西湖龙井茶被誉为“绿茶皇后”，是中国名优绿茶中的翘楚。西湖龙井茶的历史大约可以追溯至唐宋时期西湖周边群山中的山茶和草茶，经过千年的岁月洗练和茶农的智慧沉淀，逐渐形成和完善了独具匠心的西湖龙井茶手工炒制技艺，使之呈现出“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征，享誉中外、蜚声国际。后人将西湖龙井茶手工炒制技艺总结为“十大手法”，成为西湖龙井茶品牌核心价值的重要组成部分，2008年，西湖龙井茶采摘制作工艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
手工炒制方式具有的技艺匠心和承载的文化内涵不言而喻，但在技术应用层面有其局限性，全手工炒制西湖龙井茶的品质往往受限于炒茶技师的炒制经验及技艺手法的运用配合等多项因素，个体差异会导致茶叶品质波动性较大，人工成本和时间成本较高。因此，上世纪90年代开始，机械加工因其标准化程度高和成本低等优势，逐渐应用于西湖龙井茶生产中。目前，西湖龙井茶加工方式主要有全手工加工、全机械加工和机械手工结合加工(机手结合)三种方法。学界关于三种加工方式对于西湖龙井茶品质的影响众说纷纭，如龚淑英等认为“综合感官总体品质，机手结合或机制高档龙井茶已经接近手工茶的品质”，程启坤则认为“西湖龙井茶手工炒制与机器炒制相比，外形基本接近，但大都认为手工炒制的西湖龙井茶，内质香气更胜一筹”。
在机械化生产日益盛行的时代背景下，西湖龙井茶手工炒制技艺传承面临考验。自1983年至今，杭州及“两区”政府每年定期举办手工炒茶比赛、斗茶赛、采茶比赛、等级考评等活动，评定了一批炒茶大师、高级炒茶技师、炒茶技师、炒茶工，对于手工炒制技艺的保护与传承具有一定作用。但目前，西湖龙井手工炒制传承人仅寥寥数人，该项技艺有濒临失传的危险。因此，加强西湖龙井茶传统手工炒制技艺的保护、传承和优化迫在眉睫。
研究将统一采制的鲜叶供西湖龙井“炒茶王”、西湖龙井创新炒法技师和一般炒茶人员进行西湖龙井茶的手工炒制，同时以全机器炒制的样品作为对照。通过全程记录四组的炒制工艺流程，测定各自技术参数，对所制得的西湖龙井茶进行感官分析和品质成分比较。通过研究不同炒制工艺对于西湖龙井茶品质的影响，以期对西湖龙井茶加工方式的优化和传统手工炒制技艺的传承有所裨益。
01
西湖龙井茶的不同炒制方法
龙井群体种鲜叶，一芽一叶。于2020年3月25日采自杭州市农业科学研究院茶叶研究所大清谷基地茶园。
传统手工。鲜叶摊放，摊放叶分筛，青锅，回潮，二青叶分筛，辉锅，干茶分筛，复辉(挺长头)，复筛归堆，贮藏。由西湖龙井“炒茶王”炒制，采用传统抓、抖、搭、搨、捺、推、扣、甩、磨、压等“十大手法”。青锅温度230 ℃，辉锅温度80~117 ℃。
一般手炒。工艺流程与传统手工一致，由一般炒茶人员炒制。
创新手工。鲜叶摊放，摊放叶分筛，青锅，回潮，二青叶分筛，辉锅，干茶分筛，复辉(挺长头)，复筛归堆，贮藏。炒制采用创新的抖、拓、荡、压、磨、扣、推、带八种手法，手法讲究沾(即贴，贴在茶叶上，似蜻蜓点水般轻灵)、粘(即顺，跟着茶叶走，如影随形，万香不顶，茶不离手，手不离茶)、连(劲走于脚，主宰于腰，形于手，周身贯通为一体，手与茶相连不断，有时形随断但意不断为二连)、随(随着茶叶走，茶阴我阳，茶阳我阴，随变化万端。即手法之变皆随茶叶之变而起)。青锅温度240 ℃，辉锅温度130~168 ℃。
全机制茶。鲜叶、摊放、机械一青、机械二青、机械辉锅。采用全自动扁茶炒制机、茶叶辉锅机炒制。一青温度200 ℃，二青温度160 ℃，辉锅温度100 ℃。
☆感官审评采取密码审评，用托盘天平准确称取3.0 g茶样，150 mL沸水冲泡4 min，通过评语和评分对其感官品质进行评定，评分满分为100分。
☆理化检测：茶多酚测定参照GB/T 8313—2018，咖啡碱测定参照GB/T 8312—2013(高效液相色谱法)，氨基酸总量测定参照GB/T 8314—2013，水浸出物测定采用茶水浸出物烘干法，参照GB/T 8305—1987，水分测定参照GB/T 8304—2002(恒重法)。
