三千年的古茶树，古老的青龙桥，茶马古道通四海，一代又一代。清澈的百里湖，甘甜的滇红茶，为你洗净尘埃。
说起滇红，一定绕不过经典58，它在滇红中有不可磨灭的标杆意义，也是不少老茶客的第一杯红茶。
1958年，凤庆茶厂采用凤庆大叶种鲜叶原料，精湛加工，制作出超级功夫红茶，在英国伦敦市场拍卖，以每磅500便士创国际市场最高价。中共中央电贺嘉奖，并确定为国务院外事礼茶。
为了致敬这款特级工夫红茶，凤庆茶科所在2007年研发了一款工夫茶产品——经典58，一经面世，即受到市场热烈追捧，成为滇红的一个代表性茶品。
“经典58”并不作为一个独立品牌或独立厂家使用，可以说，每一位凤庆的制茶人都曾亲手做出过一杯经典58。
我们知道在中国，红茶的品种很多，而最为有名及最具影响力的当属正山小种、祁门红茶、云南滇红三大红茶。
在老茶客的眼里“经典58”朴实的包装和低调的声音，则是爱茶人珍藏在心底的璞玉，成为老茶客们平日里必囤的红茶口粮茶。
很多人分不清楚滇红松针和经典58的区别，滇红经典58与滇红松针的外形区别在于，经典58干茶外形是长条状扁圆形，滇红松针的外形是针状圆形。
凤宁号经典58，精选自平均海拔2000米的高海拔生态茶园，采摘云南大叶种凤庆大叶茶初展至半开展的一芽一叶为原料，在传承传统工夫红茶制作技艺基础上，利用现代先进机械化、精制工艺，通过做型改变外观的一款特型茶。
经典58品评
干茶：条索紧直，多锋苗，色泽乌黑油润，匀整，净度好;
汤色：金黄透亮，冲泡后茶汤红亮明艳;
香气：浓郁糖香带甜香，持久，留香好;
滋味：入口厚重饱满，茶汤甘甜度高，后半段茶汤甘甜爽滑，持久耐泡。
叶底：红亮匀整，匀整，带木质化香味。
如果说，滇红茶产业看凤庆，那么“滇红1号”就是凤庆滇红茶这个皇冠上的一颗最璀璨的明珠，因为其源自“外事礼茶”，自1959年起就被国务院当成国礼送给各国政要。这种于1958年研制的特级工夫红茶一直以来都被视为滇红最经典的茶品。目前市场上打着“外事礼茶”“58年工艺滇红”“滇红特级工夫茶”旗号的茶品很多，“滇红1号”与之不同的是，其不但继承了58年经典工艺，而且与时俱进，不断改进工艺与把控品质，始终走在滇红核心工艺研发的前沿，代表着传统滇红在当代的最新发展水平。
滇红茶产业肇始于1939年，至今走过了78年的风风雨雨、沧桑与辉煌。作为中国最具代表性的两大红茶之一(另一个为祁门红茶)，滇红的历史地位的取得不是一蹴而就的，而是几代滇红人的心血结晶，正是数十年如一日地对工夫红茶、红碎茶的工艺进行技术攻关，不断完善制程，推出经典茶品，才使得滇红茶蜚声中外，地位愈老弥坚，而不是沦为划空而过的流星，转瞬即逝。
滇红茶发展的三个大时代
在《滇红创新史：从传统滇红到大滇红》一文中，笔者认为消费市场的三次变迁，推动滇红产业的三次大创新，相继开启了外销、内销名优茶、大滇红三个时代。
第一次变迁是，云南由传统晒青绿茶及其紧压茶品为主，转向以用于出口的优质红茶为主。因此，从1939到1984年，滇红产业靠出口创汇来驱动。其的名优茶战略是工夫红茶、红碎茶的研制。尤其是红碎茶的研制作为国家重点攻关项目来抓，因为国际市场上销量最大的是红碎茶。此是滇红的外销时代。
第二次变迁是，滇红由外销市场转向以内销为主。其时间跨度为1985年到2012年，分为两个阶段：
一是1985年到2002年，滇红生产企业坚持传统，在创新方面不作为，并将未来希望寄托在其他茶类之阶段。
