普洱生茶放久了，会变成普洱熟茶吗？

经常有朋友问到，普洱生茶放久了，会变成普洱熟茶吗?

今天来聊聊这个话题。

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市面通行的看法

市面较为通行的看法是，云南晒青毛茶不经过渥堆发酵，直接精制加工压制成型，就是普洱生茶;云南晒青毛茶经过渥堆发酵，就是普洱熟茶。

也即，是否经过渥堆发酵工序，是区分普洱生茶和普洱熟茶的重要标志。

普洱生茶无论放多久，都不会变成普洱熟茶。普洱生茶存放一定年份，就前面加以年份来称呼该生茶：比如，3年生茶、5年生茶、10年生茶，15年老生茶、20年老生茶、30年老生茶，等等。

以上是市面较为通行的看法。

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国家标准的规定

不过，笔者在2008年6月17日发布、2008年12月1日实施的《地理标志产品 普洱茶》中，看到不同的表述。

在该标准的“6.5 加工工艺流程”中，是这样描述的：

请注意“6.5.4 普洱茶(熟茶)紧压茶”的两条表述：

第一条：普洱茶(熟茶)散茶经蒸压成型、干燥和包装后，成为普洱茶(熟茶)紧压茶。

第二条：晒青茶精制后，经蒸压成型和干燥，再经后发酵，成为普洱茶(熟茶)紧压茶，最后包装成品。

尽管，第二条表述没有具体界定“后发酵”，也没有界定压制成型并干燥后的普洱生茶，如果先包装再后发酵，是否仍然可以归类为普洱茶(熟茶)紧压茶。从通常的情况看，普洱生茶常用的棉纸包装，鲜见用密封包装，所以不会对后发酵产生本质影响。以此而论，压制成型并干燥的普洱生茶，经过后发酵过程，可以成为普洱茶(熟茶)紧压茶。

第二条的表述，显然与市面上通行的认知不同。

也即，按照目前普洱茶国标的规定，普洱生茶放久了，会变成普洱熟茶。

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渥堆发酵的本质

普洱熟茶的渥堆发酵，是堆放的茶叶，加水，并在随后数十天(通常30-50天)时间里，通过翻堆、盖布、通沟等作业，让茶叶内质产生复杂而深刻的变化的过程。

这一过程中的复杂变化，主要是三方面起的作用：微生物作用、酶的作用、湿热作用。

其中，微生物主要有三种来源：一是晒青毛茶原有的微生物，二是诸如空气、水和地面等发酵环境中的微生物，三是外源添加的微生物。在发酵过程的不同阶段，会形成不同的优势微生物。总体而言，黑曲霉是整个普洱茶发酵过程中的优势菌群，其次是酵母菌类。

李雪玲等人在《普洱茶渥堆及发酵罐发酵过程中优势微生物的研究》一文中，对云南普洱茶渥堆发酵和发酵罐发酵过程中微生物的种类和数量变化进行了研究。结果表明：渥堆发酵过程中，分离得到的微生物类群比发酵罐发酵丰富得多。整个渥堆发酵过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，其次为酵母菌,细菌数目极少。黑曲霉在培养温度为37℃时，生长最旺盛，高于37℃时随着温度升高数量急剧减少;酵母属酵母和假丝酵母，均随着培养温度升高，数量逐渐增加，到60℃时数量最多，65℃时又有所减少，说明2种酵母菌都能耐受较高生长温度;其余发酵微生物均随着培养温度升高，数量急剧减少。

酶则包括淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、糖化酶等，将多糖、脂肪、蛋白质、纤维素、半纤维素、果胶等不溶性碳水化合物分解为单糖、寡糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物等，从而使茶叶内含物质的有效成分易于溶出，形成了茶汤滋味甘滑醇厚的特点。

所以，在笔者看来，普洱熟茶渥堆发酵的本质，是通过调节水分和温度，利用微生物和湿热作用，使茶叶发生所希望的深刻变化的艺术。

渥堆发酵过程的深刻变化，显然有别于普洱生茶储存过程中的后发酵，也不同于国标中后发酵的大体所指。

这种变化是如此深刻，以至于普洱生茶和普洱熟茶的功能性化学成分有了显著不同。

根据有关资料整理

由此不难看出，云南晒青毛茶是否经过渥堆发酵工序，其内质成分差异巨大。

普洱熟茶在渥堆发酵的几十天时间里，其内质发生了深刻变化，形成了独特内质，以及对应的健康助益。相对于普洱生茶而言，普洱熟茶后续变化空间相对普洱生茶要小。普洱生茶则是晒青毛茶经精制蒸压后，在后续存放过程中逐渐发生变化，其变化空间相对普洱熟茶要更大些，因为它没有经过渥堆发酵过程的那种深刻变化。

是否经过渥堆发酵工序，形成了普洱生茶与普洱熟茶产品不同的内质起点，以及后续不同的变化轨迹。

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结语

所以，对于这个问题，实际上可以有两种回答。

对于市面通行的看法而言，普洱生茶放久了，不会变成普洱熟茶。

按照目前普洱茶国标的规定，普洱生茶放久了，会变成普洱熟茶。

前者是从按照是否经过渥堆发酵工艺来区分，后者则是以国家标准的形式来界定。

即便你可能未必认同国标的关于这方面界定的标准或逻辑，但至少目前它是国标的形式规定下来了，所以它具有法定的意义，我们也不能简单说它就错了。当然，以后国标也有可能调整相关表述。

不过，从清晰认识和把握茶叶内质变化本质的角度，笔者更倾向于市面通行的看法，即：普洱生茶放久了，不会变成普洱熟茶。

对于年份生茶，笔者认为，不妨将其储存过程中的后发酵看成是一种“熟化”的变化，不同年份有不同程度的“熟化”，而不将其直接对应到渥堆发酵的熟茶，这样可能更容易理解年份生茶与普洱熟茶之间的差异。

来源：茶业管理评论

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