☆所有数据用Excel 2007软件整理，用SPSS 18.0数据分析软件进行统计分析，采用独立样本t检验进行差异显著性检验。
02
不同炒制工艺炒制的西湖龙井茶
感官审评结果
机制茶样和三位炒茶师手工炒制茶样的感官审评结果如表1所示。
外形和叶底方面，机制茶外形平扁、嫩绿润，叶底嫩匀成朵，外形和叶底的评分高于三个手炒的样品。内质方面，机制茶的香气、汤色、滋味普遍不如手炒龙井。
在手炒龙井的3个样品中，创新手炒龙井香气浓郁且带有花香，汤色嫩绿明亮，滋味鲜醇有回甘，各因子评分均高于传统手炒和一般手炒的样品。
总体而言，与手工炒制茶样相比，机制茶样在外形和叶底方面更加匀整，但内质方面有所欠缺，综合各因子加权评分，机制茶与传统手炒和一般手炒相差不大。创新手炒工艺在传统工艺的基础上进行一定的创新，炒制出的茶样外形、香气、汤色和滋味方面均优于传统手炒工艺。
03
不同炒制工艺炒制的西湖龙井茶
理化指标
西湖龙井机制茶样和三种不同手工炒制茶样的理化指标检测结果如表2所示。
04
传承传统工艺技术，在创新中谋发展
在民国时期，杭州人袁长洪改变了以往龙井传统的大青锅、小辉锅的工艺，运用小青锅、大辉锅炒出的西湖龙井茶外形扁、平、光、直，内质好，香气纯正。王卓再先生在袁长洪师傅的炒茶工艺基础上，总结出龙井茶十大手法，即抖、搭、拓、甩、抓、带、捺、克、扣、扎。西湖龙井茶手工炒制技艺正是在创新中发展，发展中传承下来的。
不同炒制工艺对龙井茶成茶品质有一定影响，创新手炒与其他茶样相比，香气、汤色和滋味更好，氨基酸含量也最高。可见鼓励在传承传统工艺基础上适当进行创新十分重要。
试验以西湖龙井一芽一叶鲜叶原料为研究对象，设置了传统手制、创新手制、一般手炒、机器炒制四个试验样本。后续的研究可增设“半机器+半手工”样本以及特级茶、一级茶、二级茶等不同等级鲜叶原料试验样本。特级茶需要纯手工制作，而特级以下的茶叶加工中手工的保留量还存在一个优势组合的问题，究竟哪些组合方式更优，哪些通过优势互补可实现品质和成本最优，这些都有待后面进一步深入研究。
作者简介：
官少辉
广东普宁人，毕业于浙江大学茶学系，曾任杭州市西湖区农业技术推广服务中心副主任，现任杭州市茶文化研究会副秘书长兼办公室主任，《龙井寻香》副主编。长期从事茶叶工作，致力于产业发展。曾获西湖区优秀青年科技工作者、全省农民专业合作社先进工作个人、教育部科技进步二等奖、杭州市农科院优秀职工、杭州市农业丰收项目三等奖等。注重将先进工业技术应用于传统农业实践，是西湖龙井茶区无人机植保开创人。
来源：中国茶叶加工
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春天，春茶时期，处于十大名茶之首的西湖龙井，在此时期总是最夺人眼球的。不知道有多少人期待着春茶的到来，期待着那一杯西湖龙井，在细腻的茶汤中感受江南的十里春风。不过，不得不说的是，“西湖龙井”也有很多很深的套路。
实际上，在近些年茶叶消费逐渐走高的市场趋势下，鱼目混珠的戏码都是常有的事。那么，怎样的西湖龙井才算得上正宗？购买时又应注意哪些因素呢？
1：只有长在原产地的，才有资格称“西湖龙井”
按照现在的国家标准，西湖龙井茶地理标志产品保护范围，即杭州市西湖区（西湖风景名胜区）现辖行政区域为西湖产区。其中，风景区内为一级产区，龙坞乡、留下镇、转塘镇和周浦镇的这一带为二级产区。茶圈子里盛传的龙井字号“狮龙云虎梅”就属于西湖龙井一级产区的核心产区。
龙井的字号是什么意思？
1921年民国政府农商部应商家申请，准予龙井茶以：狮，龙，云，虎。四字号为商标注册。“狮”字号龙井茶被誉为龙井之最，仅以狮子山一处所产茶叶为“狮”字商标。狮峰龙井，绿中透黄，呈嫩黄绿色，香气清高持久，滋味甘甜醇和。
“龙”字号龙井，产于翁家山，杨梅岭，满觉陇，理安寺，赤山埠一带，自然品质可与“狮”字号产区媲美，惟采摘，炒制技术上稍逊。
