茶之初，大抵都是拼配的，只是拼配程度的问题，普洱茶也是如此。无论是号级茶时代，还是印级茶、七子饼时代，拼配都是制茶流程中一个不可或缺的环境，甚至被厂家视为核心技术。然自2008年以来，普洱茶界的纯料风越演越烈，以至一些做茶人提及拼配时往往闪烁其词。
从市场角度和消费需求来看，无论拼配还是纯料，都有其存在的价值和现实意义。只是在不同时期，不同语境下以不同形态呈现出来而已。而这，恰恰反映了普洱茶市场的嬗变，以及人们对普洱茶认知的深化。
我们邀请了普洱茶资深茶人、新锐茶企创始人一道，从不同角度对普洱茶为什么要拼配这一问题继续进行探究，为我们厘清拼配的优势和价值。
拼配 普洱茶的交响
白水清
全国政协委员、白水清茶业有限公司董事长
普洱茶在穿越历史长河的旅程里，在近代接近200年的兴盛发展时期，几乎每个十年都有闪耀当代的普洱茶精品出现。这些传世精品无一不是那个年代制茶工匠通过对茶山，原料，工艺的精准把握和反复尝试，固定配方，经过后世茶人、茶客们反复品鉴斟酌而口口相传的一代名茶。为我们建立起了普洱茶好喝的口感记忆和品鉴标准，有了这个基础，就能够指导我们应该怎样去学习，继承并且发展。
从严格意义上来讲，普洱茶是没有所谓的纯料茶的，采摘等级的不同，采摘时间的不同;同一产区，不同树种;同一树种，不同生长环境和条件差异，都会造成口感上的差别。所以拼配是绝对的，纯料是相对的。而谁能真正掌握好拼配的原理和原料的把控谁就能做出一片好茶。但这样经验积累需要大量的实践和勇敢的尝试，会消耗更多的物力，时间，人力成本，所以真正最后能够成为绝品好茶的传世普洱可以说是凤毛麟角。
而要得到当代优质的普洱茶品，就要对当今普洱茶的优质原料，优质产区，传统工艺了然于胸，要建立真正的云南普洱茶毛茶数据库，对所有产区原料的口感特质，品质特征，加工方法，后期转化进行长期的跟踪研究才能真正地指导今天的普洱茶生产加工，做出未来传承后世的当代名茶。
如何预判拼配的品质?
太俊林
云南普洱茶厂有限公司董事长
真正好的普洱茶是有迹可循的，太和酵藏的“六维品鉴法”就是通过感官审评，为“一直处于动态变化”的普洱茶确定相对应的“身份标识”，确立好茶的标准。
其中，新境普洱茶的味清性凉，力峻香扬，主要从六个方面进行评价：汤澄、叶靓、香长、韵深、味厚、力竣。新境普洱茶物质基础的特性，决定了发酵后普洱茶的品质特点，其好坏关系到发酵后普洱茶的品质好坏，是决定普洱茶品质的基础因素。拼配的核心，就是对这六个方面进行综合审评，使其从品质和口味上充分协调融合。
首先是汤澄。从茶汤的颜色、清透度、汤底净度进行审评，同时直观判断初制工艺是否达标。其次是叶靓。从叶底的鲜活度、色泽、条索完整度进行审评。三是香长。晒青毛茶在浸泡后茶汤的杯底留香，是茶叶本身与生俱来的香味，与茶叶所生长的环境、气候等有关，我们称之为“内香”或者“实香”。作为普洱茶原料的晒青毛茶加工，应促成和保留这种香味。四是韵深。茶汤的气韵，是指茶汤入口到吞咽后，对口腔、舌根、喉头、喉底的刺激产生的一系列反应。茶汤的韵深，是指这种刺激反应一直发生到喉头及喉底，反之浅则为这种刺激只发生在口腔、舌尖处。
五是味厚。茶味的厚薄是指茶与水的交融长度，越厚的茶交融度越长。茶味的厚薄是选择普洱茶原料最基本、最关键的因素。只有茶味厚的晒青毛茶，在之后的普洱茶发酵中，才有丰富的叶内物质提供给微生物转化，得到浓厚的普洱茶。最后是力峻。指茶汤对口腔的刺激锐利感，是普洱茶“活”的来源。
