都说茶如⼈⽣，“苦尽⽢来”。
有⼈因为茶的苦涩⽽不喜欢喝茶，也有⼈因为茶的回⽢⽽喜欢上茶，甚⾄有⼈以是否喝茶回⽢来评判茶叶质量的好坏。
相关阅读：“苦涩的茶就是劣质茶！”果真如此吗？茶叶为什么会有苦涩味？
那么问题就来了，茶的回⽢，你真的懂吗？
回⽢，是⼈们饮茶常有的⾃然感官效应和对于优良茶叶滋味的正⾯评价。
回⽢效应是主要由苦涩味与甜味共同作⽤形成的特定滋味，是⼀种入⼝时苦涩微甜，苦涩味居上，但在⼝腔内慢慢回味，且随着时间的推移，甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的⼀种味道。
其感官体验主要表现为：“入⼝微苦，回味清甜”，很多⼈喜欢喝茶就是因为茶有苦尽⽢来这⼀戏剧性的变化。
第⼀种说法是涩味的影响：认为喝茶回⽢主要是茶多酚跟蛋⽩质结合导致涩感转化的⼀种过程，茶叶中的茶多酚跟蛋⽩质结合形成⼀层不透⽔的薄膜，导致⼝腔局部肌⾁收缩，形成涩感，当薄膜破裂的时候，⼝腔肌⾁恢复，就会出现回⽢⽣津的效果。
第⼆种说法觉得喝茶回⽢的原因是⼀种“对比效应”，是⼝腔的⼀种错觉： McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同⼝感品质与刺激物相互关系》⼀文中提出：“甜味和苦味是⼀种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现⽔是有些苦的，⽽当你喝了⼀杯苦瓜汁，再喝⼀杯开⽔下去，也会觉得开⽔好像是甜的。这就跟井⽔⼀样，我们会觉得井⽔冬暖夏凉，但其实，井⽔的温度⼀直都没有变化。
第三种说法是茶汤中的甘味物质：当口腔里的味蕾细胞接收到茶汤中氨基酸如：麸氨酸（glutamate）与茶氨酸(theanine)的讯号，这些物质活化了味蕾细胞的甘味接受器，再将讯息传递至大脑而引起的甘味的味觉。其中，麸氨酸是大家熟知的味精主要成分，是赋予甘味的主要物质之一。此外，茶汤里的茶多酚，如茶倍素（theogallin）与没食子酸（gallic acid）等特定植化素，它们可以加强活化口腔里的甘味接受器，作为提高这一连串味觉感受的增强因子，加深味觉感受。
相关阅读：喝茶，我们到底在喝什么？我们喝到了什么？
回甜，是⼀种物理作⽤
我们知道，茶中蕴含有很多茶多糖，有单糖、多糖、果糖等。优质轻发酵、中发酵的茶，都会有非常明显回甜味，⽽⽣茶与半⽣熟，回甜与回⽢同时⽣成，给⼈以醇厚之感。
回⽢，是酶素化学作⽤
茶喝下去之后，会促使⼈体机能在喉咙处分泌出酶素，经⼈唾夜相结合，从⽽明显感受到甜味，这种甜味，是苦后回⽢。
好茶叶的苦味⼀定是化的快，退的也快，苦完之后就是回⽢。
回⽢有强有弱，回⽢强则优之
茶叶的好坏以及茶叶内质的⾼低也决定了回⽢的持久性。有些茶品味道、⼝感等表现都不错，但是回⽢时间短，基本上喝完就完了，这样品质的茶总少了些回味，不喝也罢。
总结来说，个⼈对味道感受的灵敏度不⼀样，对苦涩滋味的承受⼒也不同，所以我们无法简单的以喝茶回⽢与否去判断茶叶质量的好坏，但茶的回⽢强度和持久性是叛断好茶的标准之⼀。
无论茶叶质量好坏，也并不影响你品茶时对“苦尽⽢来”的追求~
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《1》
