茶叶会坏么

《1》

天龙八部里有个天山童姥，就全书而言，是个配角。

但她是金庸所有小说里，最霸气的一位女帮派头领。

李麻花说，咦，不是还有圣姑任盈盈吗？她也统领了很多江湖豪杰啊！

村姑陈白了一眼这个从小学油画的ABC，细细讲来：

任大小姐的情况，跟天山童姥是不一样的。

任大小姐之所以得三山五岳的江湖豪客爱戴，是因为东方不败故意放水。

当时，东方考主已经挥刀自宫，练成了绝世武功《葵花宝典》，并且囚禁了任大小姐的父亲、前任帮主任我行。

欲盖弥章，在她去帮江湖群豪向东方不败求取三尸脑神丹的解药时，他故意给了解药，以显得他多么厚待任大小姐，多么地给任家面子，从而掩盖他暗害任我行的秘密。

所以，任盈盈能得到江湖上那尊祟的地位，并不是靠自己，而是靠父亲。

但天山童姥就不同了。

她得到三十六洞洞主，七十二岛岛主的拥戴，是凭自己的真本事。

她是逍遥派掌门的大弟子，武功高强。用独门暗器“生死符”，控制了诸多的江湖豪客，令他们听命于她。

故而，这位住在天山灵鹫宫的老太婆，身高只有六岁女童高度的武功高手，便成为了整个天龙八部里，最有势力的女人。

天山童姥的得名，还因为她练着一门极高深的武功，叫做“八荒六合唯我独尊功”，每三十年返老还童一次。

到九十六岁了，还会还童，变成六岁娃娃的模样，甚是惊奇。

真不知道金庸先生的脑洞是如何大开的，能写出这样奇绝的武功，写出这样拍岸称奇的故事。

《2》

天山童姥，武功高功，当世几乎无敌手。

但她有个死门，就是，每隔三十年要返老还童。

她的仇人，算准她还童的日子，专挑这时候来跟她为难。

而在茶界，茶叶们也有一个致命的缺陷，那就是返青。

跟返老还童一样，返青，也是一款茶叶从巅峰状态一夜回到解放前的时刻，对茶叶来说，同样是死门。

如同一个端庄美丽的女子，回家卸了妆一样——心态好的，会安慰自己，女人化妆前后两个样子很正常。不会自我安慰的，便从此吓到，对这个美人再也欣赏不起来。

比如李敖对胡茵梦。

当然，六大茶类里，并非所有茶类，都会返青。

返青是特定的茶类才会产生的一种过度的氧化还原反应。

正山小种、武夷岩茶，这两种在制作时经历了高温炭火的茶叶，它们变坏，变得不能喝的标志，就是返青。

就像“高富帅”变成“矮挫穷”。

返青之后的正山小种红茶和武夷岩茶，喝起来的口感，与它们在未返青前、在它们品质的巅峰时期所展现出来的香气和滋味，是大大不同的。

有的时候，甚至会令人怀疑，自己喝的是两种茶——前一种香清甘活，后一种寡淡凉薄。

返青之前，是钟鸣鼎食，繁华盛宴。返青之后，是曲终人散，满地狼籍。

《3》

返青是种什么样的口感？

返青，从字面上来解释，返，是返回。青，是青味。两个字连起来，就是指茶叶重新返回到青味很重的时代。

很有点重返少年时光的感觉。

Yesterday Once More.

