谈起普洱茶熟茶，发酵度貌似是一个专业的话题。
“发酵度”被频繁讨论，主要是由于近些年的“轻发酵”熟茶越来越多，逐渐热门。
“轻发酵”熟茶得以崭露头角，可能是因为普洱茶是强调越陈越香的茶。“轻发酵”自然会让人联想到，茶的好戏还在后头，将来还会慢慢展现。
有人站出来说，熟茶技术就是人工加速的后发酵，既然都要人工快速发酵了，就不要装什么清纯了。不一次发酵到位，还要期待仓储转化，是不是多此一举？
其实，这两种观点是一类，都是浅层理解，没有触及本质。看起来各有各的道理，也谈不上对错。
要对发酵度有一个清晰的认知，我们必须站在制茶人的角度了解什么是发酵，还要对发酵有相对微观的认知。
关于发酵度的传统认知
发酵的时候，发酵师傅把茶拿出来一泡，看叶底就能告诉你这个茶几成熟；有经验的翻堆工人甚至看一下堆子，就能告诉你这个茶现在几成熟。
这个几成熟怎么来的呢？主要是看颜色。茶叶整体变红，一部分发黑，一部分泛绿，大概就是8成熟；如果总体都红了，但是又隐隐透着绿，就是5-6成的水平。
这个是标准吗？不是，这个是习惯。从来没有人规定发酵到什么状态叫几成熟。只是这一时期行业内从事这个工作的人相互讨论，形成的表达习惯。这个习惯会流变，谈不上标准。
有传言，早期大厂的熟茶发酵，都是轻发酵。
2019年我曾拜访勐海茶厂的老厂长邹炳良先生，一起喝一款熟茶。
这款茶红里透绿，如果放在今天勐海八公里的发酵车间，工人们会认为是6成熟，但在邹老这里，这个发酵度叫8成。
我问邹老厂长，勐海茶厂早期的茶，也就是80年代的茶，发酵大概是几成呢？邹老的答案是7-8成。
几成熟，在不同的时间，对不同的人而言，是不一样的。
我比较幸运，经常有老熟茶可以喝，尤其喜欢七八十年代的勐海茶厂熟茶。
我接触到的真品中，不管是7572还是8592，发酵度在当下看来都是偏轻的，喝起来有回甘生津，叶底微微泛绿。
邹老厂长的回答跟我喝到的情况完全符合。所以，传言早期大厂的熟茶是轻发酵，似乎也得到了一定程度的印证。
但是，早期昆明茶厂、下关茶厂的熟茶就不是这样了。比如昆明茶厂的7581，干茶和叶底的色泽更深，喝起来，氧化程度也更重，与勐海茶厂的茶完全是两种风格。
大厂的早期熟茶，也不一定都是轻发酵，各种各样的风格。
按照现在江湖上对发酵度的理解，勐海茶厂就是轻发酵的代表，昆明茶厂和下关茶厂则发酵偏重。
这里要补充说明熟茶的发酵工艺：
一堆毛茶，通过加水让含水量提高到28%-40%（邹老的经验是28%-33%），微生物就会爆发。通过微生物和氧化的双重作用，最终形成汤色红浓、叶底红褐的熟茶。
具体操作方面：均匀潮水之后，大概七天翻一次堆；一般四次翻堆之后，就可以开沟干燥；开沟后每天翻一次沟，茶叶含水量降低后可以渐渐降低翻沟频率。
发酵和干燥的时间加起来一般是五六十天，快一点四十来天也能搞定，慢的话也有拖到九十多天的。
茶叶在这个过程中到底发生了什么呢？主要有两个路径的变化：氧化路径、微生物路径。
｜氧化路径
主要是茶多酚氧化生成茶色素，决定了茶叶的颜色，也降低了茶汤的涩感。
｜微生物路径
主要是微生物把纤维分解，生成水溶性多糖，决定了醇厚度。
微生物路径还可以具体细分：前期主要是黑曲霉活动，后期过渡到以酵母为主，期间也有其它微生物相继登场。如果要更细致讨论，每种菌从出现到离场都可以算作一个单独的阶段。
文章开头所谓的发酵度，其实是这些变化的笼统概括，难以精确。
那各种品质指标跟发酵中发生的变化有什么关系呢？我们一一拆解。
｜发酵与茶叶颜色（包括汤色和叶底）的关系
茶叶颜色的形成，主要在于多酚类被氧化，形成茶色素。茶叶色泽，不论是汤色还是叶底颜色，反馈的都是茶叶的氧化程度。
