茶饮料的色泽、滋味和香气是评价其品质的三个主要指标，由于茶饮料中富含茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、糖、蛋白质等多种品质化学成分，在生产与贮藏过程中极易发生变化，导致饮料色泽加深、浑浊、沉淀，进而影响其在货架期内的品质与风味。
近年来，科研工作者对茶饮料加工工艺的研究主要着力于解决加工过程中引起的色泽改变、品质化学成分与香气的变化以及沉淀与冷后浑等技术难题，经过多年的研发攻坚，现已基本解决这些加工上的技术难题。为了保证茶饮料货架期内的品质稳定性，茶饮料贮藏是当今茶饮料厂家与商家共同关注的重点。
01、材料与方法
1、试验样品
通过前期对市售茶饮料主要成分分析，筛选了13种茶饮料样品进行贮存试验，均为PET聚酯瓶包装。按原料茶类的不同，分别为乌龙茶饮料（4种）、花茶饮料（3种）、红茶饮料（3种）和绿茶饮料（3种）。
2、试验方法
（1）取样
样品分别于4℃、25℃、35℃、自然温度下避光贮存12个月，每月定期取样，继续贮藏6个月后取最后一次样。取样时先摇匀样品，对各样品检测其茶多酚、氨基酸、儿茶素及咖啡碱含量，并测定其色差与浊度的变化，数据取其3次测定的均值。
（2）理化成分分析
茶多酚总量测定采用GB/T21733—2008中附录A茶饮料中茶多酚的检测方法；游离氨基酸总量测定参照GB/T8314—2013水合茚三酮比色法进行测定。采用HPLC法检测6种儿茶素（EGCG、ECG、EGC、EC、C、GCG）、没食子酸（GA）以及3种生物碱（咖啡碱、茶碱、可可碱）含量。色谱柱C18（4.6×200mm）；检测波长278nm；柱温40℃；流动相：A相为水，B相为N，N-二甲基甲酰胺∶甲醇∶乙酸=40∶2∶1.5；流速1mL/min；进样量10μL。梯度程序：0.01~13min，流动相B为14%~23%；13~25min，流动相B为23%~36%；25~28min，流动相B为36%；28~30min，流动相B为36%~14%。
（3）物理性状测定
色差测定：室温下用SMY-2000系列测色色差计测定每个样品颜色的L*、a*、b*值。其中L*代表亮度；a*代表红绿色程度，正值表示红色程度，负值表示绿色程度；b*代表黄蓝色度，正值表示黄色程度，负值表示蓝色程度。浊度测定：室温条件下，用WGZ-3浊度计测定每个茶饮料样品的浊度。
（4）数据分析
用Origin2019作雷达图，用EXCEL2020和SPSS22.0统计软件对实验数据进行统计分析，用最小显著性差异法（leastsignificantdifference，LSD）进行显著性差异检验，p＜0.05定义为差异显著。
02、结果与分析
1、不同贮藏温度下茶饮料中茶多酚总量的变化
茶多酚是茶饮料中重要的品质成分之一，国标中对不同茶类饮料都有硬性规定。13个茶饮料在18个月贮藏期内茶多酚的降解率如图1所示。
☆1、2、3为红茶饮料；4、5、6、7为乌龙茶饮料；8、9、10为绿茶饮料；11、12、13为茉莉花茶饮料，下同。
投影在雷达图数轴上越长证明茶多酚减少量越多，相反越短证明减少量越少。从图1可以看出，13个茶饮料整体表现为35℃覆盖面积最大，4℃覆盖面积最小，即茶饮料中的茶多酚在高温贮存条件下降解率最高，低温贮藏条件下降解率最低，表明低温贮藏最有利于茶饮料品质的保持。
