普洱茶差5年区别大嘛

茶叶，最魔幻的地方，

  

  

  

  

  

来源：普洱话江湖，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除

张静红，南方科技大学社会科学中心副教授。

“那位台湾先生让我们猜，这样一饼茶在外面卖多少钱。我大着胆子说，会不会是四五百块一饼。自己心里说，怕是猜高啦。结果对方告诉我们，这么一饼茶在台湾现在要卖一万五千块人民币。我当时真的是不敢相信自己的耳朵！”

普洱茶的流动与流变

2020.09.26广州

大家好，我叫张静红，来自南方科技大学，非常高兴来跟大家分享我对普洱茶的研究。作为人类学者，我研究普洱茶并不是要做一个简单的价值判断，所以大家来听这个演讲，可能没有办法学到怎样鉴赏普洱茶，辨别它是好是坏，是真是假。

普洱茶产自云南，云南是我的家乡，但是突然有一天，我发现这个茶已经变成了我作为一个云南人所不认识的“怪物”了，它成了一个传奇。

某种意义上，我研究普洱茶就是想了解，我的家乡到底发生了什么样的变化，以及为什么会发生这么多的变化。

01

2000年之前，我几乎从来没有注意到普洱茶有什么特别之处，因为那个时候，我们大部分云南人喝的茶是本地的散装绿茶。

我当然知道普洱茶的存在，知道它会被压成方形的砖，或者圆形的饼，或者是一个蘑菇的形状。

它泡出来汤色和云南的绿茶非常像，是浅黄色的，闻起来会有一种被太阳晒过的干草的气息。一不小心就会泡得非常苦涩，难以下咽，但又会觉得颇为回甘。

大概2002年的时候，我突然发现，市场上出现了一种叫熟普洱茶的茶，简称熟普。这时候我传统印象中的那个普洱茶，被叫做生普或生茶。而熟普，我被告知它可以从生普转化而来，中间会经过一个发酵的过程。

熟普完全挑战了我们云南人对茶的认知，因为它喝起来完全不像茶，泡出来是又红又黑的汤色，闻起来还有一股我们不太熟悉的霉湿的感觉。我当时就产生了疑问，为什么普洱茶要有生和熟的分别，为什么要经过一个发酵的过程呢？

还有一种茶被叫做老茶，老茶更增添了普洱茶的复杂程度，而且也正是老茶，最后吹响了普洱茶成名的号角。

不管是生的还是熟的普洱茶，经过一段时间的放置，它们都会成为价值连城的宝贝。在这个时候普洱茶也被叫做“可以喝的古董”。

于是一个很有趣但也令很多人疑惑的现象就产生了，尽管生茶和云南的绿茶非常相似，但如果一款茶被鉴定为绿茶，可能它存放两年就会被丢弃。但是如果它被鉴定为生茶，那就意味着，它存放得越久，越有价值。所以在相当长的一段时间内，“越陈越香”成了普洱茶最与众不同的特征。

在健康宣传当中，普洱茶被认为可以减肥、降脂和美容，可以助益消化，茶叶专家也在不断地做很多研究和实验，想要证明普洱茶的正面功效。不过最近这些年里，还是不断有声音质疑普洱茶是否具有完全正面的健康功效。

我采访过的很多消费者，他们之所以消费普洱茶，一个很重要的原因是普洱茶的滋味的魅力。他们所说的这个滋味的魅力，就生茶来讲，指的是一种很强烈的生津回甘。对熟茶来说，指的是一种喝起来很温暖、很滑润的感觉。

我在广东做过调研，一个消费者告诉我说，一个茶喝下去，如果像广东的老火汤一样滑，就是好的熟茶。资深的普洱茶客更想突破口腔的感受，通过手心和后背的发汗，去感受老茶的“茶气”。

一般的消费者会觉得，“茶气”这个词听起来非常玄，怎么也感受不到。资深的茶客就会说，那多半是因为你还没有学会喝普洱茶，或者是你还没有遇到真正上好的普洱茶。

真正上好的普洱茶当然是可遇不可求的。我2004年买到了一本书，这本书当时被称为普洱茶的圣经，作者是一个台湾的茶人。他在这本书里记述了很多款老茶，包括它们的来历、滋味、样貌、价钱，这些老茶在市场上一经流转，价值马上就飞升。

一饼圆饼的普洱茶是357克重，在20世纪80年代的时候，它的价格只是1000块人民币左右，可到了20世纪90年代，它飞涨到了1万块钱人民币。然后到了2002年，在有些拍卖会上，它曾以100万人民币的价格成交。再到后来，这样的老茶就成了完全没法用简单的数字来衡量的东西了，它变成了无价之宝。

