一、川茶的概念
四川茶，业内简称：川芽子、川茶、米国货等。
产自四川自贡、雅安、名山、来蒙、眉山等地。是近年来市场上按信阳毛尖茶工艺制作、加工、销售的茶品之一，多为机械机制茶；也有少量信阳原产地制茶师赴川制作川芽手工茶。
大量川茶涌入信阳毛尖茶市场，冲击了原产地信阳毛尖占比份额，也兴盛了川茶产业。保守估计，川茶的销售量占到信阳毛尖茶销量的四分之一以上。
四川茶优势明显：川芽茶场较信阳毛尖茶场分布相对分散，釆茶工资低；气候温润，春茶上市季节早信阳毛尖近30天。茶叶产量高，芽型较长，更便于釆摘。
川茶可以不雇人而能顺利釆摘，原因是当地种植茶园比信阳毛尖茶园更专业。川茶地块虽分散，但每家种植的茶树品种较多，会有早、中、晚不同时期开釆的茶，所以能在有效釆摘期内自行完成釆摘。且釆摘周期时间长，从每年的三月初直到寒露时节方才结束；并大幅度降低开销，茶农收入相对稳定。
二、川茶的发展
川茶面积、产量和产值均居全国茶叶产业前三位。不可否认，这样的成就，源于四川省当地政府对川茶产业发展的高度重视。
2014年四川省政府一号文件明确指出：“到2020年，建成千亿川茶产业强省”的目标。以打造大品牌、开拓大市场、培养大集团、建好大基地，促进川茶产业转型升级。
至此，川茶产业得到迅猛发展。2017年川茶种植面积已达到458万亩。截止2020年，估计川茶种植面积将突破500万亩以上。
川茶特色和优势虽然明显，但缺乏像信阳毛尖、西湖龙井、碧螺春茶等叫得响的大区域茶叶名头。虽然四川省茶叶相关生产、加工、企业多达4000家以上，“千家万户种茶、千企万厂制茶、千牌万品卖茶”的局面没有得到根本改变，近60%茶叶以原料形式销售，都在仿冒制作市场上流通的大区域品牌茶类。
如何摆脱川茶带来的市场冲击？同处困境的浙江、江苏、福建、安徽、河南五大茶叶强省“农字号”一把手都认为：必须从根本上改变茶产业发展模式。
三、川茶对明前信阳毛尖茶的市场辗压
信阳毛尖茶注重明前茶釆摘，以早釆茶为优质产品。事实上，信阳毛尖原产地在清明节前仅有少量的茶产出，所谓的“五云二潭一寨”八大名山头，几乎要到4月初才会有明前芽少量釆摘。早期茶主要集中在低矮山、台地茶、乌牛早等早生品种茶。这也是导致信阳毛尖原产地市场被川茶攻破的原因之一。早上市，就抢了先，应该说市场经济催生了明前茶。
早期明前信阳毛尖及川茶早生茶品种基本为：白毫早、舒茶早、乌牛早等无性系良种。茶叶口感淡、毛峰大，杯泡絮状悬浮物多，或积结沉淀，也就是现在市场俗称的“小浑淡”茶，对信阳毛尖茶品质有很大影响。
“好毛尖，源自天然”。信阳毛尖和川茶相比，上等优质原料炒制，非物质文化遗产手工制作；严格按照国家规定的绿色、生态、无公害茶园规程操作，种植不施化肥、农药；炒制遵循原生态，辅少量机械工序，无化学添加；必须申明，高端茶一定是手工清汤。因为陆羽老爷子《茶经》记载：汤色清澈明亮，这无疑就表明是一种技术标准和要求。
信阳毛尖茶是名副其实的中国传统炒青绿茶，1959年位列中国十大名茶之一。
四、信阳毛尖茶的的匠心独具
陆羽著《茶经》曰：“茶，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，“烂石”是一种风化比较完全的砂质土。种植在信阳的茶树就生长在典型的“沙石土壤”中，矿物质吸收多，微量元素丰富，自然出好茶。