茶饮料在贮藏过程中总酚含量随贮存时间延长逐渐减少，35℃贮存18个月后饮料中总酚含量减少22.69%~60.53%，25℃条件下减少5.37%~42.48%，4℃仅减少1.65%~14.91%，自然温度贮藏减少7.81%~32.68%。由此可见，贮藏温度越高，其下降速度越快，35℃贮藏时，所有茶饮料中茶多酚下降率最多，尤其是在贮藏1年后的半年时间内，茶饮料中的茶多酚出现了急剧下降，18个月后，其含量多数已不足初始值的50%。此外，对于不同种类茶饮料在不同温度贮藏过程中，总酚含量变化趋势较为相似，均以高温贮藏含量变化快，低温变化较缓，可能不同茶饮料由于茶多酚初始含量不同，其减少量会有所差异，这也可能与其添加剂有关。总的来看，4℃低温避光贮藏，茶多酚含量变化最小，低温和避光贮藏有利于减缓茶多酚的氧化。
2、不同贮藏温度下茶饮料中儿茶素总量的变化
13个茶饮料在18个月贮藏期内儿茶素总量的降低值如图3所示。
35℃贮藏时儿茶素总量降低值最多，损失率达78.53%~98.93%，4℃低温贮存儿茶素降低值最小。不同品类茶饮料儿茶素降低值也存在着差异，对于茶饮料中儿茶素初始含量较高的绿茶饮料（8、9、10）与茉莉花茶饮料（11、12、13）来说，随着贮藏温度升高、贮藏时间延长，其含量大幅降低；而对于儿茶素初始含量较低的红茶饮料（1、2、3）来说，其减少量则相对较少。茶中的儿茶素主要有六种，即EGC、C、EC、EGCG、GCG、ECG，是茶多酚中的主要活性成分，也是构成茶叶滋味的主要化学成分，对茶饮料品质有显著影响。由于其分子结构中含有较多的酚性羟基，极易自动氧化、聚合、缩合，导致儿茶素减少。
3、不同贮藏温度下茶饮料中氨基酸总量的变化
根据13个茶饮料在18个月贮藏期内游离氨基酸总量的减少值作雷达图，如图4所示。
游离氨基酸总量表现出与茶多酚相同的变化规律，35℃（紫色）覆盖面积最大，4℃（蓝色）覆盖面积最小，说明在高温贮藏条件下氨基酸减少得最多，低温贮藏氨基酸减少的最少。且13个茶饮料整体表现为氨基酸总量减少并不多，在35℃贮藏时茶饮料仅减少3.07~28.13mg/L。统计分析表明，自然温度、25℃、35℃贮藏氨基酸减少量与初始含量之间具有显著性差异，4℃避光贮藏最有利于品质的稳定。
4、不同贮藏温度下茶饮料色差的变化
图5显示了13个茶饮料在不同温度下避光贮藏的色差参数变化情况（L*、b*数值降低情况与a*数值升高情况）。
在4℃贮存下L*、a*、b*变化较小，自然温度（冬季）与4℃贮藏的茶饮料色差参数差异不明显，由于自然温度贮藏会受到外界环境温度的影响，随着外界环境温度的升高，自然温度贮藏的茶饮料L*、b*开始随着贮藏时间的增加出现一定程度的降低，a*略有升高。25℃条件下随着贮藏时间的延长，L*、b*稍有降低，贮藏12个月后分别降低了7.65±4.54和13.73±7.62，说明其有缓慢变暗、变黄的趋势，a*值略有升高，升高了7.14±5.79。35℃条件下贮藏，随着贮藏时间的延长，L*、a*、b*变化较大，尤以b*变化最大，贮藏12个月后b*降低了24.07±12.03。说明温度越高，茶饮料的色差变化越明显，越易变暗、变黄、变红。由于茶饮料体系复杂而不稳定，易受高温的影响使颜色发生褐变，尤其是绿茶饮料氧化还原电位低，体系更不稳定，在贮藏过程中极易受到温度的影响而发生色泽褐变、红变和黄变现象，此外，茶多酚的氧化和叶绿素的破坏等也可能引起茶饮料色泽的褐变。
5、不同贮藏温度下茶饮料浊度的变化
图9是13个茶饮料在18个月贮藏期内浊度的变化。
