茶叶发酵半发酵不发酵

2018年2月9日上午9:00时，于巅茶茶业全国运营中心(广易茶文化广场)举行2018春季中国(广州)国际茶业博览会唯一指定纪念茶——“如锦”签约仪式。巅茶茶业继2017澳门(中国)茶叶精品展唯一指定纪念茶“濠尚后，再次获得此殊荣。

图为熟茶4.0艺术智造之光

巅茶掌门人卢志明表示，巅茶茶业将继续砥砺奋进，以工匠致初心，为消费者打造有价值的，健康的，有能量的普洱茶!

这表明，巅茶十余年来潜心研发的竹筐小堆发酵工艺——天脉技术，受到了业界主流的认可并大力推介。可以预计，继2015年的古树熟茶热、2016年的小青柑热、2017年的轻发酵热之后，2018年小堆发酵熟茶将成为行业的一个热词。

小堆发酵的概念，在普洱茶界已经流行多年，许多人都在尝试小堆发酵。但这些年茶界已经形成一种顽固的共识:茶叶还是要大堆发酵的好，毕竟其是传统经典的发酵工艺。小堆发酵被视为一种营销噱头，白白浪费了古树茶之类的好原料，发酵出来的产品未必比得过传统大堆用一般的生态料来发。

这种偏见，一方面来自大家认识与接受新生事物需要一个过程;另一方面源自小堆发酵技术还有一些关键性的难题没有解决，从而拖了小堆熟茶品质的后腿。但许多人不知道的是，小堆发酵的技术难题，早在2012年就被巅茶攻克，并于2013年申请国家专利，2015年获批。在2012年技术初步成熟的基础上，再经过四五年的进一步完善，一向被视为“茶界隐者”的巅茶，认为竹筐小堆熟茶已经具备了大规模商业应用的技术基础，故打算在2018年向业界系统性公布一系列竹筐发酵技术研发成果，以展示健康、卫生、环保、益生菌等多样性的人体健康价值取向，并放开技术平台，邀请有缘的各路朋友共同做大做强小堆熟茶产业。

天脉技术突破了小堆发酵的关键性技术难题，其对行业的贡献堪比1983年吴启英与云南大学微生物研究所合作。那次合作搞清楚了大堆发酵的微生物机理，从而让熟茶进入了科技时代，并由此形成了一套成熟的大堆发酵经典体系。

在某种程度上，巅茶的一小步，却是熟茶发展史上的一大步!

“小堆发酵”开启熟茶高端艺术智造时代

熟茶发展史上的一大步，指的是竹筐小堆发酵技术的成熟，有助于开启“熟茶高端艺术智造时代”。

我们先来了解一下巅茶独创的“天脉TEM技术”，其解决了小堆量(如200KG)古树茶发酵难题：

这是“一种采用竹筐发酵的普洱茶制作方法”(专利号：ZL 2013 1 0493513.6)，巅茶的此项发明专利针对的仍然是传统产品。它采用竹筐发酵工艺，能够快速提高发酵温度，不接触地面，使得发酵过程避免吸收地气与湿气;利用微生物的作用以及茶叶基质间的氧化聚合或整体的酶促作用，使茶坯体形收紧，从而实现小堆量(如200KG)的古树茶也可以进行发酵。

相对于传统的大堆发酵熟茶而言，小堆发酵一直命运多舛，因为其发酵出来的品质远不及大堆，从而被人视为还处于不成熟的实验阶段，大堆发酵拥有一套成熟的技术体系，现代熟茶的经典体系就是围绕大堆构建的。巅茶独创的“天脉”技术，解决了小堆发酵堆温难起，微生物菌群难以控制等瓶颈，从而大幅度提升了小堆熟茶的品质，比传统大堆熟茶显得更自然、细腻与健康，更能体现出茶叶本身的韵味。

大堆熟茶是工业化大生产的产物，适合大众品饮以及原料成本不是很高的熟茶产品。传统大堆发酵通过精细化生产以及改进与提升发酵技术，也可以做出精品熟茶，开发高端市场。但小堆发酵在高端熟茶与定制化、数控化、精细化、清洁化生产方面更具优势。

首先是高级的稀缺原料在某种程度上只适合小堆发酵。现在好的原料价格越来越高，尤其是古树茶这种稀缺资源，价高而且数量有限，其很难采用传统大堆方式，发一个10吨左右的堆子，往往一两百公斤起一个堆子，这显然要用小堆发酵技术来完成。

其次是后现代社会，除了满足基础需求的大工业生产之外，消费在升级，人们越来越追求小而美、小而精的东西，个性化定制也非常盛行。大堆虽然也能出精品，但小堆发酵更适合消费升级潮流。在某种程度上可以说，大堆发酵以大众产品为主兼顾高端精品消费，小堆发酵专为精品而生，套用巅茶的话来说，“天脉技术系列产品，是熟茶界的LV”。

最后是因为小，可以当熟茶的艺术品来精心打磨，所以更容易慢工出细活，更容易把控品质，最具备熟茶工业4.0——智造熟茶之潜质。小堆熟茶在数控化、精细化、清洁化生产方面更具优势。这里特别要强调一下数控技术。大堆也可以搞数控技术，但其还是建立在效率优先、兼顾品质的思维上。小堆可以在品质第一的基础上来探索数控化生产，并将品质上升到产品艺术气质的高度。比如，可以把小堆熟茶当成艺术品来生产，用3D打印技术来打造熟茶艺术品!