信阳毛尖每年秋季都及时对茶园进行封根培土，修剪、固定腐殖，并增施有机肥。茶树借助这些特殊力量和休养生息机会，贮存养分，满足了翌年生长需求。
信阳茶区属江北茶区，阳光迟来早去，独特的气候温差，茶叶所含内质丰富：氨基酸、儿茶素、咖啡碱、芳香物质、水浸出物等，均优于四川茶区。
传统手工工艺制作的信阳毛尖：茶汤鲜绿明亮，香气清高持久，色、香、味俱佳，属绿茶中极品。特别是茶多酚类、氨基酸、咖啡碱含量高，茶汤入口浓醇鲜爽，颊齿留香。当然，判定一款好茶与否，需要根据不同茶类的各项判定因子来决定；但清澈透明的茶汤，饱满而又丰富的口感就是信阳毛尖的上品。
信阳茶区得天独厚的自然条件，孕育的信阳毛尖茶品质独特。尤其西山茶区地处北纬32度，四季分明，茶园比四川茶区开釆晚、且封园早。
隆冬时节的信阳茶园，封冻高山、冰雪天地，唯有茶树傲寒而立；来年雪化，青枝绿叶，茶花次第绽放，浓香溢人，煞有春意，这是四川茶区所不具备的南北交界带的地理区域优势。
五、信阳毛尖质量安全体系概况
有关数据显示，四川省茶叶基地已建立全程质量安全追溯管理体系，川茶在流通区域内茶叶检测合格率达100%。
众所周知，影响茶叶质量的主要因素是农残，川茶在检测标准这一块做出成效了，那将大大提升质量标准，这无疑都是给信阳毛尖茶市场带来的最直面的危机。
茶叶种植都需要施肥以助长，用药以防治病虫害；信阳毛尖也不例，种植过程中肯定也会使用农药。当然药物的使用范围是严格按照国家食药监督标准执行，即：低毒、高效、安全。（敌敌T、六六六是绝对禁用的）
信阳茶主要以绿茶为主（2009年开始也在每年六七月后制作信阳红茶），绿茶产茶时间一般是清明到谷雨时节，3月底到5月中下旬，这个时间段气温比较低，病虫害发生率也低，一般不会喷洒农药。
随着夏季气温升高，茶树病虫害增多，茶农也会修剪茶树或者喷洒药物以避免虫害。当然，夏茶不是信阳毛尖产出的主要来源，基本上不会用于毛尖茶的大规模生产。
但也不否认，还是有夏茶原产地信阳毛尖流入市场，主要是价格便宜，外形、杯泡效果好看。2010年前后信阳毛尖也曾被暗访，一度爆出“农残门”事件，不得不承认，少数茶农受利益驱使，给信阳毛尖茶带来一定的市场负面影响。
六、信阳毛尖茶监管职能的脱节
造成这样两极分化的局面，也和信阳当地政府对信阳毛尖产业链的衔接有关。
信阳毛尖在生产环节归农业局、茶叶局；而在加工环节标准归质监局、食药监局；标准使用又归茶叶协会；到了市场流通销售环节归工商局、市场监管局...管理环节众多，却独独忽略了川茶仿冒信阳毛尖如何流通进入市场这一环节，大家都知道却又都视若无睹，直接导致制假售假的出现。
信阳炒茶技师赴川制作川茶仿冒信阳毛尖，在业内这已经是公开的秘密。信阳毛尖茶产业结构在不断拓展，那么川芽从四川如何中转到信阳？郑州？并辐射全国？这个市场乱状应该是政府管理部门的课题，短期内没有形成阻击方案，长期存在会继续给川茶带来可乘之机。
中国社科院茶产业发展研究中心主任陆尧在2014湖南长沙“百年世博名茶发展研讨会”上提到：中国茶产业综合产值已达5000亿元。其解读为：农业1000亿元；批零2000亿元；茶馆700亿元；茶饮料700亿元；茶食品200亿元；茶精加工产品100亿元；茶机械产品200亿元；剩下的100亿元为其他。