颜色越深，就是氧化程度越深。
如果通过茶叶颜色来判断发酵度，判断出来的只是茶叶的氧化程度，只是发酵度的一个方面。
市场上常见说这堆茶“发过了，烧堆了，全都发黑了”，如果把这种情况准确地描述，应该说它氧化程度过高了，而不是笼统地说它发酵度过重。
因为，微生物路径的变化对茶叶颜色影响有限。如果是在控氧的环境中发酵，茶都发软了，汤都很醇厚了，叶底有可能还是绿的。
很多人评价熟茶，喜欢揉搓叶底，认为叶底要有韧性才好，泥软了就不好了。这其实是个误解。
叶底的韧性是什么？是由叶片纤维结构的完整程度决定的。纤维结构在发酵过程中，会被微生物分解破坏掉，尤其是酵母。
酵母分解了纤维，产生水溶性多糖。所以同等情况下，相对泥软的茶，醇厚度会高一些。反过来，如果考虑外形，醇厚度就要有所让步。
纤维结构保留多少，跟茶汤水溶性多糖溶出多少，本身就是此消彼长的关系。
在技术上能够保证酵母正常生长的情况下，是选择让叶底保留更多的韧性，有一个更讨喜的外观？还是希望它变得更有醇厚度，而外观上稍做一些牺牲？见仁见智。
当然，也不能完全不顾外形。因为当酵母生长过多，整堆茶会彻底变成一滩泥，没法当茶喝了。外形上适度的保留，是必要的。
熟茶发酵中，氧化程度和微生物路径的变化程度，都跟时间有非常密切的关系。
先看氧化路径：一般来说，相同条件下，时间越长，氧化程度越深。
不过在实际操作中，有很多条件会影响氧化，比如堆子的形状、盖布的密闭情况、堆子的板结情况等等，都会影响氧气与茶堆的接触程度。
（举个例子，同样的时间，小堆发酵的氧化程度会比大堆发酵更深，因为小堆的体积小，整体与外界空气接触得更多。）
微生物路径也一样。相同条件下，时间越长的，微生物转化的程度就越深。实际操作中，堆子的形状，含水量，温度也都会影响微生物的生长情况。
时间是一个影响发酵的因素，但一定要跟其它条件结合起来讨论。
｜发酵与口感的关系
发酵的整个过程，口感上主要是两个方面的变化。
一、刺激性越来越低
氧化作用会让苦涩类物质转化，与口感刺激性相关的苦涩类物质在整个加工过程中一路降低。
二、醇厚度越来越高
发酵过程中，微生物不断地分解纤维，把本来不溶于水的纤维分解成了可溶于水的多糖，并且还把纤维链中捆绑的蛋白质也分解出来，转化成游离氨基酸。
水溶性多糖和游离氨基酸的出现增加了茶汤的厚度和滑度。
在可控的发酵范围内，笼统而言，发酵程度越深，醇厚度越高，刺激度越低。
需要注意的是，二者不是此消彼长的关系。在精细操作中，两条变化路径可以分别控制。
｜发酵与香气的关系
发酵过程会产生大量的挥发性物质。熟茶可能有的枣香、梅子香、果香等等，都是一些具挥发性的有机酸参与形成的。
发酵初期，挥发性物质的种类非常多。随着发酵深入，初期的挥发性物质会逐渐散逸，逐渐氧化或者转化消解掉。
整个发酵过程，结束得越早，干燥得越快，保留的挥发性物质就越多，香气也就会更复杂、馥郁。
发酵轻的茶，往往具备花果香；重一点就有糯香、甜香；再重一点就是陈香。
香型可以藉由发酵的程度来控制。一方面是微生物分解和生成挥发性物质，一方面是氧化作用消减和纯化这些物质。
那什么样的发酵度最好呢？这取决于“好”的标准。
有些人喜欢醇厚，有些人喜欢刺激；有些人喜欢陈香，有些人喜欢花果香。这都可以根据个人喜好去制定加工方向。
这些要求，都可以通过氧化和微生物控制去靠近和满足。
我做茶是按照我的理解：我认为普洱茶的核心在于“越陈越香”，熟茶的核心同样是“越陈越香”。