从仓储陈化到渥堆，普洱茶后发酵技术的关键一跃

现代熟茶于上世纪70年代诞生，但其前身可以追溯到民国年间的“红汤茶”与筑茶工艺。50年代初，香港人通过洒水增温增湿来“做旧”茶叶，以达到快速转化茶叶之目的。其用毛茶来做旧，结果催生了其后的熟茶工艺，用成品茶来做旧就演变出仓储陈化技术。50年代后期，广东茶叶公司对香港人的毛茶做旧技术进行破译，在60年代初形成了广东普洱茶的发水工艺。广东发水茶工艺已经比较接近现代熟茶了。到了70年代，云南人到广东学习发水茶，并加以创造性的改进，从而最终形成了现代熟茶工艺。

熟茶的发展脉络就是：民国筑茶——香港人50年代初的“做旧”——广东60年代初的广式发水茶——云南人70年代研制出现代熟茶。

我们可以看到，熟茶的前史是从小堆开始，现代熟茶的研制实验也发过小堆，但长期以来成熟的熟茶工艺只跟大堆挂钩，小堆发酵被视为不成熟的工艺。

1939年李拂一先生在《佛海茶业概况》中，对号级“筑茶”工艺有过详细的介绍：

“土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分别品质装入竹篮。入篮须得湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，范以大竹蘀(俗称饭笋叶)。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是为‘筑茶’，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为‘散茶’”。

民国筑茶，是在竹篓里堆积茶叶，竹篓所装茶叶有限，其无疑是小堆。筑茶的形态与如今的竹筐小堆发酵极为相似，都是将毛茶装在竹筐里，都是小堆子。但筑茶不能称为熟茶，只能归为生茶的较快后发酵范畴。虽然筑茶时要洒少量水(入篮须得湿以少许水分，以防齑脆)，也只是起到加速生茶转化作用而已。因此，民国年间的“红汤茶”，是为期数年自然陈化的结果(从毛茶就开始洒水堆积加速自然陈化，到成品茶的自然陈化，其陈化过程较长)，不是人工渥堆发酵造成的。

普洱茶作为后发酵茶类，熟茶采用人工渥堆后发酵，生茶采用自然陈化后发酵。虽然都有微生物参与后发酵进程，但熟茶是以一种最激烈的微生物形式进行后发酵，往往数个月，甚至45天就完成主要的后发酵过程(主要的后发酵进程结束后，熟茶还可以长期存放以缓慢的形式进行后发酵)，而生茶即便采用最激进的湿仓方式，其主要的后发酵进程也要数年才能完成(按照港仓完整的一个入仓跟退仓流程，需要十年才能让茶叶后发酵到位)，至于昆明干仓茶的后发酵进程就更缓慢了，生茶存放二三十年才进入到普洱茶的青年期。

渥堆与仓储陈化，虽然都是缘起于民国筑茶与香港人的发水做旧。但后来变成两个分支，一个是毛茶的渥堆，另一个是毛茶与成品茶的仓储陈化。其区别在于，前者是最激烈的微生物运动，在短短数个月，甚至45天之内让茶叶“成熟”(一般发到6.5成到9.5成，这样熟茶还有仓储转化空间)，而后者是为期数年，甚至数十年的一个比较缓慢的转化过程。

就微生物的激烈程度以及转化的快慢而言：熟茶>湿仓茶>筑茶>南方干仓茶>昆明干仓茶>西北干仓茶。

据笔者推测，民国的筑茶，其转化速度可能介于湿仓茶与干仓茶之间，因此其可以归为仓储陈化技术，而不是熟茶渥堆技术。

如果说，民国筑茶带有熟茶的一点影子，但其本质上还是转化得相对快的生茶，那么香港人在50年代初的毛茶发水做旧，已经有现代熟茶的雏形，而广东发水茶已经比较接近现代熟茶了。因为香港人与广东人研制的发水茶，已经在靠激进的微生物运动来改变茶性，以期在很短的时间内让茶叶熟化，只是在微生物控制方面还不成熟。云南人摸清了微生物参与激烈后发酵的机理，从而驯服了微生物，让其天量繁殖以加速茶叶转化，同时让益生菌大量生长，尽量减少杂菌与腐败菌，大幅度提升渥堆发酵茶叶的品质，从而诞生了真正意义上的现代熟茶。

通过梳理普洱茶百年的后发酵发展史，为什么仓储陈化的历史远远长于渥堆发酵的历史，其原因在于，虽然仓储陈化与渥堆发酵都离不开微生物的作用，但前者以较缓慢的微生物作用进行，后者以最激烈的微生物作用进行。在微生物科学介入普洱茶之前，人们往往靠经验做茶与仓储茶叶，对于激烈的微生物运动驾驭不了，从而采用缓慢的微生物后发酵作用来转化茶叶。