信阳毛尖种植面积（2017年）为210万亩，年产茶叶6万吨，产值120亿以上；茶叶生产加工企业1000多家，百万资产的茶农大户600多户，茶专业合作社500多家，茶叶从业人员近110万人。
看到这样的数据分析，相较川茶的千亿市场对信阳毛尖茶产业几乎就是蚕食。信阳毛尖的崛起，未来仍需努力。
七、信阳毛尖茶的获奖概况
信阳毛尖茶历年来荣获殊荣较多：
1915年巴拿马万国博览会获名茶优质奖章；
1959年被列为中国十大名茶之一；
1982年、1986年连续被评为国家、部级优质名茶、荣获全国名茶称号；
1990年全国名茶评比首次荣获国家质量金奖；
1991年杭州国际茶文化节被授予中国文化名茶称号；
1999年获昆明世界园艺博览会金奖；
2000年通过了ISO9001国际质量管理标准体系认证；
2003年国家工商总局商标局正式批准使用信阳毛尖原产地域证明商标；
2005年通过QS食品质量安全认证；
2007年中国国际茶业博览会（郑州）信阳毛尖夺得“茶王”称号；
2007年11月日本静冈第二届世界绿茶大会，共夺得6个最高金奖、10个金奖、5个银奖；获2007年世界绿茶大会中国区绿茶金奖；
2010年中国农产品（茶叶）区域公用品牌课题组评估茶叶品牌价值前三甲：西湖龙井、安溪铁观音、信阳毛尖；
2011年中国茶叶区域公用品牌价值评估，信阳毛尖品牌价值45.71亿元，位居第三；
2017年中国茶叶区域公用品牌价值评估，信阳毛尖品牌价值59.91亿元，位列中国茶叶品牌价值排行榜第二名，成为最具品牌影响力的中国名茶品牌之一。
八、结语
从市场角度看：信阳毛尖茶品牌化路子带动；功能性食品产品开发；市场营销与原产地追溯体系对接；标准化釆摘制作；茶叶合作社与农村茶产业经济人队伍建设等方面，问题日渐凸显。
目前，信阳已加强与中国农业科学院茶叶研究所的战略合作，加快有机、绿色、无公害生态茶园建设；实施茶园规模化、良种化、标准化、生态化等种植加工标准；结合国家“一带一路”战略布局，河南省茶产业集聚区建设等，在茶品物流集散、价格形成、产业信息、科技交流、会展贸易、茶文化传播六大中心；实施“南茶北销、国茶外销”战略，借助“互联网+”模式，助推茶产业发展。
三产融合：就是以第一产业农业为基本依托，通过产业联动、产业集聚、技术渗透、体制创新等方式，将资本、技术及资源要素进行跨界集约化配置，综合发展农产品加工业等第二产业；同时使农业生产、农产品加工业与销售、餐饮、休闲农业和其他服务业有机的整合在一起，实现农村各产业有机融合、协同发展，最终实现农业产业链的延伸、产业范围的扩展，让农户共享增值收益。
六茶共舞：能喝，是最原始的传承；能饮，就是加工成功能性饮料；能吃，就是要发展茶食品、茶保健品；能用，就是加工成工艺品、装饰品；能玩，就是茶旅结合；能事，就是举办茶文化节、茶博览会等。
繁荣茶文化，把信阳打造成中国北方最大的生态茶区和全国茶品物流集散地；“以茶可行道”，不久的将来，信阳将是中国最具影响力的茶文化休闲城市、红色名城，我们拭目以待吧！
来源于：行知茶文化讲习所