是的，在茶叶的青少年时代，是身为茶叶青叶的时光。

那时候，它们还生长在茶树身上，在茶树的梢头，无忧无虑地绽放着自己的美好年华。

到它们被采下来之后，除了白茶之外，大多数茶类，都面临着一场严峻的考试——杀青。

喜欢看电影的看官，勿把此杀青当成了彼杀青。

茶叶的杀青和电影的杀青，不一样。

电影的杀青，是指电影的拍摄工作结束，进入后期剪辑配音等诸多环节。

而茶叶的杀青，是把茶叶当中的青臭味，青草味，给排出去的过程。

在这个过程中，需要借助外力——高温的作用，破坏和钝化茶青鲜叶中的氧化酶活性，让茶多酚等物质不再在酶的促进作用下氧化减少。

另外，杀青还会令茶青中的部分水分蒸发，使茶叶的纤维变得柔软，为接下来的揉捻工序做准备。

杀青后的茶叶，青草味会挥发，鲜爽感也会降低，叶绿素会减少，颜色和香气，都变得较杀青之前成熟一些，圆滑一些，世故一些。

仿佛从毛头小子成长为有志青年的样子。

所以，当茶叶返青，就是它自动抛弃了在茶叶加工过程中，在杀青之后的发酵和焙火等环节，所赋予它的特殊香气和口感，返回到杀青后的状态，返回到犹带三分青味的时光。

《4》

哪些茶容易返青呢？

第一种，是退火退到超过临界点的武夷岩茶。

比如武夷岩茶，火焙好之后，装在箱子里之后，它便会一直退火——一直与空气中的氧分子进行着氧化还原反应。

日子一天一天地过去，箱子里岩茶，也与氧气进行着缓慢的还原。

一个月过去了，两个月过去了，半年过去了，一年过去了。

如果是轻火的岩茶，也就是焙火时，为了保留茶叶中高扬的花香、火功本就焙得较轻的岩茶，半年之后，原本就焙得不太透、不太足的火，便在这半年的时光中渐渐减少，乃至于无。

没有火的保驾护航，这轻火岩茶便像是洗净铅华的美人，怎么看都是平平无奇的一张脸，怎么喝，都有股子青味挥之不去。

以淬火而发挥出超常口感的武夷岩茶，失了火，便像是落了翅的凤凰，喝起来，感觉怪异得很。

第二种，是吃过火的红茶，也就是用烟熏过的正山小种红茶。

无论是烟熏，还是焙火，都有同一个目的，就是让茶叶在发酵之后的性状，被高温给稳定下来。

火，产生的高温，把茶叶发酵时产生的优异物质，长时间留存在茶叶细胞内，在冲泡时，还原到茶汤中，让我们喝到，并感受它们的美妙。

但“火”在茶叶中的留存，“火”对茶叶品质的加持，是有期限的。

当一定的时间之后，有时候是半年，有时候是一年，氧气的氧化还原反应，像一把盾牌，把茶叶中的火气，一点一点，给赶跑了。

失了火的正山小种，没有了那股特有的烟熏香气，彻底变成了民间妇孺。

有了青味，便不好喝了。

《5》

什么时间段茶叶特别容易返青？

正常情况下，每年空气潮湿的季节，是茶叶最容易返青的季节。

比如梅子黄时，江南的天气，大部分是湿润的，是雨水多的。

长时间大量的降水，会让这些地区的空气潮湿，空气含水量高，容易侵入茶叶细胞内，加速氧化还原反应，赶跑茶叶中残余的“火气”。

没有了“火气”保护，茶叶很快，就会返青，呈现出青味明显，带着杂味和异味的茶汤。

梅雨时节，江南的看官们便要留意着，茶叶是不是会受潮，会不会返青。

家里的抽湿机，最好开起来，不但是为了茶叶，也是为了人的身体会更舒服一些。

如果没有购买专门的抽湿机，也没关系，空调大多数都有抽湿功能，把它开起来，抽去多余的水分，还给茶叶一片干燥适度的空气，让茶叶健康地保存下去。

当然，这时节就要多喝茶了。

三不五时把茶拿出来喝一下，如果有临界返青的迹象，就得抓紧时间，在返青前，把它们都喝掉。

好茶，喝掉了不可惜，存坏了，才遗憾。

北方的朋友，全年空气都呈现出干燥的状态，那就不必有此担心了。

村姑陈说的是不必担心梅雨季节潮湿而让茶叶返青。但，也要注意，不能让茶叶跑气，跑气了，与空气中的水分子长时间接触，也会导致返青的。

《6》

白茶会返青吗？

有朋友问，白茶呢，白茶会返青么？

当然不会啊。

因为白茶本来就没有杀青，既不杀青，何来返青一说呢？

白茶是六大茶类里，唯一不杀青的茶类。

它的加工工艺极其简单，只有萎凋和烘干两道，没有杀青这家伙啥事。

所以，当白茶一天一天陈化下去，它细胞里的茶多酚类物质，便会日益“减少”——在白茶细胞里自带的大量的酶的作用下，多酚类物质氧化，形成络合物，像一块被贝母的体液层层包裹起来的砂粒，再也不会释放到茶汤里，令人感受到刺激和不愉快了。

