许多朋友都喜欢喝茶，不管是自己泡还是买现成的，不过，想必很多人都听过不要喝隔夜茶的说法，甚至有隔夜茶喝多恐会致癌的传言。
在冰箱不普及的年代，大家会将一大壶热水煮开后加入茶叶冲泡，茶叶会持续泡在水里很长一段时间，供当日饮用，如当日未饮用完，甚至会放置隔夜，此类方式泡的茶放置至隔夜就是坊间说的「隔夜茶」。
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A：并无研究证实会致癌，但久泡会释出⼤量物质，宜「即泡即喝」。
茶叶在浸泡的过程中，会慢慢释放出茶单宁酸、茶碱、咖啡因等物质，所以若是浸泡的时间太长，茶汤中的茶单宁酸、茶碱浓度较⾼，导致茶汤喝起来⼝感会比刚泡好的茶还要苦涩，也容易导致⼼律不整的副作⽤；若是体质较敏感的⼈可能会产⽣胃痛、⼼悸的症状。且在常温下的茶也容易滋生细菌，使得茶汤酸败变味而引起腹泻。
但是请⼤家放⼼，⽬前并无研究证实饮⽤隔夜茶会致癌，但仍需要注意茶的保存环境，我们建议泡茶饮⽤还是「即泡即喝」较好，既能品尝茶汤的新鲜风味，也能吸收完整的营养。
“普洱茶在发酵过程中会产生一种黄曲霉的毒素，人们喝了会致癌。”这样的传言仍然在普洱茶消费市场屡见不鲜。这是真的吗？
近日，茶叶进化论去到植物所交流学习，谈及这个问题时，植物所专家对此做了有趣的解答……
（文章为口述内容整理）
为什么火鸡吃了这种饲料会死，是因为饲料中的花生粕发酵产生了黄曲霉毒素。
现在分离培养黄曲霉是需要用花生的，因为花生油脂含量高，这在研究人员中是常识。
（图片选自网络）
【小贴士】
最近几年分子生物学发展很快，微生物里面研究最多的就是黄曲霉，大家都知道它会产生一种强致癌的物质，所有都想在黄曲霉里面研究出些东西。所以国际上关于黄曲霉的研究是比任何其它微生物都要多的。
之前，去问搞微生物的研究人员，他们绝对不会把黄曲霉和茶叶联系到一起，就算联系在一起，也只会想用茶叶如何来抑制黄曲霉的生长。
一般会考虑黄曲霉的地方，是腌制食品、乳制品、干果类、粮食等。
分子生物学研究发现，黄曲霉毒素这种次生代谢产物需要十几种酶的参与才能形成，这些酶全部都与油脂有关。如果你的基物不含油脂，黄曲霉是不会生长的。
举一个很形象的例子，就是老虎与牛羊的关系。
黄曲霉就像个老虎一样，它是吃肉的，它需要油脂含量高的底物；牛羊才是吃草的，你让一个老虎来吃草，它是不可能生存的，更谈不上次生代谢产物。
如果在茶叶上发现黄曲霉，就相当于发现了一只吃草的老虎，这将是颠覆性的大发现。或者说，这是不可能的。
（图片选自网络）
很多学生一直想研究出点什么，故意拿片茶去泼水，让它发霉，但你再怎么做都不会发现黄曲霉。如果真的从普洱茶熟茶里面发现黄曲霉毒素，这个产业一夜之间就会垮台。
我也查阅了许多资料，目前在微生物领域的研究，除了那些搞噱头的，没有在正规茶叶上发现有黄曲霉的。
如果有人在茶叶上发现了黄曲霉，一定是二次污染。
一方面是晒茶的问题。以前老百姓在场地晒玉米，晒各种粮食作物，等到晒茶的时候，也不清理之前席子上的残余物，直接将茶叶倒上去晒，这种时候就有污染的风险。因为粮食作物含油脂量是很高的。
但有一点要注意，黄曲霉菌即使落在茶叶上了，它也不可能生存。这就对应到我刚刚的比喻，“吃草的老虎”。黄曲霉的生长是需要条件的，茶里面哪里有油脂的存在？
现在的很多应用研究，都是用茶叶抑制黄曲霉的生长。茶叶里面含有的多酚，没食子酸等物质，都可以抑制黄曲霉生长。
所以主流研究中，不是看茶叶里面有没有黄曲霉，而是利用茶叶去抑制黄曲霉，很多食品的保鲜都会使用茶叶里的多酚，有点类似防腐剂的作用。
消费者提出这个问题是很正常的，也是促进茶产业安全，这是很好的。
虽然茶叶里黄曲霉的风险没有。但也存在一点其它的风险，就是现在熟茶发酵技术中菌种的混杂。
为什么我说熟茶技术以后要改变，这不是因为我做人工接种发酵技术，因为就算我不做了，将来也要有人来做这个工作，一定要做。
我个人认为一个茶有不舒服的味道，闻着就不想喝它，这样的茶对身体肯定是有影响的。哪怕是喝了只是喉咙不舒服，也是有些影响的。但是现在是没人往这方面研究，万一之后有人研究到什么不好的东西，对普洱茶影响肯定是致命的。
所以技术一定要进步。
编辑｜高雯
来源：茶周刊
近日，江西省食品药品监督管理局公布第36期食品安全监督抽检信息，显示在21批次的茶叶及相关制品中，有三批次茶叶被检测出草甘膦检出值超标。检测结果如下：
