茶在中国有着非常久远的历史，茶文化也很深，茶是普通大众的饮品，相信大部分对茶并不陌生，也可能都喝过茶，但是要说对茶的了解，估计就剩少部分人了。现在我们茶友网公众号年度总结就来对茶叶做个全面的科普，详细介绍茶叶的基础知识，本次总结分为上、中、下三篇，看完这三篇大家对茶能有个比较全面的了解了，下面跟着笔者来学习吧！
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中国的六大基础茶类分别是：绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶（还有其它茶类包括再加工茶、抹茶、花茶等）。中国是世界上唯一能够加工六大茶类的国家，其中，白茶、黄茶、黑茶是中国独有的工艺技术。即使有的国家能够加工绿茶、青茶、红茶，追根溯源，也是直接或间接从中国传授过去的技术。
现在比较通行的分类方法是将茶叶分为基本茶类和再加工茶类。基本茶类具体包括：绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶六大类。再加工茶则有：花茶、紧压茶、果味茶、药用保健茶等。
一、认识茶叶发酵
中国茶叶现在最权威的分类方法是按照发酵程度来划分的，一般茶的分类都按制造茶叶时的发酵程度来分，约可分为三种：全发酵茶、半发酵茶与不发酵茶。简单来说，发酵度反映了在制作过程中新物质产生的多少，发酵率越高，内含物质转化得越多越彻底，发酵率越低，茶越接近自然状态。茶叶按加工方式及发酵程度不同，大致分为不发酵茶类、部分（轻微、微、半）发酵茶类及全发酵茶类。
茶叶发酵程度会有小幅度误差，高低不是绝对，按照法效的程度，大致红茶95%发酵，程度最高，最完全。黄茶20%发酵，为半发酵。黑茶80%发酵为后发酵，青茶60%~70%发酵为半发酵，鲜叶中一部分会因酵素发生变化，产生特出香气和滋味冲泡后呈金黄色，琥珀色。白茶为5%~10%发酵为轻发酵。绿茶完全不发酵，茶树鲜叶采摘后高温杀青，然后经过揉捻，干燥制成保持叶内天然物质成分，茶汤青翠碧绿。
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二、茶叶品种分类
绿茶
绿茶（发酵度：0）——不发酵茶。绿茶，英文GreenTea，是中国的主要茶类之一。绿茶是不发酵茶，颜色为绿，基本上跟刚刚采摘下来的鲜叶颜色保持一致。绿茶采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分。绿化色泽和茶汤较多保存了鲜茶叶的绿色格调，由此得名。有的绿茶叶片颜色呈墨绿色，很深，但在水中泡开以后，叶片就成了嫩绿色，无半点红的地方。1.零发酵，氨基酸含量高，茶汤清透，鲜爽；2.性寒，茶汤微苦，清火明目，清热去燥；3.多酚提神醒脑，适合早晨，提高工作效率；4.忌空腹饮用，肠胃敏感不宜大量饮用。
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绿茶品种代表：龙井茶、碧罗春、信阳毛尖、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁、顾渚紫笋、平水珠、西山茶、雁荡毛峰、华顶云雾、涌溪火青、敬亭绿雪、峨眉峨蕊、都匀毛尖、恩施玉露、婺源茗眉、雨花茶、安吉白茶、普陀佛茶、雀舌茶，竹叶青等。
主要产地：河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西、湖南、湖北、广西、福建等是我国的绿茶主产省份。
白茶