贮藏温度对茶饮料的浊度影响较小，随着贮藏时间的延长，茶饮料的浊度略有升高，但有两款红茶饮料的浊度随着贮藏温度的升高而明显升高。13个茶饮料整体表现为35℃（紫色）覆盖面积最大，4℃（蓝色）覆盖面积最小，说明在高温贮藏条件下浊度增加得最多，低温贮藏浊度增加得最少，统计分析表明，仅35℃贮藏浊度变化与初始值之间具有显著差异，自然温度、25℃、4℃贮存18个月后浊度值与初始值不具显著差异，综合分析表明4℃避光贮藏最有利于品质的稳定。
图片
6、主要品质化学成分与色差之间的相关性
茶饮料主要品质化学成分与色差参数之间的相关性如表1所示。
儿茶素类、茶多酚（TP）及游离氨基酸（AA）与明亮度（L*）、红绿度（a*）、黄度（b*）值均存在极显著相关性；咖啡碱（CAF）与色差参数相关性则不明显。表明茶饮料在贮藏期间，儿茶素、茶多酚和氨基酸是影响茶饮料劣变的重要指标。说明茶饮料在35℃下贮藏，氨基酸、茶多酚特别是儿茶素与茶饮料色泽极显著相关，佐证了氨基酸美拉德反应及儿茶素聚合氧化，会对茶饮料色泽产生重要影响。
03、结论
研究选取市售茶饮料作为研究对象，消除氧气影响，通过控制光照，研究贮藏温度对茶饮料品质的影响，发现经过不同温度贮藏18个月后，茶多酚、儿茶素总量均有不同程度降低，且贮藏温度越高减少量越大，氨基酸含量略有降低。贮藏18个月，35℃、25℃、自然温度、4℃下贮藏的茶多酚含量分别减少22.69%~60.53%、5.37%~42.48%、7.81%~32.68%和1.65%~14.91%。35℃高温贮藏18个月，儿茶素总量损失率达78.53%~98.93%，4℃仅损失7.51%~32.67%。35℃贮藏氨基酸含量减少5.74%~34.01%，4℃仅减少0.72%~9.74%。由此可见，高温贮藏会导致茶饮料中茶多酚、儿茶素总量、氨基酸等主要品质化学成分的损失。
此外，还研究了贮藏温度对茶饮料色差参数的影响，发现自然温度（冬季）与4℃贮藏的茶饮料其色泽差异不明显，贮藏4个月，4℃贮藏的茶饮料L*、b*分别降低0.43±0.5、1.88±1.28，a*增加0.11±0.12，自然温度贮藏的茶饮料L*、b*分别降低1.45±1.26、2.62±1.63，a*增加0.74±0.75；随着外界温度的升高，L*、b*开始随着贮藏时间的延长出现较明显地降低，a*略有升高。茶饮料在25℃条件下贮藏，随着贮藏时间的延长，L*、b*稍有降低，至12个月，分别降低了7.65±4.54和13.73±7.62，说明有缓慢变暗、变黄的趋势，a*值升高了7.14±5.79，而35℃条件下贮藏的茶饮料其L*、a*、b*变化较大，尤以b*变化最大，降低了24.07±12.03，说明茶饮料在较高温度下易变暗、变黄、变红。
近年来茶叶研究者通过研究发现，茶汤色泽与茶多酚（尤其是儿茶素）、黄酮醇类化合物、氨基酸以及美拉德反应联系紧密。文章通过对茶饮料主要品质化学成分与色差参数之间的相关性研究证实了氨基酸、茶多酚特别是儿茶素与茶饮料色泽具有极显著相关性，推测美拉德反应及儿茶素氧化聚合可能是造成茶饮料色泽变化的重要原因。
综上所述，贮藏温度对茶饮料主要品质指标影响较大。茶多酚尤其是儿茶素、氨基酸与色泽变化关系紧密，为下一步研究茶饮料劣变机理提供了理论基础，确定了研究方向。但由于茶饮料品质化学成分多且体系复杂，文章仅选取几种主要品质化学成分进行分析，无法较为系统地解释茶饮料劣变的原因，揭示茶多酚尤其是儿茶素在茶饮料体系中氧化聚合的机制，是否其他物质也共同对其产生了影响，这将是下一步研究工作的重点。