“云”字号龙井，产于云林，法云弄，天竺，云栖，五云山，梅家坞，郎当岭西等地，香味不及狮峰龙井，但做工讲究，尤其梅家坞，外形扁平挺秀，色泽翠绿，味鲜爽口，别具特色。
“虎”字号龙井，产于虎跑，四眼井，白塔岭，三台山一带，因茶园坡地较低，自然品质略次，但芽叶肥壮，芽锋显露。
后因梅家坞品质较好，单列“梅”字号龙井，也就是今天的：狮，龙，云，虎，梅五字号之称。
不同级别的产区，自然也对应着不同的价格。比如“狮龙云虎梅”，无论是从品饮层面，还是价格层面，都属于高阶玩家们的范畴。如果茶品来源渠道无可考证，价格又美其名曰“大优惠”而远低于市面上常规价格，那自然就得打个问号了。
2：分辨品种
作为我国的传统十大名茶，西湖龙井色泽绿黄浑然天成，恰似中国水墨画，浓淡相宜。其味馥郁若兰，香气通透清远。绝世的神采和非凡品质，让其集万千宠爱于一身，也被无数“假冒伪劣品”给盯上。
比如有商家利用发芽较早的乌牛早品种来代替西湖龙井，更有很多西湖龙井产区之外的地区利用当地外形相似的品种来以假乱真。
根据国标所述：“龙井茶就是指在中华人民共和国国家标准（GBT 18650-2008 ）范围内采摘的符合龙井群体、龙井43、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等经审〈认〉定的适宜加工龙井茶的茶树良种茶的茶树鲜叶，按照传统工艺在地理标志产品保护范围内加工而成，具有‘色绿、香郁、味醇、形美’的扁形绿茶。”
3：炒制工艺
最早的西湖龙井，都是纯手工炒制的。一个“炒”字，其实蕴含了很多信息，龙井的光滑扁形，鲜爽高香，靠的全是手上功夫。“三年青锅，五年辉锅”，炒制西湖龙井茶没有十来年的磨炼是不行的。
然而为了适应市场的发展，越来越多的人采用机器制作，精通手工炒制的手艺人已经越来越少了，更显得这一杯纯手工炒制的西湖龙井的精贵。
如果你追求手制的纯粹，据资深老茶客多年经验，有一种相对直观粗暴的辨别方法：机制龙井，压制多数不紧实，多浮于杯面，后缓慢沉入杯底；手制龙井，芽头饱满，压制紧实，冲泡后，茶叶很快沉入杯底。
但随着现今技术的不断调整和改进，很多机制茶的“漂浮”现象控制得较好，这种辨别方法只适用于做工不太严谨的机制茶。
4：选择靠谱的茶源
一般来说，行业里公认的大师，或者是有着国家授予的非遗传承人称号的，都是集优质原料、炉火纯青的制茶工艺于一身的大家。如若有他们做担保，那无论是从原料、工艺还是品质上都是有保证的。
最后来说，想要买到正宗的西湖龙井，最好的办法就是找靠谱的平台。一般来说，西湖龙井因为本身产量就不大，所以基本处在供不应求的状态。如果你的身边有信得过的渠道平台，最好的办法就是通过他们提前订购啦。
小科普：西湖龙井历史故事
西湖龙井到现在已经有了1200多年的历史，唐代茶圣陆羽的著作《茶经》中就有过关于灵隐二寺、杭州天竺产茶的记录，从宋朝开始此茶得名龙井，但是直到清朝西湖龙井才算是名扬天下。
在这一千余年的过往中，西湖龙井茶从默默无闻到名扬四海，从普通百姓闲暇的口粮茶到王侯将相收纳的贡品，从单单是国内的的名茶成为了全球的佳品，西湖龙井有了自己的时代。
在北宋的时候，西湖龙井的产区就已经小有规模，宋代诗人苏东坡曾写过赞美西湖龙井的佳句“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”，还曾题了一块“老龙井”的匾，现在还保存在龙井茶区狮峰山下的一块悬岩之上。
到了明朝，西湖龙井茶渐渐地打响了自己的名声，成为了普通百姓家里的日常饮品。万历年间的古书《钱塘县志》有过对龙井的大力赞扬。这个时候的西湖龙井茶就已经成为了中国的名茶。明代有关茶类的书籍《名茶录》和《全国名茶》中，西湖龙井茶都位列其中。
而到清代，有过这样的故事，乾隆多次出巡来到江南西湖龙井的茶区亲自观摩龙井的采摘和制作，品茗作诗，写下了著名的《观采茶作歌》。按照所排品次，西湖龙井茶便是最佳。
春天，是属于春茶的季节。然而，现今西湖龙井刚刚上市，编辑却在很早之前就看见朋友圈里有人晒“今春第一杯西湖龙井”，吓得编辑差点被茶汤呛到。
