【2021年度知识】茶叶发酵,茶叶品种分类

  茶在中国有着非常久远的历史,茶文化也很深,茶是普通大众的饮品,相信大部分对茶并不陌生,也可能都喝过茶,但是要说对茶的了解,估计就剩少部分人了。现在我们茶友网公众号年度总结就来对茶叶做个全面的科普,详细介绍茶叶的基础知识,本次总结分为上、中、下三篇,看完这三篇大家对茶能有个比较全面的了解了,下面跟着笔者来学习吧!

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  中国的六大基础茶类分别是:绿茶、黄茶、白茶、青茶(乌龙茶)、红茶和黑茶(还有其它茶类包括再加工茶、抹茶、花茶等)。中国是世界上唯一能够加工六大茶类的国家,其中,白茶、黄茶、黑茶是中国独有的工艺技术。即使有的国家能够加工绿茶、青茶、红茶,追根溯源,也是直接或间接从中国传授过去的技术。

  现在比较通行的分类方法是将茶叶分为基本茶类和再加工茶类。基本茶类具体包括:绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶六大类。再加工茶则有:花茶、紧压茶、果味茶、药用保健茶等。

  一、认识茶叶发酵

  中国茶叶现在最权威的分类方法是按照发酵程度来划分的,一般茶的分类都按制造茶叶时的发酵程度来分,约可分为三种:全发酵茶、半发酵茶与不发酵茶。简单来说,发酵度反映了在制作过程中新物质产生的多少,发酵率越高,内含物质转化得越多越彻底,发酵率越低,茶越接近自然状态。茶叶按加工方式及发酵程度不同,大致分为不发酵茶类、部分(轻微、微、半)发酵茶类及全发酵茶类。

  茶叶发酵程度会有小幅度误差,高低不是绝对,按照法效的程度,大致红茶95%发酵,程度最高,最完全。黄茶20%发酵,为半发酵。黑茶80%发酵为后发酵,青茶60%~70%发酵为半发酵,鲜叶中一部分会因酵素发生变化,产生特出香气和滋味冲泡后呈金黄色,琥珀色。白茶为5%~10%发酵为轻发酵。绿茶完全不发酵,茶树鲜叶采摘后高温杀青,然后经过揉捻,干燥制成保持叶内天然物质成分,茶汤青翠碧绿。

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  二、茶叶品种分类

  绿茶

  绿茶(发酵度:0)——不发酵茶。绿茶,英文GreenTea,是中国的主要茶类之一。绿茶是不发酵茶,颜色为绿,基本上跟刚刚采摘下来的鲜叶颜色保持一致。绿茶采取茶树的新叶或芽,未经发酵,经杀青、整形、烘干等工艺而制作的,保留了鲜叶的天然物质,含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分。绿化色泽和茶汤较多保存了鲜茶叶的绿色格调,由此得名。有的绿茶叶片颜色呈墨绿色,很深,但在水中泡开以后,叶片就成了嫩绿色,无半点红的地方。1.零发酵,氨基酸含量高,茶汤清透,鲜爽;2.性寒,茶汤微苦,清火明目,清热去燥;3.多酚提神醒脑,适合早晨,提高工作效率;4.忌空腹饮用,肠胃敏感不宜大量饮用。

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  绿茶品种代表:龙井茶、碧罗春、信阳毛尖、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁、顾渚紫笋、平水珠、西山茶、雁荡毛峰、华顶云雾、涌溪火青、敬亭绿雪、峨眉峨蕊、都匀毛尖、恩施玉露、婺源茗眉、雨花茶、安吉白茶、普陀佛茶、雀舌茶,竹叶青等。

  主要产地:河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西、湖南、湖北、广西、福建等是我国的绿茶主产省份。

  白茶

  白茶(发酵度:5%-10%)——微发酵茶。白茶,属微发酵茶,是中国茶类中的特殊珍品。因成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。中国六大茶类之一。白茶不经杀青或揉捻,只经过晒或文火干燥后加工的茶,具有外形芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘的品质特点。白茶之所以叫做白茶,是因为长有很多白色的茶毫。白茶的芽心是白色的,叶面是灰绿色的,叶背是黄褐色的。这些颜色的变化都是白茶经过轻微发酵的痕迹。1.微发酵,茶汤呈象牙白,清鲜爽口;2.性寒,陈化后逐渐温和,退热祛暑;3.含有丰富的多糖,降血脂、降血糖;4.忌大量饮用新茶,建议喝3年以上的白茶。