湿仓茶是仓储陈化的一个异数，严格来说其介于渥堆发酵与缓慢仓储陈化之间，其的微生物作用也比较激烈，因此其过程往往不可控，会在一定程度上造成茶叶霉变，虽然经过退仓能在很大程度上将霉味转化掉，但还是多多少少带有不太清爽的仓味。由此可见，湿仓茶采用的是不太成熟的激烈微生物作用，因此其带有严重的不足，从某种程度上也可以反映出人类驾驭激烈的微生物运动之难。

在靠老师傅的经验之时代，发展出了相对简单、安全可靠、转化缓慢的微生物仓储技术，而湿仓茶、香港毛茶发水、广东毛茶发水，都属于激烈的微生物后发酵模型，在人们对微生物了解不深，很难驾驭的年代，按这些技术模型做出来的茶品多多少少带有严重的硬伤。即便现代熟茶在1975年研制成功，其品质也有较大缺陷，质量也不稳定。为做出高品质的熟茶，1983年，吴启英与云南大学微生物研究所合作，搞清楚了普洱茶发酵的机理，找到了发酵的优势菌种——黑曲霉，这才有了质量过硬、品质稳定的熟茶。也就是说，熟茶从研制成功，到真正的技术成熟，走过了十年左右(1975—1984)。

如果说，普洱茶的后发酵技术发展史，是一部从经验走向微生物科学的发展史，那么其发展脉络如下：

经验时代：民国筑茶——香港发水做旧

半科学时代(半实验时代)：广东发水茶到1984年之前的云南普洱茶(这时，微生物科学实验已经介入，但不深，还是以经验为主)

科学时代(实验时代)：1984年至今(1983年的普洱茶微生物发酵原理攻关，大致搞清楚了微生物的发酵规律。科学与老师傅的经验深度结合，催生了现代经典的熟茶工艺)

图为堆温显示57.12摄氏度

“难产”的小堆发酵技术

现代熟茶早在1984年已经技术成熟，为什么小堆发酵技术直到最近几年才成熟?

相比大堆发酵，民国的筑茶就是小堆生茶的自然转化;香港、广东乃至云南在最开始试制发水茶与熟茶的时候，应该也试验过小堆发酵，因为做实验用大堆成本太高，用小堆实验成本低。由此可见，小堆是仓储陈化的最原始形态，与做发水茶、熟茶的最初实验形态之一。但为什么熟茶会抛弃小堆实验，全力搞大堆发酵试制，并最终形成完善的大堆发酵工艺，而小堆发酵长期以来被归为技术不成熟，而上不了熟茶的台面?

其原因在于，按照传统技术，小堆更适合毛茶自然陈化，而用小堆渥堆发酵毛茶有个致命伤——堆温难起，以及菌群难以控制!

传统大堆空间大，有利于微生物大量繁殖，会带来堆子的温度迅速升高(微生物大量繁殖会释放热能)，温度升高又让微生物繁殖得更快，由此可见堆温与微生物繁殖呈正相关关系。

而小堆空间小，微生物总量没有大堆多，造成堆温难起。温度不够，微生物繁殖速度慢，也就很难发挥激烈的微生物作用。微生物不活跃，就表明小堆发酵是不太成熟的熟茶发酵模型。这就解释了为什么当年试制熟茶时，大堆、小堆都搞过，为什么最终选定大堆发酵的原因——用小堆来发，结果堆温难起，而用大堆来发，温度起得很高!

在那个年代，普洱茶(特指熟茶)是大众健康饮品，大堆子能降低发酵成本，而且发酵过程容易掌握，发酵出来品质很受市场欢迎，大家也就没有兴趣去攻克小堆发酵堆温难起之难题。

到了90年代，台湾人玩起了“文化普洱”，普洱茶开始有了投资收藏价值。这时，在市场概念上，生茶开始回归普洱茶(真正的法定回归，是2008年的国标，生茶被归为普洱茶)。生茶的高端品鉴价值与投资收藏价值被挖掘出来了，而熟茶被视为一种中低档的大众口粮茶。

在90年代，喝生茶的观念才刚兴起，熟茶的地位还大于生茶，但到了21世纪初，普洱茶在大陆兴起，画风大变，生茶开始碾压起熟茶。

邓时海先生的“藏生茶、喝熟茶、品老茶”体系，说的就是熟茶是用来喝的，没多少品鉴与收藏价值。

于是，从2003年到20013年，无疑是熟茶失落的十年，其成为粗制滥造、不卫生、品质不好的代名词。尤其是在古树茶纯料一统天下的2011年到2013年，喝熟茶被认为是一种不懂喝茶，没有品位的事!