这里说的“越陈越香”是针对普洱茶的“越陈越香”，是越陈越好的意思，是说普洱茶在存放过程中，产生缓慢后发酵。微生物利用糖苷类物质中缓慢释放出的糖，分解叶底纤维，产生水溶性多糖和游离氨基酸，使得汤质越来越厚，喉韵越来越深。
发酵的目的是什么？是把茶扶上“越陈越香”的轨道。
在普洱茶生茶存放的前期，由于大量儿茶素的存在，抑制微生物生长，所以生茶前期在汤质上的成长很小。非得要存到几十年后，儿茶素水平降低了，才得以展现出醇厚度。
通过熟茶发酵，可以将儿茶素大幅降低，搬走“越陈越香”道路上的石头，让茶的转化一路坦途。
好的发酵，是把醇厚度拉起来，刺激度降下去，同时尽可能多地保留糖苷，把茶送上越陈越香的轨道。
（发酵如何保留糖苷？两个方面：一，不要过度氧化；二，切忌生长杂菌，比如灰绿曲霉之类的杂菌就要抑制住。谈及糖苷类的知识，可以参考线上课程《李扬讲透什么样的茶可以越陈越香》）
把茶送上越陈越香的轨道之后，是送得远一点还是近一点？取决于个人。仓储也是一种乐趣。
熟茶仓储的乐趣
生茶在仓储中，转化特别慢，一等几十年。可能存好的时候会很有乐趣，但成本实在太高。
熟茶方便多了：减少了儿茶素的窒碍，后发酵一路通畅。一款好的熟茶，每一年都看得到成长，乐趣满满。尤其是发酵较轻，具有馥郁花果香的熟茶，不论在香气还是口感上，每一年都会有清晰的、可以感知的变化。
只是仓储的乐趣不见得适合所有人，毕竟大部分人没那么多时间和精力。
怎么谈论发酵度会显得更专业？
其实，用几成熟来形容熟茶的发酵度，是不太准确的说法。
整个发酵过程，是多维度变化的综合，至少可以分为氧化和微生物两层，而且微生物这层还可以细分出很多层变化。
说一款茶6成熟，说的是60%氧化了，还是黑曲霉或酵母长出了60%的水平？这很笼统，并没有讲清楚。
可是，每次提及相关话题都用氧化度和哪些微生物的作用程度去描述的话，又显得过于复杂。
用几成熟去描述熟茶发酵度，是随顺适权的做法。
由于熟茶发酵度没有官方的认定，所以我们现在谈论的发酵度只能是综合范围。包括了发酵过程中的氧化程度以及各级微生物发挥作用的程度等。
真正要做出对普洱茶熟茶技术有指导意义的探讨，我们非常需要把概念精细化。
至少，讨论几成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。
最近，三件大益茶四星五星六星孔雀身价加在一起过亿元的消息刷爆朋友圈，大益茶造富神话不断上演，特别是孔雀系列价格不断创出历史新高再次让世人瞩目。
过去，古董，字画，名家紫砂拍卖件品过亿的新闻经常出现，随着时间的推移和时代发展，茶，特别是普洱茶开始登上拍卖行舞台，筒茶过千万，件茶过亿的事件开始发生，特别进入21世纪，号级茶首先突破亿元一件的时代终于诞生，蓝标宋聘号红标宋聘号单筒过千万，按一件12筒算，一件84片的号级茶已经进入了亿元时代。
是什么原因导致普洱茶过亿元一件时代来临呢？未来什么样的茶能过亿元一件呢？今天涂涂说茶就这一点根据历史经验和未来走向进行探讨、研究，分析和预测。
目前过亿的只有号级茶，我觉得主要是这四个原因。一是号级茶是20世纪普洱茶的代表作，是普洱茶登上舞台的历史开拓者，自带行业气运和国运，突破亿元一件是行业带给他的；二是号级茶到现在已经接近百年，时间非常悠久，幸存数量非常稀少，是岁月的写照，更是普洱茶越陈越香，越陈越贵的代表作，见证行业的沧桑和历史更迭，是普洱茶符号；三是时代背景下，中国茶人，茶文化复兴，中华复兴的历史缩影，更是中国崛起，文化崛起，资本觉醒的一个大写照，每个人都带着时代烙印，带着时代局限性，但是只有茶叶突破了时空限制，突破了历史局限，自从周公解茶后，茶叶开始