茶科普:龙井茶知识分享

龙井

“蛰雷一夜展旗枪,东风吹送兰芽香”,每年春天,龙井茶总是人们心中的一种念想,不喝上一杯龙井新茶,总觉得这个春天少了些什么。下面,我们就来和大家分享一些有关龙井茶的知识。

1、什么是龙井茶?

龙井茶是指在龙井茶地理标志产品保护范围内采摘的选用龙井群体、龙井43、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等经审(认)定的适宜加工龙井茶的茶树良种的鲜叶,按照传统工艺在地理标志产品保护范围内加工而成,具有“色绿、香郁、味醇、形美”特征的扁形绿茶。(参见GB/T18650-2008《地理标志产品龙井茶》)

2、龙井茶的产区划分

龙井茶按产区可以划分为三类:

西湖产区:杭州市西湖区(西湖风景名胜区)现辖行政区域;

钱塘产区:杭州市萧山、滨江、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等县(市、区)现辖行政区域;

越州产区:绍兴市绍兴、越城、新昌、嵊州、诸暨等县(市、区)现辖行政区域以及上虞、磐安、东阳、天台等县(市)现辖部分乡镇区域。

其中西湖产区又分为一级保护区和二级保护区。

一级保护区指西湖风景名胜区内,东至南山村,西至灵隐、梅家坞,南至梵村,北至新玉泉;如龙井村、狮峰山、云栖、虎跑、翁家山、满觉陇、杨梅岭、双峰、茅家埠、九溪、梅家坞、梵村、灵隐社区等。

二级保护区指西湖产区中除西湖风景名胜区一级保护区之外的区域,分布在龙坞乡、留下镇、转塘镇和周浦镇等。

西湖产区范围图

3、龙井茶的品种

GB/T18650-2008《地理标志产品龙井茶》中规定的龙井茶茶树品种应选用龙井群体、龙井43、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等经审(认)定的适宜加工龙井茶的茶树良种。

西湖产区实际栽种的品种主要是龙井群体种和龙井43,也有少量龙井长叶种和中茶108;龙井茶产区的实际品种有:鸠坑群体种、龙井43、嘉茗一号(乌牛早)、中茶108、浙农117、迎霜、龙井长叶种等。

如何区分群体种和龙井43?

群体种一般发芽较晚,栽培方式多为丛栽,干茶色泽、形状大小的匀度不如龙井43,香气、滋味一般来说比龙井43更加丰富,香气除豆花香外还常带有花果香,滋味也更加浓一些,耐泡度更好。

龙井43发芽早,发芽密度大,春梢芽叶末端有一点淡红,栽培方式多为条栽,干茶色泽、形状大小都比群体种更加均匀,更受一般消费者喜爱,香气一般呈豆花香或清嫩香,香气、滋味的层次感稍差。

总体来说,龙井43外形优于群体种,但群体种内质更加丰富。

4、龙井茶加工工艺

龙井茶的加工工艺流程:鲜叶采摘——摊放——青锅——摊凉回潮——辉锅——分筛——挺长头——归堆——收灰。

如何区分手工龙井茶与机制龙井茶?

龙井茶加工分为全手工、全机械和机手结合三种。

全手工指整个加工过程不借助机械,全靠手工炒制,炒制手法包括“抓、抖、搭、拓、捺、推(挺)、扣、甩、磨、压”等十大手法。全手工的龙井茶外形较扁直、有褶皱感、稍窄、重实、冲泡后下沉较快,通常不如机制茶扁、色稍深,香气浓郁、略带花香,滋味醇厚、较鲜,较为耐泡,现多为特别定制。

全机械指青锅、辉锅等工序都通过扁茶炒制机等加工机械加工而成。全机械加工的龙井茶外形扁平光滑,身骨相对不够重实,冲泡时易浮于水面、下沉较慢,色泽鲜润,总体而言,香气不如手工茶浓郁,滋味相比手工茶要淡薄一些。

机手结合采用机械与手工相结合的方式加工,一般青锅用机器,辉锅部分或整个过程用手工,根据手工辉锅时间的长短表现出的品质又有所不同。机手结合的龙井茶既保持了机制茶扁平、色泽鲜润的优点,又带有手工茶重实的特点,香气滋味整体较全机制茶来说也有所提升,同时兼顾了产量与质量。

全手工机手结合全机械

5、如何区分西湖龙井茶与非西湖龙井茶?

西湖龙井茶具有以下几方面特征:

生长环境:西湖龙井茶产区终年云雾缭绕,气候温和,雨量充沛,植被繁茂,有着适宜茶树生长的小气候;土壤为酸性沙壤土或黄泥沙土,较松软透气、富含营养。

茶树品种:西湖龙井茶产区主要栽种的品种为龙井43和龙井群体种。

采摘标准:一般来说,等级最高的西湖龙井茶采摘一芽一叶初展,且采的相对比较大,通常长度在2.5-3.0cm左右。

加工工艺:以机手结合为主,也有全手工和全机械的。

茶叶品质:好的西湖龙井茶,香气和滋味的丰富度、层次感、鲜度、醇厚度都比较强,香气饱满、持久,滋味甘醇鲜爽,回甘,苦涩度低。

6、龙井茶国家标准要求

GB/T18650-2008《地理标志产品龙井茶》中,将鲜叶质量分为特级、一级、二级、三级、四级,应符合表1要求。低于四级的以及劣变鲜叶不得用于加工龙井茶。

将龙井茶按感官品质分为6个等级,包括特级、一级、二级、三级、四级、五级。各级龙井茶感官品质应符合表2要求。

理化指标应符合表3的规定。

质量安全指标中,污染物限量指标应符合GB2762规定:依据GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》标准规定,铅≤5.0mg/kg。农药残留限量指标应符合GB2763的规定:依据GB2763-2021《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》,对茶叶有106项农药残留限量要求。

7、龙井茶相关标准

除国家标准GB/T18650-2008《地理标志产品龙井茶》外,龙井茶还有如下一些相关标准:

地方标准DB33/T239-2012《龙井茶加工技术规程》

地方标准DB3301/T121-2008《西湖龙井茶手工炒制工艺规程》

供销行业标准GH/T1115-2015《西湖龙井茶》

团体标准T/XHLJ001-2021《西湖龙井茶》

团体标准T/XHS001-2018《狮峰龙井茶》

团体标准T/ZZB1568-2020《预包装龙井茶》

来源:国家茶叶质量检验检测中心,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

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