这时连大堆熟茶都被边缘化了，大家只忙着降低熟茶的生产成本，靠价格取胜，于是这一时期熟茶粗制滥造盛行，更遑论去钻研生产成本高、要交高昂学费的小堆发酵熟茶了。

这里失落指的是，熟茶被归为中低档茶。2003年到2007年，熟茶还是非常抢手，有经验的发酵师傅非常吃香，但人们认为熟茶相比生茶虽然更有技术含量，但品饮价值不高。熟茶重新回到普洱茶的主流，并开启高端品鉴与收藏价值，是2014年以后的事，并引发了一直到现在一波接一波的熟茶热。

革命性的突破：从发烧友到小堆熟茶代表企业

历史很诡异，一方面生茶的崛起与碾压熟茶，让大家缺乏熟茶技术创新的动力，另一方面又在极少数的玩家圈子里激发了探索高端熟茶的热情。既然大家把熟茶的地位贬得那么低，一些不信邪的发烧友就偏偏要做出品质足以媲美生茶的全新熟茶。

生茶的价值飙升，是源自选料的大幅度提升，以及精细化生产的结果。他们想，既然生茶可以用古树来做，为什么熟茶不可以?但古树茶没有量，价格越来越高，很难采用传统的大堆方式，自然只能用小堆来发酵熟茶。

当他们为小堆建立发酵模型时惊喜地发现，小堆量小更容易精细化生产，更容易慢工出细活。生茶初制有锅炒杀青与全程不落地的清洁化生产方式，相对于落地的大堆发酵，他们找到了全新的道具与清洁化方式。锅炒杀青是传统的普洱茶制程，他们也找到了传统的民国做茶工艺——筑茶。借鉴民国的竹箩堆积茶叶的形态，提出了竹筐小堆发酵形态。在清洁化方面，借鉴手工生茶的全程不落地工艺流程，打造了离地竹筐发酵技术。这样做，一方面让卫生程度大大提升，另一方面也减少了杂菌与腐败菌的滋生环境，让发酵出来的茶叶品质优于传统大堆。

前文说过，在2003年之前，普洱茶是大工业化生产的产物，大堆天然具备大工业生产的气质，结果被熟茶选中，大堆发酵成为了熟茶的经典发酵模式。小堆没有大规模生产的优势，加上堆温难起，自然被大工业化的普洱茶时代所抛弃，大家也没有动力，像1983年那样对大堆熟茶的微生物发酵机理去攻关，以解决小堆熟茶堆温难起、菌群难以控制之问题。2003年之后，生茶开始碾压熟茶，传统主流熟茶界创新动力不足，更遑论去关心小堆的技术攻关问题。但2006年前后，一些非主流的发烧友对传统大工业化生产的熟茶不满意，他们想开发玩家级的非典型熟茶，结果一不小心撬开了小堆熟茶的大门。

他们开始也没有解决堆温难起的问题。微生物喜欢聚堆，大堆的空间大有助于微生物聚堆。微生物数量聚集到一定程度，就会“相约”一起开启快速繁殖模式，从而让堆温迅速升高，堆温高了更有利于微生物大量繁殖。由此可见，堆温不够的问题表面上是堆大堆小，其实是发酵初始的微生物菌群没有聚集到足够的数量。找到了问题的关键，就可以在小堆中为微生物营造大量聚集的环境。有了这个良好的环境，微生物聚集到一定数量，就会大量繁殖。繁殖过程中，微生物会产生热量，从而让堆温迅速上升。

堆温问题解决了，微生物能大量繁殖。接下来还要解决控制菌群的问题。湿仓就是菌群控制得不太好，故被笔者归为不太成熟的后发酵模型。传统的大堆发酵较好地解决了菌群控制问题，所以成为经典的熟茶发酵模型。控制菌群的核心要点，就是让益生菌大量繁殖，而尽量减少杂菌与腐败菌，这样就能获得高品质的既健康又好喝的熟茶。

巅茶作为小堆发酵的早期探索者与代表企业，起从玩家开始，到建立科技型的规范茶企，通过十多年如一日的努力，不但解决了堆温问题，还实验出独创的控制菌群技术——半有氧发酵技术。其发酵出来的竹筐小堆熟茶，在某些方面，品质已经超越了传统大堆熟茶，代表了未来高端熟茶的一个发展方向。

随着“半有氧发酵技术”的出现，小堆发酵熟茶的品质得到大幅度提升，这意味着小堆发酵取得了革命性的突破。

拿大堆发酵来对比，2006年可以说是大堆发酵的1973年。1973年有了试制熟茶的冲动，到了1975年大堆发酵模型试制成功，但还有许多缺陷，到了1984年终于攻克品质不稳定的难关，这标志着大堆熟茶发酵模型的成熟。那么，小堆发酵熟茶模型的技术成熟路线图如下：

2006年前后，普洱茶发烧友开始有了做小堆熟茶的冲动，并开始着手试制。

2008年，竹筐小堆发酵熟茶试制成功，但有许多缺陷，不完善。

2012年，以巅茶为代表竹筐小堆熟茶发酵模型初步成熟，解决了堆温与菌群控制问题。这无疑是大堆发酵技术攻关成功的1984，2012年是小堆熟茶技术突破性的一年。

2013年——2017年，以巅茶为代表竹筐小堆熟茶发酵模型进一步完善，提炼出“半有氧发酵”理论体系。

2018年，小堆熟茶具备了大规模商业化推广应用的基础。其将由神秘的幕后走向前台，由玩家品牌向产业化的规模品牌挺进，为普洱茶的大健康事业，做出最新贡献。竹筐小堆熟茶的创始与代表企业——巅茶，将围绕竹筐小堆发酵技术这个核心，打造全产业链服务平台，以共享经济的形式与各路有缘朋友一起，做大做强小堆熟茶产业。

“茶痴”卢志明解读天脉核心技术

巅茶掌门人卢志明是业界的一个著名“茶痴”。其告诉笔者，其原在广东的白云山制药厂从事药剂的理化分析工作(这点很重要，用理工科的思维做茶，容易打造科技型实证茶企)，因企业改制而于2002年出来变成玩家型的茶商。

既然玩茶玩到痴迷，那么其追求的口感就比较尖锐，市场很难找到让其满意的茶，那就亲自去做给自己喝的茶，并在同一志趣的发烧友圈子里流通。早在2005年，其就用古树料(当年的古树料便宜，制作粗放)试做小堆熟茶。就这样开启了为期十多年的竹筐小堆熟茶探究之路。这一路痴迷地玩下来，其也由超级发烧友变成了小堆熟茶的创始与代表性企业掌门人，可谓兴趣驱动型茶企的典范!