二是2003年到2012年滇红的内销市场实施名优茶战略，先是借鉴绿茶的名优茶做法，相继推出了经典58、金芽红茶、中国红等高端滇红，其后又借鉴金骏眉的一些制茶理念。此是滇红内销名优茶时代。
第三次变迁是，2013年以来，滇红的原料、初制与后发酵革命。其应对的是消费者对茶叶内质的空前强调。
这是在学习普洱茶的做法。普洱茶的兴起，将原料、初制与仓储环节提到了全所未有的高度。要做出好茶，“原料是基础，工艺是关键，仓储是升华”。原料要找古树料，至少也要是生态料;工艺方面对初制空前重视，因为初制没做好，后面的精制再牛B也是白搭;加工好的茶只是半成品，要放在专业仓库里接受时间的洗礼，慢慢变成成熟茶品，也因此年份茶体系得以构建。
滇红茶通过借鉴普洱“原料是基础，工艺是关键，仓储是升华”之全程品质把控体系，将大幅度提升品质，从而使滇红产业迈进品质时代。此是大滇红时代。
滇红进入了品质与大健康时代
滇红之所以能与时俱进，相继开启外销、内销名优茶、大滇红三个时代，乃在于几代滇红人针对消费市场的变迁，在继承传统工艺的基础上，根据时代发展的新需求对工艺进行大胆创新，积极研发引领消费潮流的明星茶品，从而赢得不同时代消费者的喜爱，占据中国红茶发展制高点。
为什么传统滇红茶会一再改善工艺迎合市场?乃在于外销、内销市场对于茶品的要求截然不同，老外重调饮，国人重清饮。因此过去以外销为主的滇红茶，必须根据调饮市场的需求来进行技术攻关与研发产品。1991年以后，滇红茶外销市场极度萎缩，主要靠内销谋求生存与发展，原先主打调饮牌的工艺与产品研发思路肯定要转向以清饮为主。这就是滇红工艺变迁的深层逻辑。
就内销而言，还可以继续分为名优滇红与大滇红两个阶段。名优滇红是滇红茶充分学习绿茶的产物，因为当时名优绿茶代表清饮市场的最高水平。后来，滇红又学习了金骏眉与普洱茶的一些先进做法，在传统滇红的基础上出现了新滇红、衍生滇红，从而进入了大滇红时代。
大滇红时代，其实是品质时代、大健康时代。因为在这个时代，国人对于品质与健康空前强调，要做国人的清饮市场，不再是简单地学习绿茶将外形做漂亮，而且要对品质进行全程把控，即从茶园到茶杯的品质全面提升，而不单单是某一两个环节的品质提升。口感大幅度改善提升的同时，食品安全也变得越来越重要，绿色、有机、生态、环保、可溯源等理念也成为时代消费主流，滇红必须顺应大健康时代潮流。
滇红1号就是蒲门茶业针对大健康时代开发的一款茶品。蒲门茶业认为要做出高品质、健康的滇红茶品，必须从以下四方面入手：
一是全程把控品质。也就是从茶园开始，到初制、精制、仓储、包装、运输全程把控质量。这一提法具有划时代的革命意义。因为在滇红的外销为主的时代，是轻初制、重精制，也就是初制环节粗放，靠精制环节的分级拼配来降低成本、改善口感。在内销名优滇红时代，开始重视初制起来，但更多地停留在外形好看阶段，而对茶叶内质要求不高，食品安全也远没有今天这样重视。而到了大健康时代，以蒲门为代表的时代先锋，主动迎合消费市场升级的需要，提出了全程把控品质的理念，而且其强调品质从源头的茶园与初制环节抓起，并创造性提出了红茶仓储概念，让红茶也能后期转化，变得越陈越香。
因此，蒲门的全程品质把控关的核心是，原料是基础，工艺是关键，仓储是升华。
