都说茶如⼈⽣,“苦尽⽢来”。
有⼈因为茶的苦涩⽽不喜欢喝茶,也有⼈因为茶的回⽢⽽喜欢上茶,甚⾄有⼈以是否喝茶回⽢来评判茶叶质量的好坏。
相关阅读:“苦涩的茶就是劣质茶!”果真如此吗?茶叶为什么会有苦涩味?
那么问题就来了,茶的回⽢,你真的懂吗?
回⽢,是⼈们饮茶常有的⾃然感官效应和对于优良茶叶滋味的正⾯评价。
回⽢效应是主要由苦涩味与甜味共同作⽤形成的特定滋味,是⼀种入⼝时苦涩微甜,苦涩味居上,但在⼝腔内慢慢回味,且随着时间的推移,甜味逐渐超过苦涩味,最终以甜味结束的⼀种味道。
其感官体验主要表现为:“入⼝微苦,回味清甜”,很多⼈喜欢喝茶就是因为茶有苦尽⽢来这⼀戏剧性的变化。
第⼀种说法是涩味的影响:认为喝茶回⽢主要是茶多酚跟蛋⽩质结合导致涩感转化的⼀种过程,茶叶中的茶多酚跟蛋⽩质结合形成⼀层不透⽔的薄膜,导致⼝腔局部肌⾁收缩,形成涩感,当薄膜破裂的时候,⼝腔肌⾁恢复,就会出现回⽢⽣津的效果。
第⼆种说法觉得喝茶回⽢的原因是⼀种“对比效应”,是⼝腔的⼀种错觉: McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同⼝感品质与刺激物相互关系》⼀文中提出:“甜味和苦味是⼀种相对的概念,当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现⽔是有些苦的,⽽当你喝了⼀杯苦瓜汁,再喝⼀杯开⽔下去,也会觉得开⽔好像是甜的。这就跟井⽔⼀样,我们会觉得井⽔冬暖夏凉,但其实,井⽔的温度⼀直都没有变化。
第三种说法是茶汤中的甘味物质:当口腔里的味蕾细胞接收到茶汤中氨基酸如:麸氨酸(glutamate)与茶氨酸(theanine)的讯号,这些物质活化了味蕾细胞的甘味接受器,再将讯息传递至大脑而引起的甘味的味觉。其中,麸氨酸是大家熟知的味精主要成分,是赋予甘味的主要物质之一。此外,茶汤里的茶多酚,如茶倍素(theogallin)与没食子酸(gallic acid)等特定植化素,它们可以加强活化口腔里的甘味接受器,作为提高这一连串味觉感受的增强因子,加深味觉感受。
相关阅读:喝茶,我们到底在喝什么?我们喝到了什么?
回甜,是⼀种物理作⽤
我们知道,茶中蕴含有很多茶多糖,有单糖、多糖、果糖等。优质轻发酵、中发酵的茶,都会有非常明显回甜味,⽽⽣茶与半⽣熟,回甜与回⽢同时⽣成,给⼈以醇厚之感。
回⽢,是酶素化学作⽤
茶喝下去之后,会促使⼈体机能在喉咙处分泌出酶素,经⼈唾夜相结合,从⽽明显感受到甜味,这种甜味,是苦后回⽢。
好茶叶的苦味⼀定是化的快,退的也快,苦完之后就是回⽢。
回⽢有强有弱,回⽢强则优之
茶叶的好坏以及茶叶内质的⾼低也决定了回⽢的持久性。有些茶品味道、⼝感等表现都不错,但是回⽢时间短,基本上喝完就完了,这样品质的茶总少了些回味,不喝也罢。
总结来说,个⼈对味道感受的灵敏度不⼀样,对苦涩滋味的承受⼒也不同,所以我们无法简单的以喝茶回⽢与否去判断茶叶质量的好坏,但茶的回⽢强度和持久性是叛断好茶的标准之⼀。
无论茶叶质量好坏,也并不影响你品茶时对“苦尽⽢来”的追求~
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《1》
小楼一夜听春雨,深巷明朝卖杏花。
矮纸斜行闲作草,晴窗细乳戏分茶。
午后,雨霁,天晴,和朋友约去吃学生街的糖水。街口有老婆婆在卖茉莉花串,买来一串馨香挂在包前,尽兴而归。
