自90年代起,白水清逐渐收藏了清末向质卿、百年宋聘号、百年福元昌等经典号级茶,是业界有名的老茶收藏家之一。
谈到泡茶器具,大家比较熟悉的,就是紫砂壶、盖碗、公道杯和品茗杯。白水清冲泡老茶,选用的器具更加讲究,“因为老茶特别珍贵,要泡出最好的口感来,才对得起这泡茶”。
先说烧水的炉子,嫌电磁炉会影响水的结构,泡茶不好喝,白水清用的是进口的电热陶瓷炉,加热迅速稳定,还可以精准控温,以保证水的持续高温。
然后是烧水壶,有铁壶和银壶,根据冲泡的茶来做选择。泡老普洱需要高温,铁壶壁厚,加热均匀,能保证壶内的水温到100℃,不会像随手泡那样,经常水不够开就跳掉。
银壶也适合冲泡老茶,因没有气孔,密度非常高,烧水时导热快,能保证水温较高,更能激发老茶沉睡已久的茶性。同时,银壶烧水还可以提升水质,使茶汤涩减韵长,和顺温润。
紫砂壶与普洱茶可谓“黄金搭档”,因其嘴小、盖严,可以有效地聚香;且由于没有施釉,有不少开口气孔,透气性较佳,有助于茶味发挥。
我们看到,白水清的茶桌一侧,摆放了很多把不同泥料、不同容量、不同式样的壶,但冲泡老茶时,他最爱一把自己定做的紫砂壶,壶腹饱满,体积容量较大。
“普洱茶是大叶种茶,很多老茶用的原料大都是古树茶,梗多叶厚,干茶浸开后体积较大,因此选用大容量的茶壶会更好。”
一落座,白水清十分热情地问我们要喝什么茶,“想喝向质卿还是宋聘号?”这两款茶,无论是哪一款,一拿出手,都是震惊茶界的古董号级茶品,但白先生那语气平淡得,好像这些都只是普通的口粮茶。
见我们犹疑不决,他笑道,“那就向质卿吧!”转身从茶柜中取出一个茶盒,当着我们的面,拆开了一片清末向质卿贡饼。
这是现存年份最老的普洱茶之一,据说目前仅存两筒,一筒收藏于故宫博物馆内,一筒就在白水清手中。
谈起向质卿的内票,白水清有些兴奋,话也多了起来,“这里写的同兴号主人向质卿,可以判断这个茶是早期的;后期向质卿的内票上,写的是向绳武跟向寿山,上面还有照片,记载了创办茶号的历史、原料山头等,都写得清清楚楚!”
他一边拨茶一边介绍,向质卿贡饼有100多年的历史,保存的时间比较长,茶叶之间的黏性几乎都消失了,稍微一拨就散,所以拨老茶,要用阴力,用力要轻,才能让叶子保持完整。
白水清对老茶非常珍惜,喝茶之前,他都会计算人数,以确定投茶量。白太在一旁与我们笑说,“他投茶很准,12克是12克,15克是15克,曾经有人想考考他,结果半克都不差。”所谓熟能生巧,大抵如此。
白水清投茶时,一般是按照100cc水投7克茶的标准。同时,他非常注重茶叶型态的调整,以茶块为主,也抓一点散片或撬茶的碎末,二者比例在7:3左右,这样能够保证茶汤口感的稳定性,不会出现茶汤浓淡度相差过大的情况。
一切准备就绪,白水清端坐在茶桌前,开始泡茶。他先把茶叶投入紫砂壶中,再把壶身放在烧水壶上蒸一下,这样一是达到醒茶目的,二是有助于去除茶中的异味。
稍后把紫砂壶取下来,盖上壶盖,再用沸水反复浇淋壶身,这也是为了提升壶的温度,激发茶性。随后,还要用茶巾包裹壶身,上下抖动几下,更利于壶内茶香的激发。
这一系列动作完成,他揭开壶盖,把茶壶递到我们面前,“你们闻闻,很特殊的古檀木香,这是老茶才有的香气。”紫砂壶在我们中间接鼓传花一样传递,大家闭眼轻嗅,老茶的香气真是醉人啊!
