关于白茶

茶是中国人的主要饮料，它能解渴，且有一定的药用价值。自古以来，文化人喜欢饮茶品茶谈茶，逐渐形成了一套茶文化。唐代，还有一个名叫陆羽的人，专门整理出一部《茶经》，茶文化便开始有了自己完整的体系。

要说，茶其实就是一种普通饮料。但既是文化，人们就往往能在这普通的饮品中品出许多不普通来，当一杯散发着山野清香的茶水入口，感觉到的除了苦味之外，是一种绵绵的芬芳，一种回味，一种文化的品味。

唐代时期，佛教兴盛，茶文化也很繁荣，茶就又成了寺庙里一种十分重要的供养品，以茶供佛也逐渐成为寺院佛事活动的一种。河北柏林寺开法祖师赵州禅师以“吃茶去”三字接引学人，更成为千古禅门公案，“赵州茶”从此名扬天下。千余年以来，禅人茶人欲体味“禅茶一味”之妙境，前赴后继，衍成了一道独特的中国文化风景。

这些年，越来越多的人讲“禅茶一味”。这是好事，说明我们民族的整体文化素质提高了，生活水平提高了，更多的人有钱有闲、能介入茶文化中来，品味文化的韵味了。只是，有些人认为“禅茶一味”，也就是要说到“禅”了，这是不是太靠近宗教了，是不是在宣扬宗教了呢？这是一个误解误读。

“禅”是一种东方智慧，是一种处世哲学，一种生活态度，讲究的是一种虚空清静，超然大度。日本禅学大师铃木大拙说得很妙：“禅是大海，是空气，是高山，是雷鸣与闪电，是夏日与冬雪。不，它是在一切之上，它就是人。”在禅者的眼中，禅就是自然的生活，是人的精神，是宇宙人生的总源泉。

换一句话说，人人其实都向往自然的生活，人人心底其实都有禅意，只是禅讲悟性，反正靠人去悟就是了。一旦你悟了，获得禅意与智慧了，你就可以消解内心许多积怨，可以涤荡世间一些尘埃。人生在世，不可能一帆风顺，如果有点“禅意”在心中，对种种失败、无奈，或许就能勇敢地面对、豁达地处理。这么一说，或许与宗教的一些主张是一致的，但是，“禅宗”是宗教，这“禅式思维”、“禅意”不是宗教，而是人生，是人生的境界。

早在农禅时代，茶就与禅结下深深的缘份，修行者主张直接面对现实生活，从生活的点滴中体悟人生哲理，体悟大道。茶是日常生活的一部分，自然可以“禅茶一味”，通过种茶品茶，达到修心养性的目的，达到“和寂清静”境界。古德高僧是自己种茶、自己采茶、自己制茶、自己饮茶，整个过程都含有自己的劳动，整个是一种自然的生活，是在自然的生活中，悟出生活的哲理、人生的哲理。

至今，许多的寺庙还保持着农禅的作风，在寺庙边的一些半山腰上保持着一片片茶园，现代修行者也自己种茶、自己采茶、自己制茶、自己饮茶，享受一种自然的生活，且以此修心养性。这，看似平淡无奇，甚至因为天天日出而作，日落而息，而有点枯索乏味，可细细回味，这里面却有着浓浓的文化气息，是一种修养，一种境界，或许真可以得自然之气于无有之中，得宇宙精气于无有之间，使人生更加从容和淡定。

在福鼎的翠郊古民居采访时，遇上一位六十来岁的种茶农妇，她种的是福鼎白茶，除了卖一些茶青外，还自己晒制一些白茶。她就和我们畅谈着自己种茶、自己采茶、自己制茶、自己饮茶的乐趣，说得眉飞色舞，一脸阳光。同行的部队作家景艳上校说，她将会把这位“茶妇”写入自己《茶香里的幸福》的散文里，这样的幸福几乎氲着一种触手可及、却是文字所无法表达的“清芬”。

