白茶会返青吗？

《1》

天龙八部里有个天山童姥，就全书而言，是个配角。

但她是金庸所有小说里，最霸气的一位女帮派头领。

李麻花说，咦，不是还有圣姑任盈盈吗？她也统领了很多江湖豪杰啊！

村姑陈白了一眼这个从小学油画的ABC，细细讲来：

任大小姐的情况，跟天山童姥是不一样的。

任大小姐之所以得三山五岳的江湖豪客爱戴，是因为东方不败故意放水。

当时，东方考主已经挥刀自宫，练成了绝世武功《葵花宝典》，并且囚禁了任大小姐的父亲、前任帮主任我行。

欲盖弥章，在她去帮江湖群豪向东方不败求取三尸脑神丹的解药时，他故意给了解药，以显得他多么厚待任大小姐，多么地给任家面子，从而掩盖他暗害任我行的秘密。

所以，任盈盈能得到江湖上那尊祟的地位，并不是靠自己，而是靠父亲。

但天山童姥就不同了。

她得到三十六洞洞主，七十二岛岛主的拥戴，是凭自己的真本事。

她是逍遥派掌门的大弟子，武功高强。用独门暗器“生死符”，控制了诸多的江湖豪客，令他们听命于她。

故而，这位住在天山灵鹫宫的老太婆，身高只有六岁女童高度的武功高手，便成为了整个天龙八部里，最有势力的女人。

天山童姥的得名，还因为她练着一门极高深的武功，叫做“八荒六合唯我独尊功”，每三十年返老还童一次。

到九十六岁了，还会还童，变成六岁娃娃的模样，甚是惊奇。

真不知道金庸先生的脑洞是如何大开的，能写出这样奇绝的武功，写出这样拍岸称奇的故事。

《2》

天山童姥，武功高功，当世几乎无敌手。

但她有个死门，就是，每隔三十年要返老还童。

她的仇人，算准她还童的日子，专挑这时候来跟她为难。

而在茶界，茶叶们也有一个致命的缺陷，那就是返青。

跟返老还童一样，返青，也是一款茶叶从巅峰状态一夜回到解放前的时刻，对茶叶来说，同样是死门。

如同一个端庄美丽的女子，回家卸了妆一样——心态好的，会安慰自己，女人化妆前后两个样子很正常。不会自我安慰的，便从此吓到，对这个美人再也欣赏不起来。

比如李敖对胡茵梦。

当然，六大茶类里，并非所有茶类，都会返青。

返青是特定的茶类才会产生的一种过度的氧化还原反应。

正山小种、武夷岩茶，这两种在制作时经历了高温炭火的茶叶，它们变坏，变得不能喝的标志，就是返青。

就像“高富帅”变成“矮挫穷”。

返青之后的正山小种红茶和武夷岩茶，喝起来的口感，与它们在未返青前、在它们品质的巅峰时期所展现出来的香气和滋味，是大大不同的。

有的时候，甚至会令人怀疑，自己喝的是两种茶——前一种香清甘活，后一种寡淡凉薄。

返青之前，是钟鸣鼎食，繁华盛宴。返青之后，是曲终人散，满地狼籍。

《3》

返青是种什么样的口感？

返青，从字面上来解释，返，是返回。青，是青味。两个字连起来，就是指茶叶重新返回到青味很重的时代。

很有点重返少年时光的感觉。

Yesterday Once More.