“茶痴”卢志明认为，天脉技术发酵的竹筐发酵熟茶的核心卖点是，只有茶香，没有发酵味，茶叶喝起来非常“甘·活”!

巅茶所做熟茶之所以“甘·活”，这要归功于竹筐发酵所营造的独特的半有氧发酵模型。

竹筐发酵在机理上为半有氧参与自然条件下产生发酵，作用的指向性表现为：部分茶氨酸得以保持，多酚类适度降解，分子适度裂解(因减少了腐败类菌群参与)，那么最终的出品表现为“甘·活”，大大还原了茶叶自身的本质和提高了品饮与健康的价值，所以这一发酵技艺，在熟茶的制作史上是一种突破性的提升，因无法起到过去地面发酵的“掩瑕”作用，故原料的优越性尤为重要!

巅茶“天脉”竹筐发酵技术做出来的茶，是完全保留了古树茶的滋味和内质，“天脉”工艺做出来的熟茶用的是经检测过无污染的天然山泉水进行发酵，人体是很容易吸收的，每一款的熟茶都是充满能量。

图为巅茶位于勐海县勐宋的GMP标准无尘车间，被茶界资深人士誉为“艺术茶厂”

用商盟方式，把天脉系列打造成“熟茶界的LV”

“天脉技术是工匠精神创作出来的现代工艺，后技术成熟洐发为一项专利技术，直至成为一个产品，它的成功更多的来源于痴迷和经验。”卢志明说。

《天脉的由来：因为变革》一文中写道：

2013我们定位做一款高端古树熟茶，于是天脉1号诞生了，我们之所以称之为狭小，是因为高端古熟相对于古树生茶及传统熟茶，其实真正见识过的人并不多，而真正敢用古树发酵熟茶的品牌也并不太多。这是因为利用纯料古树发酵熟茶的商业风险是显而易见的：

一是投资量大，随着这几年茶界对山头古树的追捧，各山头古树动则上千甚至上万，而发酵熟茶为了保证堆头的起堆发酵温度需要至少几百公斤的原料，这是很大一笔资金，无实力者不可为之;

二是技术难度，传统的熟茶用的原料大多为雨水茶、谷花茶，原料便宜，容易大量收购，起堆发酵用传统地堆法比较成熟，但古树茶发酵受原料数量和投资量因素制约，一般起堆量少于1吨，从技术上来讲不容易起温，发熟发透需要相当的技术，这虽在N年前就不断有人尝试但太多以失败告终;

三是发酵周期长，传统地堆发酵需要4年以上才能去除渥堆味(泥腥味)，这对于生产者推入市场无异于一只拦路虎：时间太短市场难以接受，时间太长资金周转压力太大，一般厂家都难以承担。

四是卫生洁净度，地堆发酵熟茶因为直接在地板上发酵，加以数量巨大，在翻堆过程中操作者和操作工具很容易带入杂物造成污染，在后期加工制作过程中渥堆味较难以去除。(传统地堆发酵起堆量大，容易造成外源性污染)

以上，造成了市场上对熟茶低端脏乱的不良印象。

天脉是一种高端古树熟茶的发酵技术，它主要解决了离地发酵数量少起堆难的问题，运用独一无二的竹筐发酵技术，可以更精准地控制发酵温度和微生物菌群，缩小发酵周期，减少外源污染，从而使昂贵的高端古树原料小批量发酵成为可能!而更因为其原料的珍稀，技术的复杂且难以复制，所以天脉从诞生之日起就带着高贵的血统，沿着这个思路，我们也将通过用商盟的方式把天脉系列打造成“熟茶界的LV”。

文/白马非马

请上帝喝茶工作室出品

渥堆发酵，是普洱熟茶工艺中最关键的部分，直接关系到成品茶的品质。

来源：茶百科，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除

传统熟茶(大堆)技术成熟于1984年。1973年开始学习与试制熟茶，75年试制成功，但发酵原理搞不清楚，品质也不稳定。1983年，为攻克这一技术难关，昆明茶厂吴启英与云南大学微生物研究所合作，搞清楚了熟茶的发酵机理，找到了优势菌种——黑曲霉，终于在1984年能生产品质稳定的熟茶。由之可见，熟茶由试制成功，到工艺成熟，走过了艰辛的十年探索期。而十多年前开始出现的小堆离地发酵，至今在许多人眼里还是不成熟的试验品，喝小堆熟茶有当“小白鼠”之感觉……