它促使很多人去寻找类似的宝贝。找不到老茶的人，就把希望寄托在生茶上，买新的茶，存放起来，希望它们有一天也能变得价值连城。

“越陈越香”既给云南带来了惊喜，同时也带来了尴尬。惊喜是非常容易理解的，因为突然之间普洱茶变得如此与众不同，它成了云南的一张名片。可是大家要知道，越陈越香这样一种概念和习惯，在云南人那里本来是没有的，所以也就意味着当普洱茶被说成是越陈越香的时候，云南人手里并没有老茶。

手里没有老茶，也就意味着，他们失去了对普洱茶的话语权，所以在很长的一段时间里，普洱茶的文化或经济资本，主要掌握在香港、台湾，还有后来很快跟上的广东人的手里。

我在2006、2007年的时候，在云南和大珠三角地区同时做调研，在两个地方我都问了一个差不多相同的问题，就是你是什么时候开始喝普洱茶的。

同一个问题，我在不同的地方得到的答案非常不同。在云南，很多人会告诉我，我大概是两千零几年才开始喝普洱茶，最早的说是上个世纪90年代末。可在大珠三角就完全不同了。我在香港的一个茶楼遇到过一个80多岁的老先生，他告诉我说，他爷爷的时候就已经在这样的茶楼里喝普洱茶了。大家可以推算，就是说在上个世纪二三十年代，民国初年的时候，普洱茶就已经是大珠三角一带茶楼里的主角了。

云南人以前并非一点都不喝普洱，但至少可以证明的一点是，大部分云南人开始有意识地关注和消费普洱茶，实际上不早于上个世纪90年代。

为什么在云南和珠三角之间会有这样一种信息不对称呢？普洱茶和它的故乡，在这短短的几十年内到底发生了什么样的变化？

02

在讲这些变化之前，我觉得还是有必要给大家简单介绍一下普洱茶的历史和地理的渊源。因为这个渊源，也是今天普洱茶的商业和文化包装所加以利用的基础。

云南被认为是世界茶叶的重要源头，澜沧江两岸孕育出了制作普洱茶的重要原料，叫做云南大叶种。云南大叶种和另外一个茶叶品种小叶种是相对的，我们所熟知的龙井、碧螺春这些东部的绿茶，制作原料就是小叶种。

很多人都问过我，普洱茶叫做普洱，是不是因为有种茶树叫做普洱？实际上并不是这样，没有一棵茶树叫做普洱茶树。按照制茶学的原理，采摘自任何茶树的鲜叶，只要按照规定的加工程序，都可以做成普洱茶。但是长期以来，大家已经接受了用云南的大叶种做成的茶的滋味，把它叫做普洱茶。

尽管有很多关于普洱茶命名原因的说法，但一种比较普遍的观点是，它是因地命名的。大家可以在这张地图上看到，在云南的南部有一个地方叫做普洱。这个地方在17世纪早期，就成为了包括茶叶在内的很多物资集散和运转的中心地，普洱茶就是因为这个地方而得名的。

人类学家通常会选择一个相对固定的地方或对象，比如一个村寨，或者一个民族，一个群落，来进行长时间的田野调查。但我感觉普洱茶从生产到贸易和消费，整个链条非常复杂，所以我选择了在多个田野点进行调查。

不过在这许多的田野点中我还是有一个重点，这个地点位于云南西双版纳的勐腊县，是一个紧邻老挝的村庄，叫做易武。易武是一座茶山的名字，也是一个乡的名字，现在变成了一个镇，它和周围的几座茶山连起来被称作“古六大茶山”。

这个地方诞生了一些很有名的私人商号，比如“同庆号”、“同昌号”、“同兴号”、“车顺号”等，这些商号都是由汉族的移民建立和经营的，他们大概在17世纪中后叶迁移到了易武，和当地的原住民少数民族共同利用了这里的茶叶资源。

这些商号的茶叶生产和贸易从清朝的中后期一直持续到民国初年，是这里的茶产业盛极一时的体现。他们从附近的茶山收购茶叶原料进行精加工，然后把它紧压成饼，再把七个饼包成一桶，这样就形成了我们俗称的“七子饼”。

之所以进行紧压，实际上是为了方便运输。大家都知道云南位于高原，地势崎岖，所以在现代的交通产生之前，要把云南南部的茶叶运出去，需要依靠骡马，依靠马帮。

上个世纪80年代末90年代初，云南的学者进行了一次考证，他们给这样一些运输茶叶和其他重要物资的道路，取了一个比较诗情画意的名字，叫做“茶马古道”。我现在要提到三条比较重要的茶马古道，第一条叫做“滇藏茶马古道”，它是把云南的茶叶运往西藏的道路。