二是用制药理念做茶，确保食品安全。公司自成立以来，一直视质量为生命线，以“匠心蒲门，品质滇红”为核心诉求点，做滇红、普洱茶、绿茶精品，将第一车间建在茶园，投资上亿元建专业化生产基地与仓储基地，用制药理念做茶。厂房建设按照制药GMP理念，建有与国际生产标准和质量标准接轨的现代化智能化生产线5条，年生产能力达3000多吨。
三是建立可溯源体系，实行从茶园到茶杯全产业链品质把控，为消费者奉上一杯安全、健康、好喝的茶。
四是蒲门茶业打造科技型企业，注重科研与技术攻关，根据市场需求进行产品研发。
从外事礼茶到滇红1号，滇红茶的工艺进化史
“滇红1号”产自滇红之乡凤庆，其源自传统滇红最经典的茶品——外事礼茶。
1958年，凤庆茶厂首创“滇红”特级工夫茶，从1959年开始被国家定为外事礼茶，定型定量生产，供国务院使用。其又在2006年借鉴名优绿茶重视外形的做法，在滇红初制五关的基础上加上做形关，将特级滇红升级为理条特级滇红，从而开创了滇红内销名优茶时代。2016年，高举“大滇红”产业大旗的蒲门茶业，顺应大健康、大消费时代潮流，对理条特级滇红进行改进，按照“原料是基础，工艺是关键，仓储是升华”的全新思路，开发出品质全面提升的“滇红1号”。
1958年研制的特级工夫红茶，是传统滇红的代表，其工艺被誉为经典滇红工艺，其茶品被定为外事礼茶，被国务院送给各国政要。按1958年经典工艺制作的特级红茶，其与时俱进，通过主动迎合消费时代的变迁，在不同时代都创造了全新经典，引领全新消费潮流，折射出一部滇红工艺变迁史。
与时俱进的特级滇红工艺嬗变如下：
传统特级滇红(外事礼茶)：
1958年凤庆茶厂创制全毫滇红工夫，外形条索紧结，锋苗秀丽，金毫闪烁;内质汤色红艳，香馨味醇，叶底红亮，取名“金芽茶”，曾以每磅(0.45kg)500便士在伦敦市场创当时世界茶叶最高价。同年，又在此基础上，创制特级滇红工夫，毫芽特多，形美色艳，香高味浓。该产品一直是国家外事活动和赠送外宾的礼茶。凤庆茶厂特级滇红工夫，1986、1990年评为商业部优质产品，荣获全国名茶称号。
理条特级滇红(传承58年经典工艺)：
市面上打着58年经典滇红工艺旗号的茶品，其实绝大多数都是理条特级滇红，其是针对国内清饮市场，对外事礼茶的工艺进行改进，通过理条让其外形更好看，口感与香气也更符合国人清饮特点。
品质全程把控的理条特级滇红(滇红1号)
滇红1号是特级滇红工艺的最新发展，是外事礼茶这个传统滇红最经典的茶品，为应对大健康、品质时代做出的最新改进，从茶园到茶杯对品质进行全程把控。
八关制茶与滇红工艺革命
以外销为主的传统滇红，虽然重视精制，初制粗放，但对初制工艺是有严格技术要求的，即“滇红茶初制五关”：鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干，每一关都有严谨的标准化工艺流程，只有严格按照这五关制做的，才是合格、品质过硬的滇红毛茶。其也是精制的基础功课，有了合格的红毛茶才能通过分级、拼配工艺，精制出上好的滇红茶来。
后来，滇红茶为了应对国内清饮市场的需求，利用直型理条机，解决了传统红茶外型不统一整齐的问题，因为增加了一个做形环节，故滇红初制五关演变为六关：鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、做形(理条)、烘干。
