家祖传的宝物。1938年,松平家族将其捐赠给帝室博物馆,而原先卖给伊达政宗的后半幅至今下落不明。

帝室博物馆即现在的东京国立博物馆,因此,现存东京国立博物馆的圆悟克勤墨迹,即“流れ圜悟”,只有前半幅19行字。纸本墨书,尺寸为43.9×51.4厘米,因为是现存最古的圆悟克勤墨迹,昭和26年(1951)被定为国宝(图2)。虽然早在上个世纪50年代就有人对这半幅“流れ圜悟”的真伪提出过质疑(10),但至今依然没有动摇其“国宝”的地位(11)。

(图注:圆悟印可状(选自京都国立博物馆《日本人和茶》)

圆悟克勤的这幅印可状,原文见于《圆悟佛果禅师语录》卷十四和《佛果克勤禅师心要》卷上,全文约900字,只有“赵州吃茶去”一句中有个“茶”字,此外没有一个“禅”字,更不用说“茶禅一味”了。可见,所谓“茶禅一味”四字真诀经海上漂流或被裁剪为两半最后被定为国宝的说法,不能不说是某些人根据一鳞半爪的信息而主观杜撰的动人故事。

三、一休授予珠光的圆悟法语

再说一休宗纯授予村田珠光的圆悟墨迹。在日本茶道界,通常把一休授予珠光的圆悟墨迹特称为“圜悟の墨跡”,以区别于上文所述之“流れ圜悟”。“圜悟の墨跡”是宋建炎二年(1128)二月,圆悟克勤写给虎丘绍隆的法语,为行文方便,我们暂且把称作“圆悟法语”。

现存的“圆悟法语”,纸本墨书,长61.2厘米,宽29.7厘米。现藏畠山纪念馆,被指定为“重要文化财”(图3)。原文收录于《佛果克勤禅师心要》卷上《示开圣隆长老》,全文347字,内容是回忆师徒之谊,赞赏紹隆才干,勉励禅途精进之类,与禅茶无涉。

(图注:圆悟法语(选自京都国立博物馆《日本人和茶》)

关于这幅“圆悟法语”,千利休的弟子山上宗二《山上宗二记》有所记载,文中说:“又有用禅宗之墨迹于茶汤者,是珠光得圆悟之墨迹于(一)休和尚,以是为一种(饰物)而乐。(12)”又云“圆悟墨迹一幅,……是昔珠光得赐于一休和尚之墨迹也。(13)”另《宗湛日记》也说:“所谓圆悟墨迹,乃珠光得之于一休而装裱者也。(14)”据此,日本茶道史家一般都认为,村田珠光曾从一休宗纯获得过圆悟克勤的墨迹这一历史事实是基本可信的。

被称为日本茶道开祖的村田珠光(1422-1503)11岁出家入奈良称名寺为僧,因怠慢寺役而被逐出寺院,过着四处流浪的生活。19岁时进入位于现京都府田边市酬恩庵成为一休宗纯的弟子。酬恩庵即现在的一休庵,是大德寺的“末寺”,属临济宗。珠光师从一休修禅,悟出“佛法就在茶汤里”的真谛,一休以圆悟墨迹作为印可状授予村田珠光。珠光将其挂在茶室。《山上宗二记·墨迹》认为此举为“挂墨迹之初也。”,说明开茶室挂禅僧墨迹之先河者为村田珠光。之后,随着日本茶人和禅宗寺院关系的日益密切,茶式挂禅僧墨迹的做法逐渐成为惯例,成为茶会的点睛之物。

挂于壁龛的字画在日本被称为“挂物”,而把茶室里挂的字画特称为“茶挂”。茶室里挂字画,并非单纯为了装饰点缀,更重要的是利用这些字画表现茶会主题,统合主客心境,被视为“一座建立”、“一期一会”的“本尊”,是茶会最要紧的物件。日本茶道圣典《南坊录》云:“无若挂物之第一道具者,乃客、亭主共茶汤三昧,一心得道之物也,以墨迹为第一。敬其文句之心,赏玩笔者之道人、祖师之德也。(15)”说明茶会以“挂物”为第一,“挂物”以“墨迹”为第一。而日本茶道界所称的“墨迹”,主要是指禅僧,尤其是临济宗禅僧的墨宝。从这个意义上说,圆悟墨迹在日本茶道史上是具有特殊的重要地位的。

