误打误撞的“学茶“之旅，爱恨交织！
毕业后误打误撞入行学茶，有幸得一干老师指点学理论，试品鉴，跑茶山寻访，学茶艺师，考评茶员，一时间进步极快。
然而，太多学派指点涉猎，令风浔不幸的丧失方向标，似乎学了茶，又不懂茶，但又不能说完全不懂。
风浔
直至荣幸加入李扬老师【第18期-高阶品鉴班】课程，开始梳理茶叶体系，组建框架，细分讲解每一个部分，风浔才猛然醒悟：“学茶需要搭建框架，且逐级迭代认知”。
为期4天课程，风浔跟从李扬老师从普洱茶最为核心特质——越陈越香，一层层抽丝剥茧，逐步解析茶叶历史形成，云南主要品种形成，加工工艺对比，品鉴茶叶活性（不同片区茶样对比，用水测试），及其熟茶发展史、主要风格等。
下文所学部分课堂知识，逐一为各位分享：
普洱茶素有“可以喝的古董”美誉，即随时间陈化，越陈越香。
问及“越陈越香”的底层逻辑？茶圈内外，喝茶的都能随口说出一二，却不尽相同。列出随主流一类说法：“越陈越香？就是普洱茶的香气、汤色、滋味，再者说气韵，随着时限变化而越来越好喝”。
询问深入，几近无人能回复“越存越好喝的表征“及其背后原理。在李扬老师课堂上，风浔找了到答案：“活性，是判断普洱茶是否具备存储价值的核心条件”。
李扬老师说：
「喝一款茶，用心感受口腔中茶叶糖苷类物质的体现，即回甘、生津、清凉感的强弱、体现位置、持续性如何？强，则初步说明这款茶活性很好，反之不好。
随时间变化，汤质变醇厚（内含物质丰富），喉韵变深，则这款茶具备越陈越香的特质。」
想了解本质是植物的茶叶密码，必定绕不开其品种进化和生长环境。
开篇，李扬老师以其深入对茶山历史和人文实地考察，讲解茶种诞生（历史演变），农业规律。一度刷新风浔很多混乱认知：
以往分不清勐海大叶种和勐库大叶种，谁更胜一筹？李扬老师解释道：“茶树品种经过优胜劣汰（含人为驯化）进化，最终留下生长力极强、还便于采摘的勐库大叶种及其它茶树种。”
相信很多人跟风浔一般，曾寻访茶园未必发现茶园中茶树种植密度，十分影响茶树生长，即等同条件茶园中，种植密度稀疏，茶叶品质越好，反之品质相对较差。
走进茶园，我们惯性认为：“古树茶就一定是好茶！“实则，古树茶普遍内质较好，但不代表所有古树茶都是好茶。因为，古树茶的好是由它的茶树品种，及其生长环境等因素决定的。
李扬老师讲工艺时，说过一句话：“要成为一名合格的评茶员之前，需先成为一名合格的制茶师”。听这句话时不禁联想到，学评茶员时的茶叶教授也曾说过一句类似的话：‘如果你是一名合格的制茶师，那么对你学评茶员会有很大的帮助“。
当然，说到“评茶“，自然与”品鉴“二字息息相关。所谓的普洱茶品鉴，品的是原料优质否？工艺标准否？仓储陈化优良否？
一款茶诞生后，我们迫切想识别口中的感触，是由何种优质选料及标准工艺铸就的？为对比不同工艺，我们以正确工艺vs常见“其他”类似低温长炒、故意不炒熟、杀青后闷黄等工艺发现：
标准工艺确保糖苷类物质良好转化，持续实现越陈越香特质。而其他类工艺，则提前消耗，或者直接消耗尽糖苷类物质，出现阶段性口感佳，随即口感每况愈下的情况。
自然，普洱茶品鉴浩瀚无垠，以上仅是九牛一毛的一方面思索，具体遇到市场偏好选品，或是仓储什么环节导致口感有变，则另当别论。
国标定义普洱茶时，最后一句提到：“普洱茶又分为普洱生茶和普洱熟茶”。
自通过控制微生物生长量掌控熟茶有效转化率，以小堆发酵解决传统大堆发酵的困惑，实现仅百斤原料即可发酵熟茶。加之，各类名山头足量原料涌现市场，普洱熟茶得以实现跨度越级，进一步活络整个消费圈。
曾经，普洱熟茶一度受到质疑：“价格昂贵，像喝苦药汤子”。风浔带着沈培和五项因子去审评一款熟茶，认知依旧会通过“香甜润喉醇滑”六字决去判断。经过李扬老师指点才知道：