白茶（发酵度：5%-10%）——微发酵茶。白茶，属微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。因成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。中国六大茶类之一。白茶不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶，具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。白茶之所以叫做白茶，是因为长有很多白色的茶毫。白茶的芽心是白色的，叶面是灰绿色的，叶背是黄褐色的。这些颜色的变化都是白茶经过轻微发酵的痕迹。1.微发酵，茶汤呈象牙白，清鲜爽口；2.性寒，陈化后逐渐温和，退热祛暑；3.含有丰富的多糖，降血脂、降血糖；4.忌大量饮用新茶，建议喝3年以上的白茶。
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白茶种类大全：白茶因茶树品种、鲜叶采摘的标准不同，主要品种分为：首日芽、天山白、白毫银针、白牡丹、寿眉（贡眉）。另外还有云南的月光白等。
主要产地：白茶主要产区在福建福鼎、政和、柘荣、武汉新洲旧街、蕉城天山、松溪、建阳、云南景谷等地。基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青，晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。
黄茶
黄茶（发酵度：10%-20%）——微发酵茶。黄茶是中国特产。其按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽、远安黄茶；如沩山毛尖、平阳黄汤、雅安黄茶等均属黄小茶。三峡库区蓄水以后，秭归山区常年雾气笼罩，形成了独具特色的秭归黄茶，也属于黄小茶。
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黄茶的发酵是人工控制的，叫做“闷黄”，就像煮青菜时盖上锅盖，青菜很快就会捂黄了。黄茶属于轻发酵茶，工艺技术是人工控制的，叫做“闷黄”，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶，用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。1.低发酵，闷黄工艺形成黄汤黄叶；2.性凉，可提神醒脑、消食化滞；3.鲜叶中天然物质保留多，对防癌、杀菌、消炎均有特殊效果。
黄茶种类大全：君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、远安黄茶、霍山黄芽、沩江白毛尖、平阳黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。
主要产地：主要在湖南岳阳、湖北远安县、四川雅安、安徽霍山县、浙江平阳、泰顺、瑞安、广东韶关、肇庆、湛江等。
乌龙茶（青茶）
青茶（发酵度：15%~70%）——半发酵茶。乌龙茶（OolongTea），属于青茶、半发酵茶，其品种较多，是中国独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。说起来乌龙茶的名字来源，有一个美丽的传说。相传在乾隆年间，一名叫苏龙的将军归隐山林，住在福建安溪。将军善于打猎，肤色黝黑，人们都叫他乌龙。一日，将军在采摘完茶叶后，继续打猎，茶叶在腰间的茶篓中，上下摇晃碰撞，回家后又忘了制茶。隔天再制茶时，发现这个茶叶的味道清香醇厚，并且没有苦涩味。从此，这种茶叶开始流行起来，并且以将军的名字给这种茶叶命名，称作“乌龙茶”。1.半发酵，工艺极其繁复，人工依赖高，将茶叶滋味变幻演绎到了“丧心病狂”的地步，也赋予了茶叶更多的人文色彩；2.性凉，消食解腻，减肥消脂；3.忌空腹饮用，忌酒后饮茶。