其实小堆熟茶的领军企业——巅茶，早在2005年就探索竹筐小堆离地发酵技术，通过数年钻研，攻克了小堆发酵的难题，并于数年前申请通过国家专利——天脉技术。这表明小堆离地发酵已是成熟的技术。2018年，巅茶将向业界公布系统性总结的成果，并打造全产业链服务平台，以共享经济的形式，邀请更多朋友分享竹筐小堆发酵国家专利技术，将天脉系列产品打造成“熟茶界的LV”……

巅茶做“熟茶界的LV”，其信心在于构建了全新的熟茶发酵模型——慢养发酵，并从原料、竹筐离地、发酵用水、慢养发酵、后期仓储陈化等方面全方位把控与提升熟茶品质。巅茶拥有排他性核心品质竞争优势，再加上系统性导入后现代的艺术设计与高品质健康生活理念，从而一改传统熟茶的低端形象，可以打造健康时尚，具备艺术气质的尊享茶品!

本文将从普洱茶微生物的发酵原理，来深入剖析巅茶的慢养发酵之道，以及揭示这种发酵技术带来的革命性突破，对熟茶高端价值的巨大拉升作用。

小堆发酵的三大难点

现在小堆发酵，跟轻发酵一样成为行业热词。许多人就来说，小堆发酵是自己搞起来的，自已若干年前就在尝试小堆。比如有人做大堆失败，茶叶没发透，就把一个大堆分为若干个小堆发酵。还有人收了一批好茶，想发酵成熟茶，但几百公斤的堆子，堆温难起，于是其将好料装在麻袋里，放在大堆里发酵，用大堆的温度来养麻袋里好料的菌群。就像“湿仓里的干仓”一样，这堪称“大堆里的小堆”。

经过十多年的发展，如今越来越多的人加入到小堆发酵中来。于是市场上产生了五花八门的小堆发酵技术与产品。总体来说，小堆熟茶品质参差不齐，做得好的不多，鲜有技术成型的。

其技术难度在于，传统的熟茶用的原料大多为雨水茶、谷花茶，原料便宜，容易大量收购，起堆发酵用传统地堆法比较成熟，但古树茶发酵受原料数量和投资量因素制约，一般起堆量少于1吨，从技术上来讲不容易起温，发熟发透需要相当的技术，这虽在N年前就不断有人尝试但太多以失败告终。

小堆熟茶，不只是形式上发个小堆子，小堆发酵技术要成型，必须解决堆温难起、控制菌群与品质是否超越大堆等问题。首先堆温要起来，微生物才会足够活跃参与发酵。然后要对大量繁殖的微生物进行控制，让益生菌大量繁殖，杂菌、腐败菌尽量减少。这样才能做出干净卫生、品质优异的小堆熟茶来。最后，小堆熟茶最让人诟病的一点是，用好原料，甚至古树料来发堆，结果做出来的熟茶，口感跟大堆用普通料来发没多少区别，甚至口感还不如大堆。如果小堆熟茶，不能做出好原料转化出来的自然韵味，让人一喝惊艳难忘，就白白浪费了上好的原料，小堆发酵也没有存在的意义。

大堆熟茶喝工艺与仓储带来的味道，小堆熟茶要喝高档原料本身转化出来的自然韵味。这才是我们去做小堆熟茶的初衷!

如果不是因为上述三大难题，国营大厂早在七八十年代就搞小堆了，也轮不到我们来做了。民国筑茶工艺，也是小堆洒水，为什么不是熟茶，而是生茶快速转化的“红汤茶”，还不是堆温难起与益生菌不能大量繁殖问题，只能归为生茶的仓储陈化。

在巅茶的竹筐小堆发酵车间，我们看到温度计显示堆温57℃，而且其对菌群有一套严格的管控模型——慢养发酵，其茶品能做出高端原料转化出来的自然韵味。这才是真正意义上的小堆发酵!

熟茶微生物发酵三部曲

下面要谈谈大堆发酵的优势菌种——黑曲霉。我们把黑曲霉捧得很高。但据茶界专家陈杰先生研究，黑曲霉主要有利于普洱茶后发酵的前半程，后半程如果黑曲霉太过活跃，会造成杂菌、腐败菌增多，影响茶叶品质。严格来说，黑曲霉不能算益生菌，其对后发酵有用，主要是攻坚作用，即破坏茶叶的细胞组织，能让其他微生物非常容易地将大分子分解成小分子精微物质。黑曲霉后期多了为什么不好，因为攻坚战已经完成，黑曲霉多，会成为滋生杂菌、腐败菌的温床。

理解小堆发酵为什么好?要从菌群不一样着手，要从怎样科学有效利用与控制黑曲霉这个中心思想来思考。

巅茶的“慢养发酵模型”，将黑曲霉这个发酵鹰犬驯服得很听话……

陈杰撰写的《渥堆：熟茶发酵的横空出世》一文，提纲挈领地揭示了熟茶微生物发酵的核心要点。笔者在消化这篇文章的基础上，按照自己的理解，试图用“微生物发酵三部曲”来谈谈菌群该怎样控制，才能做出品质优异的熟茶。