脑海里浮现出这两句,写杏花春雨的古诗,十分贴合当下的心境。
若不细想,真料不到,这两句春光明艳的诗,竟是出自“铁马金戈”、“气吞残虏”的陆放翁之手。
在一众文人中,陆游在麻花心中,可是金马玉堂似的人物。家世好、才学佳、有大丈夫的豪气,爱家爱国重感情,还能写得一手好字。
真是让人羡煞,敬佩得五体投地。
从学生街觅食回来,烧水泡茶,消食解腻。这些天,陈姑陈忙着为新书签名,闭关练字,麻花只好另寻伴儿喝茶。
刚好,今天这位朋友,最近在练泡茶,翻出一泡正岩坑涧肉桂,给她作练手,麻花悠闲的在一旁当甩手掌柜,翻着一簿名家行草鉴赏,等着喝茶。
这泡正岩的肉桂,朋友泡得极好,绵柔细幽的汤水里,桂皮香很足。
就这样,两人边喝茶,边惬意的闲谈,这茶泡到第四冲时,朋友一不留神,出汤速度慢了些,汤水滋味变重,微苦但不涩,入口依旧顺滑,咽下后是畅快舒适的回甘。
聊天的话题,随即从陆游的表妹,聊回到岩茶的回甘上。
喝下这杯被泡苦的茶汤,朋友感叹着,这岩茶,茶汤喝着越苦,咽下后回甘越好。那么,是不是喝岩茶,回甘越快,意味着茶汤越苦呢?
这个问题,麻花之前还真没想过,今儿就来聊聊喝岩茶,回甘的那些事吧!
《2》
喝岩茶,回甘是怎么产生的?
喝茶回甘,是种苦尽甘来的微妙感觉。
回甘的产生,与茶叶中的茶多酚物质有关。
浙大的王岳飞教授,在公开课里提及到,“茶叶中含有茶多酚,它可以跟蛋白质结合,在口腔内质形成一层不透水的膜,口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感,从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。
如果茶多酚含量比较合适,形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜,这种膜厚薄适中,刚开始口腔里有涩味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化,就呈现回甘生津的感觉”
简单理解就是,在喝茶过程中,茶汤里的茶多酚物质,在与口腔接触的瞬间,会在舌面处,与蛋白质结合形成一道膜,让人暂时失去味觉体验,随着茶汤一口口饮入,这层薄膜发生破裂后,溶于茶汤中各种可溶性糖,使得味蕾感觉到甘甜舒适,口颊生津,回甘因此而形成。
回甘的产生,是一种对比的作用。
若少了茶多酚的参与,茶汤一入口就是清甜味,少了先抑后扬作用,人体对于甘甜的味蕾感知,不那么明显。
在一杯好的岩茶中,回甘的产生,要求茶多酚的比例,要适当得宜。
品质不好的岩茶,山场茶,走水不畅,其内积攒了大量的茶多酚、咖啡碱物质,而茶氨酸、可溶性糖物质含量极少,在经过冲泡后,滋味浓重苦涩得化不开,根本谈不上舒适的喝茶回甘。
是以,朋友说到那句,喝着越苦的岩茶,感觉回甘越好,是要加前提的。
唯有在品质得当的情况下,一款岩茶有着充足的内质物支撑,才能在出汤慢,茶味被泡苦,茶多酚、咖啡碱过量析出的情况下,在喝茶过后,感受到强有力的回甘,喝茶后韵十足。
并不是所有岩茶茶汤苦味强度越大,回甘滋味强度就越高。只有品质好的岩茶,才能经得起这样的折腾。
品质好的岩茶,家底子足,汤水里内质物充足,喝完后能感觉到甜味。而那些劣质山场的岩茶,喝完之后,苦味是化不开的。
是以,麻花在这可以教大伙儿一个小窍诀,判断一款岩茶的品质,在排除冲泡因素的影响后,苦味涩味能不能及时化开,是好茶的重要标准之一。
《3》
喝岩茶,回甘快,意味着茶汤苦?