堀江知彦《茶挂之书》提出了作为“茶挂”的四个条件:一、能表现“侘び”“寂び”境界;二、能让人明显地感觉到季节感;三、具有禅意;四、传承路径明确(16)。从传承途径来说,这幅圆悟墨迹也是传承有序,曾辗转于名流大亨之间。珠光去世之后,珠光的养子村田宗珠继承了这幅墨迹,后经武野绍鸥、千利休、丰臣秀吉、德川家康等人之手,无一不是声名显赫之人,因此,这幅圆悟墨迹自古以来被视为日本茶道的顶级“茶挂”。

四、“茶禅一味”在日本的确立

我们有必要简述一下“茶禅一味”在日本的确立过程。日本在早在16世纪就有反映茶禅一味思想的资料,但“茶禅一味”作为一个语词的确立却是上个世纪的事。

临济宗禅僧大休宗休(1468-1549)语录《见桃录》引松源和尚诗句“茶兼禅味可”(17),被认为是“茶禅一味”的萌芽。堺市南宗寺开山大林宗套(1480-1568)在武野绍鸥的肖像上所题诗中亦有“料知茶味同禅味”的句子,表达了茶禅同味的认识。记录千利休孙子千宗旦(1578-1658)茶语的《禅茶录》曾被改为《宗旦遗书茶禅同一味》、《茶禅同一味》等书名流布坊间,茶禅一味的概念进一步明确。1905年,大日本茶道学会创始人田中仙樵出版了《茶禅一味》一书,被认为是“茶禅一味”始见于文字的首例,标志着“茶禅一味”概念的确立。

但是,“茶禅一味”并没有很快成为一个社会习用词语(日语称为“熟語”),笔者查阅手头的辞典发现,上个世纪50年代到80年代初期,在日本出版的相当于我国的《辞海》规模的大型国语辞典,例如小学馆的《新版·言林》(1963年)、岩波书店的《广辞苑》第二版补定版(1975年)、小学馆的《国语大词典》(1981年)中均未出现“茶禅一味”,而只有“茶禅一致”一词。说明那个时代在日本社会习用的是“茶禅一致”,而非“茶禅一味”。

1988年三省堂出版了松村明编《大辞林》,其中的词条仍为“茶禅一致”,但在词义解释之后列出了同义语“茶禅一味”。三省堂的《辞林21》(1993年)也是如此。可见,大约在1980年代中后期,“茶禅一味”一词才开始成为日本社会习用的四字格习语(日语称为“四字熟语”)。在此之前,也许主要在茶界或禅界使用。例如, 1956年日本出版的桑田忠亲编《茶道辞典》(东京堂出版)、1975年出版的井口海仙等主编的彩色版《原色茶道大辞典》(淡交社),均有“茶禅一味”词条,而没有“茶禅一致”。后来,作为茶界和禅界用语的“茶禅一味”,随着日本经济增长,习茶修禅人口不断增加而逐渐渗透到社会民众之间,最后定格成为一般民众熟知的四字格习语。

五、“茶禅一味”传入中国

“茶禅一味”作为四字格习语传入中国应该是在20世纪30年代末。1937年,日本大东出版社出版了医学博士诸冈存的《茶とその文化》一书,书中有一节专门讨论了茶和佛教,尤其是和禅宗的关系,并用“茶禅一味”和“茶佛一味”来说明茶和禅宗以及佛教的密切关系。1939年12月,诸冈存的《茶とその文化》的中文编译本由浙江省油茶棉丝管理处茶叶出版部作为《茶叶丛刊第一种》出版发行,题为《茶与文化》,编译者吕叔达。原书共有两处“茶禅一味”,中文编译版删除了一处。但不管怎么说,这也算是迄今为止我们所能知道的最早出现“茶禅一味”的中文资料吧。

大概是由于吕叔达编译的《茶与文化》是浙江省茶叶行业的出版物的缘故吧,该书并未在社会上产生多大的影响。“茶禅一味”第二次传入中国便是我国实施改革开放政策以后的事了。