来源于：中国茶叶加工，作者：陈金华，黄建安等
从鲜叶加工成成品茶，再流通到市场进行销售，最后被消费者购入家中，往往需要几个月甚至更长的时间。在这段时期内，茶叶产生一系列复杂的物理化学变化，对茶叶的品质也会造成不同程度的影响，其中主要影响因素是水分、温度、氧气、光照条件和包装材料等。
一、水分
茶叶自身含水率在3%～5%时，可以有效防止茶叶氧化劣变；而含水率＞12%时，则会发生霉变，产生陈味，严重影响茶叶的品质。贮藏时空气相对湿度则认为以＜60%为好，若空气湿度过大，干茶会从空气中吸收水分，从而造成茶叶品质劣变。通过对不同含水率烘青绿茶的研究发现，含水率越高，茶叶品质劣变速度越快。红茶品质随着含水率的增加而降低。研究初始含水率对白茶贮藏的影响，发现在12个月的贮藏期内，白茶的初始含水率越高，氨基酸含量与茶多酚含量的下降幅度越大。白茶水分含量的国际标准为8.5%，但是在实际贮藏中往往要求更低的含水量，如福鼎白茶应该控制在6%以下，并保存在干燥的环境条件中。由于黑茶是全发酵茶，因此需要适宜的湿度加速其陈化，如成品普洱茶在含水率为9%时最有利于其形成良好的品质风格。以上研究结果表明，不同种类、加工工艺的茶叶贮存时对水分的要求不尽相同，应该根据具体茶样选择最适宜其贮藏的水分含量；大部分茶叶控制在较低含水率且保存在干燥的环境中，能更好地延长其保质期。
标准化白茶仓储窖（照片源于六妙公司）
二、温度
低温或者恒温可以减缓茶叶的质变。不同温度下贮藏绿茶的品质劣变程度差异明显，贮藏温度越低，绿茶的品质成分保留量越多，感官品质越好，因此，很多研究认为冷藏是绿茶贮藏的最佳手段。在–80℃和–20℃下贮藏的绿茶在色泽、香气、滋味等方面仍保持新鲜度，而在4℃和室温下贮藏的绿茶品质则显著下降。炒青绿茶经过半年贮藏，低温（＜8℃）处理下多酚类物质减少20%，而室温处理的茶叶多酚类物质下降28%。温度对红茶贮藏过程中品质的影响研究表明，低温（0～10℃）处理能有效减缓红茶的变质；恒温（26℃）处理也有一定的减缓作用；而常温（12～25℃）处理则对红茶的品质影响最大。当从低温贮藏环境中取出茶叶时，应先消除温差，这对龙井茶和轻发酵铁观音品质的保持有很大的效果。但乌龙茶并不是贮藏温度越低越好，5℃冷藏贮藏的效果比–18℃（冷冻）和常温下更好。白茶贮藏的最适温度为10～33℃，温度过高或过低都不利于其贮藏，与其他茶叶不同，白茶并不适于放于冰箱中贮藏，因为低温会影响其生化成分的转化，不利于形成EPSF类成分。因此低温贮藏时，要考虑茶类及外界环境的差异对茶叶贮藏品质的影响。
三、氧气
当茶叶包装容器内的氧气含量控制在0.1%以下时，能较好地保持茶叶的滋味和香气；但当氧气含量超过5%时，茶叶则会逐渐发生劣变，绿茶、红茶、黄茶等容易被氧化的茶叶通常会在包装中充入氮气以起到延缓质变的作用。与除氧条件相比，有氧条件下叶绿素、茶多酚和维生素C的含量在贮藏过程中降低得更多，说明除氧可以减缓茶叶的质变。与其他茶叶不同，黑茶在贮藏过程中需要适度氧气来加速其内含成分的转化，因此，一般会选用竹篾或者牛皮纸并包装，并在贮藏通风透气的环境中。同时，低氧贮藏还能抑制较高含水量对茶叶品质的影响，可见除氧处理对茶叶品质的保持具有关键的作用。
四、光照条件
