茶树在生长过程中常受到高光和高温等不良环境因素的影响，进而影响茶叶的品质与产量。遮阴作为茶园管理中常用的农艺措施，可以通过改善茶园微环境，尤其是光环境，从色泽、香气和滋味等方面提高茶叶的品质，应用前景广泛。本文综述遮阴措施对茶叶色泽、香气和滋味等品质和产量影响的研究进展，以期为今后进一步研究及应用茶园遮阴提供参考。
大量研究发现，遮阴不仅能增强茶树抗霜冻能力，还可明显提高夏秋茶的色泽、香气和滋味等品质。但也有研究发现，长期遮阴和重度遮阴会引起茶叶减产，表现为新梢鲜重、干重及百芽质量降低，叶片变薄等，因此遮阴时期及遮阴程度的控制尤为重要。。茶树遮阴有2种形式：生态遮阴和覆盖遮阴（图1）。生态遮阴指在茶园内种植遮阴树或与经济林木和高大适生树种间作，包括林茶间作、果茶间作及胶茶间作等；覆盖遮阴主要包括塑料大棚覆盖和遮阳网覆盖，所用材料较为广泛，例如稻草、小麦秸秆、草帘、各种树枝、无纺布（如帆布等）、各种棚膜、遮阳网等。
一、遮阴对茶叶色泽的影响
大量研究发现，遮阴会引起茶叶叶绿素蓄积，具体表现在叶绿素a、叶绿素b的含量升高和叶绿素a/b值的显著降低。叶绿素a/b值是衡量植物耐阴性的指标之一，比值越低，光捕获能力越强，有利于茶树吸收环境中的散射光，这种化合物变化是茶树适应遮阴环境的结果。此外，遮阴还能调控叶绿体发育。Liu等发现遮阴14d后茶树叶绿体数量变多、形态变圆润、类囊体数量更多、堆叠更紧密，造成细胞内淀粉粒增加。除植物光合色素外，茶叶中的茶黄素（TFs）对茶叶色泽品质也有贡献，其颜色为橙色或橙红色，一般认为它是茶叶多酚氧化聚合的产物，是儿茶素在多酚氧化酶（PPO）的作用下转化成的二聚物。
遮阴对茶叶色泽的影响是多方面的，不仅通过影响叶绿素和类胡萝卜素等光合色素的代谢水平，甚至还能通过酚类化合物的代谢途径影响色泽品质。近年来，越来越多的研究人员聚焦遮阴下茶叶色泽提升背后的科学问题。Liu等通过结合转录组和代谢组学分析发现光信号途径的受体蛋白及转录因子可能通过植物激素共同参与茶树在遮阴环境下叶绿素蓄积的过程，研究结果为进一步解析遮阴对茶叶色泽形成的调控机制提供了前期基础。
二、遮阴对茶叶香气的影响
早在上个世纪，沈生荣等就利用气相色谱技术发现遮阴后茶叶中香气成分有不同程度的明显提高，包括芳樟醇、橙花醇、香草醇、香叶醇、茉莉酮及其甲酯，以及百里香酚等物质。Yang等利用代谢组学技术发现遮阴可以显著提高VPBs的含量，如苯甲醛、苯甲醇和2-苯乙醇，这些物质贡献了茶叶的花香味；该研究也进一步发现，这些物质在遮阴条件下增加的原因是由于它们共有的上游前体L-苯丙氨酸含量的上升。此外，其他研究中也发现遮阴可以通过增加香气物质及其前体的种类和含量来改善茶叶的香气品质。
遮阴不仅会影响光强，还会改变环境中的光质，近年来的研究发现光质的改变也会显著影响茶叶香气组成。Fu等发现蓝光（470nm）和红光（660nm）能够显著提高采前茶叶中包括VFADs、VPBs和VTs在内的大多数挥发物质的产生，主要是通过诱导相关合成基因的表达，而这2种光质处理对采后茶叶的影响却不大。虽然有别于传统遮阴，但是这一发现也为实际生产中提高茶叶品质提供了新的思路和方法。