众所周知,我国的茶文化热兴起于上个世纪80年代。实行改革开放以后,百废俱兴,经济热独占鳌头,文化热不甘落后,所谓“文化搭台,经济唱戏”成了当时文化发展的抓手,时代潮流滚滚,泥沙俱下在所难免。就茶文化角度而言,1977年,台湾民俗学会理事长娄子匡等人提倡弘扬茶文化,在“茶道”和“茶艺”的用语选择上引起了争论。为了避免和日本茶道的混淆,人们选择了“茶艺”作为代表中国茶文化的概念,形成了中国茶艺、韩国茶礼和日本茶道等反映东亚三国不同茶文化特质的三个概念,为大陆的茶文化热增添了助力。与此同时,我国茶文化研究者和爱好者对邻国日本、韩国的茶文化的关注也与日俱增,各种译介邻国茶文化的专著和文章不断问世,“茶禅一味”亦随之见诸各种书刊,成为人们谈茶说禅时津津乐道的一个概念。

但浮躁的时代难免因浮躁而产生的各种问题。由于众所周知的历史原因,当时我国茶文化研究者对日本的历史文化知之甚少,因此,在1980年代,有人会把“南浦绍明”当作南浦和绍明,认为是两个人;也有人把“堺”翻译成“边境”,不知道“堺”是日本的一个地名。关于中日茶文化交流历史的知识,当时也大多是通过日文资料获得的,但由于资料欠缺、读解能力、治学态度等诸多原因,造成了这样那样的知识性错误。圆悟克勤手书“茶禅一味”的臆说,以及混淆“圆悟印可状”和“圆悟法语”的错误应该是其中的典型例子。

正如我国经济经过迅猛发展其以后,现在已经步入了稳步发展的新常态那样,我国的茶文化研究也应该由快速发展而转为扎实、严谨的阶段,逐渐纠正茶文化领域的一些广为流传、以讹传讹的错误观念和错误知识,已是茶文化研究者的当务之急。愿和全国茶文化研究者共同努力。

【摘自2017年《吃茶去》杂志(总第67期);作者:曹建南(上海),系上海师范大学人文与传播学院教授、日本社会文化研究专家)】

参考资料

(1)郭天成主编《上海国际茶文化节论文选集(1994-1997)》,上海国际茶文化节组织委员会,1984年,第78页。

(2)江静、吴玲编著《茶道》(《日本文化丛书》第一辑),杭州出版社,2003年,第48页。

(3)王旭峰《爱茶者说》,解放军文艺出版社,2002年,第13页。

(4)宣方《茶禅一味:传说、历史与现实》,沈立江主编《盛世兴茶——第十三届国际茶文化研讨会论文精编》,浙江人民出版社,2014年,第37页。

(5)陈平原、凌云岚编《茶人茶话》,生活·读书·新知三联书店,2007年,第65页。

(6)同注(5),第72页。

(7)陈香白《茶禅一味》,竺济发编《茶禅东传宁波缘——第五届世界禅茶交流大会文集》,中国农业出版社,2010年,第18页。

(8)同注(2)

(9)靳飞《茶禅一味——日本的茶道文化》,百花文艺出版社,2004年,第91页。

(10)千宗左等监修《新修茶道全集》卷二《器物篇上》,春秋社,昭和30年,第43页。

(11)《千利休ー‘侘び’の創造者》(別冊太陽ー日本のこころ155),平凡社,2008年,第47页。

(12)林屋辰三郎等编注《日本的茶书(1)》(东洋文库201),平凡社,昭和46年,第141页。

(13)同注(12),第189页。

(14)熊仓功夫《茶の湯歴史ー千利休まで》(朝日选书404),朝日新闻社,1990年,第106页。

(15)中村直胜《茶道圣典·南坊录》,浪速社,昭和43年,第115页。

(16)堀江知彦《茶掛けの書》(东方选书13),东京书籍株式会社,昭和52年,第9页。

(17)松源和尚,有人认为是宋代禅僧松源崇岳(1132-1202),但查《松源崇岳禅师语录》无此句,待考。

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