文｜小普 图片来源于网络
有网友说：存放的普洱茶，只能感觉到普洱生茶的变化，实在感觉不到熟茶的变化。感觉不到，是不是就意味着不存在呢？你是不是也有这样的疑问呢？存放1年的熟茶和存放5年的熟茶是不是没什么区别？不，区别可大了！
先不说，越陈越香是普洱茶熟茶的特性，其次，它的保健功能也会随着改变！在你看不到，感觉不到时，一切有序的发生中。
要揭开这个答案，就要从普洱熟茶的起源说起。熟茶的缘起是什么？熟茶的根本诉求就是人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的。熟茶正式出现应该从1973年始，1975年年人工渥堆技术在昆明茶厂正式试制成功，从此揭开了大规模快速发酵的新篇章。
在熟茶命名之前，生茶叫普洱茶，70年代末人工发酵普洱茶在台湾有了熟茶称呼，青饼才有了生茶的名分，熟茶没有生茶自然转化的美妙，但熟茶人工发酵却给了普洱更大的普世价值。
随着年龄的增长，口舌之欲渐渐被健康养生所赶超，一泡熟茶的温润从健康的角度讲远胜一泡新生茶的刺激，对大多数人来讲生茶的刺激对身体的伤害可不是你一个喜欢喝所能掩盖的。
熟茶，由于是人为提速，难免透支了茶叶的内含物质，不像生茶经自然而干净的陈化那样，能够得到纯正的陈年茶品。
渥堆发酵流程：
熟茶的发酵时间一般在45天左右
1、晒青毛茶湿水
这个湿水量一般是毛茶总重量的30%—40%，茶叶的细嫩度越高，湿水量也会高一点
2、堆放
这个高度一般是70厘米左右
3、盖上棉布
这个工序主要是为了保持水分、温度
4、翻堆解块
发酵过程的前30天，要翻堆4-5次，控制温度和湿度
5、开沟
茶叶成熟度基本靠近发酵师的目标时，将堆子开成一条一条的沟状， 快速抽干水分，降低堆温下
6、摊晾
在茶叶基本没有热度时，将茶叶摊平，晾干
熟茶存放，会怎么样？
记得曾有网友把熟茶比喻成煮熟的饭！而熟茶发酵充分，十成熟了，这样的产品收藏后有变化吗？
回答是“有”！
虽然如此，熟茶除了可以随时饮用之外，和生茶一样，也是可以陈放的。新制熟茶的燥火味和渥堆味会逐渐消失，口感会越来越顺滑，汤水更甜，香气也会变得比原来好，沉稳而持久。
从实际经验来看，无论干茶色泽，汤色，滋味，香气，都在变化中。后续的语汇，要用到“透亮”、纯正、醇化、陈香馥郁、甜爽......等等。
老熟茶，如同红酒一样，虽然发酵基本完成，但也需要时间完成其纯化的过程。
首先，是散去蒸压形成的“水气味”，以及干燥过程的“火味”。
其次，散去一些“发酵之味”，以获得更加纯正的滋味与香气，陈香也才能更好的展现。
熟茶品质特征的变化，在上述两点上是相当明显的。新出厂的熟茶，滋味醇和，香气纯正，陈香初显。半年后，滋味更加浓郁，显露醇厚的本性，而陈香之气，则由有低沉渐渐向高扬转化。
这种体验，许多消费者有过经历。也有些不明白的消费者，有时候会误解，似乎这一批熟茶，不如上一批，或今年某产品不如去年某产品。实际上是时间点的不一样。
经历了一段时间，普洱熟茶完成了一定的“纯化”。这就是所谓“退火”后的普洱茶更好喝，存储几年后的普洱茶口感更优秀，这也是消费者对有几年的普洱熟茶产品趋之若鹜的原因之一。
品鉴到老普洱熟茶独特“绵柔、砂化、陈韵”的风骨之美，绝对是可以和品饮老生茶一比的另外一种享受。
讲了纯化的问题，更重要的，是普洱熟茶收藏过程中的后续醇化，是章显普洱熟茶韵味的重要过程。红酒的收藏醇化与普洱熟茶的收藏醇化可谓异曲同工。
如此说来，普洱熟茶品质的提升，在收藏过程中也是有很大空间的。
普洱茶“陈化”的原理
可能会有网友疑问：明明是煮熟的米，怎么还能发酵呢？