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乌龙茶茶品种代表：大红袍、武夷岩茶（铁罗汉、白鸡冠、水金龟、武夷肉桂、武夷水仙、黄金桂）、铁观音、东方美人、凤凰单丛、冻顶乌龙茶等。
主要产地：福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。四川、湖南等省也有少量生产。
红茶
红茶（发酵度：70%-90%）——全发酵茶。红茶是国际上销量最大的茶类，属于全发酵茶。红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有：日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，2013年湖南东江楚云仙红茶喜获“中茶杯”特等奖。
红茶在加工过程中，发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，产生了茶黄素、茶红素等新成分。1.全发酵，汤红艳透亮，花果香，口感润滑；2.全世界接受度最高的茶；3.性温和，不刺激，养胃护胃好帮手。
红茶品种代表：祁门红茶、大吉岭红茶、斯里兰卡红茶、阿萨姆红茶、正山小种、金骏眉、银骏眉、铜骏眉、百瑞香、锡兰红茶、日照红茶、滇红工夫、云南红茶、泉城红茶、川红工夫、荔枝红茶、滇红工夫、坦洋工夫、宁红工夫、粤红工夫、越红工夫、江苏工夫等。
主要产地：中国（安徽、四川、云南、福建、湖南等地）、斯里兰卡、印度、印度尼西亚、肯尼亚。
黑茶
黑茶（发酵度：随时间会变化）——后发酵茶。黑茶（darktea），因成品茶的外观呈黑色，故得名。黑茶属于六大茶类之一，属后发酵茶，传统黑茶采用的黑毛茶原料成熟度较高，是压制紧压茶的主要原料。黑毛茶制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶的发酵是最特殊的。其他茶类都是仅依靠自身的物质发酵，而黑茶的发酵还借助了外界的微生物的力量，因此发酵非常的彻底。1.后发酵，随时间会成长，越陈越香；2.汤色红褐，汤质醇厚爽滑，陈香；3.消食减脂，保护心血管，润滑肠道。
黑茶品种代表：湖南黑茶（茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等）、湖北青砖茶、四川藏茶（边茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱熟茶）、广西六堡茶及陕西黑茶（茯茶）。
主要产地：主产区为广西、四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。
拓展知识：除了基础六大茶类，花茶、紧压茶、果味茶、药用保健茶中的比较常见的花茶，再加工茶以及抹茶我们简单介绍一下。
花茶
花茶（Scentedtea），又名香片，即将植物的花或叶或其果实泡制而成的茶，是中国特有的一类再加工茶。其是利用茶善于吸收异味的特点，将有香味的鲜花和新茶一起闷，茶将香味吸收后再把干花筛除，制成的花茶香味浓郁，茶汤色深。花茶又可细分为花草茶和花果茶。
花茶产于福建、江苏、浙江、广西、四川、安徽、湖南、江西、湖北、云南等地。
再加工茶
所谓再加工茶类，顾名思义，就是在六大基本茶类的基础上，采用一定的方式方法对其进行再次加工而成的茶叶。我国的再加工茶以花茶和紧压茶为主。以基本茶类----绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工而成的产品称为再加工茶。它包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等，分别具有不同的品味和功效。代表茶：花茶有茉莉花茶、珠兰花茶；紧压茶有沱茶和六堡茶；速溶茶有绿源牌速溶茶。