普洱茶的核心价值在于越陈越香，随着年份的增长，每个阶段的普洱茶常常会呈现出不同的风格，而想要体会到其中那些微妙的变化，就不得不注重冲泡方法。不管是冲泡哪个年份的普洱茶，都要把握好三个要素：投茶量、水温、时间。
泡好一杯普洱茶的三个要素
1、冲泡普洱时的投茶量
从普洱茶专业审评角度，一般要求投茶量为5克，置于250毫升的标准审评杯中，采取两次冲泡法。第一次，沸水注满，加盖浸泡2分钟，依次审评汤色、香气和滋味；第二次沸水注满，加盖浸泡5分钟。投茶量相当于1：50。就云南人的饮茶习惯而言，采用留根闷泡法时，冲泡品质正常的茶叶，投茶量与水的质量比一般1：40或1：45。对于其他地区的消费者，可以此为参照，通过增减投茶量来调节茶汤的浓度。如果采用"功夫"泡法，投茶量可适当增加，通过控制冲泡节奏的快慢来调节茶汤的浓度。就茶性而言，投茶量的多少也有变化。例如，熟茶、陈茶可适当增加，生茶、新茶适当减少等等。切忌一成不变。
2、冲泡普洱时的水温
水温的掌控对茶性的展现非常重要。高温有助于茶味的快速浸出，但要注意的是高温也很容易泡出茶的苦涩味，所以确定泡茶水温的高低，一定要因茶而异。例如用料较粗老的普洱饼茶和砖茶、紧压茶和陈茶等适宜用沸水冲泡；用料较嫩的高档芽茶、高档青饼则适宜用水温略低的水来冲泡，以避免高温将细嫩茶烫熟。
此外，不同地区的海拔和气压对沸水的温度也有影响，例如云南大部分地区属于高原，沸水温度低于平原、沿海地区，这里的沸水温度一般在94℃左右，适合冲泡绝大多数熟茶。北京为平原地区，但也有一定海拔，根据天气的不同，沸水温度在96℃—98℃之间，普洱熟茶是陈年茶的一种，在冲泡之前要洗茶两次，并用煮沸的水进行冲泡，也就是说95C°以上的水对冲好普洱茶最适宜。对于普洱“生茶”，除了部分高档茶外，大部分都可以直接用沸水冲泡。
3、冲泡普洱时的出汤时间
冲泡时间的长短，对于茶叶的香气、滋味的展现非常重要。一般而言：陈茶和粗老茶的冲泡时间长，而新茶和细嫩茶冲泡时间短；手工制作的普洱茶冲泡时间长，机械做的普洱茶冲泡时间短；紧压茶冲泡时间长，普洱散茶冲泡时间短。具体冲泡普洱茶时，还要根据茶性来定。冲泡时间的长短，直接关系着茶汤中可浸出物的量与质，也会直接影响茶汤的品质。第一泡醒茶在注满水刮掉茶沫后就可以出汤了，前七泡都可以较快时间的出汤，后七泡可适当坐杯，十来泡以后就可以较长时间的闷泡了。
在冲泡普洱时，投茶量、水温、出汤时间是最基本的三个要素，每一杯茶均需要这三点，掌握这三点，即可品茗一杯好的普洱茶。
2023年7月我在参加中国人民大学治国理政暑假调研实践中，对福建寿宁县进行了详细的田野调查。在深入开展田野调查过程中，我对寿宁县的一些茶园进行了考察，参观和走访了一些茶园，也与地方经营茶产业的相关人士进行了访谈，在考察与交流的过程中，对当地茶产业的生产发展有了更加深入的了解。
寿宁，是“中国名茶之乡”“全国十大生态产茶县”“中国茶叶产业发展示范县”“全国重点产茶县”。寿宁高山茶具有悠久的历史传统。明代著名的通俗文学家冯梦龙所著《寿宁待志》中记载：“三甲：南门，住初垄，出细茶。十甲：南门，住葡萄洋村，出细茶。茶出七都。”[1]寿宁高山茶总体上分为红茶和绿茶两大类。红茶条索紧结，色乌润，香气鲜浓、带有花果香，汤色红亮，滋味浓醇，具有高山韵，叶底肥嫩、红亮；绿茶条索紧结，色泽绿润，锋毫显，带嫩香或栗香，汤色黄绿明亮，滋味浓爽，具有清香、清醇、清爽的高山风味。[2]通过这次近距离的考察，使我对寿宁茶产业的茶产业的发展有了进一步的了解。