进入皇室贵族，登上政治舞台，特别是茶叶作为国家公祭品出现时，茶叶的地位得到了历史性突破，不管历史如何变迁，茶叶始终作为一种奢侈品，高贵品在流通，所以茶叶过亿元一件的事件一定会不断涌现，未来会越来越多的茶叶过亿元一件，前提条件一定是可以经受住岁月陈化的茶叶，普洱茶一定是首选；四是拥有号级茶的人物，现在年纪过半百，能够坚持购买和持有的人一定是有文化内涵，有品位，有价值理念的人，更是有品位的富贵人，这一批人目前是中国精英层次，21世纪是对这批中国精英层次眼光的认可，也说明这批精英层次投资收藏，文化认可的一种回报，更是中国国力上升，国运上升，中国历史发展、政治清明，环境优良，文化齐放的一种反映，只有在盛世才有一件茶叶过亿的事件发生，那么随着中国国力的不断发展，中国文化的复兴，茶文化作为中国名片文化一定会得到更大的加强和发展，未来茶叶发展前景更是无限想像空间。
那么未来什么样的茶叶能过亿元一件呢？
普洱茶应该是首选。
其次是大气运拥有者
三是数量稀少者
四是资本垂青者
五是龙头产品或者领袖产品
那么具有这些属性的产品有哪些？
号级茶自带气运，我觉得接下来应该是印级茶，如大益牌印级，下关印级，这些茶也有较长的历史，数量稀少，是普洱茶行业普洱茶的代表作。大益，下关两个厂历史都超过五十年，大益80周年，下关接近百年。
再接下来，普洱茶行业领袖品牌，龙头品牌旗下产品进行选择。
就目前发展态势来看，大益茶旗下产品可能性更高，比如88青，最近刷爆朋友圈的星级孔雀，大概率会过亿元一件。很多人会说确实有这个可能，但是更多人希望我在近十年的新茶来筛选一些产品来进行参考和分析研究，或者说是预测吧。
很多人会从现在价格高的产品中来进行选择，有对也有不对，对是局限眼前的价格，不对是对未来发展的不确定性进行了武断的结论。放在十三年前，没有人要的孔雀系列产品现在会翻百倍千倍，谁知道？所以我们必须要用发展的眼光和历史的眼光来看待未来，未来会选择现在什么样的产品呢？
因为现在是未来的历史，而过去是现在的历史
普通人很难读懂未来，更难以看透未来，那么我们只有从曾经的历史经验中来寻找一种规律。
18年前的产品也就是2003年的星级孔雀在当时的历史背景下是一个什么样的状况？
首先这是大益品牌的茶，其次这是一款定制茶，再次是数量稀少的84片茶，还有就是孔雀系列产品的开拓者，还有这些产品的拥有者是目前茶文化界的精英群，还有这些产品标识度高是时代的符号，还有这些产品的品质经过岁月和时间还有市场的检验，同时拥有7个特征，这些产品价格现在过千万也不为过，未来过亿很有可能实现。
那么接下我们分析一下近十年的茶有哪些产品会达到这个标准呢？
目前轩辕号过百万，能不能过亿？对照七点来参考，只具备3点，一是大益品牌茶，二是拥有者都是有钱人，三是标识度是时代的符号。其他四点不具备，特别是数量还是比较多，虽然轩辕号发行数量只有2800件，但生产数量至少过百吨，至少6000件以上，所以产品过亿几乎不可能，因为决定一款茶叶能突破天价的根源一定是量少，一些大师的紫砂壶，名家名画是孤品才过亿的，同样数量庞大的大益茶产品想一件过亿还是很难的。6000件6000亿市值，我觉得市场支撑不了。
那么七星千羽孔雀呢？几乎也是不可能，因为数量过于庞大，大家都有，达不到绝版，未来孔雀系列虽然很贵，但是生产厂家肯定会不断投入市场，未来孔雀系列产品会不会很值钱？差不多一万件的千羽孔雀，一件一亿一万亿市值，我觉得更加支撑不住。现在关键得看厂家的调控，过去不值钱，现在突然值钱，未来还会不会继续值钱？这个很难说。还得看厂家量和批次的投放多还是少？量少批次少会增加孔雀系列的权重，如果以后经常出，那也不好说，资本突然选择抛弃也不是不可能。