三、遮阴对茶叶滋味的影响
研究发现，遮阴能改善茶叶的内含成分。遮阴后的茶叶中茶多酚含量下降，儿茶素类化合物总量也随着遮阴程度的加重和遮阴时间的延长呈现下降趋势。对遮阴后8种茶叶中的儿茶素含量进行分析后发现，酯型儿茶素EGCG和ECG有升高的趋势，而大部分非酯型儿茶素如EGC和EC均发生不同程度的下降。
遮阴不仅可以通过降低茶多酚来减弱茶中的苦涩味，还可以通过提高游离氨基酸的含量提高茶叶鲜爽味和甜味，丰富茶的滋味与口感。茶氨酸是茶叶中的主体氨基酸成分，遮阴后茶氨酸含量显著提高，茶氨酸代谢途径的合成前体谷氨酸也明显蓄积，然而合成关键基因茶氨酸合成酶基因（CsTS）的表达量随着遮阴时间的延长变化不大，具体调控机制仍不清晰，尚需进一步研究。而其他游离氨基酸如苏氨酸、组氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、精氨酸、苯丙氨酸等都有不同程度的提高，游离氨基酸含量升高可显著降低酚氨比。酚氨比是评价绿茶滋味的主要因子，遮阴后的鲜叶酚氨比低，更适合制作绿茶。此外，遮阴还可提高鲜叶中咖啡碱和可溶性糖的含量，从而提高茶汤的滋味品质。其中，遮阴对于咖啡碱的影响可能受物种影响较大，在部分品种中咖啡碱变化不明显，甚至有遮阴后咖啡碱含量降低的报道。
在夏季高温时节，遮阴措施在茶园管理中的应用可以很大程度提升茶叶的滋味，改善茶叶品质，具有直接的经济效益，然而遮阴在实际生产上的应用常常受限于人力成本而未能得到充分推广。此外，遮阴措施对春茶品质的提高作用十分有限，有研究发现春季遮阴引起茶叶氨基酸含量减少，咖啡碱含量水平基本不变甚至减少，这可能与产区气候以及春茶特性（酚氨比低）有关。不同产区地形、气候、季节、栽培品种耐阴特性、新梢萌育情况和生产需要等因素对茶树遮阴的程度与方式都有着不同的要求，这也进一步限制了遮阴措施应用推广。因此，解析遮阴对茶树提质的具体机制，对于指导实际生产具有深远的意义。然而，对机制的阐明往往受限于茶树遗传转化体系的不完善，至今仍有大量的研究空白。
四、遮阴对茶叶产量的影响
关于遮阴对茶树产量的影响受产地、气候、品种、遮阴程度与方式等因素的制约，至今未有统一的结论。目前存在2种观点：适度遮阴改善了茶园小气候、优化生长条件进而促进茶树生长；遮阴对品质的提升效应随着遮阴程度的加重而逐渐加强，在重度遮阴下茶叶品质更好，然而产量降低。其中，比较统一的结论是遮阴会提高新梢的含水率，造成茶叶干物率下降，影响产量。
除了直接影响新梢的密度和质量，遮阴还可通过改变叶片结构影响新梢形态，间接影响产量。研究发现，遮阴会引起叶片及其表皮层、角质层和栅栏组织厚度变薄；新梢变短；叶面积增大；栅栏组织层数变少，排列疏松；海绵组织中间隙变多；栅栏组织/海绵组织比值变小。这种形态结构的变化也与植物在荫蔽环境下表型变化相一致。遮阴后，茶树叶片除了形态上的变化，叶片质地也变得更柔软，持嫩性强。持嫩性是指茶叶保持嫩度的能力，在茶树品种选育过程中“持嫩性”是重要的衡量标准之一。研究发现遮阴引起的茶叶粗纤维含量降低、木质素减少和含水量升高，可能是影响茶叶持嫩性的直接原因。叶片嫩度高可能会影响茶叶的防御能力，然而对叶片表皮角质层成分进行分析后发现，遮阴不会影响角质合成，这侧面反映出茶树对低光强的高度适应性。