无论普洱生茶、熟茶，都需用心去感受糖苷类物质的体现，即回甘+生津+清凉感强的强弱，来判断其是否具备越陈越香的潜力。
学完李扬老师此套方法，让风浔有所思考：“表象上，一昧追求品牌价值、名山头效应，偏向个人喜好，而非尊重茶品本身的品质特点，这不利于主观判断一款茶的特性；内涵上，茶界学派众多，各有说辞，但无好坏之分，百家争鸣也不失为是一种大好之势。
谈起普洱茶熟茶，发酵度貌似是一个专业的话题。
“发酵度”被频繁讨论，主要是由于近些年的“轻发酵”熟茶越来越多，逐渐热门。
“轻发酵”熟茶得以崭露头角，可能是因为普洱茶是强调越陈越香的茶。“轻发酵”自然会让人联想到，茶的好戏还在后头，将来还会慢慢展现。
有人站出来说，熟茶技术就是人工加速的后发酵，既然都要人工快速发酵了，就不要装什么清纯了。不一次发酵到位，还要期待仓储转化，是不是多此一举？
其实，这两种观点是一类，都是浅层理解，没有触及本质。看起来各有各的道理，也谈不上对错。
要对发酵度有一个清晰的认知，我们必须站在制茶人的角度了解什么是发酵，还要对发酵有相对微观的认知。
关于发酵度的传统认知
发酵的时候，发酵师傅把茶拿出来一泡，看叶底就能告诉你这个茶几成熟；有经验的翻堆工人甚至看一下堆子，就能告诉你这个茶现在几成熟。
这个几成熟怎么来的呢？主要是看颜色。茶叶整体变红，一部分发黑，一部分泛绿，大概就是8成熟；如果总体都红了，但是又隐隐透着绿，就是5-6成的水平。
这个是标准吗？不是，这个是习惯。从来没有人规定发酵到什么状态叫几成熟。只是这一时期行业内从事这个工作的人相互讨论，形成的表达习惯。这个习惯会流变，谈不上标准。
有传言，早期大厂的熟茶发酵，都是轻发酵。
2019年我曾拜访勐海茶厂的老厂长邹炳良先生，一起喝一款熟茶。
这款茶红里透绿，如果放在今天勐海八公里的发酵车间，工人们会认为是6成熟，但在邹老这里，这个发酵度叫8成。
我问邹老厂长，勐海茶厂早期的茶，也就是80年代的茶，发酵大概是几成呢？邹老的答案是7-8成。
几成熟，在不同的时间，对不同的人而言，是不一样的。
我比较幸运，经常有老熟茶可以喝，尤其喜欢七八十年代的勐海茶厂熟茶。
我接触到的真品中，不管是7572还是8592，发酵度在当下看来都是偏轻的，喝起来有回甘生津，叶底微微泛绿。
邹老厂长的回答跟我喝到的情况完全符合。所以，传言早期大厂的熟茶是轻发酵，似乎也得到了一定程度的印证。
但是，早期昆明茶厂、下关茶厂的熟茶就不是这样了。比如昆明茶厂的7581，干茶和叶底的色泽更深，喝起来，氧化程度也更重，与勐海茶厂的茶完全是两种风格。
大厂的早期熟茶，也不一定都是轻发酵，各种各样的风格。
按照现在江湖上对发酵度的理解，勐海茶厂就是轻发酵的代表，昆明茶厂和下关茶厂则发酵偏重。
这里要补充说明熟茶的发酵工艺：
一堆毛茶，通过加水让含水量提高到28%-40%（邹老的经验是28%-33%），微生物就会爆发。通过微生物和氧化的双重作用，最终形成汤色红浓、叶底红褐的熟茶。
具体操作方面：均匀潮水之后，大概七天翻一次堆；一般四次翻堆之后，就可以开沟干燥；开沟后每天翻一次沟，茶叶含水量降低后可以渐渐降低翻沟频率。
发酵和干燥的时间加起来一般是五六十天，快一点四十来天也能搞定，慢的话也有拖到九十多天的。
茶叶在这个过程中到底发生了什么呢？主要有两个路径的变化：氧化路径、微生物路径。
｜氧化路径
主要是茶多酚氧化生成茶色素，决定了茶叶的颜色，也降低了茶汤的涩感。
｜微生物路径
主要是微生物把纤维分解，生成水溶性多糖，决定了醇厚度。
微生物路径还可以具体细分：前期主要是黑曲霉活动，后期过渡到以酵母为主，期间也有其它微生物相继登场。如果要更细致讨论，每种菌从出现到离场都可以算作一个单独的阶段。
文章开头所谓的发酵度，其实是这些变化的笼统概括，难以精确。
