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关于茶歌

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关于乌龙茶发源地的几点思考

乌龙茶发源于福建无可置疑,但具体发源于闽南安溪还是闽北崇安(今武夷山市),尚有争议。福建省安溪县农业农村局教授级高级农艺师、全国茶叶标准化技术委员会委员蔡建明,安溪中国茶都集团有限公司党委副书记、国家一级评茶师吴小猛,安溪县茶业管理委员办公室主任陈志明共同完成了《关于乌龙茶发源地的几点思考》一文,从大量的、权威的文献资料出发,结合茶叶传统命名方法的逻辑考证、早期实地走访调查报告、民间传说等为辅助,就厘清乌龙茶发源地问题展开探讨。

当今国内外学术界普遍认同乌龙茶发源于福建,而具体发源于何地?是闽南安溪,还是闽北崇安(今武夷山市)或是闽南漳州?尚有争议。针对乌龙茶起源问题,进行以下思考:

武夷山发源说及其佐证史料的考辩

武夷山发源说主要出现于解放后,尤其是九十年代以来,相关著述渐多,一度几乎盖过闽南安溪说,此说的佐证材料几乎都是阮旻锡的《武夷茶歌》、《安溪茶歌》和陆廷灿《续茶经》里引用王草堂《茶说》里的相关记述。反观著名茶叶专家在谈起乌龙茶发源时则审慎得多,并不妄下结论。

下面,来认真考究支撑闽北武夷山说重要佐证材料的科学性、客观性和严密性。

目前,持乌龙茶起源于闽北的人士,其主要依据是对阮旻锡《武夷茶歌》、《安溪茶歌》和王草堂《茶说》、陆廷灿《续茶经》的解读而后引而为据。但仔细研读这些史料,都没有提及乌龙茶制作技艺的起源问题。

阮旻锡《武夷茶歌》与《安溪茶歌》的

文意解读

阮旻锡(1627—1712),字畴生,僧名释超全。福建厦门同安人。阮旻锡师从工部尚书曾樱,与之共患难。顺治五年(1649),清军攻袭厦门,曾樱战败,殉节自尽,阮旻锡冒险为其收尸。顺治十二年(1655),郑成功在厦门设储贤馆,阮旻锡为其幕僚之一。其后阮料抗清无望遂弃家行邀,奔走四方,留滞燕云二十余载。甲戌年(1694),阮慕茶名至武夷山,入武夷山天心禅寺为僧,与闽南籍僧人在寺庙研习茶艺,品茗论道,以茶论佛,以茶说经。阮旻锡大致在1694—1703年期间写下《武夷茶歌》,康熙四十五年(1706年),在厦门写下《武夷茶歌》的姐妹篇《安溪茶歌》。

《武夷茶歌》:建州团茶始丁谓,贡小龙团君谟制。元丰敕献密云龙,品比小团更为贵。无人特设御茶园,山民终岁修贡事。明兴茶贡永革除,玉食岂为遐方累。相传老人初献茶,死为山神享庙祀。景泰年间茶久荒,喊山岁犹供祭费。输官茶购自他山,郭公青螺除其弊。嗣后岩茶亦渐生,山中借此少为利。往年荐新苦黄冠,遍采春芽三日内。搜尺深山栗粒空,官令禁绝民蒙惠。种茶辛苦甚种田,耘锄采抽与烘焙。谷雨届其处处忙,两旬昼夜眠餐废。道人山客资为粮,春作秋成如望岁。凡茶之产准地利,溪北地厚溪南次。平洲浅渚土膏轻,幽谷高崖烟雨腻。凡茶之候视天时,最喜天晴北风吹。苦遭阴雨风南来,色香顿减淡无味。近时制法重清漳,漳芽漳片标名异。如梅斯馥兰斯馨,大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温,心闲手敏工夫细。岩阿宋树无多丛,雀舌吐红霜叶醉。终朝采采不盈掬,漳人好事自珍秘。积雨山楼苦昼间,一宵茶话留千载。重烹山茗沃枯肠,雨声杂沓松涛沸。

《安溪茶歌》:安溪之山郁嵯峨,其阴长湿生丛茶。居人清明采嫩叶,为价甚贱供万家。迩来武夷漳人制,紫白二毫粟粒芽。西洋番舶岁来买,王钱不论凭官牙。溪茶遂仿岩茶样,先炒后焙不争差。真伪混杂人聩聩,世道如此良可嗟。吾哀肺病日增加,蔗浆茗饮当餐霞。仙山道人久不至,井坑香涧路途赊。江天极目浮云遮,且向闲庭扫落花。朝夕几焙茗香迷,无暇为君辨正邪。

《武夷茶歌》讲述了武夷茶区茶的发展历程、采摘、制作、品类以及武夷山特有的祭祀、喊山习俗等文化信息。但并没有提到乌龙茶制作工艺的起源问题。

《安溪茶歌》的文意是:安溪适宜种茶,这里的居民于每年清明时节采摘茶叶,廉价卖给普通百姓;近来在武夷山做出了紫毫、白毫两种茶;外国的商船年年前来买茶,价格却全由牙行定价。武夷茶在西洋畅销,安溪茶模仿武夷茶;此时作者的肺病加剧,无法分辨真假!这只是当时的历史现象(这种现象在如今的茶叶市场上也是比比皆是的!),只能说明武夷茶在西洋市场的欢迎程度,并不能说明乌龙茶起源于闽北。而且,茶歌中所描述的茶叶“紫毫”和“白毫”是两种红茶而不是乌龙茶。

