“吃茶去，从心来。茶和禅一样，喝茶也要静心。身心都静下来，才能品尝到一杯茶的滋味。
我们在烦躁的时候，也可以静下心冲杯茶，将茶汤含在嘴里细细品味它的变化，这样能使我们抑制内心的冲动情绪，感到心平气和，这也是和禅相通的一个境界”。白水清在茶会上这样说！
白水清先生
今天，旗舰店“藏品普洱”掌柜，曾专访“普洱教父”白水清先生，请教关于如何品鉴、辨别普洱茶。
一、普洱茶的优势在后天发酵
普洱茶一直有越陈越香的魅力，堪称可以喝的古董。在白水清看来，普洱茶的价值远非其他茶类可以比拟。
铁观音、大红袍和绿茶，都是高温提香的工艺，利用最后干燥的温度，把茶叶的鲜活度和茶的香气展示出来。这个过程中高温会抑制茶叶菌群的活性，使茶叶失去转化能力。
普洱茶制作
普洱茶的优势恰在于后发酵转化能力。“刚制成的普洱新茶，香赶不上铁观音，醇厚度比不上大红袍，鲜爽活泼比不上龙井，但它能够进行后天转化，这个过程付出的时间成本是不可逆的。”
储存普洱茶的目的，就是要改变它之前的青涩状态。经过一定时间转化后，茶汤变为葡萄红，茶性从酸性变为弱碱性，同时茶的香气、滋味、口感都得到质的提升，甚至达到清、醇、气、化的境地。
百年宋聘号茶汤
二、“喝”茶与“品”茶不一样
中华汉字文化里，“喝”就一个口，而“品”有三个口。
喝茶和品茶不一样，喝茶是用来解渴，用来助消化，大口喝下茶汤没有在口腔里停留，品茶是要少量的茶汤含在嘴里来体会。
品茶
那么，我们应该如何品茶呢？舌头分为五种感觉，舌尖感受辣和咸，舌面感受苦和涩，舌根感受甜。品茶的时候就要用舌面最敏感的味蕾，感受苦涩的转化，才叫“品”。
把茶汤含在口腔里，细细感受茶汤有没有穿透力、厚度和层次感，慢慢吞下去后，再从苦回甜、涩散开两方面来衡量这个茶的价值。
品茶
在评判茶的价值时，喝起来口感很饱满、厚重，有苦味、涩味是很正常的现象，但是这个苦味在最短时间内能回甜的，那就是好茶，同年份的茶，从苦味化开到回甜的时间越长，这个茶的价值就相对越低。
茶汤入口后3-5秒，发现刚刚入口的苦味随着茶汤咽下去之后，慢慢的散开了，转而觉得舌底和两颊不断地在冒口水，这就是陆羽说的“舌底鸣泉”，这个就是好茶！
谈及古董茶，除了赫赫有名的福元昌、宋聘号，还有一款清末“向质卿”同兴号也十分有名。
百年福元昌·普洱藏家鲁文锋珍藏
普洱藏家创始人、淘宝店“普洱藏家”掌柜鲁文锋先生，曾拜访师父“普洱教父”白水清先生时，有幸一起品饮清末“向质卿”同兴号。
白水清为香港普洱茶王、世界茶文化交流协会永久荣誉会长，历年来收藏了清末向质卿、宋聘、红印、88青饼等众多普洱老茶，对普洱茶的研究非常有经验。如今，还携手弟子鲁文锋，把历年研究老茶心得，分享在微信公众号“普洱藏家”，与茶友分享。
鲁文锋（左）与师父白水清（右）
同兴号设厂易武镇，因与同顺祥号、中信行茶行、茶庄有业务关系，也生产同顺祥、中信行商标茶品。现存同兴号茶品均属1920年以后圆饼茶。
在普洱茶界，人们大都将同兴圆茶分为“同兴早期圆茶”和“同兴后期圆茶”。
同兴号“向质卿”资料
无论早期或是后期，同兴圆茶的内飞都有这样的文字“本号专办易武倚邦曼松顶上白尖嫩芽”，意即都是采用倚邦茶山曼松顶上的茶园之白尖嫩芽制成，曼松顶上茶圆在旧时就是高质量的代名词。
1920年前后，同兴号茶庄产茶五百担，是当时的茶叶豪门之一。现存同兴圆茶，茶性既清香，又醇厚，既是倚邦普洱之代表，又可显示出同兴号茶庄制茶技艺非凡。
同兴号“向质卿”资料
谈到陈年普洱茶的迷人之处，光是用说的是未能充分感受，所以在专访的这一刻，白水清拿出了一饼已陈化理想的百年古董茶，清末“向质卿”同兴号，一边品饮，一边继续谈茶。
要感受古董茶的美妙，亲身品尝是最佳的办法，虽然那是文字都难以传神地表达的，但也要尝试把它形容出来。
同兴号向质卿·普洱藏家珍藏
茶干的香气清新清爽，呈现一种古檀木药香，香气非常的醇正，不带任何的杂味；经开茶之后，从茶汤汤面扬出来的一种收敛、柔和、高雅的香气，“醇美、醇正、醇和”就是对此香气最好的形容诃。