应该说，这位“茶妇”并不是一个修行者、禅悟者，可她那种阳光心态，让你深受感染。她很泰然安详，你尽可以在她身上找到一种把一切烦恼委屈柴米油盐全都抛远了的感觉，她身上那种幸福指数绝对是很高的。

这，可不可以说也就是一种生活的禅意呢？或者可不可以说是“禅茶一味”在这位“茶妇”身上的折射与闪光呢？一位先贤说过“凡人喝茶是茶，禅者喝茶是禅”，“茶妇”在制茶喝茶时却喝出了这个心态。“这个心态”是什么？是一种平常心、满足感。“茶妇”自是平常人，所以肯定不好直接说这就是“禅悟”，就是“禅”。但说“这个心态”有点儿“禅意”，应该不算过份，不算是过头话的。

自然天成的工艺之美

主流说法，白茶工艺诞生于福建。但在相似的社会背景下，相近的发展阶段下，会不会不止一地产生了类似工艺，或者说产生了白茶的原始工艺雏形，比如在茶的发源地云南也自发产生类似工艺?云南天高地远，许多事情都不为中原所知，就普洱茶而言也历经千年的发展，直到明代才为中原所知，清代才名扬天下。

同理，普洱茶之外的云南茶在发展的过程中会不会也如此?比如白茶。这些工艺可能在云南古代茶业进程中起起落落，有些消亡有些则在更偏远的山区或少数民族聚居区得以保留，并在当地存在百年甚至千年而一直未能发扬光大，一直未被主流知晓，默默在云南民间流传，白茶会不会亦如此呢?

白茶，自然天成之茶

“白茶，中国六大茶类之一。是一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥加工而成的茶。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点，属轻微发酵茶。”这是对白茶的普遍的认识，根据我近20年制茶经历，从工艺角度提出：“白茶，自源发酵而成的茶，云南白茶，深度自源发酵而成的茶。”简而言之，“白茶，干燥而得的茶;云南白茶，缓慢自然阴干的茶”。

在寻茶过程中，常听澜沧江一带的老辈讲：“……对加工中的副茶加以利用，发现另有风格，对其研究，形成了以‘摊浪’(摊晾)为主的一类茶，因其简单易学，被更大范围的传播，并流传至今。”云南阳光充足，晒是最直接简单的方式。但太阳不可能时时有，用摊晾的方式也能干燥也不失为好事。不能晒的时候就晾，“晾”逐渐发展成“晒”的补充，甚至在某些时候取代晒超越晒，而云南白茶最终形成了“只晾不晒”的特殊工艺。

关于白茶萎凋工艺的探讨

白茶的制法自然天成，简单到只有“萎凋—干燥”两个步骤，“摊晾”是指把茶鲜摊开，撒薄、降温、失水、浪干，其具有现代制茶学的“萎凋”功能。

关于萎凋各有认识，我总结为萎凋是初制茶风格的关键。萎凋，是在一定温度湿度氧气条件下把茶鲜均匀摊开置放，让茶鲜在脱离母体后能够自然顺畅进行呼吸，让茶鲜植物性生命延续过程中，适度促进鲜叶酶活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茶鲜含水量减少，茎叶萎蔫软匀柔易制，除苦降涩，降解收敛性物质，改善适口性，吐臭青味青草气，让气味醇和，花香彰显，果香渐成，充分展现茶品种香的过程。

刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%～80%，虽然脱离了母体，但生命力依然旺盛，有氧呼吸还持续不断地为其提供能量，所产生的热量也会越积越多。在使有氧呼吸变为无氧呼吸产生更多热量的同时，如不能快速散发掉热量，就会让茶鲜转入无氧高温高湿高活性的激烈发酵。所以，采回的茶鲜应该立即摊开放置，而且要摊薄摊匀避免成堆避免过厚。

萎凋根据速度及程度来分，可分为“轻度萎凋”“中度萎凋”“重度萎凋”及“超重度萎凋”与“超速度萎凋”，一般为前三种萎凋。我在制作云南白茶时，发现它的萎凋远远重于其他茶，正因为有了这超重度萎凋，才有了黑白分明的月光白，才有甘甜醇和果香浓郁的云南白茶，在云南实际生产中广泛存在着这种超重度萎凋的应用。