著名茶学家、茶教育家、茶史学家陈椽在《新中国茶业科学论》中指出:青茶(作者注:青茶即乌龙茶)起源于安溪,茶农逃乱,先到沙县而到武夷山。青茶制法也传到武夷山。安溪茶农到武夷定居后,仿效小种红茶先炒后揉的制法,改进安溪青茶制法,提高香气,品质大大提高,销路很好,是可以理解的。因此,安溪青茶仿武夷岩茶样,这是很自然的,也是改进制茶技术的一般规律,不足为奇。并不是武夷岩茶先于安溪青茶。

由此可见,阮旻锡的两首茶歌只是对武夷和安溪两地茶的采制、品类、技术改进、销售等的描述,而与乌龙茶的创制发源无关。仅仅以《安溪茶歌》中“溪茶遂仿岩茶样,先炒后焙不争差”来作为乌龙茶发源于武夷山而后传入安溪,是解释不通的。

《茶说》与《续茶经》的文意解读

陆廷灿《续茶经》(成书于1734年)中引用王草堂《茶说》(清康熙、雍正年间)的记载。王草堂《茶说》载:“武夷茶自谷雨采至立夏,谓之头春。约隔二旬复采,谓之二春。又隔又采谓之三春。头春叶粗味浓,二春三春叶渐细,味渐薄,且带苦矣。夏末秋初,又采一次为秋露,香更浓,味亦佳。来年计,惜之,不能多采耳。茶采后以竹筐匀铺,架于风日之中,名曰晒青。俟其青色渐收,然后再加炒焙。阳羡岕片,只蒸不炒,火焙以成。松萝、龙井,皆炒而不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也。茶采而摊,摊而摝,香气越发即炒,过或不及皆不可。既炒既焙,复拣去其中老叶枝蒂,使之一色。焙之以烈其气也,汰之以存其精力。乃盛于篓而鬻于市”。

陈椽指出:《茶说》论述制焙方法很详细,不是乌龙茶的焙制方法,而是小种红茶的制法。从阳羡岕片和松萝、龙井的绿茶制法发展到小种红茶的制法。“过红锅”的技术,没有掌握好,半青半红正是表明红茶的花青严重。武夷岩茶制法是摇青,边红中青,旧称三红七绿。小种红茶制法的特点,是经过晒青(雨天烘青),过红锅后初焙,摊放拣梗,再焙。


△余泽岚2016年10月摄于武夷山星村镇九曲码头

显而易见,陆廷灿《续茶经》引用王草堂《茶说》的有关记载,只是记述了小种红茶(而不是乌龙茶)的制作方法,并没有提及起源一说。如今的引用者以此为据说明乌龙茶发源于闽北武夷山,但也都忽略了最为关键也是最为重要的一点,《茶说》只是对茶叶制作工艺的总结性记述,并非是对茶类起源的记述,这是不足以得出乌龙茶起源于闽北的论断的。

乌龙茶发源于武夷山的民间传说

据西安瓦库2014年7月22日《瓦库茶事·乌龙茶的起源与影响》一文中记载:关于乌龙茶制作工艺的形成还流传着一个有趣的传说。传说清朝年间,有一队官兵经过武夷山,当时正值采制季节,厂主及工人们仓惶躲避,士兵们就睡于茶青之上。官兵走后,厂主见茶青已变软,部分边缘发红,痛心不已。无奈之下,将其炒、揉、焙,结果意想不到其茶不但香高、味厚,而且比之松罗茶更无苦涩。笔者认为,士兵们在茶青上睡觉时压迫、滚动,这种无意识的简单“做青”,却起到了部分发酵的效果,真是“歪打正着”。厂主、茶师们喜出望外,逐渐揣摩而为之,终于摸索出乌龙茶的制作工艺,这当然是初级阶段的乌龙茶。有人将此引证为红茶起源,笔者认为欠妥。因为红茶主要在揉捻后发酵,而乌龙茶是在炒揉之前发酵,士兵不可能睡在粘乎乎的红茶茶胚上。这种偶然的巧合是有它的前因的。

△说茶编辑2020年4月在武夷山拍摄

但在武夷山地区广为流传的这则民间传说,更多人讲的却是红茶起源的传说。由福建农林大学等编写的《丝路闽茶香——东方树叶的世界之旅》一书中指出:传说,它的诞生纯粹是源于一个美丽的错误。武夷山民把它从茶树上采下,原本是要做成绿茶的,可是因故没有及时付制,芽叶全都发热变红,“变质”了!这可愁煞了山民们,无奈只好将错就错,并砍来松柴熏焙。这些“变质”的青叶做成茶后,乌黑的茶色看起来不甚美观,甚至还有些丑陋,与鲜翠的绿茶不可同日而语,但它却散发着一股浓郁的松香,而且尝起来隐约间有类似于桂圆汤的味道,这便是世界上第一泡红茶——正山小种。小种红茶在桐木关问世后,最先是葡萄牙人发现了它的美,然后又于1610年被荷兰人最先把它装进了商船输往欧洲,武夷红茶开始走出国门,走向世界。自1684年清政府首度解除海禁以来,武夷茶几乎已经传遍了欧洲。到了1689年,英国商船首次停靠厦门港,直接收购武夷红茶运回国。