普洱茶“陈化”的原理，是茶叶内含化学成分进行非酶促自动氧化，发生氧化、降解和转化，引起褐色物质形成和香味改变的过程。
在茶叶仓储过程中，类酯化合物氧化，产生挥发性成分2,4-庚二烯醛等具有陈茶气味特征；多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化，形成茶褐素和黄褐色聚合物等；使普洱茶陈香显露、色泽褐变、茶汤红褐，苦涩物质降低，滋味逐渐趋于醇和。
储放的熟茶在口感上的改善虽不如生茶明显，但仍然具有自己的特色。当然，熟茶的转化结果也会因存放环境的不同而各有差异。一般说来，存放5年的熟茶已经很不错了。
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普洱熟茶是上世纪70年代借鉴广东潮水发酵方法而形成的一套新的普洱茶工艺。利用人为增加水湿条件让微生物作用于普洱毛茶，让茶叶发酵，降低苦涩，茶汤红变，达到所谓的＂熟化＂。
在发酵过程中经微生物的作用，茶叶的内含物质会大量分解，保存的活性物质的已经比较有限，因此熟茶的存放后的变化与生茶是不同的。
熟茶在发酵后的头几年，是其酵味、异味（如酸味）的发散期，这个期间熟茶不是最好喝的。这个时期熟茶的仓储一般都是通风透气式，便于熟茶的酵味、异味的散发。
几年之后（时间长短与茶叶原料和发酵程度、工艺有关），熟茶会进入茶香最好的峰值期。这个时期茶的酵味异味已经散发，茶香达到最香，甜滑宜佳。这个茶香滋味最好的峰值期会因为仓储方式、茶的原料、发酵程度、工艺等影响而会有不同的时间，大约会有2～5年。之后熟茶的香味会逐渐散失，只剩下甜滑。而甜滑也会随着时间而逐渐减弱。
因此追求茶香的茶客，在熟茶开始进入峰值期后，要改变熟茶的仓储。传统的熟茶存放基本是通风透气式。而进入香气峰值期的熟茶，可以改为密封存放，让熟茶的茶香和甜滑可以有更长时间的保存。
经常有朋友问到，普洱生茶放久了，会变成普洱熟茶吗?
今天来聊聊这个话题。
01
市面通行的看法
市面较为通行的看法是，云南晒青毛茶不经过渥堆发酵，直接精制加工压制成型，就是普洱生茶;云南晒青毛茶经过渥堆发酵，就是普洱熟茶。
也即，是否经过渥堆发酵工序，是区分普洱生茶和普洱熟茶的重要标志。
普洱生茶无论放多久，都不会变成普洱熟茶。普洱生茶存放一定年份，就前面加以年份来称呼该生茶：比如，3年生茶、5年生茶、10年生茶，15年老生茶、20年老生茶、30年老生茶，等等。
以上是市面较为通行的看法。
02
国家标准的规定
不过，笔者在2008年6月17日发布、2008年12月1日实施的《地理标志产品 普洱茶》中，看到不同的表述。
在该标准的“6.5 加工工艺流程”中，是这样描述的：
请注意“6.5.4 普洱茶(熟茶)紧压茶”的两条表述：
第一条：普洱茶(熟茶)散茶经蒸压成型、干燥和包装后，成为普洱茶(熟茶)紧压茶。
第二条：晒青茶精制后，经蒸压成型和干燥，再经后发酵，成为普洱茶(熟茶)紧压茶，最后包装成品。
尽管，第二条表述没有具体界定“后发酵”，也没有界定压制成型并干燥后的普洱生茶，如果先包装再后发酵，是否仍然可以归类为普洱茶(熟茶)紧压茶。从通常的情况看，普洱生茶常用的棉纸包装，鲜见用密封包装，所以不会对后发酵产生本质影响。以此而论，压制成型并干燥的普洱生茶，经过后发酵过程，可以成为普洱茶(熟茶)紧压茶。
第二条的表述，显然与市面上通行的认知不同。
也即，按照目前普洱茶国标的规定，普洱生茶放久了，会变成普洱熟茶。
03
渥堆发酵的本质