小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。
矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。
午后，雨霁，天晴，和朋友约去吃学生街的糖水。街口有老婆婆在卖茉莉花串，买来一串馨香挂在包前，尽兴而归。
脑海里浮现出这两句，写杏花春雨的古诗，十分贴合当下的心境。
若不细想，真料不到，这两句春光明艳的诗，竟是出自“铁马金戈”、“气吞残虏”的陆放翁之手。
在一众文人中，陆游在麻花心中，可是金马玉堂似的人物。家世好、才学佳、有大丈夫的豪气，爱家爱国重感情，还能写得一手好字。
真是让人羡煞，敬佩得五体投地。
从学生街觅食回来，烧水泡茶，消食解腻。这些天，陈姑陈忙着为新书签名，闭关练字，麻花只好另寻伴儿喝茶。
刚好，今天这位朋友，最近在练泡茶，翻出一泡正岩坑涧肉桂，给她作练手，麻花悠闲的在一旁当甩手掌柜，翻着一簿名家行草鉴赏，等着喝茶。
这泡正岩的肉桂，朋友泡得极好，绵柔细幽的汤水里，桂皮香很足。
就这样，两人边喝茶，边惬意的闲谈，这茶泡到第四冲时，朋友一不留神，出汤速度慢了些，汤水滋味变重，微苦但不涩，入口依旧顺滑，咽下后是畅快舒适的回甘。
聊天的话题，随即从陆游的表妹，聊回到岩茶的回甘上。
喝下这杯被泡苦的茶汤，朋友感叹着，这岩茶，茶汤喝着越苦，咽下后回甘越好。那么，是不是喝岩茶，回甘越快，意味着茶汤越苦呢？
这个问题，麻花之前还真没想过，今儿就来聊聊喝岩茶，回甘的那些事吧！
《2》
喝岩茶，回甘是怎么产生的？
喝茶回甘，是种苦尽甘来的微妙感觉。
回甘的产生，与茶叶中的茶多酚物质有关。
浙大的王岳飞教授，在公开课里提及到，“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。
如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”
简单理解就是，在喝茶过程中，茶汤里的茶多酚物质，在与口腔接触的瞬间，会在舌面处，与蛋白质结合形成一道膜，让人暂时失去味觉体验，随着茶汤一口口饮入，这层薄膜发生破裂后，溶于茶汤中各种可溶性糖，使得味蕾感觉到甘甜舒适，口颊生津，回甘因此而形成。
回甘的产生，是一种对比的作用。
若少了茶多酚的参与，茶汤一入口就是清甜味，少了先抑后扬作用，人体对于甘甜的味蕾感知，不那么明显。
在一杯好的岩茶中，回甘的产生，要求茶多酚的比例，要适当得宜。
品质不好的岩茶，山场茶，走水不畅，其内积攒了大量的茶多酚、咖啡碱物质，而茶氨酸、可溶性糖物质含量极少，在经过冲泡后，滋味浓重苦涩得化不开，根本谈不上舒适的喝茶回甘。
是以，朋友说到那句，喝着越苦的岩茶，感觉回甘越好，是要加前提的。
唯有在品质得当的情况下，一款岩茶有着充足的内质物支撑，才能在出汤慢，茶味被泡苦，茶多酚、咖啡碱过量析出的情况下，在喝茶过后，感受到强有力的回甘，喝茶后韵十足。
并不是所有岩茶茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高。只有品质好的岩茶，才能经得起这样的折腾。