因为这一特殊性，白茶成为了六大茶类里，最不伤胃的茶。

且，白茶越陈化，细胞中的多酚类物质生成的络合物更多，也就是有更多的多酚类物质随着时间的推移，被包裹起来，无法在茶汤里呈现，也就无法对胃壁形成刺激，引发不适感。

故，老白茶，时间越存得久，越不伤胃。

而六大茶类里的其它茶，都会杀青，杀青时，高温让茶叶细胞中的酶失去活性，不能再行使氧化促进作用，不能让茶叶中的多酚类物质氧化，从而保留了大量的茶多酚在茶叶里，冲泡时，如果不留神，坐杯了，闷泡了，这浓浓的多酚类物质，便释放在茶汤里，跑出来刺激我们的味蕾，和胃。

《7》

返青，就像返乡，是一个人的归属与归途。

返回到最初的自己，就像叶落归根，是自然界的普世法则。

就像人的老去一样，不可避免。

我们不希望茶叶返青，这样，它便不再美好，不再像茶，而像是一片饱受摧残的树叶——比普通树叶还惨，它还遭遇了“火灾”。

故而，在返青之前，我们先喝掉它们吧。

茶叶就是要喝的，不是装饰品，摆着看看就好。

喝下去，它才能与我们合二为一，互相交融。

那是灵与肉，最美好的结合。

是天地之间的，万物生。

【01】

悠悠茶香，是白茶的芳魂。

前不久，一位刚接触白茶的姐姐，询问白茶入门适合喝什么茶？

“您平时喝茶有什么喜好么？”

“没有啊，茶要香一点就好。”

香一点的白茶，白牡丹最适合不过了。

作为白茶中的花仙，白牡丹香气丰富，各类花香馥郁而又芬芳。

在收到货后，这位姐姐发出了疑惑，“这茶香是香，为什么这么多茸毛呀？”

