无论水仙、肉桂、大红袍，每次冲泡岩茶都要用沸水吗?
笔者最近喝茶，有了个新发现。天气变冷后，茶凉的速度也变快了。刚冲出来的热乎乎茶汤，如果倒进杯子里没有及时喝。等闲聊几句后，再端起茶杯，茶就凉了。随着茶汤的散热，茶香散发掉不少，茶喝起来就没那么香了。而这天，一位茶友在后台里私信，提到了最近喝岩茶，遇到的新问题。同样的肉桂，感觉办公室里泡的不如家里的好喝，没有那种如鲠在喉的感觉?这样的问题，不知列位看官们怎么看?按笔者的看法，那位茶友遇到的问题其实是出在泡茶水温上。一般办公室饮水机的热水温度，达不到烧沸的状态。而泡岩茶，则需要用沸水。水温不够，肉桂冲泡出来的内质有限。茶汤的劲道感、绵柔感、以及骨鲠般的喉韵，自然就受到了影响。
冲泡好茶，要用沸水。从科学的角度看，茶叶不存在“烫坏”的说法。对焙过火的岩茶来说，冲泡时更是少不了沸水。试想，岩茶连焙火的槛都能迈过来，堪比上过刀山，下过火山。泡茶时又怎么可能会怕沸水烫?从前，笔者的物理成绩一般。但是，中学物理书上有一条原理现在却记得很清楚。“物体的温度越高，其分子的运动越快。”温度越高，越能加快分子的热运动。
这条分子热运动的原理，放在茶叶冲泡上同样行得通。冲泡温度越高，茶水浸出物溶出量越大。泡茶水温越高，越能促进茶叶内部物质的释放，让茶汤风味更出色。这点平常在泡岩茶时多加留心，就能发现。但凡品质过得去的岩茶，用刚烧开的沸水泡，肯定要比80-90℃的温水泡，茶香更为充足、张扬、外放。茶汤喝起来浆感更足、更醇厚、更绵柔。从某种程度上说，沸水就是检验茶叶品质好坏的照妖镜!
随着天气转冷，多喝上几杯热茶，很是舒服。平常上班闲暇时，到茶水间泡上几杯色香味醇的肉桂，实在是不错的消遣。但，正如开篇那位茶友提到的，办公室里泡出来的肉桂没有家里好喝，泡出来的茶汤内容有所欠缺。分析下来，这其中十之八九的原因，出在办公室的饮水机水温上。关于饮水机的热水水温到底多少，其实是条冷知识，容易被大部分茶友忽略。一般的饮水机里的水，都不会烧沸。饮水机经过加热后，热水的水温一般在85-90℃左右，不会到100℃。具体的热水的水温标准，得根据不同饮水机的温控器保护范围来定。一般办公室饮水机的水直接采用的是纯净水，所以本身并不需要烧开。
再加上，大部分的饮水机，采用的是热胆加热，实际加热的温度有限，达不到烧沸的温度。最后，水烧开至沸腾状态时，会产生不少水蒸气。对于相对密闭的饮水机内部而言，这些水蒸气会对内部元件造成不利影响。所以，直接从办公室饮水机接出来的热水，水并没有彻底烧沸。不适合用来直接泡岩茶。在办公室泡茶时，在条件允许的情况下，最好是用烧水壶烧水。在水刚刚烧开时，提起烧水壶，将滚烫的沸水冲入盖碗里，漫过干燥的岩茶条索。注水完成， 动作不需要迟疑，快速将茶汤倒出就好。毕竟，沸水冲泡，快充快出，才是泡好一款岩茶的标配!