抹茶
抹茶不是绿茶，抹茶也可归在再加工茶里。抹茶，又作末茶，起源于中国魏晋时期，其做法是采集春天里的嫩茶叶，用蒸汽杀青后，做成饼茶（即团茶）保存。等到食用时，先将饼茶放在火上烘焙干燥，后用天然石磨碾磨成粉末，再倒进茶碗并冲入沸水，用茶筅充分搅动碗中茶水，使其产生沫浡，即可饮用。抹茶原本产生于中国，后来兴盛于日本。多年来，受季节、地域的限制，茶叶市场始终无法发展壮大。中国茶叶市场的消费也一直处于疲软状态，外部大环境导致成本上升、竞争加大；内部的一些负面事件，也影响了市场的消费信心
茶叶分类的方法还有很多种，有的按采茶季节分类，将茶叶分为春茶、夏茶、秋茶；有的按产地分类，例如“祁红”，即祁门红茶，是产于安徽省祁门县的红茶，“滇红”即是产于云南省的红茶，“婺绿”是产于江西省婺源县的绿茶；有的按销路分类，将茶叶分为内销茶、外销茶、边销茶和侨销茶等。
上述各种分类方法，均有一定的依据和合理性，并具有一定的实用价值，但它们都存在不少缺陷，容易产生混淆。比如说，按销路分为外销茶和内销茶，但有的茶叶既可外销又可内销就不太好归类，而且，随着时代的变迁，内、外销的概念也在发生变化。
现在多数茶界学者和茶叶工作者赞成以下观点：茶叶的分类主要依据茶叶的加工原理、加工方法、加工中茶叶主要成分的变化、茶叶的品质特征等因素，同时参考生产、贸易、消费方面的习惯。按此原则，可以将中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类两大部分、总共十大类。
文丨茶小弘
谈起普洱茶熟茶，发酵度貌似是一个专业的话题。
“发酵度”被频繁讨论，主要是由于近些年的“轻发酵”熟茶越来越多，逐渐热门。
“轻发酵”熟茶得以崭露头角，可能是因为普洱茶是强调越陈越香的茶。“轻发酵”自然会让人联想到，茶的好戏还在后头，将来还会慢慢展现。
有人站出来说，熟茶技术就是人工加速的后发酵，既然都要人工快速发酵了，就不要装什么清纯了。不一次发酵到位，还要期待仓储转化，是不是多此一举？
其实，这两种观点是一类，都是浅层理解，没有触及本质。看起来各有各的道理，也谈不上对错。
要对发酵度有一个清晰的认知，我们必须站在制茶人的角度了解什么是发酵，还要对发酵有相对微观的认知。
关于发酵度的传统认知
发酵的时候，发酵师傅把茶拿出来一泡，看叶底就能告诉你这个茶几成熟；有经验的翻堆工人甚至看一下堆子，就能告诉你这个茶现在几成熟。
这个几成熟怎么来的呢？主要是看颜色。茶叶整体变红，一部分发黑，一部分泛绿，大概就是8成熟；如果总体都红了，但是又隐隐透着绿，就是5-6成的水平。
这个是标准吗？不是，这个是习惯。从来没有人规定发酵到什么状态叫几成熟。只是这一时期行业内从事这个工作的人相互讨论，形成的表达习惯。这个习惯会流变，谈不上标准。
有传言，早期大厂的熟茶发酵，都是轻发酵。
2019年我曾拜访勐海茶厂的老厂长邹炳良先生，一起喝一款熟茶。
这款茶红里透绿，如果放在今天勐海八公里的发酵车间，工人们会认为是6成熟，但在邹老这里，这个发酵度叫8成。
我问邹老厂长，勐海茶厂早期的茶，也就是80年代的茶，发酵大概是几成呢？邹老的答案是7-8成。
几成熟，在不同的时间，对不同的人而言，是不一样的。
我比较幸运，经常有老熟茶可以喝，尤其喜欢七八十年代的勐海茶厂熟茶。
我接触到的真品中，不管是7572还是8592，发酵度在当下看来都是偏轻的，喝起来有回甘生津，叶底微微泛绿。
邹老厂长的回答跟我喝到的情况完全符合。所以，传言早期大厂的熟茶是轻发酵，似乎也得到了一定程度的印证。
但是，早期昆明茶厂、下关茶厂的熟茶就不是这样了。比如昆明茶厂的7581，干茶和叶底的色泽更深，喝起来，氧化程度也更重，与勐海茶厂的茶完全是两种风格。
大厂的早期熟茶，也不一定都是轻发酵，各种各样的风格。