蒲门茶业在继承传统滇红初制工艺的基础上，提出了“制茶八关”的理念，即增加了茶园建设与仓储陈化两关，用“原料是基础，工艺是关键，仓储是升华”对滇红茶品质进行全面提升。要真正将第一车间建在茶园，必须重视茶园建设关，通过对茶园进行系统性改造提升，才能大幅度提高鲜叶的品质。蒲门茶业通过工艺革新，让滇红也能越陈越香，其的出现喻示着红茶也能大规模仓储陈化。因此，仓储陈化也是极其重要的一关。
制茶八关：茶园建设、鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、做形(理条)、烘干、仓储陈化。制茶八关体现了蒲门茶业对品质进行全程把控的思想，即从茶园到茶杯全面提升品质。
其可再进一步总结为：
传统滇红工艺：初制五关+精制(分级、拼配)
其主做外销市场，不重外形，重香气、滋味，用于调饮。初制粗放，强调精制，做分级拼配茶，降低成本，改善品质，拼出不同风味。代表工艺为58年滇红特级工夫茶工艺，代表茶品为外事礼茶。
名优滇红工艺：初制六关+精制(分级、拼配/完整芽叶)
主做内销市场，是学习名优绿茶的产物。初制五关+做形(理条)，形成六关，重外形，香气、滋味适合清饮。在精制环节出现不分级、不拼配茶，强调芽叶的完整性，比如理条特级滇红就没有经过分级拼配。也就是初制变成六关，精制可以分级、拼配，也可以不分级、不拼配，保留完整芽叶。代表工艺为2006年滇红理条工艺。代表茶品为理条特级滇红。
大滇红工艺：初制八关+精制(分级、拼配/完整芽叶)
按照“原料是基础，工艺是关键，仓储是升华”思路，从茶园到茶杯对品质进行全程把控，创造性引入茶园建设与仓储陈化两关，全面提升滇红茶品质。代表工艺为滇红品质全程把控工艺，代表茶品为滇红1号。
滇红1号是全程品质把控的产物
滇红1号就是“制茶八关”理念之实践产物。传统滇红重精制，名优滇红重初制的外形，滇红1号则是全程把控品质。
蒲门茶业严格按照“原料是基础，工艺是关键，仓储是升华”思路做茶，通过输出标准，重新组织茶园、茶农、初制、精制、仓储与包装环节，按照精细化、健康安全、标准化、数据化、可溯源等方式全程提升品质，打造大健康时代的品质观——生态、健康、口感好、形状美。
滇红1号蕴含的“原料、工艺、仓储”密码：
1、茶园好
蒲门茶业排查凤庆全县茶园，精选优质茶园做基地。优质茶园是指向阳、无核桃树的老茶园，海拔高，生态环境好。向阳茶园，因日照充足，茶叶香甜，不苦涩。核桃林会影响茶叶品质，故选择茶园要避开核桃林。以30—80年的老茶园为主，甚至里面有百年以上的矮化古茶树。地处大山深处，生态环境好，周边是森林，植被好，无工业污染，低纬度高海拔，是出产优质茶叶的绝佳地带。
2、茶农好
中国茶产业的最大短板是茶农。茶农因小农经济意识浓厚，很难被纳入现代化茶叶生产体系。蒲门茶业的解决之道：一是建立完善的茶农管理制度与分享平台，茶农要严格培训与管理起来，还要让他们充分分享企业发展的成果，让其成为真正的主人翁。二是选择群众基础好的基地进行合作。这些基地的茶农经过专业培训与指导，长期种茶，种植管理茶园经验丰富，素质高，是职业化的茶农，愿意接受公司茶园管理制度。
3、初制所好
选有技术基础、条件好的初制所，并对初制所进行升级改造，提升技术，进行软硬件改造，使之成为标准化的初制所。同时按照大健康制茶理念，新建高规格初制所。
4、制茶理念好
以“制茶八关”为核心，用制药理念做茶，建立茶叶追溯系统，打造科技型茶业基地，与时俱进，创新工艺，针对消费市场研发产品，实施标准化、精细化生产，做大健康时代的领先者。