是的，在茶叶的青少年时代，是身为茶叶青叶的时光。

那时候，它们还生长在茶树身上，在茶树的梢头，无忧无虑地绽放着自己的美好年华。

到它们被采下来之后，除了白茶之外，大多数茶类，都面临着一场严峻的考试——杀青。

喜欢看电影的看官，勿把此杀青当成了彼杀青。

茶叶的杀青和电影的杀青，不一样。

电影的杀青，是指电影的拍摄工作结束，进入后期剪辑配音等诸多环节。

而茶叶的杀青，是把茶叶当中的青臭味，青草味，给排出去的过程。

在这个过程中，需要借助外力——高温的作用，破坏和钝化茶青鲜叶中的氧化酶活性，让茶多酚等物质不再在酶的促进作用下氧化减少。

另外，杀青还会令茶青中的部分水分蒸发，使茶叶的纤维变得柔软，为接下来的揉捻工序做准备。

杀青后的茶叶，青草味会挥发，鲜爽感也会降低，叶绿素会减少，颜色和香气，都变得较杀青之前成熟一些，圆滑一些，世故一些。

仿佛从毛头小子成长为有志青年的样子。

所以，当茶叶返青，就是它自动抛弃了在茶叶加工过程中，在杀青之后的发酵和焙火等环节，所赋予它的特殊香气和口感，返回到杀青后的状态，返回到犹带三分青味的时光。

《4》

哪些茶容易返青呢？

第一种，是退火退到超过临界点的武夷岩茶。

比如武夷岩茶，火焙好之后，装在箱子里之后，它便会一直退火——一直与空气中的氧分子进行着氧化还原反应。

日子一天一天地过去，箱子里岩茶，也与氧气进行着缓慢的还原。

一个月过去了，两个月过去了，半年过去了，一年过去了。

如果是轻火的岩茶，也就是焙火时，为了保留茶叶中高扬的花香、火功本就焙得较轻的岩茶，半年之后，原本就焙得不太透、不太足的火，便在这半年的时光中渐渐减少，乃至于无。

没有火的保驾护航，这轻火岩茶便像是洗净铅华的美人，怎么看都是平平无奇的一张脸，怎么喝，都有股子青味挥之不去。

以淬火而发挥出超常口感的武夷岩茶，失了火，便像是落了翅的凤凰，喝起来，感觉怪异得很。

第二种，是吃过火的红茶，也就是用烟熏过的正山小种红茶。

无论是烟熏，还是焙火，都有同一个目的，就是让茶叶在发酵之后的性状，被高温给稳定下来。

火，产生的高温，把茶叶发酵时产生的优异物质，长时间留存在茶叶细胞内，在冲泡时，还原到茶汤中，让我们喝到，并感受它们的美妙。

但“火”在茶叶中的留存，“火”对茶叶品质的加持，是有期限的。

当一定的时间之后，有时候是半年，有时候是一年，氧气的氧化还原反应，像一把盾牌，把茶叶中的火气，一点一点，给赶跑了。

失了火的正山小种，没有了那股特有的烟熏香气，彻底变成了民间妇孺。

有了青味，便不好喝了。

《5》

什么时间段茶叶特别容易返青？

正常情况下，每年空气潮湿的季节，是茶叶最容易返青的季节。

比如梅子黄时，江南的天气，大部分是湿润的，是雨水多的。

长时间大量的降水，会让这些地区的空气潮湿，空气含水量高，容易侵入茶叶细胞内，加速氧化还原反应，赶跑茶叶中残余的“火气”。

没有了“火气”保护，茶叶很快，就会返青，呈现出青味明显，带着杂味和异味的茶汤。

梅雨时节，江南的看官们便要留意着，茶叶是不是会受潮，会不会返青。

家里的抽湿机，最好开起来，不但是为了茶叶，也是为了人的身体会更舒服一些。

如果没有购买专门的抽湿机，也没关系，空调大多数都有抽湿功能，把它开起来，抽去多余的水分，还给茶叶一片干燥适度的空气，让茶叶健康地保存下去。

当然，这时节就要多喝茶了。

三不五时把茶拿出来喝一下，如果有临界返青的迹象，就得抓紧时间，在返青前，把它们都喝掉。

好茶，喝掉了不可惜，存坏了，才遗憾。

北方的朋友，全年空气都呈现出干燥的状态，那就不必有此担心了。

村姑陈说的是不必担心梅雨季节潮湿而让茶叶返青。但，也要注意，不能让茶叶跑气，跑气了，与空气中的水分子长时间接触，也会导致返青的。

《6》

白茶会返青吗？

有朋友问，白茶呢，白茶会返青么？

当然不会啊。

因为白茶本来就没有杀青，既不杀青，何来返青一说呢？

白茶是六大茶类里，唯一不杀青的茶类。

它的加工工艺极其简单，只有萎凋和烘干两道，没有杀青这家伙啥事。

所以，当白茶一天一天陈化下去，它细胞里的茶多酚类物质，便会日益“减少”——在白茶细胞里自带的大量的酶的作用下，多酚类物质氧化，形成络合物，像一块被贝母的体液层层包裹起来的砂粒，再也不会释放到茶汤里，令人感受到刺激和不愉快了。

因为这一特殊性，白茶成为了六大茶类里，最不伤胃的茶。

且，白茶越陈化，细胞中的多酚类物质生成的络合物更多，也就是有更多的多酚类物质随着时间的推移，被包裹起来，无法在茶汤里呈现，也就无法对胃壁形成刺激，引发不适感。

故，老白茶，时间越存得久，越不伤胃。

而六大茶类里的其它茶，都会杀青，杀青时，高温让茶叶细胞中的酶失去活性，不能再行使氧化促进作用，不能让茶叶中的多酚类物质氧化，从而保留了大量的茶多酚在茶叶里，冲泡时，如果不留神，坐杯了，闷泡了，这浓浓的多酚类物质，便释放在茶汤里，跑出来刺激我们的味蕾，和胃。

《7》

返青，就像返乡，是一个人的归属与归途。

返回到最初的自己，就像叶落归根，是自然界的普世法则。

就像人的老去一样，不可避免。

我们不希望茶叶返青，这样，它便不再美好，不再像茶，而像是一片饱受摧残的树叶——比普通树叶还惨，它还遭遇了“火灾”。

故而，在返青之前，我们先喝掉它们吧。

茶叶就是要喝的，不是装饰品，摆着看看就好。

喝下去，它才能与我们合二为一，互相交融。

那是灵与肉，最美好的结合。

是天地之间的，万物生。