乌龙茶闽北发源说的人士为了说明乌龙茶起源于武夷山也有民间的传说,却把众所皆知的红茶发源的民间传说套用在乌龙茶上,这也是说不过去的。

武夷茶不同于武夷岩茶

《武夷岩茶姚月明论文集》中“武夷岩茶之崛起”讲到:在明末清初以前武夷之茶只能称“武夷茶”,而不能称“武夷岩茶”,因两者有根本区别,前者应解释为武夷之茶,包括蒸青团饼茶、炒青散茶以及小种红茶、龙须茶、莲心等诸茶;后者是专指乌龙茶(青茶)类,即生产加工在武夷的半发酵茶。

综上所述,从现有的文献记载或者是所谓的民间传说,都无法说明乌龙茶起源于闽北武夷山的。

漳州发源说的质疑

经查,极少数认为乌龙茶发源于漳州的人士的观点,其依据也是对阮旻锡《武夷茶歌》和《安溪茶歌》进行解读而得出的结论。漳州市芗城区地方志编撰委员会陈侨森在《乌龙茶工艺源于漳州》一文中主要是对《武夷茶歌》中“近时制法重清漳,漳芽漳片标名异。”《安溪茶歌》中“迩来武夷漳人制,紫白二毫粟粒芽。”进行解读分析,认为:按两首茶歌和有关资料分析,明末清初,漳州茶叶商在武夷经营茶业,使漳州的乌龙茶制作工艺传入武夷。安溪的乌龙茶制作技术则是学习武夷,故说乌龙茶的半发酵制法源自漳州。不过那时不是叫乌龙茶,漳州茶商标名“漳芽、漳片”。当然乌龙茶工艺的“发明”不是偶然,而是漳州人讲究品茶、精心研制,逐渐改进的结果。由此得出乌龙茶工艺源于漳州,太过于武断和牵强,也许是作者的一厢情愿吧!


△说茶编辑2019年8月在漳州诏安拍摄

论安溪发源说

相较于闽北武夷山或闽南漳州起源说,乌龙茶发源于闽南安溪的可能性更大,且有着权威、翔实的史料可以佐证。对此,将从以下几个方面进行论述。

文献资料

关于乌龙茶的起源问题,实际上从解放前后以及多年来大量的文献资料中都可以得到很好的佐证。下面以目前能够查询到的有关乌龙茶发源地记载的文献出版时间为序进行阐述:

《建瓯县志》(民国18年出版)记载:“乌龙茶叶厚而色浓,味重而远,凡高旷之地,种植皆宜,其种传自泉州安溪县”。福建省政府建设厅编印的《福建建设报告》(民国25年5月出版)记载:“第三节茶之命名法及其由来”“甲,依制造命名者有,一,乌龙茶——乌龙茶始于安溪。清光绪初各县工夫茶就衰,逐渐发明一种非红非绿之半发酵茶,因其来自乌龙树,故曰乌龙茶。”《崇安县新志》(民国29年出版)记载:“至于乌龙、水仙虽亦出于本山,然近代始由建瓯移植,非原种也。”“乌龙茶产于安溪,清代由詹姓者移植建瓯。”福建省政府统计处民国30年出版发行的《福建之茶》(上册)记载:“可见当时茶叶贸易之盛,及影响于福建之民生者。其时闽南之茶叶,亦臻极盛,乌龙茶之发源地安溪,以铁观音驰誉海外。”“闽北青茶中尚有乌龙一种,相传百余年前,有安溪人姓苏名龙者,移植安溪茶种于建宁府,繁殖甚广。及其死后乃名曰乌龙。其产量在青茶类中为最多,产地亦最广,即在茶叶市场亦极有名。海内外皆用乌龙茶,以分别红茶与绿茶间之半发酵茶。沙县昔亦产乌龙,近已绝迹。崇安之乌龙于清道光年间由安溪人詹金圃先移建瓯而再移往者。”1956年台湾省政府农林厅茶业传习所印刷发行的《乌龙茶及包种茶制造学》指出:“清嘉庆三年(1798年),安溪西坪人王义程在台湾把乌龙茶制作技术加以改进,创制出台湾包种茶,并在台北县茶区大力倡导和传授。”全国高等农业院校试用教材《制茶学》指出:“青茶起源,福建安溪劳动人民在清朝世宗胤禛雍正三年至十三年(公元1725年至1735年)创制发明青茶,首先传入闽北,后传入台湾省。”张天福教授主编的《福建乌龙茶》所表明的观点:“闽南安溪在历史上选育和繁殖了不少适制乌龙茶的优良品种,并在制作技术上精益求精,虽然缺乏较早的有关历史文献,但亦不能就此认为安溪与乌龙茶的创制无缘。”“武夷岩茶卓著的声誉,除了优越的品种和自然环境因素之外,能工巧匠的精工细作是重要的因素。历史上,武夷茶工大多来自江西上饶,其中做青师傅多为闽南人。”