一杯岩茶茶汤中,在茶多酚、咖啡碱、茶氨酸这三大类物质,分布得宜,比例恰当的情况下,才能产生舒适的回甘。
喝岩茶回甘,不是所有岩茶茶汤苦味强度越大,回甘滋味强度就越高。
同理可证,不是回甘快,就意味着茶汤滋味苦,这两者没有必然联系。
一个人长得又瘦又美,是因为其饮食控制好,爱锻炼吗?不,人家是天生的。
岩茶也是一样,品质好的正岩岩茶,喝起来汤水顺滑,内容物十足,回甘滋味还特别好。
这时候,喝到回甘又快又好的茶汤,是因为其汤水中苦涩物质强大,两相对比下,回甘更为突出?
这样的理解,实在八竿子打不着呀。
好喝就是好喝。
喝到回甘舒适的岩茶,为什么一定要借助苦味来作衬托呢?
喝茶品茶,诱发喝茶回甘的原因,与这三大类物质有关:
1、茶多酚
茶多酚,是种涩味物质。
一杯茶汤中,当适量的茶多酚与茶汤中的可溶性物质,形成络合物时,能使我们喝茶产生鲜爽体验。
与此同时,适量的茶多酚,与口腔中的蛋白质形成薄膜,当这层膜破裂后,能让味蕾重新感受到甜意。
凡事过犹不及,一款岩茶中,若是茶多酚太多,形成的膜过厚,不容易破裂,自然不容易产生回甘。
2、有机酸
望梅止渴的故事,大伙儿都耳熟能详。酸,会刺激唾液分泌,生津由此形成。
茶叶中有机酸物质,是口腔中产生回甘的重要元素。
茶叶中有机酸种类较多,含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等,在制茶过程中还会形成其它有机酸。
在岩茶中,在走水做青过程中,工艺顺畅的情况下,有机酸含量增加,在喝茶过程中,能产生舒适持久的回甘。
3、可溶性糖
喝茶的过程中,茶汤里有大量可溶性糖物质。
茶叶中的糖类物质,本身是没有甜味的。在茶汤入口,与口腔内唾液淀粉酶接触时,分解产生麦芽糖,在口腔内就能感受到甜味。
唾液淀粉酶,在不同的人体中,活性有所不同,是以在茶多糖水解产生甜味的过程,每个人体会到的甜味,有所不同。
是以,喝茶回甘,不同的人,喝茶回甘体验是不同的。
在上述三类物质中,回甘的诱因,与苦味没有直接关联。
是以,喝岩茶,回甘快,意味着茶汤苦,两者没有必然关联!
《4》
世人都说,时势造英雄。
生逢北宋灭亡之际的陆游,若换生在安稳的盛世,会是怎样的机遇,我们不得而知。
就像今天喝得这泡正岩肉桂,或是改个出身,换做一个普通山场,那么,得出的茶味,自然是不同的。
如此一来,在内质物缺失的情况下,无法形成舒适回甘。
若是出汤慢,被泡苦了,那就真是实打实的苦,化不开的苦。
在可以得到舒适茶味的情况下,何必要通过苦味强化对比,来感受回甘呢?
在可以一帆风顺的情况下,谁愿意经历颠沛流离的苦楚呢?!
《1》
春季,就是多雨,淅淅沥沥不停飘着雨丝。
缠绵不停的细雨,不同人的眼里,看到的是不同的风景。
有的人,看到憧憬与生机,好雨知时节,当春乃发生,春雨贵如油!
也有的人,看到的是往事与怅惘,南朝四百八十寺,多少楼台烟雨中。
对于麻花来说,下雨天,意味着不想出门,呆在家里,泡茶喝茶,是最舒服的。
摸出来一泡牛栏坑水仙,前几日刚和朋友喝过这同款岩茶,心痒索性又剪开了,奢侈的泡来独品,真是周末最好的享受。
烧水泡茶,琥珀色的茶汤喝入口,醇厚呀,甘香呀,舒服呀,心满意足。
然,今天喝的时候,啜饮之下,感觉汤水里香气不及之前明显,难道是独食难肥,一人喝茶感觉不香?