虽然遮阴对茶叶部分品质的提升受环境和茶树品种的影响较大，但整体效果仍呈现随遮阴程度的提高提质效果越好的趋势，具体表现在遮阴显著提高了茶叶中叶绿素和游离氨基酸水平，降低茶多酚含量，改善茶叶的色泽、香气和滋味品质。此外，遮阴对茶树产量的影响存在争议，部分文章报道遮阴提高了新梢产量，然而总体上随着遮阴程度的加剧新梢产量降低。
五、遮阴影响茶树生理响应
上游调控机制探讨
遮阴是茶树长期生产实践中一直沿用的农艺措施，关于遮阴对茶树色泽、香气、滋味和产量的影响已经开展了大量的研究，但这些研究多集中于对色泽、香气、滋味和产量改变的描述，鲜少涉及机理方面的研究。近年来，随着茶树基因组的公布，分子生物学技术的进步，通过代谢组、蛋白质组、转录组和DNA甲基化组等组学手段初步解析了遮阴措施如何影响茶叶品质或功能相关代谢物形成及其基因调控网络，尽管多组学技术联用已初步描绘了遮阴措施对于茶树的综合影响，但是目前针对某一性状或者代谢物的调控研究仍较少，大量的上游调控因子，如转录因子等有待发掘，且这些调控因子响应遮阴措施的具体机制也有待进一步研究解析。
六、小结与展望
一般而言，各种遮阴措施均能在一定程度上降低树冠面光强和叶片温度，提高空气和土壤的相对湿度，从而改善茶树生长的微环境。遮阴后，在不同季节不同茶树品种中，色泽、香气和滋味等品质性状均有一定程度的改良，主要表现为叶绿素和β-胡萝卜素含量显著提高，挥发性脂肪酸衍生物和挥发性苯丙烷/苯甲酸酯显著提高，茶氨酸等氨基酸和咖啡碱等组分含量显著增加，茶多酚和总儿茶素含量显著降低。在产量与性状方面，遮阴对茶树的影响则呈现出不统一的规律，推测可能的原因与遮阴材料、遮阴强度、茶树品种、遮阴季节和时长均有一定关联性。
鉴于遮阴对于茶叶品质的显著提升作用和对于茶叶产量影响的不确定性，未来的工作应重点解析遮阴影响新梢产量和茶叶品质的上游因子，为达到茶叶“保产提质”或“增产提质”目标提供理论基础。
（具体内容详见《中国茶叶》2021年第5期，P1-10，《遮阴对茶叶品质和产量影响研究进展》，作者：陈家铭，吴淑华，曾兰亭，东方，辜大川）
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黄儒，北宋茶叶专家。字道辅。建安（今建瓯）人。神宗熙宁六年（1073年）进士。博学能文，不幸早亡。所著《品茶要录》（1075年前后），专论建茶采制烹试的各种要法，为研究茶史和建茶的重要文献。
黄儒因察觉陆羽的《茶经》中疏忽了提及品尝建安的茶，故特别叙述品茗时对茶叶欣赏应有的鉴别标准，将采摘制造时的得失，列出十项因采制方法错误而使茶味失色的缺点，包括“采造过时”、“白合盗叶”、“入杂”、“蒸不熟”、“过熟”、“焦釜、“压黄”、“渍膏”、“伤焙”及“辨壑源沙溪”。黄儒土生土长于福建武夷山，办理过北苑贡茶事务，所以对建安的认识与研究有一定的的深度。加以他有实践经验，他在《品茶要录·后论》中说：“余尝事闲，乘晷之明净，适轩亭之潇洒，一一皆取品试。”所以在他所撰的《品茶要录》中提出的十项因采制方法错误而使茶味失色的缺点，是可信的，很有参考价值。