中国工程院院士陈宗懋主编的《中国茶经》指出:“闽南是乌龙茶的发源地,由此传向闽北、广东和台湾。产于福建南部的乌龙茶,最著名、品质最好的是安溪的铁观音”陈椽在《武夷茶三起三落——武夷茶起源考证》一文中指出:“历史上记载的武夷茶都不是指武夷岩茶,武夷岩茶是青茶的发展。武夷岩茶的创制,是从闽南安溪居民先逃至沙县而后逃来武夷山定居,所以沙县很早也生产青茶而改进的。武夷山居民至今是安溪人,亦是制岩茶的高手。武夷岩茶的采制者都是逃难的安溪人的后代。”“武夷岩茶茶工,除定居的安溪人,大部均为逃难到江西的闽南人,于春茶前由上饶、河口一带来山,茶季终了,除留少数为长工外,余均清算工资返回江西,现在还是这样。”“抚今追昔,安溪难民在困苦的生活中,振奋精神,发挥无穷的智慧,发明武夷岩茶的巧妙制法,流传后世,留下了千古不灭的功绩。”“安溪难民来武夷山后,在闽南青茶制法和闽北青茶制法的基础上结合武夷山小种红茶制法,创制发明武夷岩茶的高超的制茶技术。如安溪铁观音午后晒青,改为早上晒青,两晒两晾是小种红茶的复式萎凋,控制萎凋程度。安溪大笳蒌摇青改为水筛筛摇制法。控制所谓“发酵”程度,制成三红七绿的非红非绿的高超品质。双炒双揉改进红茶过红锅炒揉不匀,半红半青的花青。”

“考古学家、厦门大学教授庄为玑在《安溪县的发展历史》一文中说:安溪到了宋朝的时候,已有很大的发展,潘田的铁矿和仙苑的乌龙种,就在这个时候生产的。庄为玑教授把潘田的铁矿和仙苑茶联系在一起,可见仙苑的茶叶在宋初的发展已非一般。而制作茶叶手工业出现,则表明安溪茶叶的发展在宋初已具产业的雏形。”陈椽在《茶业通史》中指出:“安溪劳动人民在清雍正年间(公元1723年——1735年)创制的青茶首先传入闽北,然后传入台湾。”武夷学院教授李远华主编的《第一次品乌龙茶就上手》的“导论”中指出:“福建安溪在清朝接连发生了几件震撼中外茶界的重大事件,如乌龙茶制作工艺的发明和定型、名茶铁观音的发现、茶树无性繁殖育苗技术的发明、乌龙茶制作技术和铁观音茶苗传入台湾等。”中国茶叶学会编著的《茶知识108问——今天您喝茶了吗?》一书中的第14问“我国什么时候开始有乌龙茶?”答:“乌龙茶,又称青茶。乌龙茶创制于1725年前后(清雍正年间),福建《安溪县志》记载,安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法,以后传入闽北、广东和台湾。”


△说茶编辑2019年4月在安溪拍摄

关于闽南、闽北之乌龙茶制法孰先孰后的问题,2022年8月出版发行并获得业界广泛好评的《近代以来中国茶叶研究及图鉴》的作者郭红军、郭楚嘉,通过查阅大量的史实资料,进行深入研究、比对,得出了以下的结论:

“乌龙”这二个字,既是茶树品种名,又曾作为品质上佳的红茶花色之一外销,是众多外销茶“字号”中的一员,如今还是我国六大基本茶类之一。

乌龙茶制法之演变大致分为三个时期:

初创时期——18世纪初,闽南地区安溪及邻近各县茶农,可能是基于耐冲泡等方面因素考量,从当地名为“乌龙”的茶树上采摘较为成熟的叶片制得一种青茶(或于每年春天红绿茶采制工作完成后),即以“乌龙”命名;最初主要为自用,后因经济实惠,受到老百姓普遍欢迎,渐渐成为本地市场商品之一。

演变时期——嗣后这种饮用乌龙茶的习惯及其制法随着当地人口迁徙等原因,向东传播至我国宜茶地区之台湾文山、淡水等地,发展出与闽南制法相同而制作上佳的“台湾乌龙茶”;向北则流传至邻近福州口岸之沙县、武夷一带,制法逐渐改良,清咸同年间并出产乌龙品质更为优良之“红边茶”,亦为现今武夷岩茶制法之雏形,“奇种”等花色得于光绪年间推销粤沪等地。

定型时期——20世纪初,清政府力图商业之振兴,措施频举,我国与南洋一带之华侨联系日益密切,商务渐趋发达。华侨多为闽粤人士,于是厦门乌龙茶绝处逢生,乃积极拓展侨销市场,运销香港、越南、泰国、新加坡、马来西亚、印度尼西亚等国家和地区;复以制作更臻完善、品质堪称优异之武夷岩茶,满足上层人士所需。嗣后闽省又相继有茶务讲习所之成立、制茶机器之推广、茶业改良场之设置、茶叶出口之检验、茶树更新之运动等等,闽省青茶遂为民国时期侨销华茶之翘楚,而其制法在通过长期的生产和市场检验后最终得以确立。

武夷山实地调查访谈和游客的游记

武夷山实地调查访谈

1982年,承担省科委科技情报研究所编写《福建土特产》之《安溪乌龙茶》篇。为调查了解安溪乌龙茶史,笔者(作者注:谢志群)与安溪县科委副主任谢德保同志前往省图书馆、崇安县、武夷山管理局、武夷公社等地历经10多天进行调查、探访。

6月9日往崇安县茶叶局调查,谈到乌龙茶的制造史,当时崇安茶叶界的干部就有两种观点,有的认为武夷山的乌龙茶制作方法是从安溪传过来的;有的认为安溪乌龙茶制作方法是从武夷山传去的。后来他们介绍到武夷山管理局,武夷山公社进一步调查。据他们说,崇安乌龙茶制作多集中在武夷山区域内。

到了武夷山管理局,武夷山公社查阅了一些资料,又介绍到天心大队,说武夷山区域的乌龙茶产地集中在天心大队。到了天心大队,大队程书记介绍了一个情况,说天心大队制作乌龙茶技术掌握在天心一陈姓家族手里。

