吉普号茶山TV356“:为什么现在的熟茶不用轻发酵?|

什么是熟茶的轻发酵工艺?

茶行业改制前,熟茶都是轻发酵

为什么改制后人们不做它了?

有10年行山和做茶经验的小黑

分享熟茶不为人知的历史秘密

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很多茶友疑问:“过去的普洱熟茶还有轻重发酵之分?什么是轻发酵?”“轻发酵熟茶有什么不为人知的历史秘密?”

在讨论熟茶轻发酵之前,要先聊一聊云南茶行业的“改制”。

云南茶行业所讲的改制,指的就是在2001年前后,云南茶产业由纯国营统购统销,逐渐放开民营加入。

1984年之前,国家对茶叶实行统购统销政策,不允许非公资本进入茶行业。在云南,加工的茶叶都是由云南省茶叶分公司统一调拨、销售。

1984年,国发〔1984〕75号文件颁布,内销茶开始实行多渠道、开放式的流通体制。

除了边销茶外,所有茶叶可以自由经销,所有茶叶生产单位和茶农,可以长途贩运,可以进城,可以加工,也可以批发或批零兼营。

随着茶叶市场的放开,1990年代末-2000年初,云南的许多国营大厂都进行了改制,迎来了一批民营普洱茶厂的成立潮。

云南茶行业的改制,也让普洱熟茶在发酵方面出现了变化。

资深茶客会发现,国营时期发酵的熟茶,有返青特征,泡出来的叶底、汤色有微微的偏黄偏绿的感觉,为什么会这样呢?

在告诉大家缘由之前,先跟大家科普一个概念:熟茶的发酵度。

普洱茶的发酵极其讲究质量,偏重了或偏轻了都不行,适度的发酵才是理想的,也是大多数人能接受的结果。

发酵度偏轻的熟茶,滋味不醇和、口感略苦涩。

发酵过重的熟茶,容易“碳化”,不仅喝起来汤感薄,而且没有可以转化的物质。

那为什么国营勐海茶厂早期的熟茶,都是轻发酵呢?

这是因为早期的熟茶发酵,一定程度上是“靠天吃饭”,发酵师傅是通过开闭车间的窗子,来进行温湿度的调控。

茶厂比较安全的做法,就是把熟茶的发酵度控制得偏轻一点,提前让它起堆,这样的做法,可以尽可能的减少熟茶会过度发酵的概率。

轻发酵的熟茶,它保留了一些生茶的显著特征——譬如回甘、生津、苦涩味,茶汤不如全发酵的熟茶那样浓醇顺滑,叶底颜色也偏浅。

很多茶友疑惑:轻发酵的熟茶喝起来有苦涩味,它还能卖吗?

这个就说到国营时期的统购统销机制。国营时期熟茶发酵度偏轻,是由这个时期的历史生态所决定的。

在统购统销期间,茶叶销售的总体原则是“保证边销,适当安排内销,积极扩大外销”。

由于销售端的负责人不是发酵师傅,所以熟茶发酵完成后,汇总起来的熟茶堆子,是听从拼配师傅和压制师傅的安排,把熟茶进行压制,压制好的熟茶,再由省公司进行统一的出口。

过去熟茶的链路,从发酵、起堆、筛分、压制、运输到香港和南洋,这个周期可能是长达1到2年,在这个过程中,茶叶还会进一步自然发酵。

茶行业改制后,民营经济进入,这个时候熟茶的产业生态变成了生产、发酵、销售都由自己负责。

由于轻发酵堆子不能马上喝,需要长时间存放,茶厂又不能承受多个轻发酵的堆子存放一两年的成本。

这个时候茶厂做出的决策就是在熟茶发酵工艺上,合理的控制发酵温度和起堆时间;在硬件层面,去进行厂房的深化改造,以求熟茶堆子能够获得一个适度发酵的结果。

纵观普洱茶熟茶的发酵历史,从最初的试探性发酵到1973年后渥堆工艺成型后,很长一段时间都大量使用轻发酵工艺。

后来,随着各大茶厂发酵工艺的不断成熟和常年经验积累,普遍使用适度发酵。

所以大家喝到2001年往后的熟茶,基本上都呈现发酵适度的特征。如果现在还能喝到改制前的轻发酵熟茶口感,是非常难得的。

总而言之,熟茶独特的发酵工艺,加上时间陈化的魅力,形成了它香甜醇滑的口感滋味。还没体验过熟茶魅力的茶友,趁着寒冬赶快喝上一杯吧。

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