超重度萎凋是在茶鲜植物性生命特征彻底消失后，在茶鲜水分适度的情况下：细胞壁，细胞膜破裂，细胞液溢出，茶汁在茶体内溢出，进而转入有氧发酵，即氧化分解的过程。这看似不变的外表之下，在激烈地发生着反应。

茶汁渐渐氧化，茶鲜背面颜色变黄变红逐渐变黑，而茶毫面失水变白发亮。只有充分地进行氧化反应，才能彻底的消除青斑而黑白分明，才会甜韵花香，才是天地太和。这也是云南传统白茶与其他白茶萎凋上的不同之处，也就造就了它与众不同的风格。

关于白茶的萎凋，我根据多年实践总结一表(见表一)，抛砖引玉，大家共同探讨。

太阳萎凋(或日光萎凋)一般是在高水高温高氧高活性强光直热条件下进行，速度极快，变化特别明显，所以时间不宜过长，鲜叶厚度不宜过薄过厚，所摊鲜叶厚度结合当天天气调整。它相对于其他萎凋，从萎凋变化速度上来讲可以归为“超速度萎凋”。它速度快，鲜叶软化快，外观效果明显，但由于受诸多不可控因素影响，实操中很难把握，效果也不是特别理想，在现今科学技术条件下应用越来越少，但萎凋与干燥直接结合的茶叶制作方式仍然长期存在。

太阳萎凋与太阳干燥合二为一的方式，更是要注意鲜叶厚度，避免其转换为高温高湿高活性强光直热下的无氧发酵。这种以太阳为主，把萎凋与干燥二合一的生产方式，直接利用唾手可得的资源生产茶叶。用发展的观点来看历史上应该广泛存在，只是这样生产出的茶应该归“白茶”还是“晒青”还有待进一步探讨。这样的生产方式从逻辑上分析应该处于“杀青”工艺诞生之前。现代茶学的“晒青”已经在完全意义上应用了杀青技术，如果把它归为“晒青茶”，那它也应该属于“原始晒青茶”。

认识了萎凋机理，弄明白了影响萎凋的因素，慢慢地人们就从无意得之向有意为之，把不可控转换为可控，从自然萎凋开始人工萎凋，用人为手段来干预调节，根据情况加温加湿加风加氧加各种现代科技手段的下的各种调控措施，甚至在特殊情况下创造出极端的超速度萎凋。萎凋极有可能是人们对茶叶生产加工，成体系认识的最初工序之一。

加湿萎凋不常见，多现于云南白茶中，而且只是局部地区在实操中作为调整措施补救措施的辅助措施使用，不到万不得已一般不用。

关于白茶干燥工艺的探讨

萎凋是个水分逐步散失的过程，也是个逐步干燥的过程，但干燥程度不是很高，即便是超重度萎凋这种极端萎凋方式，所得的干茶也还有一定含水量，哪怕感觉已经干了的茶，在其芽心、嫩茎，老梗部位也有一定的含水量。茶整体水分高或部分含水量高，都会使得茶的呼吸作用得以持续，活性得以保留，这样的茶不稳定不便于后期储存控制，所以必须对萎凋后的茶鲜再进行干燥，以确保在后期生产加工储存运输中稳定品质。

水是一切生命体的依赖，有水就能激发无限可能，没水一切都将蛰伏。制白茶，简单说，就是茶鲜在无阳光直晒下的脱水干燥过程。其茶的种植管理状态，茶鲜的植物性品种特性，茶鲜的水分含量，水分的散失速度，水分的散失时间，水分的散失量，所得干茶的水含量及后续散失时间……总的来说就是茶鲜在一定期间失水的过程，这些大前提就决定了它的风格特色。我总结得一表，让大家更方便理解我的观点：