普洱茶拼配的艺术
—— 郑际雄
制茶专业高级工程师 国茶工匠·普洱茶制茶大师
拼配定义是：将二种以上形质不一，具有一定共性的茶叶，拼合在一起的作业。普洱茶是季产年销产品。需要将不同品种，不同区域，不同时间段生产的原料进行拼配再集中加工为量产产品。客观上是品质调剂和平衡，产品的创造及价值增值的过程。
普洱茶拼配的目的，并不像一些消费者甚至业内人士想象的，以牺牲品质为代价降低成本，而是为了创造出一款独具特色(卖点)、品质稳定、成本更优又能量产的普洱茶产品。其成功要素取决于用于拼配的原料构成与拼配的品质，其基础是：适制普洱茶的品种，正常的工艺，不同茶的相融性及良好的仓储陈化。
普洱茶的拼配，不仅仅要满足当下茶叶品质的要求，更要充分考虑到其后期转化的需要。“拼配”并非简单的混合，而是建立在对云南各个区域普洱茶原料感官审评，长期陈醇转化规律，主要内含物质数据分析并结合长期生产，仓储实践经验数据积累的基础上的品质调剂，是现代科技与传统制茶工艺的结合。
留下来的经典都是拼配
滕忠东
“朴境”品牌创始人
拼配的目的，是讲究“和”。就像一支队伍，之所以要组建良好团队，是因为团队的力量可以做到取长补短，齐头并进。
相对拼配来说，我认为“纯”是伪概念。生活中处处都是拼配的例子，比如炒青菜，不可能不加任何佐料就能呈现它最好的滋味。广东高汤、闽菜头牌佛跳墙、鲁菜头牌鲍汁海参，都是拼配的完美之作。历史的发展亦证明，能存留下来的经典茶品都是拼配的茶品。市场的变化浮动，不可忽视资本导致的价值变动，但我们回归到茶品本身的价值，拼配茶品依旧是市场的中坚力量，未来也必定是拳头产品。当“纯料热”过后，拼配的价值属性会重新回归。
普洱茶的拼配，正如中医的配伍原理。我们知道，一方良剂并不仅仅是将某些功效类似的药物简单堆砌或随意拼凑，也不是将药物与机体、药物与病邪孤立地看待，而是在中医基本理论的指导下，按照一定的组方法度来配伍呈现。普洱茶的拼配也是如此，一款茶品的拼配，并不是叶、梗、芽的随意组合，而是需要经验丰富的制茶师，通过原料的合理配比，考虑口感协调、后期转化价值等前瞻性问题。精制的熟茶，还需要特定的水，以及长期发酵熟茶“滋养”出来的场地、特定菌群结构等要求。
拼配 是“拼”更是“配”
陈晓雷
云南守兴昌茶业有限责任公司 董事长
“拼配”这两个字，要“拼”还要“配”。拼就是把两种以上的茶叶按照一定的口感合拢拌匀，但关键一个字还是“配”。“配”并不单是指“配方”，不是每一款茶叶都能够延续配方，因为每年的降雨量、采摘时间、杀青水平等，都会影响茶叶的口感和茶性。“配”是一个名词，更是一个动词，比如：“调配”。“配”的意义有点类似于中医中的中药配伍，要根据茶性和茶味，相互调和，达到一个茶性相融、滋味协调、体感下行的和谐美好境界，同时还要预判未来陈化的走向。如果没有科学的调配，充其量只能叫“匀堆”。
说得夸张点，高超的拼配技术甚至可以化腐朽为神奇，但是拼配技术再好，还是无法脱离茶叶原料品质的局限，所以，我认为好的拼配茶，不仅要有好的技术，还需要有好的原料，包括了好的生态、品种和工艺。
对于大树茶来说，一山一味，一寨一口感，山韵各异，展现一种相对的生态纯粹之美，而好的拼配体现一种人为的艺术美，让茶品的滋味丰富、协调有层次。
本文节选自《普洱》杂志
2021年2月刊圆桌会栏目