光照能够促进茶叶中色素的降解和脂类物质的氧化，加速茶叶的质变和陈化。茶色素对光照非常敏感，尤其是黄绿色的叶绿素b，极易在光照下降解，使得干茶色泽变得暗淡。绿茶在室温避光贮藏和光照贮藏条件下的生化成分变化情况结果表明，贮藏2个月后，避光贮藏下的绿茶品质无明显变化，而光照条件下贮藏的绿茶颜色逐渐变黄，并且产生陈味，这可能是因为不饱和脂肪酸类物质降解为低分子的醛、酮、醇等物质，产生难闻的挥发性气体，使原有的鲜爽香气散失。光照会造成红茶中脂类物质大量挥发、果胶物质缩合，从而使香气降低等。光照5h后，茶叶中的酚类物质、氨基酸、咖啡碱等含量相较于避光条件下分别下降了6%、9%、6%。因此，茶叶在避光条件下进行贮藏，可以有效延缓茶叶内含物质的转化速度，从而减缓茶叶的质变，这也是市场上要求茶叶包装材料需避光性能良好的原因。
五、包装材料
一般情况下，茶叶包装要求防潮、隔氧、避光、密封，且透氧率和透湿率越低越好。与普通包装材料相比，新研发的新型绿茶纳米包装材料透氧率和透湿率更低，可有效提高绿茶的保鲜品质。高密度聚乙烯、聚丙烯、聚酯等与低密度聚乙烯薄膜复合而成的双层或3层复合材料是茶叶保鲜包装的理想材料。通过比较3种不同的包装材料，认为镀铝复合膜（CPP镀铝/PE）材料的保鲜效果最好，铝塑膜（PET/Al/PE）次之，而低密度聚乙烯（LDPE）则最差。但是，茶叶并不是由某种单一的材料进行包装的，在实际贮藏保鲜过程中往往会用到2种甚至更多种材料进行组合包装，以期达到最好的保鲜效果。
镀铝复合膜包装袋
综上所述，不同种类的茶叶对贮藏条件有不同的要求，应当根据其自身品质和市场的销售需求，选择适宜的贮藏条件和包装材料，以达到稳定或改善茶叶品质、延长茶叶贮藏期的目的。
（待续）
本文节选自《中国茶叶》2021年第12期，P1-10，《茶叶贮藏化学与贮藏技术研究进展》，作者：高健健，陈丹，彭佳堃，王哲，吴文亮，林智，戴伟东。图片来源于网络。
来源：中国茶叶，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
茶为国饮，5千年来，不管时代如何更迭，社会如何变迁，茶始终都在滋养着人们。开门7件事，柴米油盐酱醋茶，足见茶在我们生活中的重要性。生活中也少不了茶的身影。大到商务谈判，小到好友相聚，都喜欢喝茶谈事情。各个地方也形成了特色的饮茶风俗。比如：羊城早市茶，北京大碗茶、成都盖碗茶等；当然喝茶，必然少不了存储茶。
茶叶是种比较娇贵的消费品，不能随便放置。储存茶叶时，要考虑到温度，湿度，光照等的影响，如果茶叶存储不当，会加速茶叶陈化或者变质。所以，茶叶的储存尤为重要，储存得当，就能延长茶的保质期。
贮藏条件对茶叶品质的影响
一、水分
茶叶自身含水率在3%～5%时，可以有效防止茶叶氧化劣变；而含水率＞12%时，则会发生霉变，产生陈味，严重影响茶叶的品质。贮藏时空气相对湿度则认为以＜60%为好，若空气湿度过大，干茶会从空气中吸收水分，从而造成茶叶品质劣变。通过对不同含水率烘青绿茶的研究发现，含水率越高，茶叶品质劣变速度越快。红茶品质随着含水率的增加而降低。研究初始含水率对白茶贮藏的影响，发现在12个月的贮藏期内，白茶的初始含水率越高，氨基酸含量与茶多酚含量的下降幅度越大。白茶水分含量的国际标准为8.5%，但是在实际贮藏中往往要求更低的含水量，如福鼎白茶应该控制在6%以下，并保存在干燥的环境条件中。由于黑茶是全发酵茶，因此需要适宜的湿度加速其陈化，如成品普洱茶在含水率为9%时最有利于其形成良好的品质风格。以上研究结果表明，不同种类、加工工艺的茶叶贮存时对水分的要求不尽相同，应该根据具体茶样选择最适宜其贮藏的水分含量；大部分茶叶控制在较低含水率且保存在干燥的环境中，能更好地延长其保质期。
二、温度