5、仓储好
文/白马非马
请上帝喝茶工作室出品
滇红，云南红茶的统称，既包括云南生产的传统工夫红茶、红碎茶，也包括创新工夫红茶，是我国第一个以大叶种为原料制成的红茶，原产地在云南省临沧市凤庆县。滇红作为我国出口创汇产品，享誉全球，香飘世界。1985年开始，滇红逐步从外销转为内销，从英国贵族尊称为“王子冠”的贵族饮品到国人熟知的大众消费品，消费者经历了不了解滇红茶到喜爱滇红茶。进入本世纪以来，名优红茶兴起，红茶旋风席卷大江南北，红茶产业蓬勃发展，伴随着人们健康意识的增强，滇红与其他茶类产品一道作为健康饮品，走进千家万户。
一、滇红的创制与发展
19世纪，印度、斯里兰卡等国红茶产业的崛起，动摇了中国红茶在国际市场上的地位。1937年，“七七事变”发生，抗日战争爆发，内地茶区生产凋敝，为了维持华茶在国际市场的地位，政府转移茶叶技术人员到西南大后方，开辟新的外销红茶基地，从而恢复出口创汇，支援抗日战争。
1938年11月，中茶公司派专员郑鹤春、技师冯绍裘到达凤庆实地调研，冯绍裘以当地云南大叶种一芽二叶鲜叶原料制成红茶样品，其外形金色黄毫，汤色红浓明亮，叶底红艳发光，香味浓郁，为国内其他省中小叶种的红茶中前所未见，受到国内外茶叶专家的赞许和认可。在各级政府的支持下，1939年3月，中国茶叶公司与云南省经济委员会共同出资，在凤庆创建了第一个滇红茶厂——顺宁实验茶厂，由冯绍裘主持筹建，边筹建边投产，当年生产工夫红茶17.4吨，定名为“云红”，由财政部贸易委员会设在香港的富华公司销往伦敦，产品因“形美、色艳、香高、味浓”，获得伦敦市场茶师的高度赞赏。
1952年，滇红迎来了大发展，云南成立红茶生产技术推广大队，不仅在凤庆县境内茶区普及推广红茶生产技术，同时派出技术员到临沧境内其他产茶县及临近凤庆县的保山市昌宁县推广红茶生产技术，比顺宁实验茶厂晚建一年的勐海茶厂也将红茶作为重点茶类组织生产，之后云南境内红茶生产遍地开花，大滇红版图从此形成。滇红产区从原产地凤庆县12平方公里发展到临沧、保山、西双版纳、思茅（今普洱）、大理、德宏等地州。
二、滇红凤庆产区生产情况
凤庆是滇红发源地，多年来始终保持核心产区地位。凤庆县位于云南西南边陲，素有“山有多高、水有多高，干凉同季、雨热同季，冬无严寒、夏无酷暑、四季如春”之美称。具有海洋性和大陆性气候的优点（雨量充沛，年温差小，日差较大）；无海洋性和大陆性气候缺点（无台风、暴雨、寒潮、低温）。拥有茶树生长和茶叶品质所需要的光、水、热、气条件，自然环境得天独厚、恰到好处、奥妙天然。
凤庆县得天独厚的自然条件，优良的茶树品种，精湛的制茶工艺，使凤庆茶从古至今享有盛誉。凤庆县先后被国家列为“全国优质茶叶基地县”“全国出口商品茶叶基地县”“全国无公害茶叶生产示范基地县”“全国最大的红茶生产基地县”和“全国十大产茶县之一”。
三、滇红工夫茶的品质特征
1、传统滇红工夫茶
传统滇红工夫茶生产加工标准是以出口为导向，产品质量体系与国际接轨，并参照国际标准制定生产加工标准样。云南滇红集团股份有限公司（原为凤庆茶厂，简称滇红集团），作为滇红茶创始厂家，1985年以前以生产出口红茶为主，并承担滇红实物标准样的制样工作。传统滇红工夫茶各级感官品质特征见表1。
2、创新滇红工夫茶