白茶因为干燥不同而有生青味、臭青味、清香味、花香味、果香味、毫香味、火香味，各有千秋，自有所好。

不同茶区，不同茶树，不同的自然环境气候条件，不同的生活品饮习惯，不同的个性化导向，让人们总结出在不同萎凋程度下，因地制宜的采取各种不同的干燥方式。根据情况干燥自认为已经萎凋够了的茶鲜，快速固化，适时锁定，突出风格稳定品质，从而产出各具特色而不同风格的白茶。

一方水土养一方人，在缺乏条件下的年代，各地各产茶区都可能有自己的白茶，在某种程度来看白茶就是干燥而得的茶。但在阳光充足的云南为什么制此茶不直接快速的晒干而是缓慢自然的晾干阴干呢?这就要更深一步探讨，从本质来探讨，最根本的说：云南白茶，深度萎凋而成的茶。只晾不晒就是为了让它能进行深度萎凋，进行深度自源发酵。

原文节选自《普洱》杂志

2019年11月刊

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关于白茶，你了解多少？你知道白茶的功效吗？了解白茶的特性吗？以下是关于白茶你不能不知道的十件事，让你对白茶了解更透彻，了解白茶的特性和功效。

1

无火气

明代田艺蘅《煮泉小品》中云：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然，且断烟火气耳”，不炒不揉最接近自然气息的白茶不含火气，清凉可人。

2

情致足

白茶淡雅，汤色透亮香气清雅入喉甘润，从品性上让人喜欢。

3

降三高

白茶能含有人体所必需的活性酶，可以显著提高体内脂酶活性，促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，延缓萄葡粉的肠吸收，分解体内血液多余的糖分，促进血糖平衡，降血脂降血压效果突出，适宜三高人群饮用。

4

成分多

白茶除了含有其他茶叶固有的营养成分外，还白茶含丰富多种氨基酸，其性寒凉，具有退热祛暑解毒之功，清代名人周亮工在《闽小记》中载：白毫银针，产太姥山鸿雪洞，其性寒，功同犀角，是治麻疹之圣药。

5

抵药用

防暑、祛热、解毒、治牙痛、降三高，尤其是陈年的白茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药。

6

宜品玩

白茶的外形漂亮，银针在水中满身披毫煞是可爱，牡丹舒展开来芽叶相衬欲语还休，既符合了潮流又别有趣味，饱受女性茶友的喜爱。

7

明双目

白茶中还含有丰富的维生素A原，它被人体吸收后，能迅速转化为维生素A，维生素A能合成视紫红质，能使眼睛在暗光下看东西更清楚，可预防夜盲症与干眼病。同时白茶还有防辐射物质，对人体的造血机能有显著的保护作用，能减少电脑电视辐射的危害。

8

护肝脏

保肝护肝，解酒醒酒。白茶片富含的二氢杨梅素等黄酮类天然物质可以保护肝脏，加速乙醇（酒精）代谢产物乙醛迅速分解，变成无毒物质，降低对肝细胞的损害。

9

润秋燥

“春应肝而养生，夏应心而养长，长夏应脾而变化，秋应肺而养收，冬应肾而养藏。” 秋属金，金色白，阴气渐重，露凝而白也。气白而藏万物，清露色白，又因白而称玉露；而白茶，色白如银，绿装素裹。皆是一种素雅洁静的内敛、含蓄、其性精清。白茶，平温少燥，甘醇清香，有一种甜丝丝的凉，和一丝丝的冽，润秋燥，解秋愁，祛秋乏。

10

耐存放

白茶“一年为茶、三年为药、七年为宝”，意为可长期陈放，并有很多好处。确切说白茶存放至五六年就算老白茶了。随着时间的陈放，白茶内含物的陈化转变得越来越醇厚，与陈香并存的依旧是那白茶特有的毫香。滋味香浓，汤色呈琥珀色，红亮透明。到达这个年份的白茶，防癌，抗癌，防暑，解毒，防过敏的功效更加明显，感冒初期，喝上几杯热腾腾的老白茶下去，会感觉轻松很多。

整理丨茶马网编辑部

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