熟茶发酵的微生物作用三部曲：

首先黑曲霉攻坚，以茶叶为养料进行初级代谢，产生微生物酶。然后细菌参与二次攻坚，并降解糖类等物质，产生酸性物质。最后，酵母菌形成熟茶风味。

微生物有三大类，霉菌、细菌与酵母菌。参与茶叶发酵的霉菌以黑曲霉为主。黑曲霉与细菌的作用主要是攻坚与降解，以茶叶为养份产生初级代谢物与次级代谢物。黑曲霉并不产生风味物质，因为其的初级代谢物——微生物酶，要被细菌与酵母菌利用，通过微生物酶促反应，产然次级代谢物。也就是黑曲霉的主要功劳是前半程，要功成身退。如果发酵后半程，黑曲霉还占统治地位的话，会制造杂菌生长的环境，从而让茶叶产生不良的风味。细菌产生乙酸等酸性物质，属于口感不好的风味。茶叶发酵过程中变酸，其实是细菌在起作用。真正的风味最后形成，靠酵母菌。酵母菌喜欢细菌制造的酸性物质，通过代谢作用产生熟茶的风味物质。

为什么熟茶发酵过程中，茶叶变酸，我们会说茶叶没发透，要继续发?酸，是细菌分解糖类物质的结果。发到后面为什么不酸?酵母菌将酸性物质转化了。

怎样发出好熟茶，有两个方法。

一是延长发酵时间，由45天延长到60天，甚至90天。现在的主流发酵是发45天，用老茶人的话说叫“速成发酵”。过去要发60天到90天。为什么发那么长，因为发45天，黑曲霉、细菌还很活跃，发到60天以上，黑曲霉、细菌减少，利用酵母菌产生风味物质。现在发45天，用传统的轻发酵肯定不行，要采用重发酵，避免发酵时间不够，但重手法带来的高温又将微生杀死，于是重发酵的熟茶喝起来口干舌燥，其原因在于酵母菌不耐高温，没办法更多参与茶叶风味物质的形成。

二是，发酵结束后，长时间养堆。养堆其实是减少黑曲霉与细菌，让酵母菌产生风味物质的过程。在过去，熟茶不是发酵45天，而是三个月，甚至更长。现在发酵时间短，所以要养堆。

熟茶好喝，要不延长发酵时间在60天以上，要不发酵45天，出堆再长时间养堆。为什么要这样，问下微生物。

熟茶制造其实是两个过程，发与养，许多人只知道发堆，不知道养堆。

发堆，是让黑曲霉、细菌大量繁殖。养堆，是让黑曲霉、细菌减少，在酵母菌的作用下产生风味风质。

天脉技术：高质量管控菌群的慢养发酵模型

笔者在熟茶微生物发酵三部曲中，提到最终影响茶叶风味的是酵母菌群。要让酵母菌真正能发挥作用，需要发堆与养堆结合。

巅茶天脉技术，为什么能做出高品质的熟茶，除了原料好之外，还有其独特的发养结合的“慢养发酵模型”。

传统大堆发酵，以发堆为主，在益生菌大量繁殖的同时，也造成杂菌、腐败菌增多，故其出堆后需要长时间养堆，茶叶品质才会转化到位。也就是，“发”与“养”被分离为两个过程。而天脉技术的“慢养发酵模型”，在采用好原料的同时，依托最核心的“半有氧发酵技术”，可以做到发堆的同时就是养堆。其独创的发养结合发酵模式，让巅茶才出堆的熟茶，品质就让人惊艳，仓储数年后更具健康与品饮价值。

以下是关于小堆发酵的几点思考：

一是小堆的温度没有大堆高，其微生物活动没有大堆激烈，其产生的菌群可能跟大堆不一样。微生物虽然没有大堆多，但以益生菌为主，杂菌、腐败菌少，这就保证了小堆具有更好的品质与风味。

二是小堆中的茶叶跟空气的接触面积大，空气流通比大堆好，属于“半有氧发酵”。传统大堆氧气少，有利于厌氧菌快速大量繁殖，其有益生菌快速繁殖的好处，同时也带来了杂菌、腐败菌增多之不良现象。小堆的“半有氧发酵”，氧气比大堆多，能减慢微生物繁殖速度，多长好菌，少生杂菌、腐败菌。

巅茶掌门人卢志明解释了“半有氧发酵”机理：竹筐发酵在机理上为半有氧参与自然条件下产生发酵，作用的指向性表现为：部分茶氨酸得以保持，多酚类适度降解，分子适度裂解(因减少了腐败类菌群参与)，那么最终的出品表现为“甘·活”，大大还原了茶叶自身的本质和提高了品饮与健康的价值，所以这一发酵技艺，在熟茶的制作史上是一种突破性的提升，因无法起到过去地面发酵的“掩瑕”作用，故原料的优越性尤为重要!