那各种品质指标跟发酵中发生的变化有什么关系呢？我们一一拆解。
｜发酵与茶叶颜色（包括汤色和叶底）的关系
茶叶颜色的形成，主要在于多酚类被氧化，形成茶色素。茶叶色泽，不论是汤色还是叶底颜色，反馈的都是茶叶的氧化程度。
颜色越深，就是氧化程度越深。
如果通过茶叶颜色来判断发酵度，判断出来的只是茶叶的氧化程度，只是发酵度的一个方面。
市场上常见说这堆茶“发过了，烧堆了，全都发黑了”，如果把这种情况准确地描述，应该说它氧化程度过高了，而不是笼统地说它发酵度过重。
因为，微生物路径的变化对茶叶颜色影响有限。如果是在控氧的环境中发酵，茶都发软了，汤都很醇厚了，叶底有可能还是绿的。
很多人评价熟茶，喜欢揉搓叶底，认为叶底要有韧性才好，泥软了就不好了。这其实是个误解。
叶底的韧性是什么？是由叶片纤维结构的完整程度决定的。纤维结构在发酵过程中，会被微生物分解破坏掉，尤其是酵母。
酵母分解了纤维，产生水溶性多糖。所以同等情况下，相对泥软的茶，醇厚度会高一些。反过来，如果考虑外形，醇厚度就要有所让步。
纤维结构保留多少，跟茶汤水溶性多糖溶出多少，本身就是此消彼长的关系。
在技术上能够保证酵母正常生长的情况下，是选择让叶底保留更多的韧性，有一个更讨喜的外观？还是希望它变得更有醇厚度，而外观上稍做一些牺牲？见仁见智。
当然，也不能完全不顾外形。因为当酵母生长过多，整堆茶会彻底变成一滩泥，没法当茶喝了。外形上适度的保留，是必要的。
熟茶发酵中，氧化程度和微生物路径的变化程度，都跟时间有非常密切的关系。
先看氧化路径：一般来说，相同条件下，时间越长，氧化程度越深。
不过在实际操作中，有很多条件会影响氧化，比如堆子的形状、盖布的密闭情况、堆子的板结情况等等，都会影响氧气与茶堆的接触程度。
（举个例子，同样的时间，小堆发酵的氧化程度会比大堆发酵更深，因为小堆的体积小，整体与外界空气接触得更多。）
微生物路径也一样。相同条件下，时间越长的，微生物转化的程度就越深。实际操作中，堆子的形状，含水量，温度也都会影响微生物的生长情况。
时间是一个影响发酵的因素，但一定要跟其它条件结合起来讨论。
｜发酵与口感的关系
发酵的整个过程，口感上主要是两个方面的变化。
一、刺激性越来越低
氧化作用会让苦涩类物质转化，与口感刺激性相关的苦涩类物质在整个加工过程中一路降低。
二、醇厚度越来越高
发酵过程中，微生物不断地分解纤维，把本来不溶于水的纤维分解成了可溶于水的多糖，并且还把纤维链中捆绑的蛋白质也分解出来，转化成游离氨基酸。
水溶性多糖和游离氨基酸的出现增加了茶汤的厚度和滑度。
在可控的发酵范围内，笼统而言，发酵程度越深，醇厚度越高，刺激度越低。
需要注意的是，二者不是此消彼长的关系。在精细操作中，两条变化路径可以分别控制。
｜发酵与香气的关系
发酵过程会产生大量的挥发性物质。熟茶可能有的枣香、梅子香、果香等等，都是一些具挥发性的有机酸参与形成的。
发酵初期，挥发性物质的种类非常多。随着发酵深入，初期的挥发性物质会逐渐散逸，逐渐氧化或者转化消解掉。
整个发酵过程，结束得越早，干燥得越快，保留的挥发性物质就越多，香气也就会更复杂、馥郁。
发酵轻的茶，往往具备花果香；重一点就有糯香、甜香；再重一点就是陈香。
香型可以藉由发酵的程度来控制。一方面是微生物分解和生成挥发性物质，一方面是氧化作用消减和纯化这些物质。
那什么样的发酵度最好呢？这取决于“好”的标准。
有些人喜欢醇厚，有些人喜欢刺激；有些人喜欢陈香，有些人喜欢花果香。这都可以根据个人喜好去制定加工方向。
这些要求，都可以通过氧化和微生物控制去靠近和满足。
我做茶是按照我的理解：我认为普洱茶的核心在于“越陈越香”，熟茶的核心同样是“越陈越香”。