按照现在江湖上对发酵度的理解，勐海茶厂就是轻发酵的代表，昆明茶厂和下关茶厂则发酵偏重。
这里要补充说明熟茶的发酵工艺：
一堆毛茶，通过加水让含水量提高到28%-40%（邹老的经验是28%-33%），微生物就会爆发。通过微生物和氧化的双重作用，最终形成汤色红浓、叶底红褐的熟茶。
具体操作方面：均匀潮水之后，大概七天翻一次堆；一般四次翻堆之后，就可以开沟干燥；开沟后每天翻一次沟，茶叶含水量降低后可以渐渐降低翻沟频率。
发酵和干燥的时间加起来一般是五六十天，快一点四十来天也能搞定，慢的话也有拖到九十多天的。
茶叶在这个过程中到底发生了什么呢？主要有两个路径的变化：氧化路径、微生物路径。
｜氧化路径
主要是茶多酚氧化生成茶色素，决定了茶叶的颜色，也降低了茶汤的涩感。
｜微生物路径
主要是微生物把纤维分解，生成水溶性多糖，决定了醇厚度。
微生物路径还可以具体细分：前期主要是黑曲霉活动，后期过渡到以酵母为主，期间也有其它微生物相继登场。如果要更细致讨论，每种菌从出现到离场都可以算作一个单独的阶段。
文章开头所谓的发酵度，其实是这些变化的笼统概括，难以精确。
那各种品质指标跟发酵中发生的变化有什么关系呢？我们一一拆解。
｜发酵与茶叶颜色（包括汤色和叶底）的关系
茶叶颜色的形成，主要在于多酚类被氧化，形成茶色素。茶叶色泽，不论是汤色还是叶底颜色，反馈的都是茶叶的氧化程度。
颜色越深，就是氧化程度越深。
如果通过茶叶颜色来判断发酵度，判断出来的只是茶叶的氧化程度，只是发酵度的一个方面。
市场上常见说这堆茶“发过了，烧堆了，全都发黑了”，如果把这种情况准确地描述，应该说它氧化程度过高了，而不是笼统地说它发酵度过重。
因为，微生物路径的变化对茶叶颜色影响有限。如果是在控氧的环境中发酵，茶都发软了，汤都很醇厚了，叶底有可能还是绿的。
很多人评价熟茶，喜欢揉搓叶底，认为叶底要有韧性才好，泥软了就不好了。这其实是个误解。
叶底的韧性是什么？是由叶片纤维结构的完整程度决定的。纤维结构在发酵过程中，会被微生物分解破坏掉，尤其是酵母。
酵母分解了纤维，产生水溶性多糖。所以同等情况下，相对泥软的茶，醇厚度会高一些。反过来，如果考虑外形，醇厚度就要有所让步。
纤维结构保留多少，跟茶汤水溶性多糖溶出多少，本身就是此消彼长的关系。
在技术上能够保证酵母正常生长的情况下，是选择让叶底保留更多的韧性，有一个更讨喜的外观？还是希望它变得更有醇厚度，而外观上稍做一些牺牲？见仁见智。
当然，也不能完全不顾外形。因为当酵母生长过多，整堆茶会彻底变成一滩泥，没法当茶喝了。外形上适度的保留，是必要的。
熟茶发酵中，氧化程度和微生物路径的变化程度，都跟时间有非常密切的关系。
先看氧化路径：一般来说，相同条件下，时间越长，氧化程度越深。
不过在实际操作中，有很多条件会影响氧化，比如堆子的形状、盖布的密闭情况、堆子的板结情况等等，都会影响氧气与茶堆的接触程度。
（举个例子，同样的时间，小堆发酵的氧化程度会比大堆发酵更深，因为小堆的体积小，整体与外界空气接触得更多。）
微生物路径也一样。相同条件下，时间越长的，微生物转化的程度就越深。实际操作中，堆子的形状，含水量，温度也都会影响微生物的生长情况。
时间是一个影响发酵的因素，但一定要跟其它条件结合起来讨论。
｜发酵与口感的关系
发酵的整个过程，口感上主要是两个方面的变化。
一、刺激性越来越低
氧化作用会让苦涩类物质转化，与口感刺激性相关的苦涩类物质在整个加工过程中一路降低。
二、醇厚度越来越高
发酵过程中，微生物不断地分解纤维，把本来不溶于水的纤维分解成了可溶于水的多糖，并且还把纤维链中捆绑的蛋白质也分解出来，转化成游离氨基酸。
水溶性多糖和游离氨基酸的出现增加了茶汤的厚度和滑度。
在可控的发酵范围内，笼统而言，发酵程度越深，醇厚度越高，刺激度越低。
需要注意的是，二者不是此消彼长的关系。在精细操作中，两条变化路径可以分别控制。