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  白茶种类大全:白茶因茶树品种、鲜叶采摘的标准不同,主要品种分为:首日芽、天山白、白毫银针、白牡丹、寿眉(贡眉)。另外还有云南的月光白等。

  主要产地:白茶主要产区在福建福鼎、政和、柘荣、武汉新洲旧街、蕉城天山、松溪、建阳、云南景谷等地。基本工艺包括萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青,晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。

  黄茶

  黄茶(发酵度:10%-20%)——微发酵茶。黄茶是中国特产。其按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽、远安黄茶;如沩山毛尖、平阳黄汤、雅安黄茶等均属黄小茶。三峡库区蓄水以后,秭归山区常年雾气笼罩,形成了独具特色的秭归黄茶,也属于黄小茶。

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  黄茶的发酵是人工控制的,叫做“闷黄”,就像煮青菜时盖上锅盖,青菜很快就会捂黄了。黄茶属于轻发酵茶,工艺技术是人工控制的,叫做“闷黄”,主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶,用纸包好,或堆积后以湿布盖之,时间以几十分钟或几个小时不等,促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化,形成黄色。1.低发酵,闷黄工艺形成黄汤黄叶;2.性凉,可提神醒脑、消食化滞;3.鲜叶中天然物质保留多,对防癌、杀菌、消炎均有特殊效果。

  黄茶种类大全:君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、远安黄茶、霍山黄芽、沩江白毛尖、平阳黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。

  主要产地:主要在湖南岳阳、湖北远安县、四川雅安、安徽霍山县、浙江平阳、泰顺、瑞安、广东韶关、肇庆、湛江等。

  乌龙茶(青茶)

  青茶(发酵度:15%~70%)——半发酵茶。乌龙茶(OolongTea),属于青茶、半发酵茶,其品种较多,是中国独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。说起来乌龙茶的名字来源,有一个美丽的传说。相传在乾隆年间,一名叫苏龙的将军归隐山林,住在福建安溪。将军善于打猎,肤色黝黑,人们都叫他乌龙。一日,将军在采摘完茶叶后,继续打猎,茶叶在腰间的茶篓中,上下摇晃碰撞,回家后又忘了制茶。隔天再制茶时,发现这个茶叶的味道清香醇厚,并且没有苦涩味。从此,这种茶叶开始流行起来,并且以将军的名字给这种茶叶命名,称作“乌龙茶”。1.半发酵,工艺极其繁复,人工依赖高,将茶叶滋味变幻演绎到了“丧心病狂”的地步,也赋予了茶叶更多的人文色彩;2.性凉,消食解腻,减肥消脂;3.忌空腹饮用,忌酒后饮茶。

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  乌龙茶茶品种代表:大红袍、武夷岩茶(铁罗汉、白鸡冠、水金龟、武夷肉桂、武夷水仙、黄金桂)、铁观音、东方美人、凤凰单丛、冻顶乌龙茶等。

  主要产地:福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。四川、湖南等省也有少量生产。

  红茶

  红茶(发酵度:70%-90%)——全发酵茶。红茶是国际上销量最大的茶类,属于全发酵茶。红茶属全发酵茶,是以适宜的茶树新牙叶为原料,经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺,红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有:日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等,2013年湖南东江楚云仙红茶喜获“中茶杯”特等奖。

  红茶在加工过程中,发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,产生了茶黄素、茶红素等新成分。1.全发酵,汤红艳透亮,花果香,口感润滑;2.全世界接受度最高的茶;3.性温和,不刺激,养胃护胃好帮手。

  红茶品种代表:祁门红茶、大吉岭红茶、斯里兰卡红茶、阿萨姆红茶、正山小种、金骏眉、银骏眉、铜骏眉、百瑞香、锡兰红茶、日照红茶、滇红工夫、云南红茶、泉城红茶、川红工夫、荔枝红茶、滇红工夫、坦洋工夫、宁红工夫、粤红工夫、越红工夫、江苏工夫等。

