饮茶说烧水，对于初学者来说似乎有些距离，但对资深茶人来说，却是必不可少的门道。
毕竟，对饮茶的负责程度有多高，能把茶品到每个细节，才叫资深。
烧水的艺术：三沸
田艺蘅在《煮泉小品》中提到：“有水有茶，不可以无火。非地火也，失所宜也。”
宋代以前，茶的主要品种是团茶和饼茶，因此古人对泡茶水温十分讲究，有“三沸”之说：
一沸如蟹眼鱼目，由壶中窜起，有滴滴微响；二沸是边缘如泉涌，且气泡如连珠而出；三沸是水在壶中腾波鼓浪。
水过三沸，则认为水已经煮得过老，不能使用了。
所以，古人特别强调泡茶烧水要大火急沸，不要文火慢煮，以水二沸泡茶最好，水过三沸就老了。
这种说法放到现在，仍然不过时。
有经验的茶人都知道，用腾波鼓浪的沸水，即过熟的沸水泡茶，由于其二氧化碳已经挥发殆尽，会使茶汤的鲜爽味大为逊色。
反之，如果用未沸之水泡茶，由于水温过低，茶叶中的许多品质成分难以浸泡出来，从而使得茶汤滋味淡薄，香气低下，还会使茶叶浮于茶汤表面，影响后续品饮。
水温的“老”与“嫩”
明代以后，由于散茶日益普遍，用沸水冲泡茶叶的方法逐渐普及，水质对泡茶的作用不再重要。
人们开始注重烧水的细节，诸如对沸水的老与嫩，燃料的活与朽，火候的急与缓，都有了更高的要求。
明代张源对如何烧好泡茶用水有了更精辟的见解。
他在总结前人泡茶用水的基础上，在《茶录》中提出了“三大辨”和“十五小辨”作为掌握烧水程度的识别方法，并以此防止烧水出现过老或过嫩的情况。
“汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨，形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕、四缕、缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤。至气直冲贯，方是纯熟。”
现代科学则证明：烧水时间过长，或经过多次循环烧的开水，由于水蒸气大量蒸发，剩余的水中含有较多的盐类及其它物质，特别是亚硝酸盐的含量相对增加，以致茶汤苦涩味加重，汤色变得灰暗。
所以我们常说“水老不可食”是有依据的。
泡茶温度全览
绿茶：冲泡绿茶时水温应控制在75℃~90℃左右，至多1分钟即可饮用。
乌龙茶：冲泡乌龙茶时水温要高，应控制在100℃左右，至多3分钟即可饮用。
红茶：冲泡红茶时，应先将杯中倒入90℃~95℃左右的热开水，再放入茶叶或茶包，泡2分钟后，将茶包在杯中轻晃几下，使茶的滋味释出，即可丢弃；如果味道较重的调饮茶可煮开。
白茶：冲泡白茶时水温要高，要求在95℃以上，冲泡5分钟后饮用。
黄茶：冲泡黄茶时水温不要太高，应在75℃左右，否则水温过高会泡熟茶芽，1分钟后即可饮用。
黑茶：冲泡黑茶时，一般选用茶壶。将茶壶放上1/3左右的茶叶，冲上100℃的开水，闷泡5~10分钟饮用。如果是紧压茶，可以先捣碎在锅或壶内烹煮，且过程中不断搅拌。
普洱茶：冲泡普洱茶，一般也用茶壶。将茶叶放置茶壶的1/5（散茶约1/4或1/3），再冲上100℃的开水，闷泡5~10分钟后饮用。普洱茶叶放得多，浸泡时间就要缩短，同样可以用煮茶法。
花茶：冲泡花茶的温度和时间因茶坯品种而异，绿茶茶坯制作得按照绿茶温度、时间，红茶茶坯制作得按照红茶的温度和时间，如果加入了其他药性植物，冲泡时间则要稍长一些。