这里说的“越陈越香”是针对普洱茶的“越陈越香”，是越陈越好的意思，是说普洱茶在存放过程中，产生缓慢后发酵。微生物利用糖苷类物质中缓慢释放出的糖，分解叶底纤维，产生水溶性多糖和游离氨基酸，使得汤质越来越厚，喉韵越来越深。
发酵的目的是什么？是把茶扶上“越陈越香”的轨道。
在普洱茶生茶存放的前期，由于大量儿茶素的存在，抑制微生物生长，所以生茶前期在汤质上的成长很小。非得要存到几十年后，儿茶素水平降低了，才得以展现出醇厚度。
通过熟茶发酵，可以将儿茶素大幅降低，搬走“越陈越香”道路上的石头，让茶的转化一路坦途。
好的发酵，是把醇厚度拉起来，刺激度降下去，同时尽可能多地保留糖苷，把茶送上越陈越香的轨道。
（发酵如何保留糖苷？两个方面：一，不要过度氧化；二，切忌生长杂菌，比如灰绿曲霉之类的杂菌就要抑制住。谈及糖苷类的知识，可以参考线上课程《李扬讲透什么样的茶可以越陈越香》）
把茶送上越陈越香的轨道之后，是送得远一点还是近一点？取决于个人。仓储也是一种乐趣。
熟茶仓储的乐趣
生茶在仓储中，转化特别慢，一等几十年。可能存好的时候会很有乐趣，但成本实在太高。
熟茶方便多了：减少了儿茶素的窒碍，后发酵一路通畅。一款好的熟茶，每一年都看得到成长，乐趣满满。尤其是发酵较轻，具有馥郁花果香的熟茶，不论在香气还是口感上，每一年都会有清晰的、可以感知的变化。
只是仓储的乐趣不见得适合所有人，毕竟大部分人没那么多时间和精力。
怎么谈论发酵度会显得更专业？
其实，用几成熟来形容熟茶的发酵度，是不太准确的说法。
整个发酵过程，是多维度变化的综合，至少可以分为氧化和微生物两层，而且微生物这层还可以细分出很多层变化。
说一款茶6成熟，说的是60%氧化了，还是黑曲霉或酵母长出了60%的水平？这很笼统，并没有讲清楚。
可是，每次提及相关话题都用氧化度和哪些微生物的作用程度去描述的话，又显得过于复杂。
用几成熟去描述熟茶发酵度，是随顺适权的做法。
由于熟茶发酵度没有官方的认定，所以我们现在谈论的发酵度只能是综合范围。包括了发酵过程中的氧化程度以及各级微生物发挥作用的程度等。
真正要做出对普洱茶熟茶技术有指导意义的探讨，我们非常需要把概念精细化。
至少，讨论几成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。
“为什么我的茶，泡不出醇厚的味道?”
有茶友最近刚开始喝茶，苦于对茶还不太了解，调水温、调茶叶用量，反复调整冲泡方式，可还是泡不出记忆中那种醇厚的味道。
这屡败屡战的困惑，很可能是因为你的茶叶没有选对。
其实，并不是所有茶，都能泡出醇厚的滋味来。
一般而言，“压箱底品牌的云南普洱茶大叶种、高发酵”的茶，滋味才会比较醇厚。
而且，很多人对“醇厚”的理解，也尝得云里雾里，明白得并不真切。
醇厚与浓厚，代表滋味的不同层次
“醇厚”与“浓厚”，在专业的评茶术语中都蛮常见。
此外，还有“醇和、醇正”等词，都可用于形容茶汤的滋味。
别看它们与“醇厚”，只有一字之差，但所代表的滋味层次，却不尽相同。
醇厚，有一种稠厚的感觉，和淡薄相对，滋味不如“浓厚”的浓度强，胜在可口，有一定的味蕾刺激，回味微甜。
醇和，有一种调和、和谐感，各滋味彼此协调，清爽带甜，没有粗杂的味道。
醇正，强调在醇味之外，滋味表现正常，没有令人不悦的陈味，一般用于黑茶。
多喝多体会，这几个词你自然会了然于心。
如何挑选出，滋味醇厚的茶
醇厚度，与茶汤中茶多酚、茶氨酸和可溶性糖的含量有明显的相关性。
如果茶叶相对粗大，内含物质丰富，制作时又有一定的发酵，那么这类茶的滋味醇厚度会很明显。
比如压箱底普洱熟茶、黑茶、白茶中的贡眉和寿眉等。
可见，作为普通的消费者，在对茶了解不多的情况下，想喝滋味醇厚的茶，也并不是无计可施。