｜发酵与香气的关系
发酵过程会产生大量的挥发性物质。熟茶可能有的枣香、梅子香、果香等等，都是一些具挥发性的有机酸参与形成的。
发酵初期，挥发性物质的种类非常多。随着发酵深入，初期的挥发性物质会逐渐散逸，逐渐氧化或者转化消解掉。
整个发酵过程，结束得越早，干燥得越快，保留的挥发性物质就越多，香气也就会更复杂、馥郁。
发酵轻的茶，往往具备花果香；重一点就有糯香、甜香；再重一点就是陈香。
香型可以藉由发酵的程度来控制。一方面是微生物分解和生成挥发性物质，一方面是氧化作用消减和纯化这些物质。
那什么样的发酵度最好呢？这取决于“好”的标准。
有些人喜欢醇厚，有些人喜欢刺激；有些人喜欢陈香，有些人喜欢花果香。这都可以根据个人喜好去制定加工方向。
这些要求，都可以通过氧化和微生物控制去靠近和满足。
我做茶是按照我的理解：我认为普洱茶的核心在于“越陈越香”，熟茶的核心同样是“越陈越香”。
这里说的“越陈越香”是针对普洱茶的“越陈越香”，是越陈越好的意思，是说普洱茶在存放过程中，产生缓慢后发酵。微生物利用糖苷类物质中缓慢释放出的糖，分解叶底纤维，产生水溶性多糖和游离氨基酸，使得汤质越来越厚，喉韵越来越深。
发酵的目的是什么？是把茶扶上“越陈越香”的轨道。
在普洱茶生茶存放的前期，由于大量儿茶素的存在，抑制微生物生长，所以生茶前期在汤质上的成长很小。非得要存到几十年后，儿茶素水平降低了，才得以展现出醇厚度。
通过熟茶发酵，可以将儿茶素大幅降低，搬走“越陈越香”道路上的石头，让茶的转化一路坦途。
好的发酵，是把醇厚度拉起来，刺激度降下去，同时尽可能多地保留糖苷，把茶送上越陈越香的轨道。
（发酵如何保留糖苷？两个方面：一，不要过度氧化；二，切忌生长杂菌，比如灰绿曲霉之类的杂菌就要抑制住。谈及糖苷类的知识，可以参考线上课程《李扬讲透什么样的茶可以越陈越香》）
把茶送上越陈越香的轨道之后，是送得远一点还是近一点？取决于个人。仓储也是一种乐趣。
熟茶仓储的乐趣
生茶在仓储中，转化特别慢，一等几十年。可能存好的时候会很有乐趣，但成本实在太高。
熟茶方便多了：减少了儿茶素的窒碍，后发酵一路通畅。一款好的熟茶，每一年都看得到成长，乐趣满满。尤其是发酵较轻，具有馥郁花果香的熟茶，不论在香气还是口感上，每一年都会有清晰的、可以感知的变化。
只是仓储的乐趣不见得适合所有人，毕竟大部分人没那么多时间和精力。
怎么谈论发酵度会显得更专业？
其实，用几成熟来形容熟茶的发酵度，是不太准确的说法。
整个发酵过程，是多维度变化的综合，至少可以分为氧化和微生物两层，而且微生物这层还可以细分出很多层变化。
说一款茶6成熟，说的是60%氧化了，还是黑曲霉或酵母长出了60%的水平？这很笼统，并没有讲清楚。
可是，每次提及相关话题都用氧化度和哪些微生物的作用程度去描述的话，又显得过于复杂。
用几成熟去描述熟茶发酵度，是随顺适权的做法。
由于熟茶发酵度没有官方的认定，所以我们现在谈论的发酵度只能是综合范围。包括了发酵过程中的氧化程度以及各级微生物发挥作用的程度等。
真正要做出对普洱茶熟茶技术有指导意义的探讨，我们非常需要把概念精细化。
至少，讨论几成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。
经常有朋友过来喝茶说我以前喝过一种茶，特别香，现在去哪都喝不到当时那个味道了。当时我不懂，不好意思多问。到现在为止我对茶叶的认识，只有两种:好喝，不好喝。
其实茶无上品，适口而珍。喝茶只是生活中的一种状态，自己觉得好喝就行了。如果我们对茶叶有个概况的认识，就可以根据实际情况，选择适合我们的茶叶，少交点智商税。
话不多说，先上图。
目前为止全国茶叶分为六大类。绿茶、乌龙茶（青茶）、红茶、白茶、黄茶、黑茶。
相对来说比较普及饮用的是绿茶和红茶。