作者丨白水清、太俊林、郑际雄
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在普洱茶的世界里，茶友耳熟能详的编号有7542、7532、7572等等。但“8582”，一款并非以75数字为首的茶编号，听起来感觉有点不一样。
▲原筒8582包装
今天，国家高级评茶师、世界茶文化交流协会副会长鲁文锋老师，就来谈谈8582与香港的来龙去脉。
鲁文锋老师自1998年进入普洱茶领域，成为“普洱教父”白水清嫡传弟子，历年藏有百年宋聘号、1952年红印圆茶、88青饼、92方砖等珍品老茶；
▲普洱藏家掌柜鲁文锋
要了解8582的来由，不得不先浅谈香港和中国大陆的历史，因为这对茶叶进口香港有着深远的影响。
1970年代初中国大陆仍然实行计划经济，茶叶由国家统一经营，是为国营企业，茶叶出口有制度的规管，非常严格，只有指定的公司才可以承办茶叶进口。
所以，当时可以顺利进口茶叶的商号，就只有香港德信行。因此，任何人需要在香港批发零售购买茶叶，都要经过香港德信行。香港德信行当时所经营的普洱茶，其实只占其茶叶业务上很少的百分比。
▲原筒8582
1979年，南天贸易公司成立。其后，该公司更能够直接跟云南省公司下达订单直接订购茶叶，而不需通过香港德信行，打破了香港德信行作为香港进口茶叶商的独有地位。
南天贸易公司之所以可以有如此的市场地位，原因在于其对云南茶业有相当大的帮助。当时国家要求南天贸易公司的老板，大力发展云南茶业，可是勐海茶厂的制茶机都已荒废破坏，配套设施如汽车和道路都残缺不全，需要投资大量的金钱。
▲勐海茶厂
南天贸易公司的老板一口答应，并给勐海茶厂捐赠了不少制茶机器和汽车。由于光投资茶业是一项艰辛的项目，为此，国家更将盈利甚丰的云南香烟业务，也给予南天贸易公司承办。于是，南天贸易公司逐渐在中国大陆积累了不少影响力。
南天贸易公司成立初期，只做普洱散茶的业务，并没有经营饼茶。但1979年至1984年，销往香港的云南七子饼茶，十分短缺。为了满足市场的需求，当时有些茶商利用泰国茶菁压制茶饼，以补不足。
而南天贸易公司则看准时机，向云南订制了一批茶饼，运往香港销售，成为一次不错的商机。
▲第一批到香港的8582
由于当时的南天贸易公司在云南已奠下很深的影响力，所以，这次订茶的事件只有南天贸易公司才能办到。
素来南天贸易公司都只有经营散茶的业务，没有订制茶品的经验，当时他们认为，只要茶饼有质量、有数量且价格合理，再加上南天贸易公司实力雄厚，必然就有商机。
南天贸易公司对订制茶饼的要求，是要有“粗壮”的茶菁。何谓“粗壮”呢？一句话概括之，“长条大肉是春茶”。那种优质的茶菁是指肥大的、叶厚的茶菁，要有质、有叶肉。
▲“长条大肉是春茶”的理想条索
就像古董茶饼一样，茶菁的级数大约8到9级，就非常恰到好处。因为茶菁太嫩，则过于青涩；茶菁太粗，又会淡而无味。再加以少许面茶的嫩茶配方，这种拼配就是不错的组合了。
据老茶人忆述，起初这批订制茶，淡淡滑滑的，好像没有什么特别。
但过了约五至六年后，那些易武茶区的八级至九级粗叶茶菁，就开始变红，有着陈茶初期的一些惊喜变化，散发着易武茶区独特的茶韵。
而且这些易武茶菁在饼面也容易辨识，由这区来的茶菁，变红速度都比较他茶区的茶菁快，也特别红。
▲易武茶菁转红