紫砂壶重新回到茶桌上,便开始注水了。白水清高举烧水壶,出水利落有力,水线在眼前划出一道流畅的弧度,颇具美感。“老茶需要有力的冲击,才能产生聚热效应,让老茶的效果发挥出来。”
他并不洗茶,很多人觉得老茶不够干净,可是白水清 说,老茶里面的各种微生物很活跃,而且,蒸壶、淋壶已经将陈味散掉了,茶汤都可以入口。
很快出汤了,因为人多,他把每两泡茶,合在一个公道杯里,再分给大家喝,这样茶汤口感更加稳定。
茶杯递过来,品茗杯的白瓷底,衬着浓郁的琥珀色,像极了葡萄酒,特别有质感。茶汤入口,满口的甜香慢慢弥漫,渗透到齿根喉间,非常舒服。
100多年的老茶,一点都没有浮现出老茶的疲惫,依然彰显出较好的厚度和稠度,茶汤含在口腔里已没有苦涩味,甘甜感突出,口感细腻,高雅柔滑。用白水清的话来说就是“到了化境”。
当茶叶冲泡到近20次的时候,白水清把叶底倒出来,让我们观察、赏析。这老茶的叶底自然是舍不得丢弃的,后面用铁壶煮了喝,更是别有一番风味。
普洱老茶,历经岁月流转,沉淀出的厚度与气度,为其他茶类所不及。品饮老茶的过程,就像是在与时间对话,你甚至会被这历经一世纪的老茶感动。也许,只有喝过老茶,才更懂得老茶的珍贵与精髓所在吧。
在普洱茶的老茶文化里面,云南有4大家族赫赫有名。分别是同兴号、同庆号、宋聘号、同昌号,普洱号级茶中的经典!
今天,旗舰店“藏品普洱”掌柜和大家分享,与“普洱教父”白水清品饮清末“向志卿”同兴号的感受。
一、同兴号历史
同兴号茶庄在早期,和同庆号、敬昌号茶庄一样,以专门精制高级普洱茶品而闻名。同兴号茶庄原名同顺祥号,亦称中信行,于1733年创设在易武镇上。
1921 年前后,同兴号与同庆号一样闻名于易武大街。那时年产普洱茶量约五百担,是属大型茶庄之列。据香港老一辈茶商表示,过去市面上同兴号茶庄的茶品并不多,但品质都以优良可靠著称,是一般普洱茶品饮者所最喜爱茶种之一。
在普洱茶界,人们大都将同兴圆茶分为“同兴早期圆茶”和“同兴后期圆茶”。无论早期或是后期,同兴圆茶的内飞都有这样的文字“本号专办易武倚邦曼松顶上白尖嫩芽”,意即都是采用倚邦茶山曼松顶上的茶园之白尖嫩芽制成,曼松顶上茶圆在旧时就是高质量的代名词。
1920年前后,同兴号茶庄产茶五百担,是当时的茶叶豪门之一。现存同兴圆茶,茶性既清香,又醇厚,既是倚邦普洱之代表,又可显示出同兴号茶庄制茶技艺非凡。
到现今,可以看到的同兴号普洱茶数量非常少,偶然有几饼零星的圆茶,完好整筒的已经很难见到。
二、品饮清末“向志卿”同兴号
古董普洱茶究竟有何迷人之处,那恐怕只能尝一尝才最能感受,白水清先生笑着说出这句话,转身拿出了一饼已陈化理想的百年古董茶,清末“向质卿”同兴号。
茶饼茶干的香气清新清爽,呈现一种古檀木药香,香气非常的醇正,不带任何的杂味。白水清介绍到,“在茶饼内票上,这里写的同兴号主人向质卿,可以判断这个茶是早期的;后期向质卿的内票上,写的是向绳武跟向寿山,上面还有照片,记载了创办茶号的历史、原料山头等,都写得清清楚楚!”