拜访了陈书省老茶师。到了陈家,见到陈茶师是一位稳重、经过沧桑的人,康健、个子高高,70多岁。他边泡茶边问:你们是哪里的?调研团队说:我们是安溪的。这一下陈茶师高兴了起来表示自己也是安溪祖的。可巧了,找到老乡了,话投机多了。调研团队就问:您们是安溪哪里的?他说:是安溪(蓬莱)彭格的。调研团队问:怎么到武夷山来了?他说,早前祖上陈姓两兄弟从彭格跑到江西上饶落户,后代又从上饶迁居到武夷山来做茶。调研团队又问:出来多久了?他说,从安溪搬往上饶已有十三、十四代左右,大约有300多年。调研团队问,有没有回安溪过。他说:很早前祭祖、续族谱时有回过安溪。

闲谈了一会儿,话题回到乌龙茶制作技术上。调研团队表示,被一路介绍过来,听说武夷山制作乌龙茶的技术掌握在天心大队陈姓家族手里,这是怎么回事?他说:确实是这样。调研团队又问:其他人家为什么不懂呢?他说:家族有很严的保密传统。我们祖上一代一代传下来,乌龙茶的制作技术只传子、传媳、不传女。调研团队很好奇地问:这是为什么?他说:如果传女,出嫁了,会把技术外传。调研团队又冒昧地问:那万一儿子身故了,儿媳妇不是也要再嫁出去吗?陈茶师说:祖上族规如果丧夫只允许儿媳妇招赘进来,不能让儿媳妇再嫁出去,以防制茶技术外传。所以长久以来,世世代代相传制茶技术都没有外传。

一路调查,武夷山掌握乌龙茶制作核心技术的竟是移居到武夷山的安溪人(祖籍),而且此技术传男不传女。这真是一个很有趣的情节。

福州游客的游记——武夷山上的安溪小村

清初,安溪曾有许多制茶高手被武夷山聘为制茶师傅,传授乌龙茶制作技术,其中不少人就在武夷山定居下来。现在武夷山的天心洞、水帘洞等产茶区一带操闽南话的安溪籍村民上千人。多年前,旅居福州的陈民先生到武夷山旅游,在游览大王峰后,过幔亭,经三姑,欲睹鹰嘴岩风采,于马头岩下一个小村落的路边农舍里喝茶时,意外地遇到了一位操闽南话口音的老阿婆,为此特撰《武夷山上的安溪小村》。文中记述:

上得屋前,一位年老的阿婆十分热情地问调研团队从哪里来?调研团队说:“从省城来。不过,是闽南人。”阿婆表示自己也是闽南人,祖籍安溪,世代种茶为生,来武夷已经三代人。现在全村20来户人家,还全都讲闽南话哩。“真的?”见调研团队惊讶不已,阿婆索性用闽南话和我攀谈起来。那口音,与泉州方言太相似了。她说:“只是出来久了,闽南腔调有点变了,不过,还是闽南话,听得懂吧?”调研团队说:“听得懂,听得懂。”一种完全不同于当地崇安话的闽南方言,怎么会听不懂呢?阿婆又重泡了一杯“武夷岩茶”,并到厨房生火为我煮了一碗热腾腾的鸡蛋面。坐在闽北农家的阳台上,抬头可见奇异的马头岩风光,听着阿婆讲述从闽南到武夷的故事以及近年来武夷山旅游的话题,“孤独”的游人大有“他乡遇故人”的感受,心情十分激动。

茶叶传统命名法的逻辑

在按照鲜叶氧化程度和制作工艺不同把茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶和青茶六大类之前,各地所产茶叶基本是按照“地名+品种”,或直接以茶树品种进行命名,每一种茶叶各自对应着相应的产地和制作工艺,并没有进行系统细分。六大茶类分类法在得到广泛认可后,方将各地茶叶按照工艺和氧化程度归类汇总,乌龙茶才与青茶完全等同起来。也就是说,乌龙茶一开始只是茶树品种名,或一种茶叶制成品的名称,它对应着相应的制作工艺。乌龙茶的制作工艺首先诞生于安溪。闽北的乌龙茶树品种由安溪传入,也就是乌龙茶首先产于安溪,而后闽北因移植安溪的乌龙茶树,才开始生产乌龙茶。同时,闽北最开始并没有称为乌龙茶而是称为武夷茶、武夷岩茶。

我国开始认定国家级非物质文化遗产名录时,武夷山市被认定的项目名称为:国家级非物质文化遗产——武夷岩茶(大红袍)制作技艺,而安溪县被认定的项目名称为:国家级非物质文化遗产——乌龙茶制作技艺(铁观音制作技艺)。由此可见一斑。


△说茶编辑2021年4月19日在安溪开茶节拍摄

在安溪西坪流传了几百年的民间传说

关于乌龙茶的发源地,历来有闽南、闽北之争,莫衷一是,没有定论。但在安溪人看来,乌龙茶的发源地为安溪无疑。因为这里的民间数百年来就流传着一段“苏良与乌龙茶”的传说。