由于是使用八级至九级粗叶茶菁的关系，顺理成章，此批订制的茶饼，就用上了“8582”作为它的生产编号。此8582的第一批货在1986年才正式运到香港，合计约3000支（即约一百吨）。
及后，到1987年及1988年，南天贸易公司也自行订制以“8582”为配方的茶，所以此时仍陆陆续续有8582来港，这批茶还贴有商检贴纸，但茶菁的选料与第一批已经不同了。这个8582生产大约至1992年左右就停止了。
中国茉莉之乡——横县
享有“中国茉莉之乡”、“中国茉莉花之都”、“世界茉莉花和茉莉花茶生产中心”等美誉的横县，位于广西的东南部、首府南宁市的东部。全县辖17个乡镇，总人口126万，总面积3464平方公里。水陆交通便捷，四通八达，区位优势明显。地处亚热带，农业丰厚，特色纷呈，茉莉丰产，飘香四溢，山川秀美，景色迷人。
横县茉莉花产业经过改革开放30多年的发展，已经成为横县在全国具有独特资源的产业，茉莉花成为横县人民的致富花、幸福花。横县县委、县政府以发展壮大茉莉花产业为己任，按照“标准化、国际化”的要求，制定茉莉花产业发展一系列实施方案，建立了“茉莉花专家大院”、茉莉花标准化生产基地、茉莉花茶标准化加工基地、中国茉莉花（茶）产品质量监督检验中心、中华茉莉园、茉莉花产业核心示范区、茉莉花茶电子商务中心和全国四大茶叶市场之一的西南茶城及中国茉莉花茶交易中心市场，完善茉莉花产业的生产、加工、销售、交通、服务、信息、旅游、管理等保障体系，全面推进茉莉花产业的发展。
2000—2017年先后在横县成功举办十届全国茉莉花茶交易博览会和八届中国（横县）茉莉花文化节，极大地提高横县茉莉花、茉莉花茶知名度和影响力。据统计，全县共有面积10.5万亩茉莉花，33万名花农，130多家花茶企业，年产8万吨茉莉鲜花，6万吨茉莉花茶。茉莉花（茶）一、二、三产业综合年产值近100亿元。茉莉花和茉莉花茶产量均占全国总产量80％以上，占世界总产量60%以上，成为全国乃至世界最大的茉莉花生产和茉莉花茶加工基地和国家重点花文化基地。主要品牌有“金花”、“人间一香”、“周顺来”、“大森”、“郁江”、“莉香”、“巧恩”、“桔扬”、“灵香”、“乔王”、“誉槿缘”、“香妖”、“锦河”、“长宇”、“古钵岭”、“桂枢”、“杯杯香”、“树发”、“杰龙”、“华成”、“蒙妙莲”、“芊茗阁”、“香茹怡茉”等40多个茉莉花茶品牌，产品多次荣获国内、国际评比金奖，深受全国各地消费者的青睐，产品畅销全国各地，远销俄罗斯、欧洲地区、日本、韩国、东南亚等国家。2018年中国品牌建设促进会和中央电视台联合评定“横县茉莉花(茶)”区域品牌价值近200亿元。
土家族自治县五峰
五峰土家族自治县地处湖北省西南部，与湘鄂两省六县市（石门县、松滋市、宜都市、长阳县、鹤峰县、巴东县）交界。五峰是典型的山区，全境皆山，最高海拔2320米，平均海拔1100米。五峰是少数民族聚居地区，国土面积2372平方公里，其中耕地43万亩，辖5镇3乡，108个村、社区，总人口20.8万，其中以土家族为主的少数民族人口占84.8%。五峰属国家武陵山集中连片特困地区，县域经济社会发展相对落后，截止2017年，全县实现地区生产总值66.9亿元，地方公共财政预算收入3.26亿元。城镇常住居民人均收入24270元，农村常住居民人均可支配收入9420元。