其实，整个普洱茶圈子和普洱茶价格生态环境完全被资本改变了。
不管你信不信，是资本完全改变了市场对产品的认知。
为什么过去没有人要的孔雀现在这么能飞？因为之前，市场根本没有人留这些孔雀，导致孔雀外流，圈外人布局到市场来搞搞震，才有孔雀这么能飞。市场是见风草，资本就是那阵风。现在整个芳村圈内人都在囤孔雀系列，孔雀系列真有未来吗？我记得大益茶老前辈有人告诉过我，十五年前，整个芳村的人都在囤7542，谁知道现在最不好卖的就是7542。想一想都想发笑，历史如此相似，未来真是难以让人揣测和预知。
现在整个市场氛围围绕着孔雀来做文章，都说这茶好喝，其实历史都是这样发展的，过去没有人说7542不好喝的，现在都说7542太普通了，岁月更迭，茶叶沉浮，未来谁说得清楚谁是领袖？
我们再从其他茶身上找，我觉得班章概念还是大概率有机会上亿元，前提条件是大益茶新茶不再打上班章两个字。不打上班章两个字，意味着绝版。绝版产品我觉得还是非常有可能过亿的。
我们最后从定制茶身上找，近十年，只有2011年大量产生了定制茶，凤柱，一源青，金凤贡饼等等，这三款是84片装的，越陈越香，金色年华，大益醇是42片装的。这些定制茶我最看好的是用大益茶一源井命名的茶一源青饼，理由如下：
1.大益茶一源井命名产品，一源井的化身，大气运拥有者。唯一一款用勐海茶厂命脉一源井命名的产品。因为一源井是大益茶的唯一水源，是大益茶成败的关键命脉，对应的化身代表一源井的气运，大益茶产品一源青，可以代表一源井，自然是大益茶品牌气运的拥有者，目前仅仅只有十周岁，一源青是2011年定制的，今年整好十周岁。
2.定制茶。是南方吕雪（人称三姐）和北方彭红（人称红姐）两人联合定制茶，在十周年岁月里，经南北思潮孕育，在南北思潮中成长，这是目前大益茶体系中唯一一款这样的产品。
3.84片竹筐装，绝版货。因为现在未来大益茶基本不会再出84片装的竹筐茶。
4.数量稀少，当时两人联合定制数量是1000件。一件一亿市值千亿还是有一点想像未来的。
5.品质卓越。因为用一源井名字命名，所以当年就用了布朗山核心产区的原料来生产。现在布朗山产品的茶已经是大益茶的拳头产品，轩辕号，洞天福地，群峰之上，力开天地都是用布朗山核心产区的原料来生产的。一源青的品质卓越，经得住岁月的考验，未来一定有机率突破亿元一件。
最大的问题，现在是数量少，筹码不够集中，价格还不是特别贵，还没有让人关注，其实大益茶就是这样，价格不大涨就很少人关注，一涨到天价才发现自己错过了，谁手上有星级孔雀，谁手上有大益班章？几乎很少，而一源青现在价格很低，我觉得值得买入，如果资金不多，可以买一筒，买几筒，如果资金允许可以买一件或者两件放着，用时间来见证大益茶传奇。
一源青，首款一源井命名产品，值得期待，价格不高，正是入手之际，身家过亿也许只需要这一件茶。
不要等到一款茶到了天价才发现自己错过，而只需要在正确的时间做出正确的决定，正确的选择，然后珍藏好，捂住不卖，未来可期。
有人交易一万件大益茶，可能不够人家珍藏一件茶！这就是投资收藏大益茶的乐趣。（本文节选涂少平《读懂大益》一书中的章节）
最后选择权在读者大人们手中，本文只仅参考，觉得好觉得实用就在右下角点在看，点赞，谢谢大家，再觉得有启发作用就打赏几文钱吧！祝大家2021年大丰收，发，发，发！
来源于：涂涂说茶、作者：涂少平
关键词：叶底
场景：
我们常常遇到这样的情况：拿起一片叶子，把它的嫩梗小心地掐断，拉开，看到茶断丝连，然后念到「古树茶」。