看着窗外的细雨,又联想到,是不是晴天和雨天,喝茶也能喝出不同的滋味?
带着好奇心,麻花问了一圈身边喝岩茶的朋友,雨天和晴天喝茶,大伙儿是不是感觉茶味有变化。
朋友A:“下雨天喝岩茶,确实感觉味道有些不同啊,香气没那么明显,最初还以为茶放坏了,但天气转晴后喝,味道又是一样的。”
朋友B:“当然有变化啊,试过好几次,感觉下雨天喝岩茶感觉味道变涩,也不知道是为什么。”
朋友C:“不止雨天晴天喝着味道不同,感觉每次喝岩茶,都有新发现呀。”
…
同一款岩茶,晴天和雨天,竟能喝出不一样的味道,这个有趣的问题,咱今儿就来好好聊聊。
《2》
下雨天,为什么岩茶能喝出不一样的味道?
喝茶品茶,茶味的好坏,与喝茶人的主观感受,直接相关。
麻花的美学老师曾说过,美是一种主观感受。
想来,品茶的过程,茶韵的美妙,是种主观感知。
简单的说,人逢喜事精神爽,心情好时,喝茶能喝出更好的滋味。
若是在心情沮丧时,喝再好的茶,也喝不出什么滋味。
下雨天,喝岩茶能喝出不同的味道,从某种程度上,和喝茶人的主观感知变化有关。
晴天和雨天,个体在味蕾感知变化上,会有所差异。
绵绵的春雨季,雨下个不停,空气湿度大,又潮又闷,连着快一周多没有放晴,心情难免会受到天气的影响。
再加之,阴雨天气,地面的气压比平时低,低压环境会对人体味蕾,造成影响。
低气压会影响人体味觉感知,在坐飞机时,万米高空下吃飞机餐,常会感觉一点儿胃口也没有。
飞机在高空飞行时,舱内会进行加压,但和正常地面气压相比,气压仍处于偏低的状态,这样一来,人体的味觉和嗅觉,都会一定的感知偏差。
根据相关的研究显示,在客机机舱的低气压环境下,人的味蕾对甜味和咸味的感知,明显下降。
食物的味道,其实是味觉和嗅觉的组合,食物入口时,舌面上的味蕾负责感知味觉,食物散发的气味通过鼻喉部传导到鼻部嗅觉受体,产生气味的感知。
在低压状态下,人体嗅觉和味觉,同时受到影响,食物的味道,自然会觉得不同。
下雨天,空气湿度大,地面气压变低,在喝茶时,人体对茶味的滋味感觉会有所不同,常会感觉泡出来的茶味,比平常淡,或是香气没平时喝着香等。
《3》
不同的个体,喝茶味蕾感知差异!