进入新世纪以来，随着物质丰富，人民生活水平提高，消费观念发生巨大变化，市场对茶叶品质呈现特色化、个性化、差异化、多样化等多维度需求。2006年，滇红集团开发的滇红“经典58”，突破了滇红创制60多年来的外销红茶风格，产品形质并茂，受到市场欢迎，成为新时代滇红代表，深刻影响了滇红的消费和生产结构。在“经典58”的启发下，滇红集团又相继研发推出花香滇红中国红、高原红系列产品。2010年前后，以单芽为原料的高品质滇红茶逐步兴起，成为消费者追求的高端产品，2015年，滇红集团顺势推出高端小罐滇红。滇红集团具有代表性的创新滇红工夫茶产品感官品质特征见表2。
图片描述
四、滇红工夫茶的加工技术
1、传统滇红工夫茶初制加工技术
传统滇红工夫茶，以开展的一芽二叶、初展的一芽三叶和同叶质嫩度的单叶、对开叶的鲜叶为原料，要求原料细嫩、匀净、新鲜，鲜叶进厂后，对照分级标准严格验收。经萎凋、揉捻、发酵、烘干等初制四个工序制成红毛茶。
（1）工艺流程和加工设备
传统滇红工夫茶的制作工艺是吸收祁红工艺精华结合云南大叶茶树品种的特性及凤庆县的自然环境后反复实践总结出来的，初制工艺包括匀撒萎凋、慢速揉捻、适度发酵和两次烘干。
主要的加工设备包括萎凋槽、55型揉捻机（60型揉捻机）、解块分筛机、发酵筐、烘干机等。
（2） 初制加工技术要点
提高传统滇红工夫茶品质，鲜叶原料是基础，萎凋适度是前提，揉捻充分是关键，发酵协调是中心，两次干燥是保证，简称“初制把五关”。初制把五关，关关要相连，环环要相扣，看茶制茶，灵活掌握，科学处理，才能制造出品质优良的红茶产品。
萎凋。常用萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋是将鲜叶匀撒薄摊在萎凋帘上，每平方米摊叶0.5~0.75 kg，摊放8~16 h。萎凋间必需空气对流，掌握晴天稍厚、雨天稍薄，春茶稍厚、夏秋茶稍薄的原则。萎凋槽萎凋，摊叶厚度以15~20 cm为宜，先吹冷风30 min，后吹热风120 min，温度一般掌握在25~30 ℃，最高不能超过35 ℃，全程6~8 h可以完成萎凋，中间视情况翻拌2~3次。
揉捻。揉捻室光线需充足，空气新鲜流通，一般以室温20~25 ℃，空气相对湿度85%~90%为好，如温度太高，相对湿度低，可以通过洒水增加空气湿度。工夫红茶要求分级揉捻，并揉捻充分，全程需要90~100 min，根据原料老嫩、萎凋程度不同缩短或延长萎凋时间。揉捻次数和加压原则，揉捻一般采用“两揉两筛”的方法。第一次揉捻，不加压10 min，轻压15 min，中压10 min，轻压10 min，下机解块分筛（5孔），筛底发酵，筛头进行复揉，轻压5 min，中压或重压30 min，轻压或无压10 min，再下机进行第二次解块分筛。加压掌握“轻、重、轻”的原则，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。重萎凋的原料采用适当重压，轻萎凋的原料采用适当轻压。揉捻程度要求同批茶叶有90%以上紧卷成条，叶细胞破碎率达到80%左右，茶汁外溢，粘附在茶条表面，手捏粘手，茶条显浅黄绿色或局部泛红、青草气味强烈刺鼻。