三是慢养发酵模型。堆温更低，加上半有氧发酵，造就了小堆慢养发酵特色。微生物繁殖慢，能营造“益生菌多，杂菌、腐败菌少”之优异发酵环境。这就是为什么小堆熟茶才出堆，泡来喝，干净、堆味很轻、没多少异杂味、润喉不燥火的原因。大堆由于杂菌、腐败菌相对更多，需要长期养堆与成品仓储陈化，才能去掉堆味与燥火气。

用卢志明的话来说，巅茶天脉技术做出来的熟茶“没有堆味，只有茶香”。这就是慢养发酵对熟茶品质的提升。

我们常说，普洱茶才做出来是半成品，需要仓储来转化提升品质。小堆发酵采用慢养发酵模型，让才出堆的半成品，就拥有较高的品饮价值、健康价值，而且仓储转化速度要大于传统大堆熟茶，放个三四年的小堆熟茶，相当于传统熟茶摆放十多年。

大堆发酵，存在“先天不足，后天仓储陈化来补”之现象。先天是指原料与发酵工艺。

大堆发酵对茶性的改变，要比小堆快速而激烈得多，其带来了许多好东西，也带来了比较多的影响健康与风味的东西，这就是才出堆的大堆熟茶堆味重、口感不佳的原因，其需要通过至少数年时间的转化，逐渐变得好喝起来，以前一些不健康的物质通过降解，而变得安全。大堆这种更加快速激烈的发酵方式，其的严重不足，虽然在后天的仓储陈化中会得到改善与品质提升，但还是带有一些遗憾，这是时间无法弥补的。

小堆发酵对茶性的改变要缓慢一些，其属于慢养发酵，可以慢工出细活。才发酵出来的堆子，品质已经很好了。因原料更好与慢养发酵工艺的加持，小堆发酵拥有极大的先天优势，其后期仓储转化速度要比传统大堆茶快得多，而且转化出来的品质更高。其最让人称道的是，古树茶等高端好料，通过小堆慢养发酵，能转化出好的原料本身的自然韵味。

据卢志明介绍，巅茶“天脉”竹筐发酵技术做出来的茶，是完全保留了古树茶的滋味和内质，“天脉”工艺做出来的熟茶用的是经检测过无污染的天然山泉水进行发酵，人体是很容易吸收的，每一款的熟茶都是充满能量。

四是具有精细化、定制化、智能数控化生产优势。相对于传统大堆熟茶的大工业生产，小堆熟茶更适合打造熟茶精品，可走后现代社会的精细化、定制化、智能化路线，更能体现茶人匠心……

优质熟茶品质管控四个要点

优质熟茶源自四方面：原料、工艺、发酵载体与后期转化。

我们将原料、发酵载体与工艺视为先天，后期转化作为后天。熟茶长期存在“先天不足，时间来补”之现象。也就是在大工业生产的成本控制思路下，生产熟茶舍不得用太好的原料，采用粗放式的大堆发酵工艺，造成熟茶生产出来，要长时间存放，通过后期转化来提升品质。

2014年以来，随着高端熟茶的兴起，大家对原料与工艺空前强调。原料由普通料的分级拼配，向山头料拼配升级，大家通过实践证明，好的原料可以大幅度提升熟茶品饮价值，并缩短后期转化时间，亦即好料做的熟茶仓储几年，就相当于一般料熟茶摆放十多年，甚至更长。工艺的最新方向是，不管大堆，还是小堆，都要告别粗放式生产，采用精细化生产流程，并对熟茶发酵进行技术攻关，即在发酵过程中多长益生菌，少长杂菌。没有那么多杂菌，堆子很干净，熟茶做出来，摆几个月就可以很好喝，摆上几年就有极高的品饮价值。否则，按照传统方法，光消除杂菌的影响这一项，花在后期转化的时间会很长。

时代在进步，我们不能总是停留在过去。

原料与发酵载体好，杂菌少，风味精细化定向生产，后期转化速度快，可能是新时代熟茶生产四项基本原则。你要什么样风味的熟茶，我可以精细化定向生产出来。

巅茶的竹筐离地小堆发酵从原料、竹筐离地、发酵用水、慢养发酵、后期仓储陈化等方面全方位把控与提升熟茶品质。

卢志明表示，发酵过程中的载体也非常重要，特别是影响全过程固体发酵所用的水源，水源也会影响期间参与的活动分解、聚合酶，这个直接就影响醇化后的植物本身自带的香气。

“竹筐离地”这个形式就是一个发酵熟茶的绝佳载体。

传统地堆发酵需要4年以上才能去除渥堆味(泥腥味)，这对于生产者推入市场无异于一只拦路虎：时间太短市场难以接受，时间太长资金周转压力太大，一般厂家都难以承担。

在卫生洁净度方面，地堆发酵熟茶因为直接在地板上发酵，加以数量巨大，在翻堆过程中操作者和操作工具很容易带入杂物造成污染，在后期加工制作过程中渥堆味较难以去除。(传统地堆发酵起堆量大，容易造成外源性污染)

以上，容易让人留下熟茶低端脏乱的不良印象。

“天脉是一种高端古树熟茶的发酵技术流派，其使用‘竹筐离地’这个发酵载体。它主要解决了离地发酵数量少起堆难的问题，运用独一无二的天脉发酵技术，可以更精准地控制发酵温度和微生物菌群，缩小发酵周期，减少外源污染，从而使昂贵的高端古树原料小批量发酵成为可能!而更因为其原料的珍稀，技术的复杂且难以复制，所以天脉从诞生之日起就带着高贵的血统，沿着这个思路，我们也将通过用商盟的方式把天脉系列打造成‘熟茶界的LV’。”卢志明说。

文/白马非马

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