实际上，在近些年茶叶消费逐渐走高的市场趋势下，鱼目混珠的戏码都是常有的事。那么，怎样的西湖龙井才算得上正宗？购买时又应注意哪些因素？其实，想喝到正宗的西湖龙井只需记住4个绝招。
绝招一：只有长在原产地的，才有资格称“西湖龙井”
关键词：保护区、双标认证
产地是体现西湖龙井价值的基本要素。清人袁枚在《随园食单》中写到，“杭州山茶处处皆清，不过以龙井为最耳”。他将杭州与龙井两地区别开来，其实就是这个意思。
按照现在的国家标准，西湖龙井茶地理标志产品保护范围，即杭州市西湖区（西湖风景名胜区）现辖行政区域为西湖产区。其中，风景区内为一级产区，龙坞乡、留下镇、转塘镇和周浦镇的这一带为二级产区。茶圈子里盛传的“狮龙云虎梅”就属于西湖龙井一级产区的核心产区。
不同级别的产区，自然也对应着不同的价格。比如“狮龙云虎梅”，无论是从品饮层面，还是价格层面，都属于高阶玩家们的范畴。如果茶品来源渠道无可考证，价格又美其名曰“大优惠”而远低于市面上常规价格，那自然就得打个问号了。
当然，如果你是茶小白，可以选择相对容易喝明白，且价格较为适中的产区（诸如龙坞），作为日常品饮的入门级产品。
另外一个，大家在选择的时候可以看看商家是否拥有“西湖龙井茶地理标志”、“西湖龙井证明标志”双标认证。目前杭州市已启动对西湖龙井茶的原产地保护，只有产自西湖龙井地理标志范围内才可称为一代名茶西湖龙井。
绝招二：假冒的品种，统统都靠边站
关键词：群体种、龙井43、龙井长叶等
作为我国的传统十大名茶，西湖龙井色泽绿黄浑然天成，恰似中国水墨画，浓淡相宜。其味馥郁若兰，香气通透清远。绝世的神采和非凡品质，让其集万千宠爱于一身，也被无数“假冒伪劣品”给盯上。
比如有商家利用发芽较早的乌牛早品种来代替西湖龙井，更有很多西湖龙井产区之外的地区利用当地外形相似的品种来以假乱真。
就现在这个时间点，打着“西湖龙井”旗号上市的绝大多数是乌牛早品种。所以说，别看见标榜的是西湖龙井就不管不顾地扑上去抢，得先看看它是什么品种！
根据国标所述：“龙井茶就是指在中华人民共和国国家标准（GBT 18650-2008 ）范围内采摘的符合龙井群体、龙井43、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等经审〈认〉定的适宜加工龙井茶的茶树良种茶的茶树鲜叶，按照传统工艺在地理标志产品保护范围内加工而成，具有‘色绿、香郁、味醇、形美’的扁形绿茶。”
一般来说，群体种是业内公认的、制作西湖龙井内质最佳的茶树品种原始种，产量较为稀少。但也不用一味地盲目追求群体种。
另外，西湖龙井不存在龙井43号更贵还是群体种更贵的说法。好的西湖龙井还要看工艺，最后的品质标准，以及品牌价值和消费者的认可度。
绝招三：传统工艺手制，滋味更佳
关键词：手工炒制
最早的西湖龙井，都是纯手工炒制的。一个“炒”字，其实蕴含了很多信息，龙井的光滑扁形，鲜爽高香，靠的全是手上功夫。“三年青锅，五年辉锅”，炒制西湖龙井茶没有十来年的磨炼是不行的。
然而为了适应市场的发展，越来越多的人采用机器制作，精通手工炒制的手艺人已经越来越少了，更显得这一杯纯手工炒制的西湖龙井的精贵。
如果你追求手制的纯粹，据资深老茶客多年经验，有一种相对直观粗暴的辨别方法：机制龙井，压制多数不紧实，多浮于杯面，后缓慢沉入杯底；手制龙井，芽头饱满，压制紧实，冲泡后，茶叶很快沉入杯底。
但随着现今技术的不断调整和改进，很多机制茶的“漂浮”现象控制得较好，这种辨别方法只适用于做工不太严谨的机制茶。
绝招四：选择靠谱的茶品来源
关键词：非遗传人、品质保证
人工的炒制大多是靠经验和师徒间的心口相传。若是这款茶来自该茶类非遗传人或大师级茶人的心意，则能代表着相应茶类的口感标准。
一般来说，行业里公认的大师，或者是有着国家授予的非遗传承人称号的，都是集优质原料、炉火纯青的制茶工艺于一身的大家。如若有他们做担保，那无论是从原料、工艺还是品质上都是有保证的。
2001年夏，杭州市确定了西湖龙井茶基地的保护范围：东起虎跑、茅家埠，西到杨府庙、龙门坎，南起社井、浮山，北至老东岳、金龟井，共计168平方公里。