相比起沸水冲泡，快出水对于岩茶而言，同样有着重要意义。优质的岩茶，内质丰厚。泡茶时，稍稍接触沸水，内部的茶香和茶味物质就能够快速释放。而泡茶时间过长，没有及时倒出茶汤，而是将茶闷在盖碗里。岩茶的茶味物质容易提前过量释放，茶多酚、咖啡碱等苦涩物质，一股脑儿的泡了出来。这样经过闷泡出来的岩茶， 往往是极为浓酽，又苦又涩。按大部分人的喝茶口味来说，喝这样苦涩味重的茶汤，喝茶愉悦感并不强。并且，对于部分喝茶口味较清淡的朋友来说，好好的茶，闷苦后再喝，完全就是找虐。
从品茶角度看，闷泡并不值得提倡。快出水，才应当成为泡茶喝茶的主流!那，何为快出水?按照太姥麻姑派的定义，快出水指的是从注水开始，到出汤完毕，整个泡茶时间控制在7-8秒内为宜。对于刚入门学泡茶的朋友来说，在刚开始练习泡茶时，可以稍稍放低标准。整个泡茶时间宜控制在10秒内结束。要想达到这个快出水的要求，将好茶的滋味加以充分利用，没有捷径可走，就只能多加练习，熟能生巧。刚入门的新茶友，若想更好的上手快出水泡茶，笔者这儿倒可以传授一招左右互搏的窍门。盖碗泡茶时，一手提起水壶注水，另一手合盖出汤，熟练之后，行云流水般就能完成泡茶动作。泡出一杯浓淡合宜的茶汤。
盖碗冲泡岩茶，并非每次冲泡，都要做好快出水。但是，每次泡茶时，都少不了沸水冲泡。快出水，针对的是泡茶时间。往往在一开始泡茶时，在前几冲泡茶时，出汤时间得分秒必争，不宜过慢。毕竟，在直接冲泡干茶的情况下，前几冲泡茶时，岩茶内部的茶味物质处于充足状态。像是内质丰厚的慧苑老丛水仙、水帘洞老丛梅占等岩茶而言，十分耐泡，前四、五冲泡茶相当于是热身。这时，前期泡茶时就更得掌握好出汤节奏，避免让茶味物质过快释放，影响后续的冲泡。
等到后几冲泡茶，岩茶内部的茶味物质经过多番冲刷后，保留有限时，才需要根据茶汤颜色深浅，还有茶友们平常的喝茶口味，适当的延迟几秒出汤。一开始泡茶，就直接长时间闷泡，不可取。从头到尾泡茶，都一直用快出水的招式，这样虽然能泡出更多道茶汤，但对于后几冲喝茶时，茶味未免过淡。所以，泡茶时间快慢搭配得宜，才能更好的领悟一款茶的真滋味。相比起快出水，沸水冲泡是盖碗泡岩茶时，不变的原则。
沸水泡茶，针对的是泡茶的水温。不论是前几冲泡茶，还是后几冲泡茶，都需要用滚烫的沸水冲泡。这样，才能更好的激发茶汤内部的物质。对于内质丰厚的优质岩茶而言，内部不少的芳香物质和养分物质，单通过延迟泡茶时间，并不能得到充足释放。像是直接用饮水机的热水泡肉桂，在水温不够高的前提下，哪怕是故意延迟出汤时间，泡出来的茶汤除了会容易苦和涩外，依旧醇厚感不足，桂皮香不张扬。
喝起来没有骨鲠在喉的喉韵，茶汤质感不佳。个中原因，在于岩茶内部的茶味物质和芳香物质释放，存在不同的温度要求。唯有泡茶水温足够高，才能更好的激发岩茶内部高沸点的茶味物质和茶香物质，为茶汤带来更醇、更饱满、更劲道刺激的汤感。一冲滚烫的热茶刚沏出来时，稍稍待凉，趁热饮用，风味更佳。而温水泡茶，不论从开始，还是结尾，都不适合。
岩茶的冲泡，不论是开始，还是最后，都需要用沸水。唯如此，才能更好的展现武夷岩茶的铮铮风骨!经历过沸水历练的岩茶，才能更好的让我们体会到，岩骨花香、香清甘活，是何等滋味。热水与沸水，不是同一个概念。两者之间，水温的限定存在着很大的差距。正因这样的差距，才能让同款肉桂，泡出来完全不同的滋味。差之毫厘，谬以千里。、
如果有一天你不小心喝到一杯茶，你会被它带走而从此爱上它。如果有一天你不小心品到一杯茶，你会被它带走而从此分享它。
盖碗，是泡茶的"万能茶具"，无论是绿茶龙井，还是岩茶大红袍，或者是陈年普洱茶，都可以用盖碗来冲泡。但是，在冲泡的过程中，有这么一个问题，总是困扰着很多茶友。
以大红袍为例，用盖碗冲泡大红袍，将盖碗里的茶汤倒入公道杯之后，盖碗的盖子是揭开呢，还是盖上?