撬茶12克,一切准备就绪,白水清端坐在茶桌前,开始泡茶。他先把茶叶投入紫砂壶中,再把壶身放在烧水壶上蒸一下,这样一是达到醒茶目的,二是有助于去除茶中的异味。
白水清高举烧水壶,出水利落有力,水线在眼前划出一道流畅的弧度,颇具美感。“老茶需要有力的冲击,才能产生聚热效应,让老茶的效果发挥出来。”
茶杯递过来,品茗杯的白瓷底,衬着浓郁的琥珀色,像极了葡萄酒,特别有质感。
把茶汤轻啜到口中,水质特厚,微微而柔和的药性茶汤是仙草灵汤,茶汤不但仍然有着丰富的陈旧茶韵味,层次丰盈,是一种醇旧之中带鲜活的茶汤。满口的甜香慢慢弥漫,渗透到齿根喉间,非常舒服。
100多年的老茶,一点都没有浮现出老茶的疲惫,依然彰显出较好的厚度和稠度,茶汤含在口腔里已没有苦涩味,甘甜感突出,口感细腻,高雅柔滑。用白水清的话来说就是“到了化境”。
清末“向质卿”同兴号,这个茶至少可保持十数泡以上,最后看到叶底肥壮仍然柔软且有弹性,上百年的老茶仍有如此的表现,普洱生茶的生命力,实在是啧啧称奇。人生当中可品一回这样的茶,实在是爱好普洱茶茶者的福份。
之后,白水清指出,古董茶之所以有如此强劲的生命力,上百年的茶品仍然可如斯吸引,那必然是与它当年所选取的原材料有关,因此,茶友存茶要选择优质的普洱茶来储存,日后方成大器。
“吃茶去,从心来。茶和禅一样,喝茶也要静心。身心都静下来,才能品尝到一杯茶的滋味。
我们在烦躁的时候,也可以静下心冲杯茶,将茶汤含在嘴里细细品味它的变化,这样能使我们抑制内心的冲动情绪,感到心平气和,这也是和禅相通的一个境界”。白水清在茶会上这样说!
白水清先生
今天,旗舰店“藏品普洱”掌柜,曾专访“普洱教父”白水清先生,请教关于如何品鉴、辨别普洱茶。
一、普洱茶的优势在后天发酵
普洱茶一直有越陈越香的魅力,堪称可以喝的古董。在白水清看来,普洱茶的价值远非其他茶类可以比拟。
铁观音、大红袍和绿茶,都是高温提香的工艺,利用最后干燥的温度,把茶叶的鲜活度和茶的香气展示出来。这个过程中高温会抑制茶叶菌群的活性,使茶叶失去转化能力。
普洱茶制作
普洱茶的优势恰在于后发酵转化能力。“刚制成的普洱新茶,香赶不上铁观音,醇厚度比不上大红袍,鲜爽活泼比不上龙井,但它能够进行后天转化,这个过程付出的时间成本是不可逆的。”
储存普洱茶的目的,就是要改变它之前的青涩状态。经过一定时间转化后,茶汤变为葡萄红,茶性从酸性变为弱碱性,同时茶的香气、滋味、口感都得到质的提升,甚至达到清、醇、气、化的境地。
百年宋聘号茶汤
二、“喝”茶与“品”茶不一样
中华汉字文化里,“喝”就一个口,而“品”有三个口。
喝茶和品茶不一样,喝茶是用来解渴,用来助消化,大口喝下茶汤没有在口腔里停留,品茶是要少量的茶汤含在嘴里来体会。
品茶
那么,我们应该如何品茶呢?舌头分为五种感觉,舌尖感受辣和咸,舌面感受苦和涩,舌根感受甜。品茶的时候就要用舌面最敏感的味蕾,感受苦涩的转化,才叫“品”。
把茶汤含在口腔里,细细感受茶汤有没有穿透力、厚度和层次感,慢慢吞下去后,再从苦回甜、涩散开两方面来衡量这个茶的价值。
品茶
在评判茶的价值时,喝起来口感很饱满、厚重,有苦味、涩味是很正常的现象,但是这个苦味在最短时间内能回甜的,那就是好茶,同年份的茶,从苦味化开到回甜的时间越长,这个茶的价值就相对越低。
茶汤入口后3-5秒,发现刚刚入口的苦味随着茶汤咽下去之后,慢慢的散开了,转而觉得舌底和两颊不断地在冒口水,这就是陆羽说的“舌底鸣泉”,这个就是好茶!