品茶,茶的好坏,取决于个体的喝茶感知。
是以,同一款茶,在不同的时候喝,常能喝出不同的感觉。
此外,在日常喝茶过程中,更为常见的是,同一款岩茶,不同的人能喝出不同的感觉。
同样的岩茶,可能张三喝了感觉香气不明显;
李四喝了感觉没有回甘;
而王五喝了感觉香气和回甘,都尤为突出。
这样的差别,正在于不同的个体,在喝茶的味蕾感知,是不同的。
有的人,对于茶香感知敏感,常能捕捉到细微的茶香变化。
而对茶香不敏感的人,很有可能,会觉得焙过火的岩茶,闻起来香气大同小异,都是那股植物蛋白被烘烤后,散发出来的焦糖香气。
在喝岩茶的过程中,对于香气滋味的感知差异,在喝茶经验不断增加时,是可以慢慢提高分辨能力的。
最为常见的,像是坑涧山场出场的肉桂,汤水里细幽的桂皮香,喝茶的老江湖能准确的进行捕捉,而不少初入门的茶友,却不容易将这细幽的香气,进行区分。
喝岩茶,喝懂岩茶,除了喝茶经验的影响外,个人味蕾感知也会产生影响。
如,喝茶回甘,茶汤中的茶多酚与舌面上的蛋白质结合成薄膜,影响味蕾感知,随着茶汤一口又一口啖入,薄膜破裂,甘甜滋味绵绵不绝的涌现。
喝岩茶产生回甘,有的人感觉回甘明显,有的人却少有体会到回甘,这是因为不同的人体口腔内的蛋白酶分布情况,是不同的。
人体的味蕾感知存在差异,根据相关科学研究发现,个人的口味形成,与区域性的地理气候环境,饮食文化、个体基因等综合方面因素相关。
大体上我国饮食口味,大体规律上呈现出南甜北咸、东辣西酸的特征,正是和区域地理气候环境,有着直接相关。
是以,在喝岩茶时,不同的人,能领略到不同的风采。
在茶桌上喝茶,适口为珍,对于茶的好坏,没必要一捧一踩,伤了和气。
喝茶,自己心中的那把称最重要,喝的舒服,香气、口感、韵味绝佳,才是好岩茶!
《4》
喝岩茶,为什么不同阶段喝,味道会不同?
武夷岩茶,在喝茶过程中,同一款岩茶,不同的阶段喝,常能喝出不同的味道,这是为何?
同样的茶,喝出不同茶味,若要细细分析,可能的原因有很多。
【岩茶褪火程度不同】
喝岩茶,大伙儿都知道,刚焙好火的岩茶,是不适宜喝的。
要等到面火褪干净后,方能到达一款岩茶最适合饮用的时期。
在等待岩茶褪火的过程中,处在不同褪火程度的岩茶,喝起来茶味自然会有所不同。
【岩茶的冲泡方式不同】
同样的岩茶,在不同的冲泡方式下,能产生不同茶味。
可能上一次,自己在家用盖碗泡出来,色香味醇,风采绝佳,拿出来和朋友分享时,却泡出又苦又涩的滋味。
泡茶的茶具选择,茶水比例、浸泡时间,出汤快慢等变量都统一后,泡出来是不同滋味,百般思索下,罪魁祸首,竟出现在泡茶水质上,都是极有可能的。
【岩茶的保存情况不同】
泡袋包装的岩茶,在保存不当的情况下,同样是会受潮返青的。
尤其是在潮湿阴雨的季节下,若是没有将茶及时干燥密封保存,一个不留神,岩茶就会有返青风险。
发生返青的岩茶,茶味自然会和之前喝到的,存在天壤之别。
【喝茶的心境不同】
个人在不同的心境和状态下,喝岩茶,常能喝出不同的味道。
如,早上喝茶,下午喝茶,晚上喝茶,一天当中,不同的时间状态喝茶,味蕾感知有所不同。
有如,独自品茶和四五好友喝茶,在独自喝茶时,少了交谈纷扰,喝茶更专注,更能品出不同的味道来。
亦或是,晴天雨天喝茶,高兴和烦闷时喝茶,专注和随意的喝茶,同样的喝茶,味道却不一定是同样的味道。
……
一款岩茶,不同的阶段喝,可能的原因,还有很多很多,欢迎大伙儿留言补充。
《5》
窗外淅沥的雨声,不断拍打窗台。听雨,品茶,多么有意境啊。
少年听雨歌楼上。红烛昏罗帐。壮年听雨客舟中。江阔云低、断雁叫西风。
而今听雨僧庐下。鬓已星星也。悲欢离合总无情。一任阶前、点滴到天明。
不同的人生阶段,听雨,能听出不同的感悟。
在不同的阶段,喝茶品茶,同样能喝出不同的收获。
麻花想起,有句广告语很经典,下雨天与吃巧克力更配。
其实下雨天与喝岩茶也很相配。
细雨蒙蒙的天气,喝上一杯绵柔醇和的水仙,舒服极了。
只想蜷在茶香里,细细的品,细细的品,而窗外,缠绵的雨,依旧落个不停。