发酵。在正常的萎凋、揉捻基础上，发酵是形成红茶色泽、香味的关键。茶叶发酵从揉捻细胞破碎开始，但发酵不充分，需要进行单独发酵工序处理。发酵室要求大小合适，设置调温调湿设备，清洁卫生，空气清新，避免阳光直射，适宜温度25~28 ℃，相对湿度95%以上。解块分筛后的湿茶胚，应按筛底、筛面、批次、各级别、筛号分别盛入发酵筐内，依次放在发酵架上，置于发酵室内发酵。湿茶胚摊放厚度根据鲜叶老嫩、揉捻程度等因素综合决定，一般15~20 cm，嫩叶宜薄，老叶宜厚。揉捻后的湿茶胚通常是绿色或黄绿色，粘性较重，青草气味浓。在发酵变色中，首先是嫩茎、叶柄和主脉变红，逐渐转变为支脉变红到全叶泛红。需重视春、夏、秋茶发酵颜色不同，春茶呈桔红色，夏秋茶呈棕红色。由于同一批茶嫩度不一，发酵难于一致，故不能强求千篇一律。发酵时间大致需6~8 h，一般一、二级原料80%变为黄红色，三级以下原料有60%变为黄红色，青草气消失，并散发出类似熟苹果香味，手捏粘性减少，即可结束发酵，进行烘干。发酵过度的茶胚，叶色深红有浓厚的蜜糖香气，且香气低闷，冲泡后汤色暗红而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多乌条；发酵不足的茶胚，香气不纯，带青气，冲泡后汤色欠红，泛青色，味苦涩，叶底花青。
烘干。传统滇红工夫茶采取两次烘干，中间经过一段时间摊晾，第一次称毛火，第二次为足火。毛火应掌握高温快速的原则，迅速制止酶活性并散发叶内水分。毛火火温在110~120 ℃，从进茶胚到出毛茶胚大约需要12 min。毛火出来的茶胚，色泽大部分已转为黑乌、芽毫显露，不粘手，手握有柔软感，但是外干内湿，必须进行摊晾，使内外水分重新分布，干湿一致，摊晾厚度一般5~10 cm，时间30~60 min。足火掌握低温慢烘的原则，温度在100~110 ℃，继续蒸发水分、散发香气至足干，手捻成粉末，色泽乌润，香气浓郁，茶叶含水约为7%。
2、创新滇红工夫茶初制加工技术
创新滇红工夫茶是基于名优绿茶理论基础上研发出来的，在鲜叶采摘上实行嫩采，通常采单芽或一芽一叶，揉捻、发酵等过程的加工技术也进行了较大改变，甚至有的还引进了名优绿茶的造型设备和技术。
（1） 工艺流程和加工设备
创新滇红工夫茶的初制工艺流程为原料、萎凋、揉捻、发酵、初烘、造型、摊晾、造型、摊晾、毛茶包装等。创新滇红工夫茶的加工普遍缩短了揉捻时间，延长发酵时间，加工过程更加注重茶叶外形的完整和美观，增加了理条等造型工序，创新了直条形、曲形红茶。
主要加工设备主要包括萎凋槽、55型揉捻机（60型揉捻机）、解块分筛机、发酵框、烘干机、理条机、炒锅等。加工生产设备更为现代化，目前，自动连续化红茶生产线部分茶企已引进使用，极大改善了红茶生产条件，萎凋槽萎凋方式已普及推广，加温方式从依赖柴煤燃烧向电热加温转型，发酵设备和技术进步很快，凭经验和“靠天吃饭”的生产条件明显得到改善，数控化发酵机、发酵室已普遍配置使用。
（2） 初制加工技术要点
创新滇红工夫茶，加工工艺体现重初制、平精制，形取名优绿茶的美观，质扬红茶的风味。外形保持芽叶完整，内含物浸出缓慢，易于调控茶汤浓度，适应分次冲泡的节奏，更加符合内销市场清饮习惯；内质突出香和甜，茶汤多呈现桔红或金黄色。以“经典58”产品为例介绍创新工夫红茶的初制加工技术。
萎凋。萎凋选用自然萎凋或萎凋槽萎凋。自然萎凋是在室内自然温湿度条件下进行，把鲜叶均匀地撒在专门设置的萎凋帘上，每平方米撒0.6~1.0 kg，切忌重叠堆积，以免萎凋生熟不匀。一般8~12 h可完成萎凋，鲜叶平均失水40%左右。萎凋槽加温萎凋是把鲜叶均匀松散地撒在萎凋槽上，厚度在10~15 cm。加温萎凋时，温度控制在30 ℃以下，并按“先冷后热再冷”的顺序进行，一般鼓冷风30 min后鼓热风，在整个萎凋过程中需要翻叶两次，第一次将底层的萎凋叶翻到表层，继续鼓热风，待底层和表层柔软度基本一致时，再进行一次翻叶，直到萎凋适度，再鼓冷风30 min左右，下槽揉捻，萎凋时间在6~8 h。
