普洱熟茶是以符合普洱茶云南特定产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定加工工艺，经渥堆发酵等工序加工形成的散茶和紧压茶。其质量特征是：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。
普洱熟茶茶性
普洱熟茶经过人工发酵，具有特有的茶香和茶味，茶性温和，扶正理气，温中养胃，具有很好的养生价值。冲泡时汤色浓，偏深红色，茶味温和平顺。
熟茶制成，当年即可品尝（虽不好喝，也不至于说不能喝），当然有个三年左右的陈期，这时发酵的味道完全转化掉了，经过人工发酵而产生的多种复合聚合物也一定程度上通过跟空气接触而产生后期氧化，茶味变得更深沉内敛了，此时品之，茶香、茶味和茶韵才会比较清楚。
熟普制作
熟茶有一个人工渥堆的发酵过程，因之不同的厂家，不同的批次，茶品的表现往往存在较大差异。
熟茶起堆一般是同级发酵，就是芽茶、三到五级、七到九级这几种等级的茶叶是分别起堆发酵的。一个堆子需茶九到十二吨。一次完整的发酵周期视所需发酵度状况，正常时间约四至六周，现代改良技术则约需时八周到十二周之间。发酵时需不停地检查堆温、翻堆、洒水……总之发酵车间内温度高、湿度高，是一个很折磨人的地方。
渥堆时，潮水量(洒水)视季节、茶箐级别与发酵程度而定，通常是茶量的30-50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度最高摄氏65度左右，视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶箐充分均匀发酵，若堆心、或万一哪一次翻堆的时间没掌握好，导致局部堆温过高，那堆温高的地方茶叶会出现过度发酵的状况，失去了做原材料的价值。所以通常茶厂会制定二十四小时小组轮值制，发酵组对堆温的监控是丝毫不放松的。
从生产规模跟工序来讲，熟茶基本上不会有单一茶山原料的可能性，事实上不同茶山的原料放在一起，渥堆后形成的味道都必将趋向于大同。
不同的厂家，在渥堆的经验上各有心得，因而生产出来的熟茶茶品口味不一。我们在品饮时，会明显地觉得有一些制作优良的熟茶茶品偏“熟”一些，或是偏“生”一些（不把发酵做得太深）。偏熟的茶品，当年制成即可品尝；偏生的茶品，茶味中还保留了一些生茶口感，于是当年压制的茶仍带苦涩，茶水分离度还是很明显，这种茶是要存放两、三年后才会好喝。
一般而言，渥堆技术以一次完成为原则，若发酵度不足、不完全，则易出现酸化之劣变；若发酵不足，干燥后再进行二次洒水发酵，容易发生汤质薄、味淡带苦，叶底糜烂的现象。发酵过度，则有炭化现象，汤薄甜而无质，叶底黑硬。
再者，熟茶在渥堆发酵时需要洒水，这发酵用的水是十分讲究的。发酵用水选用得好，对保留茶叶本身内含物质的活性会有很大帮助。但通过具体茶品的冲泡品鉴，熟茶发酵用的水好不好，是可以从口感上区分出来的。
还记得当年制作的熟茶，在冲泡时会有茶、水分离的口感吗？这时我们需细细品鉴这道茶的“水性”。静心思考，仔细品尝，杯中茶的“水”味，从“水性”的角度品鉴是否质量上乘。如果“水性”好，口感一定是活泼丰满的，从“清、纯、正、气”四方面品鉴的结果看，那这款熟茶的发酵用水想必是好的，对熟茶茶质的形成有相当大的积极作用；反之，其发酵用水可能就没选好，发酵完成后，对熟茶茶质的形成就有负面影响。
辨识熟茶
制程：鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为生散茶。生散茶经人工快速熟发酵，洒水渥堆工序，即为熟散茶。再经紧压成型，成为紧压熟茶品。
茶箐颜色：茶箐黑或红褐色，有些芽则暗金黄色。
茶箐香气：有浓浓的渥堆味，发酵轻者有类似龙眼味，发酵较重者有闷湿草席味。
口感：当发酵度充足时，汤质浓稠水甜而滑口，几乎不苦涩。发酵度较轻者，微酸，尚有回甘，香气明显、口感较重；若没有经过湿仓，陈化后口感容易转微酸。若发酵失败，新茶浸泡后带酸且苦不化，存放后容易出现不讨人喜欢的酸味。
汤色：发酵度较轻者多为深红色，发酵度重者以红黑色为主。另与茶箐级数有关。
叶底：洒水渥堆，而发酵度较轻者叶底红棕色，但不柔韧。重发酵者叶底深褐色或黑色居多，较硬而易碎。发酵失败者，叶底轻揉即呈糜烂状。
熟普味道韵味