普洱熟茶的渥堆发酵，是堆放的茶叶，加水，并在随后数十天(通常30-50天)时间里，通过翻堆、盖布、通沟等作业，让茶叶内质产生复杂而深刻的变化的过程。
这一过程中的复杂变化，主要是三方面起的作用：微生物作用、酶的作用、湿热作用。
其中，微生物主要有三种来源：一是晒青毛茶原有的微生物，二是诸如空气、水和地面等发酵环境中的微生物，三是外源添加的微生物。在发酵过程的不同阶段，会形成不同的优势微生物。总体而言，黑曲霉是整个普洱茶发酵过程中的优势菌群，其次是酵母菌类。
李雪玲等人在《普洱茶渥堆及发酵罐发酵过程中优势微生物的研究》一文中，对云南普洱茶渥堆发酵和发酵罐发酵过程中微生物的种类和数量变化进行了研究。结果表明：渥堆发酵过程中，分离得到的微生物类群比发酵罐发酵丰富得多。整个渥堆发酵过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，其次为酵母菌,细菌数目极少。黑曲霉在培养温度为37℃时，生长最旺盛，高于37℃时随着温度升高数量急剧减少;酵母属酵母和假丝酵母，均随着培养温度升高，数量逐渐增加，到60℃时数量最多，65℃时又有所减少，说明2种酵母菌都能耐受较高生长温度;其余发酵微生物均随着培养温度升高，数量急剧减少。
酶则包括淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、糖化酶等，将多糖、脂肪、蛋白质、纤维素、半纤维素、果胶等不溶性碳水化合物分解为单糖、寡糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物等，从而使茶叶内含物质的有效成分易于溶出，形成了茶汤滋味甘滑醇厚的特点。
所以，在笔者看来，普洱熟茶渥堆发酵的本质，是通过调节水分和温度，利用微生物和湿热作用，使茶叶发生所希望的深刻变化的艺术。
渥堆发酵过程的深刻变化，显然有别于普洱生茶储存过程中的后发酵，也不同于国标中后发酵的大体所指。
这种变化是如此深刻，以至于普洱生茶和普洱熟茶的功能性化学成分有了显著不同。
根据有关资料整理
由此不难看出，云南晒青毛茶是否经过渥堆发酵工序，其内质成分差异巨大。
普洱熟茶在渥堆发酵的几十天时间里，其内质发生了深刻变化，形成了独特内质，以及对应的健康助益。相对于普洱生茶而言，普洱熟茶后续变化空间相对普洱生茶要小。普洱生茶则是晒青毛茶经精制蒸压后，在后续存放过程中逐渐发生变化，其变化空间相对普洱熟茶要更大些，因为它没有经过渥堆发酵过程的那种深刻变化。
是否经过渥堆发酵工序，形成了普洱生茶与普洱熟茶产品不同的内质起点，以及后续不同的变化轨迹。
04
结语
所以，对于这个问题，实际上可以有两种回答。
对于市面通行的看法而言，普洱生茶放久了，不会变成普洱熟茶。
按照目前普洱茶国标的规定，普洱生茶放久了，会变成普洱熟茶。
前者是从按照是否经过渥堆发酵工艺来区分，后者则是以国家标准的形式来界定。
即便你可能未必认同国标的关于这方面界定的标准或逻辑，但至少目前它是国标的形式规定下来了，所以它具有法定的意义，我们也不能简单说它就错了。当然，以后国标也有可能调整相关表述。
不过，从清晰认识和把握茶叶内质变化本质的角度，笔者更倾向于市面通行的看法，即：普洱生茶放久了，不会变成普洱熟茶。
对于年份生茶，笔者认为，不妨将其储存过程中的后发酵看成是一种“熟化”的变化，不同年份有不同程度的“熟化”，而不将其直接对应到渥堆发酵的熟茶，这样可能更容易理解年份生茶与普洱熟茶之间的差异。
来源：茶业管理评论
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