相传,明成化年间(1465——1487年),安溪县崇信里(现在的西坪镇)南岩村,山高林密茶茂,村民以种茶为主,狩猎为辅。村里贺厝半岭湖有一位茶农苏良(1440——1515),不仅善于种茶制茶,还是位狩猎能手。这位茶农因长年累月风吹日晒,长得健壮黝黑,乡亲们都亲切地叫他“乌龙”(闽南方言中“苏”“黑”和“乌”,“良”与“龙”谐音)。有一次采茶返回途中,苏良忽然看见一头山獐从前方跑过,他端起猎枪,击中山獐。受伤后的山獐夺路而逃。苏良便背着茶蒌一路追赶抓捕。由于天色已晚,又忙于宰杀品尝,竟然把炒茶的事给忘了。第二天清晨要动手炒茶时,没想到搁置一夜的茶青已经变得柔软了,叶缘也呈现出红镶边,并散发出阵阵香味。全家人随即动手炒制,香味越发馥郁。做好的茶叶冲泡品尝,浓浓的花香扑鼻而来,滋味也更加醇厚,全无往日的苦涩之味。苏龙和家人欣喜若狂,连忙邀请左邻右舍的乡亲前来品尝。大家品后纷纷啧啧称奇。苏良细细琢磨,终于悟出了其中缘由:茶青在茶蒌中经过抖动,叶缘互相摩擦,从而形成红边,这样制出来的茶叶最终形成天然的花果香味。经过反复实践,苏良将摸索出的一整套新的制作技艺,传给了家乡的父老乡亲,大大地提高了茶叶品质。苏良过世后,人们为了纪念他的贡献,便将依照此法制作出来的茶叶称为“乌龙茶”,并在他原来居住的地方兴建了一座“打猎将军庙”。苏良与乌龙茶贺厝人世代相传的这一则故事,兼有法师承传佛事辅证,因而为世人所认同。

乌龙茶如今已成为中国六大茶类中的佼佼者,虽然乌龙茶工艺的发明早些时候只有民间传说,缺乏更早的史志文字佐证,但这并非空穴来风。作为一个茶农,在偶然中发现并加以完善的新的制茶工艺,不但是茶农长期茶作智慧的结晶,更是顺理成章、水到渠成的必然结果。因为历史上有很多新事物的产生都是人们在偶然中发现,加以总结、完善、提高、推广并且被接受和应用、传播的。

虽然民间传说不能等同于史料,但传说往往来源于劳动人民的生活和劳动实践。民间传说是我国传统文化的一个重要组成部分,正因为有了许许多多的民间传说,才使得我国诸多的古代历史得以代代相传,较好地保留下来。古代的劳动人民在劳动生产中逐渐产生一种新的技术并世代相传,这也是符合人类发展规律的。

乌龙茶发源于闽南安溪

得到全球业界专家的认同

据《泉州府志》记载,五代越王钱俶幕僚黄夷简于北宋时退隐安溪时有诗云:“宿雨一番蔬甲嫩,春山几焙茗旗香”,可以说明公元960年以前安溪就已种植茶叶。安溪阆苑岩寺始建于唐朝,大门两侧有一副对联:“白茶特产推无价,石笋孤峰别有天”。明朝嘉靖《安溪县志》中记载:“茶,龙涓、崇信出者多”“安溪茶产常乐、崇善等里,货卖甚多”。明朝万历《安溪县志》载:“茶名于清水,又名于圣泉”。清水、圣泉为安溪两大历史名岩。另据《清水岩志》记载:“清水高峰,出云吐雾,寺僧植茶,饱山岚之气,沐日月之精,得烟霞之和霭,食之能疗百病。老寮等属人家,清香之味不及也。鬼空口有宋植二三株,其味尤香,其功益大,饮之不觉两腋风生,倘遇陆羽,将以补茶经焉”。

光明网《科普中国》2022年7月26日发布了以《福建安溪铁观音:绿叶红镶边,七泡有余香》为主题的完整视频,播放了联合国粮农组织全球重要农业文化遗产科学咨询小组委员、中国农业科学院研究员李先德副主席向公众推介的“福建安溪铁观音茶文化系统”。李先德介绍说:这个农业系统是在今年的5月20日被联合国粮农组织正式认定为全球重要农业文化遗产的。中国有了普洱茶古茶园和茶文化系统,福州茉莉花和茶文化系统,那为什么安溪铁观音茶文化系统还能够被认定为世界级的农业遗产,想来,与安溪铁观音茶文化系统具有的三个重要特点有关。一是培育了安溪铁观音茶树良种;二是发明了“茶树短穗扦插繁殖法”技术;三是发明了乌龙茶“半发酵”制作工艺,生产出有别于“不发酵”的绿茶和“全发酵”的红茶的另外一种独特的茶类,也就是“青茶”,也叫它乌龙茶。


△说茶编辑2020年10月在安溪铁观音大师赛拍摄

李先德明确指出,在我国已有两个涉茶的全球重要农业文化遗产的情况下,安溪铁观音茶文化系统还能够入选世界级的农业文化遗产是与安溪铁观音茶文化系统具有的三个重要特点有关,其中一个重要特点就是发明了乌龙茶“半发酵”制作工艺。从而为乌龙茶发源于安溪提供了世界级的认同。

从乌龙茶的中、英文发音

进行考证乌龙茶发源于安溪

乌龙,闽南话的读音为woliong(乌龙、黑良),乌龙茶的英文单词为oolongtea,与闽南话的读音基本一致,可见乌龙茶出口时的叫法(读音)就是闽南话的读音。假设乌龙茶发源于闽北,其读音会是闽南方言的发音吗?