多年来，在各级领导的关心支持下，五峰县委县政府始终把茶产业作为五峰第一大特色支柱产业来抓，截止到2017年，全县8个乡镇共有4.2万农户、13.5万人从事茶叶产业，现有茶园总面积21.3万亩，采摘面积18.6万亩，茶叶总产量2.04万吨，其中名优茶产量6500吨，茶农鲜叶收入4.5亿元，茶叶农业产值9.2亿元，茶业综合产值23亿元。茶叶已发展成为五峰名副其实的富民富县优势特色产业。目前，五峰县茶产业发展已具备以下几个优势特征。
生产技术优势。
建立健全科技支撑体系，是助推茶产业转型升级、提质增效的重要基础，通过多年来的探索创新，五峰已具备较强的产业技术优势。一是茶苗培育技术领先。五峰在全国率先探索茶叶轻基质穴盘苗生产技术，采用“工厂化”模式繁育茶树种苗，制定了《轻基质穴盘茶苗繁育技术规程》、《轻基质穴盘茶苗移栽技术规程》两个省级地方标准，填补了我国容器繁育茶苗标准的空白，是茶叶种苗繁育的突破性成果之一。二是技术创新能力突出。2013年3月，五峰县政府与中国农科院茶叶研究所签订了战略合作协议。2016年4月，五峰县政府与中国工程院陈宗懋院士团队签定了“茶园绿色防控集成技术示范与推广”合作协议，2017年2月，五峰县政府与浙江大学茶叶研究所签定了五峰茶产业提质增效合作协议,9月与农促会茶委会签订茶产业升级、茶旅融合建设战略合作协议，提升五峰整体茶产业水平。同时，积极完成国家茶叶产业技术体系相关工作。湖北采花茶业公司与湖北省农科院合作组建了“湖北省茶叶工程技术研究中心”。五峰天池机械有限公司，被国家民委批准为少数民族特需用品定点生产企业、国家高新技术企业。2016年，五峰县茶叶专家邬运辉获得“全国十大优秀茶叶科技工作者”称号。三是茶叶科研成果丰硕。2010年，五峰310、五峰212茶树新品种选育项目，被湖北省科技厅登记为湖北省重大科技成果。同年，“有机茶、无公害茶标准化生产技术示范推广项目”获全国农牧渔业丰收二等奖。2015年6月，湖北采花茶业“名优绿茶一线两用自动化生产线关键技术研究与集成示范项目”通过茶叶专家组成果鉴定，认定该项目整体技术达到国际先进水平。2017年，五峰参与制订了《国家茶叶公园标准》，该标准于2017年7月开始施行。与此同时，五峰茶业还先后取得17项设计专利、2项国家发明专利。
品种品质优势。
五峰是中国古老的茶叶产区之一，建国初期境内就拥有历史上遗留下来的老茶园近万亩。五峰茶最突出的特点是滋味鲜浓，回味甘甜，为挖掘地方茶树品种资源，自上世纪90年代以来，茶叶技术部门在进行品种资源调查的基础上，通过单株筛选和品比试验，至本世纪初已先后培育出五峰212、五峰310、鄂茶7号三个省级地方茶树良种。五峰原生茶叶品种氨基酸含量可达6.5%以上，高出一般茶树品种的30%以上。茶多酚含量高达34%，比一般茶树品种高4-5个百分点。水浸出物最高达47.5%，比一般茶树品种高5-6个百分点。其中，五峰212县内种植面积已达3万余亩，该品种近几年已开始向周边县市及其它茶叶产区辐射，累计种植面积达5万余亩。2017年，在浙大茶叶研究所的支持下，开展五峰本地茶树品种生化特征成分指纹图谱的研究工作，相关检测分析数据信息已得出。通过此项研究，可为今后更好地开发利用五峰特色品种资源奠定基础。
生态环境优势。
一是植被丰富。五峰森林覆盖率81%，位居湖北省县（市）之首，茶园被森林包围，茶在林中、林在茶中。二是土壤优质。五峰境内成土母质多为泥质页岩，良好的土壤结构就象“棉布”一样保水、保肥，天然营养丰富，含有丰富的有机质及锌、硒等多种微量元素，土壤ph值大多在4.5-6.5之间。三是气候适宜，五峰亚热带湿润气候和立体气候明显，年平均气温13℃-15℃，终年云雾环绕，雨水充沛，且昼夜温差大，独特的土壤条件和自然环境非常适宜优质茶叶生长。