揉捻。揉捻是经典58外形优美的关键工序，相对传统工夫红茶的揉力要轻、揉时要短，加压是否合理、揉时或长或短，直接影响成茶品质。外形条索要求松紧适度，茶条紧卷，苗锋完整，挺直润泽。揉捻机选用55型或60型，萎凋叶投入量分别为15~18 kg和25~30 kg，揉捻参考时间为30~40 min。加压按遵循“无压、轻压、松压”顺序进行，即在无压状态下揉捻10~15 min，茶叶基本成条后，再加轻压10~15 min，再松压揉捻10 min，达到茶条紧卷，手捏有沾手感，但茶汁不外溢为适度，再下机进行解块去末，碎末茶另放处理，不进入发酵。
发酵。将解块去末的茶叶盛入发酵筐，厚度8~10 cm，放入可调温控湿的专用发酵室发酵。发酵室温度28~30 ℃，相对湿度85%~95%为宜，全程参考时间6~7 h。茶叶色泽变化规律依次为青绿色、青黄色、黄色、黄红色、红色、深红色、暗红色。“黄红色”为经典58发酵适度的色泽。
理条。采用往返振动型多功能理条机分两次完成。第一次理条，在冷机启动的情况下，提前10~15 min预热理条机。预热槽温达到一定温度后，投入发酵好的茶叶（如果是热机，直接投入即可），均匀分摊在理条机槽体中，理条10 min下机摊晾，失水率掌握在25%~30%。第二次理条，按照发酵的先后次序依次将茶叶均匀分摊在理条机槽体中，定型10~15 min，理条毛茶乌黑油亮，条索直，手感有一定软度，含水率达20%左右即可下机。下机后摊放在簸箕上或摊晾板上，均匀分层摊放，避免茶叶条形弯曲。
烘干。烘干是把茶叶装放在特制的网筛中，放入12型手拉百叶烘干机烘箱底层，温度控制在80~90 ℃进行烘干，也可以用多功能提香机烘干。
五、滇红工夫茶发展存在的问题及应对策略
目前滇红工夫茶在种植管理环节，采茶工不足矛盾突出，茶叶采摘不及时，影响名优茶的产量和质量；加工生产环节，茶厂普遍存在厂房拥挤、规划布局不合理，缺乏对优势茶类生产的评估分析。部分茶厂生产茶类“小而全”，红茶、绿茶多茶类并行生产，加工生产茶类不专，技术不精，产品质量不高。近年来，市场上出现了染色红茶、糖茶、日晒红茶、高火香红茶，茶叶质量参差不齐。小厂、个体加工户，为追求特、新、奇、异产品，盲目引种、嫁接改良茶树品种，在滇红产区造成混乱。
针对农业劳动力不足，采茶工日益紧缺的状况，需要加大机采技术的研究和推广，在中低档茶叶原料机采的基础上，重点从打造标准化茶园，推广名优茶机采和鲜叶分级技术，解决优质红茶原料采摘、分级等问题。由政府职能部门、行业协会或龙头企业牵头，加强组织滇红茶生产技术培训，统一生产标准，保证滇红工夫茶的产品质量稳定。积极引导加工者合理规划厂房，合理工艺布局，合理定位生产茶类，打破“小而全”的生产格局。要根据茶树品种适制性、原料基础状况及茶厂技术优势，选择生产茶类。加强市场监管与贯标力度，打击、控制滇红工夫茶非正常品质的现象。对于引进茶树新品种、嫁接改良品种开发的新产品进行规范管理，建议以单一品种研制开发的产品名称要按茶树品种命名，避免产生混淆、误导。
来源于：中国茶叶加工，作者：张成仁