说到这个问题，很多茶友就开始争执。有坚持将盖碗揭开，靠在边上的;也有坚持把盖子盖回盖碗的。其实，我们在刚开始喝茶时，盖碗的盖子，都是盖上的。
结果有几次逛茶叶店，发现泡茶的小妹都是将盖子揭开，问起缘由是说这样可以让茶叶更耐泡。然后我也陷入了到底是把盖子揭开，还是盖上的挣扎中。最为苦恼的是，这个问题似乎没有一个标准的答案，公说公有理，婆说婆有理。于是，总结了揭开和盖上的常见理由，各位茶友一起来看看谁的理由更有说服力。
首先，我们先来看看主张把盖子盖上的那部分茶友的理由。
1、为了防止走香
把盖子盖上，是为了防止茶叶的香气过度散发，而且盖子和盖碗处于相对闭合的状态，更有利于盖碗内茶叶香气的聚拢，更方便于闻盖香。
2、好茶不怕闷
俗话说"好茶不怕闷"，如果茶叶质量够好，把盖子盖回盖碗是不影响的，而且还能够借此检验出茶叶质量的好坏。如果口感不受影响，那说明就是好茶。
3、茶叶内含物能够较快浸出
在冲泡陈年老茶，或者是比较粗的茶叶时，盖上盖子可以让茶叶保持温度，促使茶叶内含物质更快浸出，达到最佳的饮用口感。
平常泡茶把盖子盖上的茶友，你们是否也是考虑到这些因素，才把盖子盖上的呢?按照这部分茶友的说法，似乎把盖子盖上，确实有理有据。
那支持揭开盖子的理由是什么呢?我们在一起来看看。
1、可以让杂味去除
盖上盖子是为了防止走香，但是在反对派茶友眼里，把盖子揭开的目的可就是为了"走香"。不过这里的"走香"指的是把茶叶中的杂味、青味等不好的气味散发出去，从而达到纯化香气的目的。有些不好的茶叶，可能会夹杂着青味、陈味，把盖子揭开，有利于异味的挥发，所以应该揭盖。
2、延长茶叶耐泡程度
茶叶在经过沸水的浸润之后，会迅速舒张开来，而一旦把盖子盖上，会让这种效果一直持续。所以，应该揭开盖子，让茶叶先冷却。等再次注水之后，再让茶叶重新舒张，这样有利于控制茶香、茶滋味的挥发和浸出。从而也可以延长茶叶的耐泡程度。
3、不会闷坏茶叶
有些茶友觉得，盖上盖子，盖碗中残留的高温会将茶叶闷坏，尤其是嫩芽型的茶叶，譬如西湖龙井，一旦将茶叶闷坏，口感也就随之变差，所以应该揭开盖子。看完坚持揭盖的理由，似乎也没有什么不妥之处。不过，不管是揭开的理由，还是盖上的依据，都有可以反驳的地方。如果说，盖上是为了防止走香，那是不是说明茶叶质量不好，需要用这种方法来掩盖呢?