综上所述,在大量的、权威的文献资料基础上,结合茶叶传统命名方法的逻辑考证,以及早期实地走访调查报告、民间传说等作为辅助,通过甄别、比对,调研团队认为:乌龙茶的制作工艺起源于明成化年间(1465——1487年),起源地是闽南安溪西坪南岩村。

来源:说茶ShowCha 《福建茶叶》刊发,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

品读清代茶僧释超全的《武夷茶歌》

主要关于武夷山茶的文章、知识;制茶、评茶经验交流,还有一些知识文章分享。         

  清代茶僧释超全的《武夷茶歌》是福建乌龙茶始创于武夷山的佐证,也是记录乌龙茶制作工艺的第一手资料,蕴含了关于武夷茶区茶的发展历程、采摘、制作、品类以及武夷山特有的祭祀、喊山习俗等丰富的茶文化信息,极具史料价值。藉史志文献和参考现有研究成果对上述问题略加考论,使茶歌中反映的从远古时期到清代的武夷茶文化得以清晰的呈现。

《武夷茶歌》

  释超全


建州团茶始丁谓,贡小龙团君谟制。


元丰敕献密云龙,品比小团更为贵。


无人特设御茶园,山民终岁修贡事。


明兴茶贡永革除,玉食岂为遐方累。


相传老人初献茶,死为山神享庙祀。


景泰年间茶久荒,喊山岁犹供祭费。


输官茶购自他山,郭公青螺除其弊。


嗣后岩茶亦渐生,山中借此少为利。


往年荐新苦黄冠,遍采春芽三日内。


搜尺深山栗粒空,官令禁绝民蒙惠。


种茶辛苦甚种田,耘锄采抽与烘焙。


谷雨届其处处忙,两旬昼夜眠餐废。


道人山客资为粮,春作秋成如望岁。


凡茶之产准地利,溪北地厚溪南次。


平洲浅渚土膏轻,幽谷高崖烟雨腻。


凡茶之候视天时,最喜天晴北风吹。


苦遭阴雨风南来,色香顿减淡无味。


近时制法重清漳,漳芽漳片标名异。


如梅斯馥兰斯馨,大抵焙时候香气。


鼎中笼上炉火温,心闲手敏工夫细。


岩阿宋树无多丛,雀舌吐红霜叶醉。


终朝采采不盈掬,漳人好事自珍秘。


积雨山楼苦昼间,一宵茶话留千载。


重烹山茗沃枯肠,雨声杂沓松涛沸。



该茶歌对武茶岩茶的发展历程、制茶工艺、丰富的茶类、武夷山独特的祭祀和喊山茶俗、武夷地区茶的发展历程有简要概述。


释超全,俗名阮旻锡,字畴生,号梦庵,自称“轮山遗衲”,祖居金陵,明洪武间移居福建厦门同安。阮旻锡一生所作的诗文颇多,仅现存的《夕阳寮诗稿》、《夕阳寮存稿》就收录其诗文517首(篇)。他对道藏释典、诸子百家、兵法战阵、医术占卜、方技之术,皆有研究。其著述颇丰,主要有:《四书测读》、《金刚经说》、《续佛法金汤》、《谈道录》、《清源会诗篇》、《慧庵倡和韵选》、《燕山纪游》、《海上见闻录定本》,及对福建茶文化具有重要文献价值的《武夷茶歌》和《安溪茶歌》等。惜释超全的著作大多散佚,存世仅《夕阳寮诗稿》、《夕阳寮存稿》、《海上见闻录定本》和《幔亭游稿》。


《同安县志》嘉庆刊本、清董天工修撰的《武夷山志》、《崇安县志》雍正十一年刻本等皆无释超全的传记,其生卒及生平事迹不祥。在车萍萍的《阮旻锡考》①和何丙仲的《阮旻锡和》对释超全生平简述的基础之上,结合《泉州文史》、《厦门佛教志》、《武夷山志》等资料考证,笔者对释超全的生平简述如下:


释超全生于明天启七年(1627年),卒于康熙五十一年(1712),享年八十有六。崇祯十二年(1644),李自成攻入京师,阮旻锡师从工部尚书曾樱性习理学,与之共患难;顺治五年(1649),清军攻袭厦门,曾樱战败,殉节自尽,阮旻锡冒险为其收尸。顺治十二年(1655年),郑成功在厦门设储贤馆,阮旻锡为其幕僚之一;康熙二年(1663)十一月,迨海山破,郑经金门会船,为清军与荷夷夹击,弃金、厦,退守铜山,阮旻锡料抗清无望遂弃家行邀,奔走四方,留滞燕云二十余载。1663年秋,离厦远游渡江,寓文圃山中孚村;1664年春,移居至清溪(今安溪)坂头;1664年秋,迁居长乐;康熙五年(1666),抵达北京;1667年,即入京第二年,第一次返闽,举家迁回厦门夕阳山(今厦门杏林东孚镇);1668年秋返京;康熙庚申(1680年),再次返闽,葬其二亲于夕阳山麓,再次返闽时,阮旻锡于《温陵诗纪》中感慨到:“相看如隔世,恍惚记生前”,时隔十余载,故里河山非,病妻迫岁暮;1683年秋,在燕山太子峪观音庵剃度出家,身份由遗民转变为僧人,法号超全;1687年离开北京,在京二十二年间,释超全游历了北京及周边的名胜古迹,留下了不少抒情伤怀的诗篇;1688年,离开久居的北京到武昌拜访丁雁水②;1689年,至金陵,隐居于金陵城南青溪之上;1693年孟夏,为《夕阳寮诗稿》作后跋;甲戌年(1694年),重归故里,是年,慕茶名至武夷山,入武夷山天心禅寺为僧,与闽南籍僧人超位(姓黄,号寿宗,清漳浦人)、超煌(又名元煌,字泉声,龙溪人)、衍操(姓刘,字松山,清代漳浦人)等人常在寺庙研习茶艺,以茶论佛,品茗论道,以茶说经,还结识了隐居于茶洞的李卷(李时兴之子),传习工夫茶艺,品饮论茶。