质量上乘的当年制熟茶，冲泡时会清晣地闻到一种植物经过发酵而产生出来的特有的“熟”香，这里面绝不会有杂味，也不会有异香，闻香时要注意了。茶水中还带有明显渥堆发酵的“堆”味，就是说发酵味道未退，因之茶味不清晰，茶、水分离的感觉明显，但总体上说茶汤味道浓郁，含在口中，已经有一定的黏稠感（这点比生茶优胜很多），变化立体丰富，品之有回甜回甘的感觉。还有一条，顶重要的，喉韵感觉好，茶下咽后，喉咙感觉很舒服。
反之，如果一款熟茶，品之虽有“陈”韵，但不管如何冲泡（甚至是大投茶量冲泡），茶汤中仍是有一种“水水”的感觉，下咽后，喉咙有针刺感，甚至是一种呛喉感（锁喉），那基本可以断言，这款熟茶是经过后天（制成成品后）人工加湿存放（湿仓）催熟的。这样的茶品，少喝为妙。
熟茶加工的难点，在于如何在通过发酵工序把生茶“熟化”与保留生茶原料“原生茶味与活性”之间取得平衡。我们喝到的熟茶茶味，简单说就是生茶中那些复杂无比又苦涩俱全的味道“熟化”过来的。生茶中的“茶元素物质”，在渥堆发酵的过程中被转化成多种“复合聚合物”，于是形成熟茶口感。
换言之，如果生茶茶底好，发酵出来的熟茶口感也会厚实丰富。如果参与渥堆的生茶原料本来底子就不厚实，那发酵出来的熟茶口感会又淡又薄，回甜回甘也很弱。
另一方面，如果过度发酵，那生茶茶叶中的绝大部份活性物质都会被转化殆尽，于是造成熟则熟矣，奈何口感生硬干瘪，茶品的活泼口感，具有立体感的丰富变化通通弱化，无法形成茶韵。
熟普香气
喜欢闻到普洱茶那浓郁的香气，我们都是知道普洱熟茶的香气不止一种，而对于普洱熟茶香气的鉴别，大家都觉得很难，其实辨别普洱熟茶的香气类型的方法与其它茶叶的嗅香基本相同，不同的是经过“渥堆发酵”的普洱熟茶，香气独特，总的规律是：“以陈香为主导，透其它植物特殊香气。”
刚出产的普洱茶，“陈香”低淡，多带“水味”，这是“渥堆发酵”后普洱熟茶香气的正常表现。此时，高嫩度茶品(如普洱芽茶、普洱皇等)，常出现令人愉悦的“奶酪香”(“奶酪香”是茶叶香气、“鲜爽”味及“水气”相伴一起产生的特殊香气)；二、三级原料发酵的普洱茶常出现“参香”、“果香”(是茶叶香气和“水气”相伴一起产生的特殊香气);四、五级原料发酵的普洱茶常出现“豆香”(豆香是茶叶香气和“水气”相伴一起产生的特殊香气)随着干燥储存时间延长，香气逐渐醇和，“水味”渐次减退，“陈香”凸显。
出产半年左右的普洱熟茶，“水气”基本消失，“陈香”凸显渐占主导香型。此时，香气类型因原料差异和储存环境的变化而复杂多样，主要有“枣香”、“参香”、“果香”、“桂圆香”、“槟榔香”、“糯米香”等。
一年以上的普洱熟茶，陈香浓郁，香气渐趋纯正。受不同储存环境影响，香气类型复杂，常见的有“樟香”、“桂香”、“枣香”等。
文｜小普 图片来源于网络
普洱茶，被誉为世上最健康的饮料，受到众多茶友的追捧。没办法，谁让喝普洱茶的好处这么多呢，不管是送礼还是买来自己喝，都是一笔很划算的买卖。可，在这个9.9老班章满天飞的市场环境，我们如何从中选出优质的，性价比高的普洱熟茶呢？
从品鉴普洱茶的角度来看，一款茶好不好，离不开这5大因素：外形，香气，汤色，滋味，叶底。
好茶外形匀整；条索紧结、肥壮、显毫；色泽油润；净度高，无杂物。
好普洱茶的香气以净度为基础，净度纯、香气正、无杂味干扰。
好的茶汤清澈明亮有光泽；不好的茶汤混浊不清。
优质的古树茶，回甘生津快；收尾水甜、经久耐泡；细腻润滑、不粗不涩；汤感粘稠，内含物质丰富；气韵饱满、悠长。
好茶的叶底鲜明、色泽一致、芽叶成朵。
那我们是否以这5好的标准来选择普洱熟茶呢？
不是的，而是通过“原料”、“工艺”、“存放”三点来抉择。
普洱熟茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵、干燥、精制等过程，最终才能变成我们在市场上见到的熟普。
原料好不好，决定普洱熟茶的底子好不好。
原料好了，配上好的工艺，好的存储，得到的才是真正的佳品。原料好是一款优质普洱熟茶的最基本要素。所以，我们要做的，就是要了解，制作熟茶的毛料是哪个山头的？是台地茶还是乔木茶？内含物质丰富与否？耐不耐泡？
工艺是个技术活，好的工艺如虎添翼。
普洱生茶和普洱熟茶最大的区别，就在于有没有参与人工渥堆发酵工艺。可以说，发酵工艺是形成普洱熟茶品质特征的核心工艺，也是决定普洱熟茶品质高低的重要步骤。