大家都知道，如大红袍之类的岩茶，其香味都是较为突出和明显的。质量正常的茶，冲到四五泡，甚至是六七泡之后，依然都会有余香。这是茶叶本身就具备的香味持续时间，根本不需要用盖上盖子这种方法来维持。不过有利于茶叶香气的聚拢，这点倒是赞同。
总之，如果对喝茶的要求没有精细到"毫厘之差"的茶友，那就不必要纠结盖子是揭开还是盖上了。如果您是处女座茶友，事事都要求"精益求精"，那就得自己去判断了，多实验几次，总有满意的结果。
所以，您喝茶时，揭盖还是不揭盖呢?
【图 | 文 ：简书】
大红袍，产于福建武夷山，属乌龙茶系，为武夷岩茶的一种，品质优异。
每年五月份下旬采摘，一芽二、三叶开面新梢，大致工序分为晒青、做青、炒青、揉捻、走水焙、摊凉、拣剔、复焙等。
大红袍原母树位于福建武夷山天心岩九龙窠(读kē)的高岩峭壁之上，母树非常珍贵，现仅存为六棵。
据史料记载母树的头采日是5月17日，即使在最好的年份，茶叶产量也不过几百克。
传说举子丁显上京赴考，路过武夷山时腹痛难忍，巧遇天心永乐禅寺一和尚，和尚取其所藏茶叶泡给他喝，病痛即止。
考中状元之后，前来致谢和尚，问及茶叶出处，得知后脱下状元大红袍绕茶丛三圈，将其披在茶树上，故得“大红袍”之名。
状元回朝后，恰遇皇后得病，百医无效，便将大红袍献上，皇后饮后身体渐康，皇上大喜，命状元亲自前往九龙窠披在茶树上以示龙恩，采制茶叶悉数进贡，不得私匿。从此，武夷岩茶大红袍成为专供皇家享受的贡茶，大红袍的盛名也被世人传开。
大红袍等级标准
根据茶青山场不同划分
武夷山的三坑(慧苑坑、牛栏坑、大坑口)两涧(流香涧、悟源涧)出产的茶叶，均为极品岩茶。
正岩茶，茶青采自于武夷山风景名胜区，品质最好。
半岩，即采自武夷山风景名胜区周边，品质次之。
洲茶，即采自武夷山风景名胜区附近的乡、镇，品质次之。
大红袍的两种泡法
第一是：壶泡法，第二是：杯泡法。
浸泡时间，依照泡饮者的习惯和爱好，应适当调节茶量、水量、温度，清水冲泡和适宜品饮方法才能达到理想的效果。
第一【茶量】：以容器(盖杯或者壶)大小而定，一般为容器量的半数量。
第二【水量】：以茶量为准，一般一克茶叶，需要的水量是【20-25】毫升水。
第三【水温】：应达到初沸98℃以上，特别是第一道冲泡。
第四【浸泡时间】：第一次是10秒左右，第二次是30秒左右，第三次是50秒较适宜，优质武夷岩茶可以冲泡六次以上。(冲泡时间只是参考，依照各人的口味而定，原则就是，要快出水，不能久浸。)
应注意沸水高冲，到略高容器面，刮去壶或者杯表面泡沫，然后盖好分杯应低斟，可减少茶香飘逸。
盖碗冲泡：
1.品茗茶具用沸水冲洗，沸水冲洗既能清洁茶具，又能将茶叶的香味散发出来。
2.将茶叶放入盖碗中，投茶量约为7克左右(具体投茶量因人而异)。
3.冲入沸水，将茶叶冲洗一次(迅速出汤)。
4.将沸水高冲注入盖碗内，闷泡5~10秒，即可倒入公道杯中，继而分茶享用。
5.前三次冲泡时，时间一般控制在10~20秒之间。
6.三泡之后每泡时间延长10~15秒。
注：对于大多数乌龙茶，水以山泉水、井水等天然水为宜。
浸泡时间调整原则为1至7泡的汤色基本一致。