品质好的岩茶，家底子足，汤水里内质物充足，喝完后能感觉到甜味。而那些劣质山场的岩茶，喝完之后，苦味是化不开的。
是以，麻花在这可以教大伙儿一个小窍诀，判断一款岩茶的品质，在排除冲泡因素的影响后，苦味涩味能不能及时化开，是好茶的重要标准之一。
《3》
喝岩茶，回甘快，意味着茶汤苦？
一杯岩茶茶汤中，在茶多酚、咖啡碱、茶氨酸这三大类物质，分布得宜，比例恰当的情况下，才能产生舒适的回甘。
喝岩茶回甘，不是所有岩茶茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高。
同理可证，不是回甘快，就意味着茶汤滋味苦，这两者没有必然联系。
一个人长得又瘦又美，是因为其饮食控制好，爱锻炼吗？不，人家是天生的。
岩茶也是一样，品质好的正岩岩茶，喝起来汤水顺滑，内容物十足，回甘滋味还特别好。
这时候，喝到回甘又快又好的茶汤，是因为其汤水中苦涩物质强大，两相对比下，回甘更为突出？
这样的理解，实在八竿子打不着呀。
好喝就是好喝。
喝到回甘舒适的岩茶，为什么一定要借助苦味来作衬托呢？
喝茶品茶，诱发喝茶回甘的原因，与这三大类物质有关：
1、茶多酚
茶多酚，是种涩味物质。
一杯茶汤中，当适量的茶多酚与茶汤中的可溶性物质，形成络合物时，能使我们喝茶产生鲜爽体验。
与此同时，适量的茶多酚，与口腔中的蛋白质形成薄膜，当这层膜破裂后，能让味蕾重新感受到甜意。
凡事过犹不及，一款岩茶中，若是茶多酚太多，形成的膜过厚，不容易破裂，自然不容易产生回甘。
2、有机酸
望梅止渴的故事，大伙儿都耳熟能详。酸，会刺激唾液分泌，生津由此形成。
茶叶中有机酸物质，是口腔中产生回甘的重要元素。
茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸。
在岩茶中，在走水做青过程中，工艺顺畅的情况下，有机酸含量增加，在喝茶过程中，能产生舒适持久的回甘。
3、可溶性糖
喝茶的过程中，茶汤里有大量可溶性糖物质。
茶叶中的糖类物质，本身是没有甜味的。在茶汤入口，与口腔内唾液淀粉酶接触时，分解产生麦芽糖，在口腔内就能感受到甜味。
唾液淀粉酶，在不同的人体中，活性有所不同，是以在茶多糖水解产生甜味的过程，每个人体会到的甜味，有所不同。
是以，喝茶回甘，不同的人，喝茶回甘体验是不同的。
在上述三类物质中，回甘的诱因，与苦味没有直接关联。
是以，喝岩茶，回甘快，意味着茶汤苦，两者没有必然关联！
《4》
世人都说，时势造英雄。
生逢北宋灭亡之际的陆游，若换生在安稳的盛世，会是怎样的机遇，我们不得而知。
就像今天喝得这泡正岩肉桂，或是改个出身，换做一个普通山场，那么，得出的茶味，自然是不同的。
如此一来，在内质物缺失的情况下，无法形成舒适回甘。
若是出汤慢，被泡苦了，那就真是实打实的苦，化不开的苦。
在可以得到舒适茶味的情况下，何必要通过苦味强化对比，来感受回甘呢？
在可以一帆风顺的情况下，谁愿意经历颠沛流离的苦楚呢？！
《1》
春季，就是多雨，淅淅沥沥不停飘着雨丝。
缠绵不停的细雨，不同人的眼里，看到的是不同的风景。
有的人，看到憧憬与生机，好雨知时节，当春乃发生，春雨贵如油！
也有的人，看到的是往事与怅惘，南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中。