一、寿宁县出好茶得益于特殊的地理位置和气候。寿宁位于福建省东北部，地势呈西北—东南倾斜之势，以山地和丘陵为主，有九山半水半分田之称。冯梦龙在《寿宁待志》一书中，留诗“县在翠微处，浮家似锦棚。三峰南入幕，万树北遮城。地僻人难到，山多云易生。老梅标冷趣，我与尔同清。”[3]形象地描绘了寿宁山高林多雾重谷深的地理环境。寿宁境内山地土壤以黄、红壤等最多，一般土层厚度在1米以上，有机质含量2～3%，大部分茶园pH值在5.0～5.5之间，适宜寿宁高山茶树生长。[4]寿宁县属中亚热带山地气候，四季分明，气候温暖，夏无酷暑，冬无严寒，适合茶树的生长和发展。也是由于独特的地理环境和气候特征，使得寿宁茶叶独具地方特色。
图1:当地茶园概貌
二、除了气候之外，多样化的产业发展模式助力于品质提升。在田野调查的过程中，我们对下党乡的茶产业、托溪乡坪坑村的最美茶园“灵秀茶园”、武曲镇梅洋村的茶园、进行了参观考察，与寿宁县臻虹茶业的经营者进行了访谈。可以看出寿宁县茶产业发展模式的多样化：公司+合作社+农户模式、党支部+公司+合作社+农户模式、家庭经营模式。在公司+合作社+农户模式中，公司与村集体合作社以及茶农进行合作。公司主要是负责定制茶园、客户订单的签订、包装、销售等环节。合作社由村里面的茶厂组合而成，负责茶园的管理、茶青的采购、社员管理等。茶农则根据自己的需求，自愿加入合作社，按照合作社的要求采摘茶叶，配合合作社统一生产管理等；在党支部+公司+合作社+农户模式中，村党支部在其中发挥着主导作用，在引进公司资金的同时，参与对茶叶的生产和经营。茶农则是按要求管理茶园，进行采摘；家庭经营模式，则多是以家族企业和家庭作坊为主。在这种经营模式中，经营人员主要掌握制茶技术和销售渠道。他们与农户签订简单的协议，按照自己的要求和标准对茶叶进行种植、管理和采摘。这种模式多是经营人员直接和茶农进行价格商谈，有时为了获得高质量的茶青甚至会高于市场价进行收购，这些小微企业在增加茶农收入的同时，也带动茶农积极性。此外，寿宁县将培育现代农业经营主体作为推动乡村产业振兴的重要举措，高级合作社模式也随之出现。
图2:当地茶树长势
三、茶叶品质受到多方因素的影响。在对茶园进行了解过程中，我们了解到茶叶口感的好坏与茶叶质量关系十分密切，然而造成这种影响绝非是单一的。首先是在品茶的过程中，我们学习了茶叶的质量判断。茶叶的质量可以通过五个因素来判断即：香气、滋味、汤色、外观和茶底。茶叶在加工时根据发酵的时间、泡出的汤水颜色、以及发酵的程度呈现出不同的口感。因此，根据上述五个因素可以判断茶叶的品质。其次是茶叶的质量可以从采青的时间判断。一般来说，质量比较好的就是一尖茶（芽头茶），也就是头茬茶，质量高，数量相对少，因此在一颗茶树中，一尖茶是价格最高的。其次就是一芽两叶，次之是中开面，再次之是大开面，随着茶叶可采摘面积的增加，茶青的价格也随之降低。最后是茶叶制作的技术影响茶叶的质量和口感。茶叶制作的工序繁多，采青之后还要经历摇青、揉青、炒青、烘干、娄凋等过程。最后，才能制作出口感良好的茶叶。这个过程对温度、空气适度、气候等要求较高，任何一个环节都能影响到茶叶的口感。因此，能否拥有好的制茶技术不仅是茶产业竞争的核心要素，还是影响茶叶质量的重要因素。