同兴号向质卿醒茶
茶汤色已陈化至深栗色，但仍是通透、晶莹、亮丽的。把茶汤轻啜到口中，水质特厚，微微而柔和的药性茶汤是仙草灵汤，茶汤不但仍然有着丰富的陈旧茶韵味，层次丰盈，是一种醇旧之中带鲜活的茶汤。
把厚厚的茶汤咽下去后，两颊感受到一股很舒畅的微酸生津之味，此时此刻，身子暖和起来，开始发轻汗，茶气涌现。
白水清冲泡同兴号向质卿
这种药性明显的茶 汤水，白水清认为是与福元昌和宋聘号同级。
清末“向质卿”同兴号，这个茶至少可保持十数泡以上，最后看到叶底肥壮仍然柔软且有弹性，上百年的老茶仍有如此的表现，普洱生茶的生命力，实在是啧啧称奇。人生当中可品一回这样的茶，实在是爱好普洱茶茶者的福份。
同兴号向质卿茶汤
之后，白水清指出，古董茶之所以有如此强劲的生命力，上百年的茶品仍然可如斯吸引，那必然是与它当年所选取的原材料有关，因此，茶友存茶要选择优质的普洱茶来储存，日后方成大器。
文章参考：杨凯《号级古董茶事典》
陈淦邦《香港的陈年普洱茶仓》
1月4日下午两点，由普洱藏家主办的2020年白水清普洱茶品鉴会，在武汉楚河上宴酒店隆重开展。“普洱教父”白水清来到现场，与热情的茶友们分享了很多普洱茶干货知识。
茶会现场
“普洱藏家”创始人鲁文锋是白水清先生嫡传弟子，历年收藏了百年宋聘号、1952年红印圆茶、60年代蓝印等古董茶。如今鲁文锋还携手师父白水清、邓时海教授开辟了《普洱老茶讲堂》栏目，将多年研究普洱茶的经验，发布在微信公众号“普洱藏家”，与茶友分享。
在茶友热烈的掌声中，白水清含笑上台，在茶桌前坐定。随着一杯杯茶水出汤，室内茶香四溢，他手持话筒，话匣子也缓缓打开。
茶会现场
白水清上世纪80年代涉足普洱茶领域，1993年之前几乎集齐所有年份的普洱老茶，其中不乏百年宋聘号、福元昌茶王、陈云号等珍品古董茶。
在他看来，普洱茶的价值远非其他茶类可以比拟。铁观音、大红袍和绿茶，都是高温提香的工艺，利用最后干燥的温度，把茶叶的鲜活度和茶的香气展示出来。这个过程中高温会抑制茶叶菌群的活性，使茶叶失去转化能力。
普洱茶的优势恰在于后发酵转化能力。“刚制成的普洱新茶，香赶不上铁观音，醇厚度比不上大红袍，鲜爽活泼比不上龙井，但它能够进行后天转化，这个过程付出的时间成本是不可逆的。”
储存普洱茶的目的，就是要改变它之前的青涩状态。经过一定时间转化后，茶汤变为葡萄红，茶性从酸性变为弱碱性，同时茶的香气、滋味、口感都得到质的提升，甚至达到清、醇、气、化的境地。
茶友们正听得津津有味，茶艺师为大家奉上此次品鉴会第一款茶，白水清亲自配制的2019年宋聘号。
茶会现场
2019年宋聘号·普洱藏家珍藏
这款茶采用1~4年陈期的毛料拼配在一起，不同年份的茶可以相互促进转化。老茶就像药引子，让这款刚制成的新茶犹如站在巨人的肩膀上，滋味口感妙不可言。
“2019年宋聘有一个特点，穿透力很强、饱满度高。”这与茶原料的品质息息相关，2015年气候条件很好，白水清收藏了一批大树茶，这批毛料后来成为2019年宋聘号的主材，我们也才有机会品到如此优质的好茶。
此次品鉴会的第二款茶，是白水清特制的2016年第十一届世界禅茶大会特供茶（简称“禅茶”）。这款茶由白水清依照宋聘号风格，选用2013、14年无量山早春古树优质原料配成，五祖寺正慈大和尚题名“吃茶去，从心来”。
茶会现场
2016年禅茶·普洱藏家珍藏
普洱藏家掌柜鲁文锋担任台上的主泡师，正式品茶之前，他向大家说明，我们现在要一起喝这款茶，我泡出来的口感，浓稠度和浓强度会更高。我的紫砂壶比茶艺师的紫砂壶大，按道理泡出来会淡些，实际是泡茶方式不同。
茶艺师的泡茶方式是让大家越喝越好喝，我泡的方式是让师父来鉴定，当时这个茶配得好不好？在武汉存放转化得怎么样？一个是为了品茶，一个是为了试茶，投茶量、出汤时间都不一样，出来的口感也不同。
茶会现场