宋代黄儒撰《品茶要录》成书于1075年前后，全书约1900字。是宋代古茶书流传下来不多几部之一。本书细究茶叶采制得失对品质的影响，提出对于茶叶欣赏鉴别的标准，对审评茶叶至今仍有一定参考价值。研究表明，《品茶要录》是针对福建北苑茶兴盛后产生的问题而撰写的。当时因北苑茶风行，茶农、茶商贪图眼前的利益，弄虚作假，掺杂使假，偷工减料，导致茶品标准不一，质量大减，色味难辨。正如黄儒在《品茶要录·后论》中所指出的：“建安之茶，散天下者不为也，而得建安之精品不多，盖有得之者亦不能辨，能辨矣，或不善于烹试，善烹试矣，或非其时，犹不善也，况非其宾乎？”大意是说：建安的茶叶，散见在天下其它地方的不少，而得到精品的不会多，即使有的得到了却无法辨认，能够辨认的或不善于烹试，或者时间不当，也不是很好，何况是不如它的。
《品茶要录》就采制弊端的阐述最为详尽，作者对于茶叶采制不当对品质的影响及如何鉴别审评茶的品质，提出了十种说法。这“十说”的大意如下：
一说“采造过时”。采摘茶叶于惊蛰之前开始，其芽如鹰爪，三火前者茶叶最好。阴天无霜冻的天气采制最好，晴天但太阳不过于强烈的天气亦佳。采制及时的，其制成茶汤色泽鲜白。采造过时者则茶汤色泽鲜白，水脚微红。
二说“白合盗叶”。白合盗叶，简称“白合”、“抱娘茶”。茶树梢上萌发的对生两叶抱一小芽的芽叶。常在早春采第一批茶叶发生。制优质茶须剔除白合盗叶。否则即为“茶病”。茶病是指因择茶、制茶不得法而产生的茶叶品质缺陷。如鲜叶采摘不当，选择不精、蒸洗无度、器具不净、烘焙火候欠佳等皆易产生茶病。宋·赵汝砺《北苑别录》：“白合，乃小芽有两叶抱而生者是也。”宋徽宗赵佶《大观茶论》：“白合不去害茶味。”黄儒在这里说，乌蒂白合，茶之大病，不弃白合，则味苦涩。
三说“入杂”，在茶叶当中放进了其它叶子的，建安人称为“入杂”。此说讲如何鉴别渗入的其它叶片。如在茶叶当中加入柿叶等欺骗顾客，谋取利益。善于品茶的人，把杯子侧着查看，所加入的多少，都可以看出来。
四说“蒸不熟”。谷芽开始采摘的时候，只有一筐而已，这是为了争新上市的缘故。采摘之后再蒸，蒸了之后再研细。如果没有蒸熟的话，即使就是精芽，所损失的也很多。试的时候色青而且容易沉淀，味道带有桃仁的气味，那就是没有蒸熟的毛病。只有真正蒸熟了之后，味道才会显得甘香。
五说“过熟”。茶叶开始蒸，应以观察蒸气为把握火候的标准。看的时候不可不谨慎。试的时候颜色很黄而且有粟色纹理大的，那是因为过熟的毛病。然而达熟要强过不熟，过熟的味道甘香一些。所以蔡君谟议论颜色，认为青白比黄白的好，我认为论味道，黄白比青白要好。
六说“焦釜”。茶叶蒸的时间不可以太过长久，时间长了就显得过熟，另外汤干了，容易出现焦锅的气味。茶工有放新水使锅不干的，导致薰损茶芽变黄。试的时候颜色昏暗，气焦味恶的，那说是糊锅的毛病。建安人叫“热锅气”。
七说“压黄”。已经蒸过的茶叶是黄色的，黄细的就是已放进棬模里面制过的。如果看上去清洁鲜明，那香气和颜色都好。所以采摘的品种，常常在正不亮时披着云雾上山，如果阳光暴晒，茶芽暴长，工跟不上，采摘的茶芽，放着来不及蒸，蒸了又来不及研，研了之后又要等过一宿才制作，试的时候颜色不鲜明，淡淡的就像是坏蛋的气味，这些都是压黄的毛病。