图3:当地精制茶
四、茶文化与茶产业需要互相通融，合力推动茶产业经济。在对茶产业进行考察的过程中，我们发现“文化”的传承和应用是打造寿宁茶品牌的重要因素。寿宁产茶历史悠久，明代文学家冯梦在寿宁做知县时对寿宁茶叶赞不绝口，在任期间，鼓励当地茶叶的发展，留下“九峰山上紫茶殊，香漫甘回嫩厚舒”。“他日堂中酬客友，仙茗盛誉满姑苏”。[5]的千古佳作。茶界泰斗张天福曾说，“寿宁是他的第二故乡”。寿宁茶产业在生产发展过程中也将文化因素融入到茶品牌的创造中。例如，托溪乡坪坑村挖掘传承数百年的“耕读文化”和“贡生文化”，将村庄中的文化特色“十八贡生故里”（清顺治八年至道光十五年的185年间，取贡生18名）与东山“灵秀茶园”相结合，延续崇文重教优良传统。围绕‘贡生’主题打造高档茶叶，在延续崇文重教优良传统的同时，也增加了村庄的整体收益。此外，还将茶叶与张天福、红色下党相结合，不断打造更多的文化品牌，利用茶产业的发展，带动其他产业的共同发展。
五、茶产业发展中遇到的困境也是我们不能忽视的。寿宁独特的地理环境、深厚的历史文化底蕴成为茶产业的发展优势。但是，茶产业发展过程中也遇到了一些制约因素。第一，劳动力外溢和专业技术缺乏。受限于受教育水平和专业技术的指导，部分农户的技术和专业知识水平不够，尤其是伴随着城镇化的发展，农村大部分青壮年劳动力大量涌出，留守在村庄中的大多是老年劳动力，其知识水平和学习能力有限，影响茶叶种植技术的运用，一定程度上制约着茶叶种植的质量和产量；第二，是茶叶质量安全体系需要完善。寿宁县茶叶生产过程中，茶园大部分归农户所有并负责种植，这个环节增加了茶叶种植的监管难度和成本。第三，是抵抗自然灾害的能力有待提高。受到地形的影响，寿宁县的茶园海拔相对较高，面对温度和气候异常变变化时，很容易影响茶叶的产量和产量，此外，野猪、老鼠等病虫生物也对茶叶的生产造成威胁。
总体来说，寿宁茶产业带有独特的地方特色。寿宁县独特的地理环境、深厚的历史文化底蕴以及精湛的工艺造就了寿宁高山茶“香气浑然天成，滋味清爽甘甜，品韵道骨仙风”的特殊韵味。现代化经营模式探讨，乡村振兴与现代化的经营模式的结合，形成了带有地方特色的产业链。通过这次考察我对寿宁的茶叶和茶产业有了更加深入的了解和认识，在丰富自身阅历的同时，也学习到了很多关于茶的专业知识。
参考文献
[1][明].冯梦龙.《寿宁待志》[M].陈元度注译，福州：海峡文艺出版社，2009年版。
[2]寿宁高山茶.全国农产品地理标志查询系.
[3][明].冯梦龙.《寿宁待志》[M].陈元度注译，福州：海峡文艺出版社，2009年版。
[4]寿宁高山茶.全国农产品地理标志查询系.
[5][明].冯梦龙.《寿宁待志》[M].陈元度注译，福州：海峡文艺出版社，2009年版。
来源：茶道哲学研究 RUCteaism ，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