根据不同的岩茶茶性(如焙火程度)，浸泡时间和注水方式都有略微不同。
紫砂壶冲泡
过去乌龙茶的冲泡，常行乌龙茶冲泡二十八式，随着时代的变迁和人们饮茶方式的改变。
在器皿选用、茶席布置、习茶品饮的过程上有了一些变化，我们根据现场的情况，在传统乌龙茶艺的基础上做了简化和更新，以图配文的形式分享给大家：
确定干茶的品类，欣赏干茶的外形，在心中打下该如何冲泡的腹稿。
惠孟臣是明代制壶名家，后世将上等紫砂壶称为“孟臣壶”。
依次温润壶身、公道杯、品茗杯，起到提高器皿温度的作用。
将乌龙茶投入紫砂壶，以备冲泡。
通过摇香将干茶进行理条夯实，为冲洗做准备。
沸水洗茶，激起茶叶的浮沫。
提起壶盖，将聚集在壶口的浮沫按圆形轨迹拂拭而去。
洗茶的水，直接倾倒在渣斗中。
二次入水，进入冲泡与等待的阶段，这时候的茶汤香气单纯馥郁。
适时将茶汤出于公道杯中，进行茶水分离。
相传若琛是康熙皇帝身边的一位大臣，非常喜欢喝茶。康熙皇帝为了赏赐他，特意让官窑设计和烧制了一批品茗杯，杯沿外撇似马蹄，后人即称“若琛杯”。
乌龙茶浓郁而高扬的香气缓缓而升。
茶中的精华凝聚在一杯茶汤中，细细品饮，悠然见南山。乌龙茶七泡有余香，每一次的冲泡都会有新的发现和感悟。
以上是紫砂壶冲泡乌龙茶的步骤与方法，每一个步骤都是为了展现出茶汤本身的风味而准备，而最终的滋味和香气呈现，主要取决于主泡者对于茶品性质的掌握，这需要多次的品鉴与冲泡练习。
大红袍品鉴
香气：香气清爽，吸入后，深呼一口气从鼻中出，若能闻到幽幽香气的，其香品为上。熟香型(足焙火)的茶以果香以及奶油香为上。清香型(轻焙火)的茶以花香及蜜桃香为上。
外形：干茶通常要求外形匀整，条索紧结壮实，稍扭曲，色泽油润带宝色。陈茶则色泽灰褐。条形不完整、碎茶多的就差了。
滋味：入口甘爽滑顺者美，苦、涩、麻、酸者劣。茶水无质感，淡薄者为下品。苦涩味的轻重往往决定岩茶品质高低。冲泡次数，通常为八泡左右，超过八泡以上者更优。好的茶有“七泡八泡有余香，九泡十泡余味存。”的说法。
汤色：为橙黄至橙红，清澈艳丽，明亮者为上品，主要是汤色明亮的茶，果胶含量足够，茶汤润滑且耐泡。
叶底：良好之茶叶，冲开水后，叶片易展开，且极柔软，有弹性。
红边较显，呈现蛤蟆背，三红七绿，蛤蟆背则是传统的武夷岩茶在长时间焙火之后，局部受热膨胀，在茶叶表面鼓起的小泡点，一般干茶难以看到，需从泡开的叶底观察。
三红七绿则指武夷岩茶的做青过程中，通过摇筛茶叶，使得叶面三分红边七分绿，呈现绿叶镶红边。
优质茶应具备：无明显苦涩，有质感(口中茶水感觉黏，有稠度)，润滑，回甘显，回味足，岩韵显。
一般岩茶可体现“香”;
等而上之才体现“清”;
再上之才表现出“甘”;
最佳者才表现为“活”。
目前市场上大量流通的大红袍:一种为无性繁育的纯种大红袍;一种是拚配大红袍。
拼配大红袍再分两种：一是茶叶中配有大红袍毛茶，二是由其他茶类拼配，但香气口感滋味等品质相似且有自己特点。
购买时，还是要切身品尝，喜欢就好。
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