  主要产地:中国(安徽、四川、云南、福建、湖南等地)、斯里兰卡、印度、印度尼西亚、肯尼亚。

  黑茶

  黑茶(发酵度:随时间会变化)——后发酵茶。黑茶(darktea),因成品茶的外观呈黑色,故得名。黑茶属于六大茶类之一,属后发酵茶,传统黑茶采用的黑毛茶原料成熟度较高,是压制紧压茶的主要原料。黑毛茶制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶的发酵是最特殊的。其他茶类都是仅依靠自身的物质发酵,而黑茶的发酵还借助了外界的微生物的力量,因此发酵非常的彻底。1.后发酵,随时间会成长,越陈越香;2.汤色红褐,汤质醇厚爽滑,陈香;3.消食减脂,保护心血管,润滑肠道。

  黑茶品种代表:湖南黑茶(茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等)、湖北青砖茶、四川藏茶(边茶)、安徽古黟黑茶(安茶)、云南黑茶(普洱熟茶)、广西六堡茶及陕西黑茶(茯茶)。

  主要产地:主产区为广西、四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。

  拓展知识:除了基础六大茶类,花茶、紧压茶、果味茶、药用保健茶中的比较常见的花茶,再加工茶以及抹茶我们简单介绍一下。

  花茶

  花茶(Scentedtea),又名香片,即将植物的花或叶或其果实泡制而成的茶,是中国特有的一类再加工茶。其是利用茶善于吸收异味的特点,将有香味的鲜花和新茶一起闷,茶将香味吸收后再把干花筛除,制成的花茶香味浓郁,茶汤色深。花茶又可细分为花草茶和花果茶。

  花茶产于福建、江苏、浙江、广西、四川、安徽、湖南、江西、湖北、云南等地。

  再加工茶

  所谓再加工茶类,顾名思义,就是在六大基本茶类的基础上,采用一定的方式方法对其进行再次加工而成的茶叶。我国的再加工茶以花茶和紧压茶为主。以基本茶类----绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工而成的产品称为再加工茶。它包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等,分别具有不同的品味和功效。代表茶:花茶有茉莉花茶、珠兰花茶;紧压茶有沱茶和六堡茶;速溶茶有绿源牌速溶茶。

  抹茶

  抹茶不是绿茶,抹茶也可归在再加工茶里。抹茶,又作末茶,起源于中国魏晋时期,其做法是采集春天里的嫩茶叶,用蒸汽杀青后,做成饼茶(即团茶)保存。等到食用时,先将饼茶放在火上烘焙干燥,后用天然石磨碾磨成粉末,再倒进茶碗并冲入沸水,用茶筅充分搅动碗中茶水,使其产生沫浡,即可饮用。抹茶原本产生于中国,后来兴盛于日本。多年来,受季节、地域的限制,茶叶市场始终无法发展壮大。中国茶叶市场的消费也一直处于疲软状态,外部大环境导致成本上升、竞争加大;内部的一些负面事件,也影响了市场的消费信心

  茶叶分类的方法还有很多种,有的按采茶季节分类,将茶叶分为春茶、夏茶、秋茶;有的按产地分类,例如“祁红”,即祁门红茶,是产于安徽省祁门县的红茶,“滇红”即是产于云南省的红茶,“婺绿”是产于江西省婺源县的绿茶;有的按销路分类,将茶叶分为内销茶、外销茶、边销茶和侨销茶等。

  上述各种分类方法,均有一定的依据和合理性,并具有一定的实用价值,但它们都存在不少缺陷,容易产生混淆。比如说,按销路分为外销茶和内销茶,但有的茶叶既可外销又可内销就不太好归类,而且,随着时代的变迁,内、外销的概念也在发生变化。

  现在多数茶界学者和茶叶工作者赞成以下观点:茶叶的分类主要依据茶叶的加工原理、加工方法、加工中茶叶主要成分的变化、茶叶的品质特征等因素,同时参考生产、贸易、消费方面的习惯。按此原则,可以将中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类两大部分、总共十大类。

  文丨茶小弘

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