实际上，通过拉丝去判断古树茶，相当不科学。叶茎中，只要有纤维导管，就能够拉丝，跟它是不是古树茶没有什么关系。
我们从叶底能够看出什么?加工痕迹和某些特殊品种。
从茶行业传统审评来看
看叶底是传统审评当中经常涉及到的内容，从叶底，我们看茶叶的等级、茶叶的工艺、整碎与匀净。
就我们今天的市场而言，透过叶底还能看到一个东西——品种。
比如，就今天市场上所谓的野生茶来说，由于它的叶背没有绒毛或者说绒毛特别少，它就会跟一般的栽培型茶有明显的区别。
通过观察叶底中叶背绒毛的呈现，可以判断出这是野生型品种还是栽培型品种。
生茶的叶底信息
当我们拿到一款生茶，看到它有非常多的梗，而且每个梗上都带着一个马蹄。
遇到这样的情况，我们就可以得出一个猜测，这极有可能是一款藤条茶。
△梗带马蹄
梗多带马蹄的现象，很多人认为这是春茶特有的，其实不是，这种联系是错误的，梗多带马蹄只跟它的采摘模式相关，这种情况最有可能是藤条茶。
那当你拿到一个生茶，你发现它的梗大量红了(注意：大量)，但叶子是绿的，那得到的信息是什么呢?
是它的工艺有问题。
工艺过程中产生了氧化，也就是说它在采摘过程当中，可能低温长炒，可能没有炒熟，导致它的梗里头的酚类被持续氧化，进而发生红变。
有人会说这样的红梗茶是特殊的品种，比如我们以前说刮风寨的茶梗都红，因为那个地方的茶就是这样的品种。
其实不是，是因为历史上很多年前像刮风寨这样偏远的山村，要把鲜叶运输到有加工条件的地方来进行加工，漫长的运输过程导致了它失水较多而无法杀熟杀透，最终导致梗变红。
△红梗
有些茶鲜叶看起来梗是红的，但是杀熟之后只是颜色偏深一点而已，所以红梗得到的信息是工艺有问题。
但是即便得到了如此多的信息，你也无法准确判断一款茶的好坏。
除了极端情况外，我们只能够通过叶底在一定程度上了解原料结构和工艺情况。
熟茶的叶底信息
熟茶叶底会呈现什么特征呢?
正常的熟茶会呈现出主体偏红，一部分发黑，一部分发青的三色底的特征，这是正常的熟茶。
有的熟茶会呈现出主体发硬发黑，一般认为，这样的熟茶发过了，碳化了，事实上是这样吗?
不一定。造成熟茶叶底发硬发黑，只是因为在某一个阶段有些高温菌生长过于茂盛，没控制好发酵环境就可能导致。
与其说是发过了，不如说是发错了。
反过来说，有些熟茶叶底看起来太软，手一捏就能搓成泥，就觉得这样的茶发坏了、烂了，其实也不是。
熟茶叶底发软，是非常正常的。
在熟茶发酵过程中，所有的微生物，都在不断地裂解纤维，当果胶脱落、纤维裂解，茶一定会越来越软。
当一些能够分解纤维素的微生物，生长得相对旺盛的时候，熟茶就会趋向更软的方向发展。
这样的茶，并不一定会在品质上、汤质上体现出不好的特征，不能通过叶底软去否定其品饮价值。
熟茶也可以通过叶底看到一定程度的工艺状况，但是并不足以判断茶叶的好坏。除了极端的情况，比如极其干硬发黑。
应该用什么样的态度来看待叶底信息?
通过生茶和熟茶的一些具体的举例，我们可以从叶底当中得到相当多的信息，但是这些信息有所局限。
我们通过这些信息能够对茶叶品质的评价有一些帮助，但是，这些信息综合起来，我们也只能对整体的品质，有一个轮廓的了解，而不能得到精确的评价。
这就是为什么在传统审评上，我们需要通过五项因子或者八项因子去评定一个茶，而不是单从叶底去判断一款茶的品质。
同样，我们做普洱茶的品鉴，也必须通过它的回甘、生津、体感，去判断一款茶的优劣次序，叶底信息只能作为参考。
作者丨茶叶进化论李扬
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