这里敲黑板了，叫什么茶是根据制作茶叶的工艺流程和发酵程度来命名的，跟茶叶颜色有点关系，但不是必然关系。
决定茶叶的口感和功效看茶叶发酵程度，一般发酵度越高的茶，茶性和口感更温和。
建议脾胃虚弱的人喝黑茶红茶就是这个道理。
全国六大茶类，怎么挑适合自己的？
绿茶
我国茶叶产量最大、产量最多的茶叶。
绿茶是不发酵茶，并且绿茶还有一道“杀青”的工艺流程。而杀青让酶失去了活性，不让它氧化，所以绿茶保留了绿色，干茶是绿茶的，茶汤是绿的，叶底也是绿的，其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调，故名绿茶。
绿茶喝起来清醇爽口，鲜爽生津，回味绵长，味觉体验鲜明，刺激。
茶性微寒，清凉祛火。不适合肠胃虚弱的人饮用。
大多数绿茶有保质期，且在一年以内。长时间不喝，要密封冷藏。
也有例外的，比如普洱生茶，密封干燥无异味的条件下，越陈越香。
常见绿茶：龙井，碧螺春，普洱生茶
绿茶
白茶外观上片白，下片黑，轻度发酵。茶汤青黄明透，甜香为主，入口柔和，滋味清爽。茶性微凉，陈年老白茶可以作为麻疹患儿的退烧药。
白茶常温密封保存，长时间不喝，冰箱冷藏。
常见白茶：白毫银针，白牡丹，寿眉
白茶
黄茶
黄茶是中国特有茶类之一，属于轻发酵茶。自唐代蒙顶黄芽被列为贡品以来，历代有产。
其品质特点是“黄叶黄汤”。茶汤有高嫩的焦香，滋味浓重、醇和比起绿茶，黄茶多了一道“闷黄”工艺。闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。
黄茶中含有大量的鞣酸，这种物质会与人体内的微量元素铁相结合，不利于人体对微量元素铁的吸收，会加重人们贫血的症状，除此以外它还具有收敛作用，可以收敛肠道，诱发便秘，所以那些本身有便秘的人群也不适合喝黄茶。
储存方法:密封冷藏。
常见黄茶：蒙顶黄芽，霍山黄芽
黄茶
乌龙茶，亦称青茶，发酵度中等，创制于明清时期。优质乌龙茶外形条索粗壮，色泽青灰有光；内质香气馥郁芬芳，叶底绿叶红镶边，汤色清沏金黄，滋味浓醇鲜爽，清香醇厚。
乌龙茶有减肥降脂功效，因茶性原因最好“三不饮”。空腹不饮，睡前不饮，冷茶不饮。
储存方法： 常温密封保存；长时间不喝，冰箱冷藏。
常见乌龙：铁观音，凤凰单枞，武夷岩茶
乌龙茶
红茶
红茶是全发酵的茶类，鲜叶经萎凋—揉捻--发酵---烘培---复培等工序加工制出的茶叶，汤色和叶底均为红色，故称为红茶。茶性温和，口感香甜，浓厚甘醇。
红茶性温，有暖胃暖身的效果。有的护肤品更宣称红茶具有抗氧化抗衰效果，女性饮用极佳，送红茶给女性朋友是肯定不出错的选择了。
这里请注意，大红袍属于乌龙茶，不是红茶。
储存方法：常温密封
常见红茶：正山小种，英红九号，滇红
红茶
黑茶
黑茶是发酵茶，色泽偏深，正常的黑茶是乌润干净，有越陈越香的特点。有自然茶叶香，汤色红浓，香气平和，滋味醇厚。
茶性温和，男女老少，一年四季都能饮用。睡前喝也不会影响睡眠。
调节脂肪代谢，利尿降脂，提高胃液分泌量，促消化增进食欲。
体质虚弱的人想喝茶，黑茶是不会出的选择。
储存方法：常温密封，阴凉通风，避免光照。
常见黑茶：熟普，安化黑茶，六堡茶
黑茶
喝茶的初衷是改善生活，享受慢时光。
最终是为了“喝茶”。
“爱茶”和“懂茶”是两码事。
如果一定要纠结懂与不懂，大致上是不会快乐的。
有兴趣可以多翻资料了解，懂茶重点在于有足够多实践经验。
中国饮茶的历史有4000多年，加之地域广阔，经常有冷门小众茶成为黑马，一跃成为茶圈里热捧品种。
没有人敢说自己懂茶，那些张嘴就来的专业，是他们花了更多的时间精力和茶叶打交道。
有的理解成“生活用品”，那茶叶就只是用来饮用的；
理解成“文化”，那就象征着“高雅”“精致”;
理解成“商业”，那就意味着“炒作”“暴利”。
文化和商业，都是小部分人的梯队。唯有饮用，才显得贴近生活接地气儿