对于麻花来说，下雨天，意味着不想出门，呆在家里，泡茶喝茶，是最舒服的。
摸出来一泡牛栏坑水仙，前几日刚和朋友喝过这同款岩茶，心痒索性又剪开了，奢侈的泡来独品，真是周末最好的享受。
烧水泡茶，琥珀色的茶汤喝入口，醇厚呀，甘香呀，舒服呀，心满意足。
然，今天喝的时候，啜饮之下，感觉汤水里香气不及之前明显，难道是独食难肥，一人喝茶感觉不香？
看着窗外的细雨，又联想到，是不是晴天和雨天，喝茶也能喝出不同的滋味？
带着好奇心，麻花问了一圈身边喝岩茶的朋友，雨天和晴天喝茶，大伙儿是不是感觉茶味有变化。
朋友A：“下雨天喝岩茶，确实感觉味道有些不同啊，香气没那么明显，最初还以为茶放坏了，但天气转晴后喝，味道又是一样的。”
朋友B：“当然有变化啊，试过好几次，感觉下雨天喝岩茶感觉味道变涩，也不知道是为什么。”
朋友C：“不止雨天晴天喝着味道不同，感觉每次喝岩茶，都有新发现呀。”
…
同一款岩茶，晴天和雨天，竟能喝出不一样的味道，这个有趣的问题，咱今儿就来好好聊聊。
《2》
下雨天，为什么岩茶能喝出不一样的味道？
喝茶品茶，茶味的好坏，与喝茶人的主观感受，直接相关。
麻花的美学老师曾说过，美是一种主观感受。
想来，品茶的过程，茶韵的美妙，是种主观感知。
简单的说，人逢喜事精神爽，心情好时，喝茶能喝出更好的滋味。
若是在心情沮丧时，喝再好的茶，也喝不出什么滋味。
下雨天，喝岩茶能喝出不同的味道，从某种程度上，和喝茶人的主观感知变化有关。
晴天和雨天，个体在味蕾感知变化上，会有所差异。
绵绵的春雨季，雨下个不停，空气湿度大，又潮又闷，连着快一周多没有放晴，心情难免会受到天气的影响。
再加之，阴雨天气，地面的气压比平时低，低压环境会对人体味蕾，造成影响。
低气压会影响人体味觉感知，在坐飞机时，万米高空下吃飞机餐，常会感觉一点儿胃口也没有。
飞机在高空飞行时，舱内会进行加压，但和正常地面气压相比，气压仍处于偏低的状态，这样一来，人体的味觉和嗅觉，都会一定的感知偏差。
根据相关的研究显示，在客机机舱的低气压环境下，人的味蕾对甜味和咸味的感知，明显下降。
食物的味道，其实是味觉和嗅觉的组合，食物入口时，舌面上的味蕾负责感知味觉，食物散发的气味通过鼻喉部传导到鼻部嗅觉受体，产生气味的感知。
在低压状态下，人体嗅觉和味觉，同时受到影响，食物的味道，自然会觉得不同。
下雨天，空气湿度大，地面气压变低，在喝茶时，人体对茶味的滋味感觉会有所不同，常会感觉泡出来的茶味，比平常淡，或是香气没平时喝着香等。
《3》
不同的个体，喝茶味蕾感知差异！
品茶，茶的好坏，取决于个体的喝茶感知。
是以，同一款茶，在不同的时候喝，常能喝出不同的感觉。
此外，在日常喝茶过程中，更为常见的是，同一款岩茶，不同的人能喝出不同的感觉。
同样的岩茶，可能张三喝了感觉香气不明显；
李四喝了感觉没有回甘；
而王五喝了感觉香气和回甘，都尤为突出。
这样的差别，正在于不同的个体，在喝茶的味蕾感知，是不同的。
有的人，对于茶香感知敏感，常能捕捉到细微的茶香变化。
而对茶香不敏感的人，很有可能，会觉得焙过火的岩茶，闻起来香气大同小异，都是那股植物蛋白被烘烤后，散发出来的焦糖香气。
在喝岩茶的过程中，对于香气滋味的感知差异，在喝茶经验不断增加时，是可以慢慢提高分辨能力的。