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红茶的汤色红亮，口感醇甜可口宜人。但是往往很多朋友冲泡红茶发现，红茶是很傲娇，温度不对茶就不对味。要弄清水温这个问题，那就得搞清另一个问题，即茶内物质的溢出速度。不难理解，水温越高，茶的内含物质溢出的速度就越快，想快速喝上一杯色香味俱全的茶，那当然是开水。
业界一直都有说法就是比较嫩的茶，开水会烫伤叶芽，然而从现实来看，比如绿茶在炒制的时候，那问题也高于85℃吧！何来烫伤只说？红茶不用炒，但它有烘干或者日晒的工艺，一般要求是低于85°℃。这就有一个很有意思的问题，经历过高温炒制的绿茶不能用开水泡，经历过发酵的红茶也不能用开水泡，红茶比绿茶还娇柔？关于红茶的冲泡温度，业内一般有几种泡茶的温度，冷泡、85℃、100℃。
冷水：冷泡茶是这些年流行的玩法有点类似于咖啡的冷萃，所谓冷水泡茶慢慢浓，炎热的夏天泡上一壶，确实很爽，冷水泡茶，最不用担心的就是被烫坏。由此可见，水温对茶叶浸出量有很大的关系，处理好这个问题，那选择什么温度的水只是看你想要得到什么。
85℃：这是主流最推崇的泡法。一般是把沸水静待一会后，水温控制在85℃左右就好。在高原地区，通常烧开也不会到100℃，这又涉及到泡茶的地域限制，在高原地区，即便用开水泡茶，实际上水温也是不到100℃的。主流认为，低于85℃的泡茶水温会让红茶浮而不沉，红茶中的内含物质和有效成分无法快速溢出，茶汤滋味寡淡，红茶不香更不醇。所以掌握一个细致的温度对冲泡红茶会有很大的影响。而85℃，正是一劳永逸的法子，不会因为水温太高出现负面味道，也不会因为水温太低出现内含物质无法溢出的情况。
开水：开水泡红茶，在某种程度上已经作为判断红茶好不好的标准。有一种说法叫好茶不怕开水烫。你吹嘘茶好不是，那我用开水来烫一烫，看会不会出现负面味道。而事无绝对，冲泡红茶的水温也和红茶的品种同其条索、老嫩、松紧有关。茶叶越粗大、越紧实，它出汤的效果就越慢。而反之茶叶越稚嫩、越松散，出汤的效果就越快。红茶的种类也不是一个标准，红茶的产区都那么多个，有滇红、祁红、川红、遵义红、锡兰红，你都用100℃的水温去泡，手法还不得当，这多少有点强茶所难。所以冲泡红茶也要考虑品多种因素的影响。
另外一种说法是高温泡茶才能使茶的香气高扬。以低温来泡茶，负面味道不会出现，然而茶的香气也不会得到淋漓尽致的表现。但是沸水冲泡，如果手法不得当，常常会加速红茶中咖啡碱、茶多酚等酚类物质的大量析出，使茶味容易出现酸味和苦涩，远离红茶原本的香和甜。
其实不管是泡什么茶，都需要参考多方面的因素，给出以下是几种红茶的冲泡水温建议：
1、高等级红茶例如金骏眉、滇红金芽金毫宜用85度水冲泡。
2、普通等级红茶如正山小种、英红九号、祁门红茶等中小叶红茶，可以用90度水温冲泡。
3、滇红这类大叶种古树红茶，条索比粗壮肥硕，用100度沸水冲泡快速出汤。这样能把茶叶的内含物质析出，香气高扬，同时也不会产生负面味道。
最后，泡茶认真一点，水温是关键，同样投茶量、手法、时长这些因素也该考虑。你以85℃的水温去泡茶，十分钟不出汤，一样不好喝。泡茶如同做饭，慢慢调整，总能找到适合自己的口味，100℃的开水闷它半个小时又如何？前提是自己觉得好喝还不会因为自己的失误去骂商家卖假茶！如若懒，那就90℃左右去泡，虽然不能淋漓尽致，但也算稳定。