低温或者恒温可以减缓茶叶的质变。不同温度下贮藏绿茶的品质劣变程度差异明显，贮藏温度越低，绿茶的品质成分保留量越多，感官品质越好，因此，很多研究认为冷藏是绿茶贮藏的最佳手段。在–80℃和–20℃下贮藏的绿茶在色泽、香气、滋味等方面仍保持新鲜度，而在4℃和室温下贮藏的绿茶品质则显著下降。炒青绿茶经过半年贮藏，低温（＜8℃）处理下多酚类物质减少20%，而室温处理的茶叶多酚类物质下降28%。温度对红茶贮藏过程中品质的影响研究表明，低温（0～10℃）处理能有效减缓红茶的变质；恒温（26℃）处理也有一定的减缓作用；而常温（12～25℃）处理则对红茶的品质影响最大。当从低温贮藏环境中取出茶叶时，应先消除温差，这对龙井茶和轻发酵铁观音品质的保持有很大的效果。但乌龙茶并不是贮藏温度越低越好，5℃冷藏贮藏的效果比–18℃（冷冻）和常温下更好。白茶贮藏的最适温度为10～33℃，温度过高或过低都不利于其贮藏，与其他茶叶不同，白茶并不适于放于冰箱中贮藏，因为低温会影响其生化成分的转化，不利于形成EPSF类成分。因此低温贮藏时，要考虑茶类及外界环境的差异对茶叶贮藏品质的影响。
三、氧气
当茶叶包装容器内的氧气含量控制在0.1%以下时，能较好地保持茶叶的滋味和香气；但当氧气含量超过5%时，茶叶则会逐渐发生劣变，绿茶、红茶、黄茶等容易被氧化的茶叶通常会在包装中充入氮气以起到延缓质变的作用。与除氧条件相比，有氧条件下叶绿素、茶多酚和维生素C的含量在贮藏过程中降低得更多，说明除氧可以减缓茶叶的质变。与其他茶叶不同，黑茶在贮藏过程中需要适度氧气来加速其内含成分的转化，因此，一般会选用竹篾或者牛皮纸并包装，并在贮藏通风透气的环境中。同时，低氧贮藏还能抑制较高含水量对茶叶品质的影响，可见除氧处理对茶叶品质的保持具有关键的作用。
四、光照条件
光照能够促进茶叶中色素的降解和脂类物质的氧化，加速茶叶的质变和陈化。茶色素对光照非常敏感，尤其是黄绿色的叶绿素b，极易在光照下降解，使得干茶色泽变得暗淡。绿茶在室温避光贮藏和光照贮藏条件下的生化成分变化情况结果表明，贮藏2个月后，避光贮藏下的绿茶品质无明显变化，而光照条件下贮藏的绿茶颜色逐渐变黄，并且产生陈味，这可能是因为不饱和脂肪酸类物质降解为低分子的醛、酮、醇等物质，产生难闻的挥发性气体，使原有的鲜爽香气散失。光照会造成红茶中脂类物质大量挥发、果胶物质缩合，从而使香气降低等。光照5h后，茶叶中的酚类物质、氨基酸、咖啡碱等含量相较于避光条件下分别下降了6%、9%、6%。因此，茶叶在避光条件下进行贮藏，可以有效延缓茶叶内含物质的转化速度，从而减缓茶叶的质变，这也是市场上要求茶叶包装材料需避光性能良好的原因。
五、包装材料
一般情况下，茶叶包装要求防潮、隔氧、避光、密封，且透氧率和透湿率越低越好。与普通包装材料相比，新研发的新型绿茶纳米包装材料透氧率和透湿率更低，可有效提高绿茶的保鲜品质。高密度聚乙烯、聚丙烯、聚酯等与低密度聚乙烯薄膜复合而成的双层或3层复合材料是茶叶保鲜包装的理想材料。通过比较3种不同的包装材料，认为镀铝复合膜（CPP镀铝/PE）材料的保鲜效果最好，铝塑膜（PET/Al/PE）次之，而低密度聚乙烯（LDPE）则最差。但是，茶叶并不是由某种单一的材料进行包装的，在实际贮藏保鲜过程中往往会用到2种甚至更多种材料进行组合包装，以期达到最好的保鲜效果。
综上所述，不同种类的茶叶对贮藏条件有不同的要求，应当根据其自身品质和市场的销售需求，选择适宜的贮藏条件和包装材料，以达到稳定或改善茶叶品质、延长茶叶贮藏期的目的。