最为常见的，像是坑涧山场出场的肉桂，汤水里细幽的桂皮香，喝茶的老江湖能准确的进行捕捉，而不少初入门的茶友，却不容易将这细幽的香气，进行区分。
喝岩茶，喝懂岩茶，除了喝茶经验的影响外，个人味蕾感知也会产生影响。
如，喝茶回甘，茶汤中的茶多酚与舌面上的蛋白质结合成薄膜，影响味蕾感知，随着茶汤一口又一口啖入，薄膜破裂，甘甜滋味绵绵不绝的涌现。
喝岩茶产生回甘，有的人感觉回甘明显，有的人却少有体会到回甘，这是因为不同的人体口腔内的蛋白酶分布情况，是不同的。
人体的味蕾感知存在差异，根据相关科学研究发现，个人的口味形成，与区域性的地理气候环境，饮食文化、个体基因等综合方面因素相关。
大体上我国饮食口味，大体规律上呈现出南甜北咸、东辣西酸的特征，正是和区域地理气候环境，有着直接相关。
是以，在喝岩茶时，不同的人，能领略到不同的风采。
在茶桌上喝茶，适口为珍，对于茶的好坏，没必要一捧一踩，伤了和气。
喝茶，自己心中的那把称最重要，喝的舒服，香气、口感、韵味绝佳，才是好岩茶！
《4》
喝岩茶，为什么不同阶段喝，味道会不同？
武夷岩茶，在喝茶过程中，同一款岩茶，不同的阶段喝，常能喝出不同的味道，这是为何？
同样的茶，喝出不同茶味，若要细细分析，可能的原因有很多。
【岩茶褪火程度不同】
喝岩茶，大伙儿都知道，刚焙好火的岩茶，是不适宜喝的。
要等到面火褪干净后，方能到达一款岩茶最适合饮用的时期。
在等待岩茶褪火的过程中，处在不同褪火程度的岩茶，喝起来茶味自然会有所不同。
【岩茶的冲泡方式不同】
同样的岩茶，在不同的冲泡方式下，能产生不同茶味。
可能上一次，自己在家用盖碗泡出来，色香味醇，风采绝佳，拿出来和朋友分享时，却泡出又苦又涩的滋味。
泡茶的茶具选择，茶水比例、浸泡时间，出汤快慢等变量都统一后，泡出来是不同滋味，百般思索下，罪魁祸首，竟出现在泡茶水质上，都是极有可能的。
【岩茶的保存情况不同】
泡袋包装的岩茶，在保存不当的情况下，同样是会受潮返青的。
尤其是在潮湿阴雨的季节下，若是没有将茶及时干燥密封保存，一个不留神，岩茶就会有返青风险。
发生返青的岩茶，茶味自然会和之前喝到的，存在天壤之别。
【喝茶的心境不同】
个人在不同的心境和状态下，喝岩茶，常能喝出不同的味道。
如，早上喝茶，下午喝茶，晚上喝茶，一天当中，不同的时间状态喝茶，味蕾感知有所不同。
有如，独自品茶和四五好友喝茶，在独自喝茶时，少了交谈纷扰，喝茶更专注，更能品出不同的味道来。
亦或是，晴天雨天喝茶，高兴和烦闷时喝茶，专注和随意的喝茶，同样的喝茶，味道却不一定是同样的味道。
……
一款岩茶，不同的阶段喝，可能的原因，还有很多很多，欢迎大伙儿留言补充。
《5》
窗外淅沥的雨声，不断拍打窗台。听雨，品茶，多么有意境啊。
少年听雨歌楼上。红烛昏罗帐。壮年听雨客舟中。江阔云低、断雁叫西风。
而今听雨僧庐下。鬓已星星也。悲欢离合总无情。一任阶前、点滴到天明。
不同的人生阶段，听雨，能听出不同的感悟。
在不同的阶段，喝茶品茶，同样能喝出不同的收获。
麻花想起，有句广告语很经典，下雨天与吃巧克力更配。
其实下雨天与喝岩茶也很相配。
细雨蒙蒙的天气，喝上一杯绵柔醇和的水仙，舒服极了。
只想蜷在茶香里，细细的品，细细的品，而窗外，缠绵的雨，依旧落个不停。