有些熟茶在品饮的时候，出现了酸味，这就是发酵时温度没控制好所致的。在普洱熟茶发酵的过程中，一旦出现偏差了，会导致茶叶达不到预期的效果。说轻一点，会发酵出来的熟茶品质比较低，说重一点，会造成巨大损失。因为这个过程中，还有其他的潜在风险。
所以，能喝到一杯好的熟茶，实属不易。那我们如何去判断它的工艺好不好？这就要通过它的滋味判断其中有没有酸味，会不会锁喉，发酵后的茶梗有没有弹性等等。
最后一点，就是存放。
不管是普洱生茶还是普洱熟茶，后期的存放都是极其重要的，不容忽视。存放可以说是普洱茶的第二次生命，存放的好，从此走上人生巅峰，若存放的不好，从此走上下坡路，很难再回到正道上。
如何判别一款熟茶存放的好不好？关键在于看这个茶是不是失仓茶，在存放的过程中，有没有串味？
当你不懂得如何鉴别时，喝多少也喝不出来是不是失仓茶时，这时，可以用这个方法：品牌。品牌是人们对一个企业及其产品、售后服务、文化价值的一种评价和认知，是一种信任。
俗话说的好，金杯银杯不如口碑。能让消费者口口相传的品牌，能让消费者信赖的品牌，自然都是好品牌。
我们一直强调，茶首先是食品，我们是要吃到肚子里去的，茶的好与坏，身体会直观地告诉你，喝茶的本质是带来健康，而已经有太多的例子为我们证明了普洱熟茶它带来的健康品饮体验。我们坚持以欧盟食品检测标准为安全生产根本，制安全、健康茶。在此基础上，让茶友更放心地与我们携手品饮经典的味道。
——滕忠东
普洱茶历史发展是断代的。中华人民共和国成立后，在内地成为小众茶类。但在香港却是人们生活日常离不开的一种红汤茶类。90年代中后期，受港台地区影响，普洱茶星星之火首先在珠三角城市点燃，继而在2005年后影响到全国，一跃成为有影响的大众热捧茶类。
然而，综观普洱茶的复兴历程，真正是摸着石头过河。早年关于“干仓好茶，港仓、湿仓发霉茶”，“熟普不如生普好”等理论，影响了很大一部分人，包括我自己。且至今仍深深误导很多普洱茶初识者，让初识者在潜意识里就对普洱熟茶产生抵制、轻慢态度。
好在云雾遮不住真相，特别是近年《普洱》杂志溯本追源，倡导科学认识普洱熟茶，让愈来愈多的业内专家详解熟茶发酵的机理和健康功效。自2017年后，我也慢慢从“黑”熟茶转变为熟茶“粉”。
“黑”熟茶，
源于对普洱后发酵工艺的肤浅认识
本人于2001年辞教从事经贸，身在沿海开放城市——福州，日常与港台朋友经贸合作往来过程中，多有接触普洱茶的机会。因为福建是乌龙茶、绿茶重要产区，作为福建人，我们认为茶叶就应该回甘生津，喉韵强烈持久，普洱生茶刚好能满足这一品饮需求。再喝普洱熟茶，无生津感，并且没有生茶中特有的花香、果香，反而杂有类似“鱼腥”气息的堆味。从而抵制甚至认为其制作不卫生，易发霉，不利于健康。不但自己不喝，还劝自己周边好友也不要喝熟茶。
记忆最深刻的有两次。第一次，时间大约是2007年，一位久居广东中山的初中老同学回福州同学聚会，听说我喜欢普洱茶，特意给我带回一袋普洱散茶，约两斤左右，价格不菲(现在想来应该是八十年代普洱散茶)，与众同学一起冲泡，汤显褐红色，我就一口不喝，还劝在场同学少喝这类“湿仓”茶。
结果原本送我的茶叶，被另一位同学拿回家。过了一段时间，这同学与我分享，他与老婆在家一直喝那茶，感觉胃很舒服，身体饮后有发热感，并且他老婆胃功能有了明显改善。但我仍固执己见，劝说同学“那茶”就是香港湿仓熟茶。如今回想起来，这些无端的偏执是源于自己认知的肤浅，跟着部分茶商人云亦云，没有科学思维去判断。
第二次类似事件发生在2014年国庆期间。当年公司刚尝试生产出第一批普洱生茶，我就约公司路老师，福建茶叶学会《 茶缘 》刊物主编汤荣辉先生等6人，从福州驱车到浙江与资深茶人交流学习。
晚间到桐乡，受到老乡又是同届学友孙先生款待。孙先生系浙江省书法家协会成员，在当地经营高端娱乐业，那天晚上他冲泡熟普接待我们，我则力劝他少喝熟普，并历数熟普种种不利。孙先生只是淡淡一笑说， 他一直受困于“三高”，身体亚健康堪忧，原先一直喝岩茶、铁观音，两年前，偶然喝到一款价格实惠的熟普，口感还比较适应，就一直喝到现在，体检得知“三高”趋向正常，特别是血脂值已正常了，身心状态也好了很多。当时的我仍不以为然，编着种种理由，继续黑着熟普。为此，在席间还与汤主编就“孙总喝熟普问题”争论得面红耳赤，至今想来自己当时真是无知才敢无畏，心安理得黑着熟普!
