香气是决定茉莉花茶品质的最主要因素，本文在前人对茉莉花茶香气及加工工艺研究的基础上，进一步综述茉莉花茶香气的影响因素，以期为茉莉花茶高品质生产提供指导。
一
茶坯对茉莉花茶香气的影响
茶条表面具有较大的表面积，茶坯疏松多孔的特征使它具有吸香能力。在物理吸附作用下，茶坯吸收香气的同时也吸收了大量水分，使其在化学吸附和湿热作用下发生复杂的化学变化，冲泡出的茶汤颜色从黄绿逐渐变为黄亮，滋味由淡涩转为浓醇，形成特有的香、色、味。
1. 茶坯的干燥方式与鲜叶品种
烘青绿茶茶坯的香味最好，乌龙茶次之，红茶最差。郭春雨对烘青、半烘半炒青及炒青茶坯的吸香与保香能力进行的模拟试验和生产性试验证实，茶坯吸香能力为烘青>半烘半炒青>炒青。制成烘青茶坯的茶树品种不同，对窨制茉莉花茶也有影响，如大叶种鲜叶所制烘青茶坯，滋味浓厚，香气独特，茶汤口感个性强。另外，茶叶原料的季节差别，对茉莉花茶品质亦有影响，春茶比夏、秋茶好。
2. 茶坯的干度
陈依穗等对茶坯的含水量与吸香的关系进行了宽范围的研究，得出含水量10%～30%的茶坯窨制着香能力尚可，其中以 15%～20%的茶坯吸香效果最好。随后的研究发现，茉莉花茶茶坯吸香可分为物理吸附和化学吸附。因此，在一定范围内并不是茶叶含水量越低吸香能力就越强，相反，适当提高茶叶含水量还可保证鲜花正常吐香，有利于提高花茶的花香浓度与鲜灵度。茶叶在较宽的含水量范围内具有吸香能力，当茶坯含水量为15%～20%时，茶叶的着香效果最佳。
二
鲜花品质对茉莉花茶香气的影响
1. 配花量
郑乃辉等对窨制茉莉花茶配花量与香气进行研究，得出配花量69%～115%时，茉莉花茶香气成分的含量随着配花量递增而增加;配花量超过96%时，没有显著增加香气含量。说明在一定范围内，香气随着配花量增加而增加，到达一定峰值时，增加配花量并不会明显提高香气。
2. 茉莉花的采收与养护
茉莉花的最佳采花时间在下午1：00—3：00，茉莉花采收时间与花蕾质量关系如表1。
茉莉花花蕾中的精油浓度在高温的下午才能达到顶峰，因此采摘下的茉莉花蕾要多通气，避免造成“火烧花”。刚采摘的茉莉花蕾含水量较高，在运输过程中受挤压、呼吸作用产生的热量不易散发。温度太高不利鲜花生理活动，必须迅速摊凉，使其散热降温，恢复生机，促进开放吐香。
在鲜花开放率达到一定程度时便可进行筛花，剔除青蕾、花梗、花蒂、夹杂物等，通过震动促进鲜花更好地开放、释放香气，当鲜花开放到虎爪形可窨制。温度也是影响茉莉花开放和释香的主要因素，其通过影响鲜花的呼吸速率、酶的反应、花蕾生长速度及环境湿度起作用，目前认为茉莉花开放的最适空气相对湿度为80%。
三
加工工序对茉莉花茶香气的影响
1. 窨花拼和
窨花拼和是茉莉花茶加工工艺中的关键环节。养护好的茉莉鲜花，应及时与准备好的茶坯相拼和，把鲜花和茶坯充分均匀拌和在一起，使茶坯吸收鲜花的香气。
2. 通花、起花
通花指把窨制过程中的茶坯翻堆通气，薄摊降温。起花就是将茶和花分开，为续窨作准备。
在窨制中要及时通花散热，充分供给新鲜空气，让茉莉鲜花恢复生机继续吐香，提高香气的鲜灵度。如果通花不及时，就会直接影响成品茶香气鲜灵度。
3. 复火
窨制花茶的茶坯经过一段时间存放或精制处理往往含水量较高，在复窨前通常要先行复火干燥处理。复火干燥处理时茶叶烘干机的温度视茶坯水分含量而定，一般为90～110 ℃。茶坯复火后一般叶温较高，需及时冷却，否则影响水分散发，且较高的温度会加速茶坯氧化，影响茉莉花茶品质。
4. 烘焙
陈梅春等研究表明烘焙是花茶香气组分发生化学变化的关键因素，其对花茶香气品质形成有着重要影响。袁弟顺等研究结果表明90 ℃烘焙的茉莉花的综合品质得分最高，茉莉花香气与茶坯香气协调。烘温过高不但香气极易丧失，而且易产生“老火”;温度过低，水分丧失较慢，在烘时间过长，使香味产生闷浊，不鲜爽，茶汤变深暗。
四