标称景德镇三星绿色食品有限公司2018年2、3、4月生产的婺源茶（绿茶）检出值分别为1.6 mg/kg；1.5 mg/kg和1.7 mg/kg。根据《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》的规定，茶叶中草甘膦的最大残留量为≤1mg/kg。以上三个产品草甘膦残留量超过国标的50%到70%。
国家规定的茶叶中草甘膦最大残留量。
那么，草甘膦究竟是什么？为什么它残留在茶叶中？它对茶叶会产生什么影响呢？你买的茶叶真的安全吗？
草甘膦是什么？
草甘膦是由美国孟山都公司开发的除草剂，又称镇草宁、农达(Roundup)、草干膦、膦甘酸。它是一种非选择性、无残留灭生性除草剂，对多年生根杂草非常有效，广泛用于橡胶、桑、茶、果园及甘蔗地。主要抑制植物体内的烯醇丙酮基莽草素磷酸合成酶，从而抑制莽草素向苯丙氨酸、酪氨酸及色氨酸的转化，使蛋白质合成受到干扰，导致植物死亡。草甘膦是通过茎叶吸收后传导到植物各部位的，可防除单子叶和双子叶、一年生和多年生、草本和灌木等40多科的植物。
草甘膦的化学式。
简单来说，草甘膦是一种广泛运用于茶园的除草剂。
草甘膦真的会致癌吗？
草甘膦对人体具有低毒，食用过多会危及人体健康，并会造成肝肾、消化道、皮肤、神经、呼吸和心血管系统的损伤。2016年的国家标准中将其最大残留量严格限定为≤1mg/kg。但草甘膦是否会导致癌症，在学术界一直存在争议。因此，草甘膦在农药界一直是饱受争议的对象。
近日，孟山都公司被告上法庭，孟山都前园丁指认孟山都隐瞒草甘膦危害，导致他罹患癌症，并要求孟山都赔偿2.89亿美元（约合19.8亿元人民币）。
2015年，世界卫生组织国际癌症研究机构宣布草甘膦“有致癌可能”。报告称，有限的证据表明，草甘膦对人类患上非何杰金淋巴瘤具有致癌性。
中国农业农村部农药检定所研究员林荣华介绍：世卫组织旗下国际癌症研究机构宣布草甘膦为2A类致癌物，就是很可能致癌的物质。
2015年9月，美国加州健康损害评估办公室把草甘膦列到了致癌化学物质清单里，但是像加拿大、澳大利亚、欧洲食品安全局也就是欧盟认为草甘膦不大可能对人类有致癌的风险。
欧洲化学品管理局2017年3月的报告称，没有证据证明草甘膦与人类癌症有关系。各国食品安全领域人士呼吁为预防健康风险应及早禁用草甘膦，美国食品和药物管理局（FDA）则一直反对禁用。
然而，有人认为草甘膦本身并不是致癌的最大问题，它和除草剂其他成分之间的反应，使这一产品具有更高的致癌性。
国内茶行业使用草甘膦的现状
国家虽然没有明确禁止茶园使用草甘膦，但由于其争议过大，为保障茶叶产品安全，例如江西婺源县、福建安溪县、安徽霍山县等很多茶产区已经明令禁止在茶园中使用除草剂。
茶界专家也在积极呼吁茶农减少或不使用除草剂除草。因为草甘膦在施药过程中容易造成误喷或药液漂移，会造成直接和间接药害。直接药害会使茶叶部分叶片变褐枯萎、死亡。间接药害会导致茶树新梢生长缓慢、部分叶片畸形。
中国农业农村部农药检定所研究员林荣华以目前为止的检测数据给出了分析：草甘膦在中国1985年开始登记使用，现在草甘膦登记状态 1347种药，孟山都公司1988年取得登记使用，这种灭生性除草剂种类并不多，有草甘膦、百草枯、草铵膦，各有优缺点。百草枯除草快，直接接触杀灭；草甘膦有传导作用，杀灭更加彻底，目前情况下比较而言效果最好，成本也低。从我们收集到的毒性生态环境数据，这三种都不算超标，所以一直存在，至于到底能否致癌我们会进一步跟踪。
改变现状需要综合施策
茶叶安全无小事，而茶农利益也无法忽视。
选择何种生产管理方式、选择何种农药，现实中往往不是由最科学决定的，而是由最经济决定的。如何在这两者之间找到利益平衡点，就成为解决这个顽疾的锁钥。我们在此呼吁通过综合施策，来改变这个现状。
首先，茶区政府农业主管部门要切实负起管理和引导责任。一方面从源头加强管理，另一方面从帮助茶产业转型升级、茶农增收入手，推动绿色有机茶产业，让农户主观上愿意、经济上实惠。
其次，农资经营部门要严格按照食品安全和农药管理法规组织经营，要带头执行，并协助政府主管部门堵漏；注重从实用技术、田间管理等方面帮助广大茶农提高认识、掌握相关的技术技能。帮助茶农节本增效，就是培育健康旺盛的农资市场需求。
第三，在这个利益关系得到协调平衡的大前提下，管理加引导，使广大茶农内心里愿意严格执行农药的使用管理规范，从而确保茶产业的长远发展和自己的长效收益。