白牡丹上为什么有这么多茸毛？

空挂纤纤缕，徒垂络络丝，这些如同柳絮一般的茸毛，到底是什么呢？

白牡丹上的这些茸毛，是属于白茶芽叶上天然的白毫。

白毫的多寡，可是作为判断白牡丹品质的重要标准。

品相等级越高的白牡丹，一芽一叶，芽头肥壮，叶片窄瘦，白毫密布。

下面来一起细看，白牡丹上的白毫，前世今生到底有什么故事？

【02】

白毫，白茶芽叶的守护者。

不少茶友在购买白茶的时候，会发现茶叶包装内壁附有一层纤细的茸毛。

看起来就像是灰尘一样，这些茸毛到底是什么东西呢？

这纤纤细小的茸毛，可别小巧，它可是白茶芽叶上的忠实守护者。

越是细嫩的白茶芽叶，其表面上分布的白毫越多。

制作白茶常用的茶树品种，大白茶和大毫茶，其显著的性状，就是在细嫩芽叶上，密布着纤纤的白毫。

伴随着细嫩芽叶而生，这看似不起眼的白毫，可是茶树芽叶的忠实守护者。

生长在茶树嫰梢之时，这些白毫又唤做茶毫，是茶树自身防护的重要机能。

在天气晴好时，茶毫能遮挡过于强烈的阳光，以免灼伤芽叶。

在连日阴雨下，茶毫又可及时疏散芽叶表面的积水，以免将芽叶沤坏。

此外，在茶毫的基部，还可以分泌出天然的抗虫物质，避免虫害。

可见，这纤纤茶毫，在其前世，是茶树细嫩芽叶的忠实守护者。

随着茶树的生长，芽叶渐渐长大后，白毫完成了其使命，会逐渐的脱落。

因此，在白茶之中，根据采摘时间和采摘标准的不同，有白毫银针、白牡丹、寿眉之分。

芽叶越是细嫩的白茶，白毫分布数量越多。

如全是芽头制成的白毫银针，就密披白毫，如同皑皑白雪覆盖下的雪山般，银光熠熠。

对于一芽一叶、一叶二叶采摘标准的白牡丹来说，白毫分布在芽头和窄瘦叶片上。

白牡丹的品级越高，白毫越多。

因此，白毫可以作为判断白牡丹品质的重要标准，这些看似不起眼的茸毛，可是一个好东西！

【03】

白茶今生，这纤纤的白毫为什么得以这么多保留？

茶毫在不少茶树品种上都有分布，为什么，白茶之中，能够得到这么多的保留呢？

白茶之中，之所以可以保留这么多茶树芽叶天然生长而来的茶毫，主要和其特殊的制茶工艺有关。

白茶制茶工艺简朴，不揉不捻，保留了大量的天然本味。

传统工艺下制作白茶，茶青采下后，需要及时的薄摊在水筛上晾晒，自然的萎凋，然后细心的烘干制作而成。

这看似简单的萎凋和烘干两个步骤，也是需要花不少心思去专研，才能制出好茶。

就拿爱茶如痴，对于制白茶有着无限热情的S师傅，单单是萎凋这一步骤，就肯比别人花更多的功夫。

茶青采下后及时摊晾，摊得薄薄的，就如同照顾自己的孩子一般，每个半小时就查看晾晒的效果。

勤加翻晾，要是气温过热，就先将茶收进来，天气适宜了再放出去。

这般的自然萎凋之下，利用天然的风力、光热，让白茶叶片中的水分缓缓的游离。

像是一款芽头多、白毫多，品相好的白牡丹，在S师傅手下，能得到最佳的呵护。

这样制出来的白牡丹，叶片鲜亮，看着拥有无限活力，色泽是自然的镉绿色和灰绿色。

泛着霜白的芽头上，披着纤纤的白茸毛。

正是无数专心认真的白茶制茶师们，将传统的白茶制茶手艺代代传承，才能将白茶芽叶上的俏丽精灵，得以完好保留。

经过制茶后，这些保留在芽叶上的白毫，为白茶开启其美丽人生，提供了极大的装点作用。

【04】

纤纤白毫，对白茶有什么好处？

附着在白茶柔嫩芽叶上的纤纤白毫，毛茸茸的模样，除了能给白茶增添可爱值外，实际的好处可不少。

尚在枝头鲜叶时期，白茶的这些白毫，对于茶树的嫩芽叶来说，具有保护和分泌功能。

而制成茶之后，白毫可以为白茶的精彩风味，添砖加瓦！

【爽朗的毫香为茶香加持】

白毫其基部有着可以产生芳香物质的腺细胞。

此外，白毫中的游离氨基酸和粗纤维等组分混合之下，可以产生白茶之中，最为独特而显著的香型-毫香。

白茶的毫香，是种极为爽朗的香型，嗅闻起来，像是飒飒江畔，吹拂而来的干燥芦草气息。