加工工序对茉莉花茶香气的影响
茉莉花茶对仓储要求较高，温度、含水量、氧气和光线是影响储藏过程中茉莉花茶品质变化的主要因素，其中，茶叶含水量影响最大，其次是温度和氧气。储藏过程中应避免茉莉花茶与其他香料混合存放，否则会相互吸收香味，盖过茉莉花的清香，影响茉莉花茶品质。
(具体内容详见《中国茶叶》2021年第1期，P40-43，《茉莉花茶香气影响因素研究进展》，作者：朱建新，程福建，杨江帆)
作者简介
朱建新，福建农林大学茶叶科技与经济研究所2019级硕士研究生，导师：杨江帆教授，叶乃兴教授，苏峰高级农艺师。主要从事茶叶加工、茶叶经济与资源利用方面研究。
来源： 中国茶叶
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武夷岩茶是乌龙茶之典型代表，善于品武夷岩茶的人，都讲究品尝“岩韵”。“岩韵”是茶人不断品饮岩茶过程中所获得的特殊感受，是岩茶的品质、风格、风味、气质，表明达到同一茶类中的最高品位，具有显著地域特征。
“岩韵”是一种感觉，是好的象征；是一种境界，是高端岩茶的品质标准。唐代徐夤诗云：“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”。乾隆皇帝《冬夜煎茶》诗：“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”。武夷岩茶泰斗姚月明说：“品饮岩茶首重‘岩韵’”。“岩韵”与茶园土壤、小气候、茶树品种、树龄、武夷耕作法及制茶工艺等有着密切关系。
一、岩韵的定义
岩韵亦指“岩骨花香”，是由武夷岩茶独特的自然生态环境、适宜的茶树品种、良好的栽培技术和传统而科学的制作工艺综合形成的香气和滋味，是武夷岩茶独有的品质特征。表现为香气芬芳馥郁、幽雅、持久、有层次变化、饮后齿颊留香；滋味啜之有骨、厚而醇、内涵丰富、有层次感、润滑甘爽、回味悠长、舒适持久。 
二、岩韵的形成
武夷山得天独厚的自然生态环境、适宜的茶树品种与良好的栽培技术造就了武夷岩茶独有的“岩韵”，是“岩韵”形成的物质基础和根本（内因）；采制茶时的天气条件和传统而科学的制作工艺是实现鲜叶向具有“岩韵”品质特征的武夷岩茶转化的外在条件（外因）。
1.与土壤和小气候的关系
大约在8000万年前，武夷山发生火山喷发，火山岩风化后的含铁质岩石碎片沉积、渗透在土壤和水里，铁质因为受氧化逐渐变成紫红色，并形成岩层，经过岁月的沉淀、洗礼，形成正岩的土壤天然优势——有机质丰富，富钾、锰等微量元素，多为砾质土壤，酸度适中，通气（水）性好，属于陆羽《茶经》中所述茶园土壤的“上者”及“中者”。
碧水丹山，九曲溪萦绕其中，有三十六峰，九十九岩，岩岩有茶，非岩不茶，峰峦迭嶂，峡谷纵横，早阳多阴，高山幽泉，迷雾沛雨，山间常年云雾弥漫，年降雨量2000mm左右，年平均温度18.0～18.5℃，昼夜温差大，年平均相对湿度80%左右。植物种类多，有杉、松、竹、苦槠、梅花、桂花、柿树、桔树、柚树、兰花、铁芒萁、蕨类等，森林覆盖率达90%以上。正如沈涵《谢王适庵惠武夷茶诗》云：“香含玉女峰头露，润带珠帘洞口云”。优越的自然生态条件孕育出武夷岩茶独有的“岩韵”。
2.与品种及树龄的关系
茶树品种是决定武夷岩茶品质的物质基础，即内在因素。武夷山种茶历史悠久，主栽有水仙、肉桂、大红袍三大茶树品种，还有武夷名丛如铁罗汉、水金龟、白鸡冠、半天夭、矮脚乌龙、雀舌、北斗、玉麒麟等，在诸多品种中水仙制茶“岩韵”较显。武夷茶茶树大多为灌木型，树龄虽然较老，但是产量稳定，茶青质量优异，15年以上树龄的茶树鲜叶制作的武夷岩茶“岩韵”明显。
3.与武夷耕作法的关系
栽培历史悠久的武夷岩茶产区，积累、吸收并改进创造了许多有关岩茶生产管理的宝贵经验，形成了独特的武夷耕作法，包括秋季深耕（秋挖和吊土）、客土、平山、锄草等。