康熙四十五年(1706),释超全在厦门写下《武夷茶歌》的姊妹篇《安溪茶歌》,而《武夷茶歌》的创作早于《安溪茶歌》。“重烹山茗沃枯肠,雨声杂沓松涛沸”,意思是,雨声杂沓松涛呼啸的时候,于寺庙中烹茶煮茗润枯肠,表明《武夷茶歌》是释在武夷山为茶僧时所写。现有的史料中并无关于释超全何时离开武夷山抵达厦门的资料,但释超全离开武夷山后,至泉州组织“泉山诗社”和“清源诗社”,并著《清源诗会编》。清代林佶(1660-1720)为《清源诗会编》作的序的时间是康熙癸末(1703年)后,说明此时释超全早已离开武夷山。


笔者推测,释超全《武夷茶歌》一诗大致作于1694年—1703年间。


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从《安溪茶歌》与《武夷茶歌》看安溪茶与武夷岩茶的关系

主要关于武夷山茶的文章、知识;制茶、评茶经验交流,还有一些知识文章分享。         

清代《泉州府志·物产》中所载的《安溪茶歌》曰:

“安溪之山郁嵯峨,其阴长湿生丛茶。

居人清明采嫩叶,为价甚贱供万家。

迩来武夷漳人制,紫白二毫粟粒芽。

西洋番舶岁来买,王钱不论凭官牙。

溪茶遂仿岩茶样,先炒后焙不争差。

真伪混杂人聩聩,世道如此良可嗟。

吾哀肺病日增加,蔗浆茗饮当餐霞。

仙山道人久不至,井坑香涧路途赊。

江天极目浮云遮,且向闲庭扫落花。

朝夕几焙茗香迷,无暇为君辨正邪。”

《武夷茶歌》为《安溪茶歌》的姐妹篇,同是出于释超全之手,至今为止还没有人研究这两首诗歌之间的关系。《武夷茶歌》是释超全还没有回到厦门之前在武夷山天心永乐禅寺为茶僧时所作,《武夷茶歌》里的“凡茶之产视地利,溪北较厚溪南次……凡茶之候视天时,最喜天晴北风吹。苦遭阴雨风南来,色香顿减淡无味。近时制法重清漳,漳芽漳片标名异。如梅斯馥兰斯馨,大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温,心闲手敏工夫细”,经考证与现在乌龙茶制法的要求几乎一样,因此被茶界公认为传承乌龙茶制作工艺的第一手资料。

《武夷茶歌》中谈到了闽南人的贡献,如“近时制法重清漳,漳芽漳片标名异”,而在他回到厦门后所著的《安溪茶歌》里亦有一句“迩来武夷漳人制,紫白二毫粒栗芽”。这里的“清漳”、“漳人”应该是指同一类人。谢继东先生在他的《乌龙茶和功夫茶艺的历史浅探》中认为“清漳”是漳州府的雅称,而笔者认为茶歌里的“清漳”应该是指两个地方的人,“清”应该是指泉州人或者安溪人。因为古时候泉州因地处清源山脚下故也称“清源”,而安溪因在五代后周显德二年至南唐保大十三年(955年),以小溪场和增割南安近地正式置县,以境内溪水清澈之意命名为清溪县,后来到了宋宣和才改名安溪县。释超全自己在《旅怀一百韵》中也曾提到,“明年春,移居清溪今(安溪)坂头”,可知释超全在诗歌中所写到的“清”应该是指清溪,即今日的安溪县。

“漳”应该是指漳州人,因为据说在明中叶,从漳州海澄月港出口的茶叶年销量达上百吨,最多一年达 300吨,居全省之冠。在当时漳州出口茶叶的数量巨大,为了保证茶叶的质量,那些茶商纷纷派漳州当地人去武夷山监督茶叶的生产,那些被派去监督茶叶生产的漳州人也慢慢学会了武夷茶的制作方法。由于地域差异,漳州茶商更信任漳州人,就让来自漳州的茶工制作武夷茶,故有“迩后武夷漳人制”之说。

再根据茶界元老庄晚芳先生的观点,“漳人”是指一类人,或是漳平人,或是漳平下属州县的人,由此可以得出“清漳”、“漳人”应该是包括闽南一带所有到武夷山打工的茶工或茶技师。

武夷山向来为三教九流栖息之所,清初天心永乐禅寺至少有释教徒一百余人,尤以闽南生徒居多,而“武夷造茶,又以僧家所制者最为得法”。这些怀揣乌龙茶制作技艺的闽南僧侣待世道平稳之后回到家乡,把武夷岩茶的制茶技术也带回家乡,故形成今日闽南的乌龙茶制法。

因此从《武夷茶歌》与《安溪茶歌》来看,现在的溪茶制法应该是学习模仿武夷岩茶的制法,这种制法是通过去武夷山的茶工、茶技师和僧侣传播的。可见诗人在写作这两首茶歌时的心情是完全不同的,呈现出对安溪茶的贬多褒少。

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