白茶之中，素有白茶花仙美名的白牡丹，其显著的花香，是最大的特性。

在新茶时期，白牡丹上可以嗅闻出多种芬芳的花香，如同长满鲜花的百花谷，满是春天清新的气息。

根据采摘时间的如同，花香有所差异，像今年开春早，春白茶的品质比往年更好。

在白牡丹的花香上，感受更为丰富，桂花香、栀子花香、兰花香、铃兰花香……以及许多不知名的花香，如兰似桂，令人陶醉。

在白牡丹上，芬芳的百花香，再加上爽朗的毫香为加持，茶香更为突出，馥郁的茶香，为其增添的不少的魅力！

【丰富的氨基酸，为茶汤增加更多风味】

白毫不仅为白茶提香，修饰外在，还能提升茶汤的滋味体验。

白毫之中，富含丰富的氨基酸。

这满满的氨基酸，对于促进人体机能正常运转来说，大有裨益。

此外，这丰富的氨基酸，为白茶茶汤增添了更多鲜甜的风味。

白毫中的氨基酸，与白茶中的茶多酚、茶多糖、果胶物等协同作用之下，在冲泡时，徐徐释放溶入汤水中，增添的白茶的风味。

白毫丰富的白茶，滋味品起来是格外的甜润清爽。

就拿今年的2018特级白牡丹来说吧，冲泡过后，馥郁的花香、毫香落入水中。

汤水之中，可以感受到花香落水的清新，轻轻入口，汤水轻容灵动。

用舌头搅一搅，清爽甜润的茶汤滋味遍满口腔，汤水甜润又稠厚。

嘴巴里如同下过了一场清新的花香雨，回味久久不散。

可见，可丰富的白毫，满满的氨基酸，为茶汤带来了清甜的风味。

【05】

冲泡白毫丰富的白茶，需要注意什么？

这看似不起眼的白毫，实际的好处可真是不少。

那么，在冲泡白毫丰富的白茶时，需要注意什么呢？

常分布在细嫩芽叶上的白毫，如白毫银针和白牡丹等。

看起来这么娇弱的芽叶，在冲泡时，水温上有什么注意么？过高的水温会将其烫坏么？

下面就来说说，泡白毫丰富的白茶，需要怎么做。

【好茶不怕水烫，冲泡请用沸水！】

看似娇弱的芽叶，纤纤茶毫密布其中。

然，好的白茶，并非看起来那么柔弱。

好茶不怕开水烫，这般看似芽叶柔嫩的白茶，就来白牡丹来说吧，一芽一叶，饱满的芽头，内质是层层的白毫分布着，如同竹笋状，又像俄罗斯套娃的设计。

看似娇弱的芽头，实际上是犹如金钟罩一般的保护，需要用到足够高温的沸水，才能将其茶味发散。

对于窄瘦的叶片来说，柔嫩的叶片内含丰富的芳香物质，其中，就有不少是高沸点的芳香物。

在冲泡时，足够高温的水，才能将这些茶香激发，将白牡丹的风采尽情释放!

【落入汤水中的白毫，不需要使用茶滤过滤】

冲泡白毫丰富的白茶，在冲泡时，丰富的白毫会有部分掉入了汤水中。

冲泡白毫较多的白茶，泡出来的茶汤会有着一些浑浊。

丰富的茶毫在其中凤舞着。

这满满白毫，看似浑浊的茶汤，茶友们可千万不要将其视为灰尘杂物，将其用滤网过滤。

如此一来，白毫的种种风味、丰富的氨基酸，就白白浪费了。

品质不好，制茶不精细的白茶，冲泡时也会带出浑浊的茶汤。

要怎么将两者分辨呢？

一般而言，白毫较多的白茶，冲泡时，前两三泡茶汤稍显浑浊，随后茶汤即可清亮透彻。

而劣质的白茶，浑浊的茶汤是一如既往的浑浊。

此外，要判断茶好不好，一尝便知。

白毫丰富的白茶，鲜爽甜润的风味是劣质茶无法比拟的。

【06】

芽叶越是鲜嫩的白茶，白毫分布越多。

白牡丹上丰富的纤纤白毫，正是其优异品质的良好佐证。

这看似轻容萌萌的茸毛，在白茶的前世，可是细嫩芽叶的忠实守护者。

能呵护白茶的芽叶茁壮成长。

而在白茶的今生，白毫又能为其茶香添彩。

为白茶茶汤提供清新甜润的风味。

这么纤纤可爱的白毫，别再将其误会成是灰尘了。

在冲泡时，不需要用茶滤过滤。

看似细嫩的芽叶，不用担心其承受不了高温。

放心大胆用沸水冲泡，激发出最鲜活沁爽的风味！

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