八说“渍膏”。茶饼光滑呈现黄色，又像在荫处很湿润的，是故意榨不干的缘故。榨的时候应该尽量去掉汁，汁尽了就像干竹叶的颜色。只有那些为了茶叶表面好看的，榨的时候才故意不干，以便利于销售。试的时候颜色虽然鲜白，味道带有苦涩的，那都是渍膏的毛病。
九说“伤焙”。茶叶是将茶芽放进棬模，出了棬模，再放在箅子上去烘焙，用火一定通彻。之后立即用灰来覆盖火，里面要虚空，保持火气温热。然而茶民不喜欢用实炭，将它称为冷火，让新湿的茶饼迅速变干销售，所以火里面常常带有烟焰。烟焰多了，稍微没有看好火候，就会熏坏茶饼。试的时候颜色昏红，气味之中带有焦味的，是火大的毛病。
四至九说叙述适时采制的重要性及制作饼茶不当时出现的弊病和如何审评鉴别。
十说“辨壑源沙溪”。谈壑源、沙溪两块茶园，其地相比，虽只隔一岭，相距无数里，但茶叶品质相差很大，说明自然环境对茶叶品质的影响。最后指出芽细如麦，鳞片未开，阳山砂地之茶为佳。
古语云：一年之计在于春！
而于茶而言,则是一年之计在于“冬”！
冬季茶园管理是茶叶生产的最基础工作，也是决定来年茶叶质量好坏的关键一环。
时值大寒节气，近来降温了，安溪一些高海拔的茶山出现霜冻情况。
霜冻对铁观音到底会造成什么样的影响，安溪茶人如何利用冬季对茶园实施管理……
近来，冷空气来袭。这些天，安溪茶山气温降低，海拔1000米以上的茶山在个别时段甚至出现了零度的情况。
清晨，来到这些茶山上，你会发现茶树因为被霜冻，形成白茫茫的一片，有的茶树还挂着晶莹剔透的冰晶。
霜冻天气对铁观音会造成什么样的影响？
专家表示：如果是在茶叶采摘的季节，遇到霜冻天气，茶园会受灾减产；而如果是在冬季，情况则恰好相反，冬季茶园处于休养生息的阶段，霜冻会冻死茶树上的害虫和虫卵，有益于茶树生长。
“基础不牢，地动山摇”，冬季茶园管理至关重要。
茶叶大师刘金龙说，越冬期间，是害虫、病菌抵抗性最弱的时期，结合茶园管理措施做好清园封园工作，可以收到事半功倍的效果。石硫合剂喷在植物体表后，与空气中的氧、水分、二氧化碳等接触，产生微细硫黄沉淀及少量的硫化氢，从而发挥杀菌、杀虫和杀螨作用，是很好的冬防措施。冬防的具体措施还包括其他几个方面。翻耕，结合秋末施基肥进行翻耕，可减少象甲类害虫的蛹和幼虫；清园，通过修剪，剪去茶丛下部的枯枝、纤弱枝、病虫枝；将茶园根际附近的落叶及表土清理至行间深埋，可有效防治叶病类和表土中越冬的害虫；封园，用石硫合剂晶体稀释200倍液（即0.3—0.5波美度）对茶园（整株茶树及周围土壤）进行喷雾，须注意喷湿喷透。
据介绍，得益于安溪这几年持续推进的茶园管理基础工作，最近几年安溪铁观音茶叶质量提升、回暖态势明显，安溪铁观音的价格一直在上涨。安溪县副县长王金章说，质量是茶业发展的生命线，茶园管理至关重要，要在总结反思中增强安溪铁观音品类自信，将基础管理工作做实做深做好；要在强化基础中增强品质自信，通过加强基础管理，弘扬传统制作技艺，让安溪铁观音的品质更加凸显，以此巩固市场、拓展市场；要在同声同气中增强品牌自信，强化《地理标志产品 安溪铁观音》国家标准的规范和引领功能。
冬天一下霜，茶树一身爽！
猪年来了，今年的春茶的品质估计又会很不错哦！