白水清端起茶杯轻啜一口，随后赞道，“武汉是一个非常适合存放普洱茶的好地方，这个茶转化得很快，颜色已经转到橙色了，再过3年就转到玫瑰红，再放下去应该在10年左右就转到葡萄红，茶汤也开始变得细腻、厚重。”
那么，我们应该如何品茶呢？舌头分为五种感觉，舌尖感受辣和咸，舌面感受苦和涩，舌根感受甜。品茶的时候就要用舌面最敏感的味蕾，感受苦涩的转化，才叫“品”。
“中华民族设计的文字博大精深，喝是一个口，品是三个口，所以说喝一口的量，在品的时候要分成三次，小口慢品。”把茶汤含在口腔里，细细感受茶汤有没有穿透力、厚度和层次感，慢慢吞下去后，再从苦回甜、涩散开两方面来衡量这个茶的价值。
如果是好茶，你能在3-5秒之内，感觉口水从舌底往外冒，然后拓展到两颊，这就是陆羽说的“舌底鸣泉”。
2007年勐海早春老树茶，由白水清根据88青饼配方制成，在业界享有“小88青”的美誉。
茶会现场
白水清现场讲述了制作这款茶的初衷。为了弄清楚普洱茶的转化规律，1993年，他亲赴云南，实地考察各个茶区山头的纬度、座向、海拔、土壤、温差等，并系统收集不同茶山原料。
以手头藏有的各年份老茶为教材，用30多年来收藏的各地毛料作为样本，白水清在后来配制的茶中，都融入了他对茶叶转化和老茶配方的理解。
88青饼是白水清的成名之作，“2007年勐海早春这款茶里面有我对88青的理解，我用了65%的班章、20%的巴达、15%的勐宋来进行拼配。班章霸气，回甜慢，我就加入了巴达这种茶性柔和、回甜快的茶进行中和，再加入15%勐宋一带的毛料，这里的茶比较香，闻起来有一种木头香。
茶会现场白水清讲茶
这个茶配出来我很满意，从88青的汤色口感里我能判断，这个配方未来能够转化出跟88青一样的口感。现在它的汤色已经转为玫瑰红，即将进入高速转化期，后面的香气、滋味转化非常值得期待。”
品茶期间，热情的茶友向白水清请教了一些问题，白水清都耐心、详细地进行了解答。整理如下：
1、为什么有些茶涨价比较快，有些就很慢？
普洱茶的转化路径，与人的成长是一模一样的。刚制成的新茶就好像处在婴儿阶段，还带点青味，茶汤微黄带绿。人类从13岁开始发育，前13年普洱茶转化也比较慢，13-30年是快速转化期，所以陈期在13年左右的普洱茶，未来两三年内，口感可以转化得特别好。
茶会现场茶友提问
我1993年收88青饼的时候，它的口感还不算很好，但我凭借多年喝老茶的经验，判断这个茶很具有转化空间。后面88青饼口感慢慢转好，价值也开始提升。所以说，茶叶短时间内升值没那么快，有可能是时间还不够。我们要做的就是学会判断茶品的优劣。
2.晚上喝茶失眠怎么办？
你这个情况我建议下午三点以后就不要喝刺激性强的新茶，可以喝点红茶、普洱熟茶或有年份的生茶。拿生茶来说，汤色转到葡萄红的时候，茶叶里的氨基丁酸成倍增加，可以抑制咖啡因对脑神经的刺激，对睡眠的影响就会小很多。
茶会现场
茶会现场
3.学茶的过程中如何避免走弯路？
要避免走弯路，就要树立起自己的品味标准。品味标准没有形成的时候，你是没有判断力的，别人泡茶给你喝的时候，你就不知道这个茶是什么年份、山头、质量，就容易交学费。
作为一个精明的消费者，首先不要听别人讲故事，应该为自己树立起一个判断标准，多喝多比较。建议把1年、5年、10年、15年、20年的茶，同时开汤对冲品饮，去体会香气、汤色、口感的变化，你就会对这个山头茶品的转化过程有了一个清晰的认知。
同时要把品茶跟试茶分开，品茶要品茶叶的优点，试茶要试茶叶的缺点。我们试茶的茶水比例一般来说是100毫升：7克，固定的量用时间来调整浓度，你才能喝到准确的味道。
茶会现场
茶会现场
有时候在外面买茶，对方冲泡时会隐瞒茶的缺点，你在没有判断力的情况下，当时觉得好喝，买回来以后就泡不出那个味道。其实并不是说别人骗你，而是说你泡的方式跟他不一样。比如说多少投茶量、什么样的水、多长时间出汤，这一系列都会导致茶的变化不一样。
所以你试茶的时候，投茶量要准确，用的水要准确，什么样的茶要用什么样的水。对茶性有足够的了解以后，你才能够成为品茶的高手。