科学普洱观的指导，
我逐渐转身为“普洱熟茶粉”
我在习茶的过程，对于勐海茶厂、下关茶厂的普洱熟茶还是比较认可的。对于身边那些一定要喝普洱熟茶的好友，我就建议他们尽可能喝勐海茶厂的茶品。记得2006 年，偶然喝到大益2005 年的金针白莲熟茶，口感、体感都不错，特别是几位高中女同学时常向我说起这款茶，以至在2007年我花18000元在福州五里亭茶叶市场买了一件金针白莲(一饼价约300元)，要知道当时“白菜”“孔雀”明星茶也不过小几百块钱，“ 八八青 ”市价约3000元左右。
2010年公司因业务关系在广州天河区设立办事处，由公司刘先生具体负 责。刘先生是台湾人士，没喝茶习惯， 午饭后必到便利店买瓶酸奶喝，我问何故?他解释说“酸奶富含益生菌，有益 于肠道健康，消除肠道弯曲处沉积物。” 我便建议他试试喝大益熟普，特别推荐了2005年V93。言及普洱熟普作为发酵茶，茶汤温热，富含益生菌群，利于肠胃健康。就这样喝着熟普，刘先生渐入普洱天地，专心精研，今天已成为珠三角地区颇有名气的普洱藏家，从事大益明星“孔雀”“白菜”系列茶类的品鉴、收藏、流通。
随着近几年公司主体业务调整，我由经营意大利红酒逐步转移到以普洱茶为业，并注册了“ 朴境 ”品牌，开始了产、供、销品牌化运作构想。这几年本人行走于全国各地，观茶展、拜访茶界前辈，向普洱茶界学者、科研人员请教学习。特别是阅读了《普洱》杂志陈杰老师的文章，让我开始对普洱茶有了新的认识起点，树立了自己的科学普洱观。借2017年《普洱》杂志创刊十周年纪念活动期，我也专程拜访了陈杰老师，交流普洱熟茶对人体的健康意义。
普洱生茶因茶性偏寒，长期品饮容易让人脾胃受损。我本人之前长期喝普洱生茶，并影响周边好友。从昆明回福州后，我立刻逐一了解长期喝生茶的好友。其中一陈姓大哥直言不讳说他喝了一段时间生茶，瘦了十几斤，胃一直有呕吐感，听从医生建议停饮生茶后，体力逐步恢复。此事震惊着我，引起我的深思：难道自己做古树生普的方向错了吗?
我与台湾刘先生也同一时间出现晚上睡觉流口水现象。问诊中医得知：长期品饮寒性生茶，导致气虚脾湿，严重时夜间睡觉就会流口水。当然，胃有毛病、口腔溃疡也会出现夜晚流口水现象。
但我诊断后停喝生茶，甚至中期茶，只喝红褐汤老生茶及年份老熟茶。约三个月后，夜间不流口水了，人气血也好了很多。
从陈杰老师处得到启发，到自己的亲身感受，我在2018年1月份来到了云南勐海，寻找经典“勐海味”。从原料、工艺、拼配等方向逐步研究，深入原料基地，反复实地考察，逐一拜访曾在勐海茶厂发酵车间、采购组、拼配组的老一辈茶人，认真听取他们的制茶经验。深入厂区逐个考察不同厂家的发酵状况，对大堆发酵、木板离地发酵、竹筐离地发酵等方式进行比较，经两年多的不懈努力，终于形成了自己对普洱熟茶的理解，重新审视普洱熟茶对人类的健康价值与意义。
自此，我从对普洱熟茶黑你没商量的“ 黑者 ”，华丽转身为普洱熟茶“ 粉者 ”，粉得一天生活都离不开熟普。
来源：普洱杂志
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