茶园秋季深耕包括秋挖和吊土，经数月后施肥复土平山。武夷茶区素有“七挖金、八挖银、九挖铜、十挖土”的说法，意指农历七月为深耕最佳时期。因为秋挖时间早，有利于断根伤口愈合和新根发育生长。
深耕吊土促进土壤风化，便于冬季前基肥深施，利于根系向深处生长，吸收土壤深层的矿物元素，并提高茶树抗旱、抗寒能力，有效锄去杂草和灭除部分越冬病虫害等，促进茶树地下部分的根系生长，充分吸收土壤中的营养物质而造就“岩韵”。
客土的耕作方式起源于武夷山。客土通常在秋挖后进行，开沟结合施基肥，填入新土或是收集岩壁和斜坡上的风化土和腐殖层土等。岩茶区多以此法补充茶园土壤有机质和微量矿物元素，是培育“岩韵”的重要手段。
浅耕锄草对清除杂草、防治病虫害、疏松土壤、保水保肥、保护土壤微生物及其他生物、培育茶园土壤十分有利。这样才能保护武夷茶园自然生态，充分发挥武夷岩茶产区地理优势，培育“岩韵”。
4.与天气的关系
鲜叶采制时的天气条件，直接影响武夷岩茶“岩韵”的形成。正如释超全《武夷茶歌》中所述“凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹，苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味”。晴天制茶能为“岩韵”形成创造良好环境条件，使“岩韵”体现明显，阴雨天制茶则“岩韵”不明显。
5.与工艺的关系
（1）做青
做青是武夷岩茶品质形成的关键工序。通过摇青，在外力的作用下，叶缘细胞组织逐渐破损，茶汁外溢，促进酶的活性和内含物质的水解、氧化、聚合、缩合变化，产生岩茶香味化合物，一系列化学变化对岩茶“岩骨花香”的形成起着决定性的作用。
（2）复炒
传统的复炒工序不仅能弥补初炒之不足，而且初揉挤出茶汁凝于叶表，通过复炒时与高温铁锅壁的急速接触，促使某些外附物质的急变，特别是糖类与蛋白质或脂类等产生热化学作用，产生具有烘炒香、焦糖香等香气特征的糖胺类化合物，加上茶叶原有的芳香及前述工艺所形成的岩茶的特有风味，造就了嗅觉和味觉上的综合品质特征。因此，复炒亦为岩茶独有“岩韵”起了很大的辅助作用。
（3）毛火
传统炭焙毛火主要是达到同复炒一样的目的，使揉捻叶外表的茶汁通过明火高温而产生热化作用，形成一种焦糖香味。对形成岩茶的特殊风味有很大影响，特别在“韵味”上的影响，同时亦可能由于脂类受高温作用，使毛火和晾索后的茶条表面出现特有的油亮色泽。
（4）吃火
“吃火”，又称“燉火”或热处理，在茶叶焙干的基础上用文火慢燉，使茶叶吃火，达到焙透、焙匀、焙足的目的，是岩茶加工特有的工艺。它不仅是武夷岩茶能长期保存而不易变质的主要措施，还能产生热化学作用，对增进茶汤颜色、提高滋味甘醇度、辅助香气的熟化和形成独特茶汤口感风韵的“岩骨花香”品质特征等多方面都有良好影响。
三、岩韵是审评高品质武夷岩茶的标准
“岩韵”是武夷岩茶独有的品质特征，武夷山为中国茶树原产地的演化区域，其独特的自然生态、丰富的种质资源和精湛的制作工艺铸就了武夷岩茶的优异品质。武夷山得天独厚的环境条件是决定武夷岩茶“岩韵”特征的关键，其中正岩产区的武夷岩茶“岩韵”最明显，离开武夷岩茶地理标志产品保护区域产的乌龙茶，就无“岩韵”可言。
宋代的北苑贡茶中以武夷茶品质最佳；元代皇家在武夷山设置御茶园专门采制贡茶，武夷茶从此单独大量入贡，开始了长达255年的贡茶历史；明代贡额累增，约占全国贡茶的四分之一，为历朝皇家贡品；再到当今为重要接待用茶和高端礼品茶，皆是因有“岩韵”品质的存在而倍感珍贵。武夷岩茶国家标准实物样的制定、茶企特级产品的生产、茶叶评比中特等茶的评定，以及岩茶爱好者品鉴高端岩茶也都是以“岩韵”品质特征为标准，进行审评判定。
（具体内容详见《中国茶叶》2020年第10期，P39-41，《岩韵的形成及其影响因素》，作者：刘宝顺，刘欣，占仕权，王慧，刘仕海）