品牌集群优势。
五峰是“中国茶叶之乡”、“中国名茶之乡”、“全国无公害茶叶示范县”、“国家农产品质量安全县”、“全国重点产茶县”（到2017年连续9年）和“全国十大生态产茶县”，2016年荣获全国十大“魅力茶乡”称号，2017年获得“世界茶旅之乡”称号。五峰是全国第一批绿茶农业标准化示范区，也是湖北首个茶叶知名品牌创建示范区。完成10万亩全国绿色食品原料基地（茶叶）标准生产基地，启动国家茶叶公园创建试点工作和五峰田园综合体建设。同时，积极开展“三品一标”产品和生态原产地产品保护的认证工作。目前，五峰有无公害产品17个，绿色食品5个，有机食品6个；地理标志产品2个、地理标志证明商标2个；“五峰绿茶”生态原产地产品保护7个；中国驰名商标2个、省级著名商标5个、中国名牌农产品1个、湖北名牌产品7个。“采花毛尖”先后获得“湖北名茶第一品牌”、“中国名牌农产品”、“中国驰名商标”和“钓鱼台国宾馆特供茶”等称号。在全国首届中国茶叶企业品牌建设高峰论坛上，“采花”品牌价值被评估为9.23亿元，位列全国茶叶企业品牌十强榜第三位，被授予“最具发展力品牌”。2016年，“五峰绿茶”被推荐为全国十大绿茶公共品牌，“五峰宜红茶”在第四届“国饮杯”全国茶叶评比中荣获一等奖。2017年，地理标志证明商标“五峰红茶”“五峰毛尖”获批。
龙头企业优势。
近几年来，五峰县茶叶龙头企业得到快速发展，其中湖北采花茶业已发展成为国家级农业产业化重点龙头企业和全省的茶叶领军企业，五峰千珠碧等11家茶叶企业先后被认定为省级、市级农业产业化重点龙头企业。各企业通过实行股份制改造，规范企业管理，综合实力进一步增强。目前，全县已登记注册茶叶加工企业210家，茶叶专业合作社56家，茶叶经营主体的发展壮大，为茶产业的健康发展奠定了坚实基础。与此同时，茶叶企业不断加大投入，改善生产条件，建立质保体系，推行卓越绩效管理等先进质量管理方法，监管部门切实加强对企业的培训指导和服务，茶叶生产标准体系不断完善，企业标准覆盖率达100%，先后出台了严于国家标准的《五峰绿茶》、《采花毛尖茶》等4项湖北省地方标准，有6家企业采用了国际标准或国外先进标准。
历史文化优势。
五峰是土家茶乡，茶文化历史悠久，是最古老的茶叶产区，也是宜红茶的发源地和核心产区。现生长在采花乡白水村的“一片（Pǐ）冠”古茶树，树龄有一千多年。1985年出土的“英商宝顺合茶庄”金字招牌，进一步佐证了五峰古老久远的茶叶生产史。据县志记载，1824年（清道光四年），广东钧大福、林子臣等茶庄商人，先后带领江西技工到渔洋关传授红茶采制技术，设庄收购红茶，产品运汉转广州和俄罗斯。民国初年，俄商、英商、汉阳茶商纷纷在渔洋关设立茶庄、茶号，鼎盛时达到22家。湘鄂西石门、咸丰、宣恩、鹤峰等地的茶叶集聚渔洋关，精制成米砖后运汉，一时间渔洋关“茶工万计，骡马千匹，木船百只，街市热闹，通宵达旦”，素有“小汉口”之称。特别是由茶商捐资修建的古茶道自鄂西恩施、湖南石门、长阳都镇湾汇集到五峰渔洋关，现有遗存300多公里，沿途茶栈、茶亭、古桥、石碑齐全，被誉为全国第三次文物普查的新发现，已申报世界文化遗产。