有一个半真实但是又有点玄虚的传说，在滇藏茶马古道上，因为路途遥远，风吹雨淋和太阳暴晒，茶叶发生了一种叫做自然发酵的变化。当茶叶从原产地到达消费地的时候，它的生涩感就消失了，变得比较润滑。这是关于普洱茶由生转熟的第一种说法。

另一条路线贡茶之路，把云南的茶叶通过内陆运到北京，在清朝的时候作为一种贡品，上贡给皇宫里的皇帝、贵族们喝。

后来在故宫清理遗物的时候发现了一些当年云南进贡的普洱茶，有一个茶因为形状像人头或南瓜，被叫做“人头贡茶”或者“南瓜贡茶”。这个茶是现存年代最久远的普洱茶，已经有100多年历史了，它的产地就在六大茶山。

还有一条路线没有被正式命名，但我对它最感兴趣，因为它联系起了云南和大珠三角、东南亚，还有南洋。

云南的普洱茶到了大珠三角，比如广东、香港这一带，因为当地人的饮食习惯而发生了一些改变。

大家都知道这一带人特别会养生，特别懂得吃，比较生涩的普洱茶到了这里以后，人们发现不能马上饮用，就把它放在仓库储存一段时间，等它从生涩变得柔和了才喝。相对于马背上那种意外的发酵，这种存储方式可以说是一种有意而为的自然发酵。

再谈一下另一种发酵方式——人工发酵，这种技术最早是1973年的时候在昆明茶厂诞生的。为什么会出现这样一种技术呢？

刚才我讲到，普洱茶从云南到达大珠三角的时候，因为生涩没法马上被消费。产茶地的生产者有一个愿望，希望自己的产品到了消费地以后马上就能符合消费者的需求。昆明茶厂这边就派了人，去广东和香港一带学习仓储存茶的经验，最后就诞生了一种快速的人工发酵技术。

这个技术最早在昆明茶厂产生，但后来比较成熟的是在西双版纳的勐海，所以今天我们如果讲到比较有名的熟茶就会提及勐海。

03

制作熟茶的发酵技术，长期掌握在国营茶厂的手里，易武六大茶山属于私人商号，并不掌握这样的技术。而且在国营茶厂比较兴盛的时候，六大茶山遭遇了兵荒马乱和天灾人祸，所以在一段时间内，六大茶山只是为国营茶厂提供鲜叶原料，自己就不再制作传统的七子饼了，这一终止就持续了大概半个世纪。

这个发展的转机还要从香港回归说起，我们都知道香港仓储了一些老茶，在1997年香港回归的前后，港人把很多老茶抛售了出去。在这个时候最大的买主是台湾人，虽然这些买到老茶的台湾人之前接触普洱茶并不多，但他们非常敏锐地嗅到了这些老茶的潜在价值。

打开七子饼，他们发现了里面的一些票据，比如同庆号和乾利贞宋聘号内票，从中得知老茶的原产地是云南易武和六大茶山，这批台湾茶人就萌生了去原产地一探究竟的愿望。我有幸采访到了当时第一批去云南易武探访的台湾茶人，这位先生跟我讲了他们当时到易武时的遭遇。

这张图是1994年的时候，他们拍摄的易武老街。

他们到达易武的时候非常劳累，但让他们失望的是，呈现在他们面前的是一个破落的小山村。当地人的生活非常困苦，没有一家像样的旅社。他们把随身携带的同庆号、同兴号的一些老茶饼给当地人看，但当地人不知道这是什么东西。

我还采访到了一个当时在乡政府工作的人，他参与接待了这批台湾客人。他说：“我们根本搞不懂，这些台湾人来我们这里干嘛。这里那么远，那么穷，什么也没有。有一位先生是他们那队台湾人的领头，他有一天拿出一个茶来泡给我们喝，说是原来我们这里做的，是‘同庆号’的。我觉得那个茶很特别，喝起来很滑很甜，是我从来没有喝过的茶的味道。

那位台湾先生让我们猜，这样一饼茶在外面卖多少钱。我大着胆子说，会不会是四五百块一饼。自己心里说，怕是猜高啦。结果对方告诉我们，这么一饼茶在台湾现在要卖一万五千块人民币。我当时真的是不敢相信自己的耳朵！”

长话短说，当地人最后和这批台湾客人达成了协议，开始合作。他们找到了两位以前在同庆号工作过的老师傅，然后又打制了一种压茶的石磨，台湾的客人拿出他们的老茶作为模型，就这样使得当年用手工石磨制作普洱茶七子饼的传统做法重新出炉了。

这个方法到底是怎么样的呢？这是我在一户人家中拍下的他们制茶的流程：从树上采下来得到鲜叶，然后在锅里面进行炒茶，炒完以后要揉捻，就是给这个茶叶做塑形，然后把它在太阳下晒干，这个时候得到的产品叫做干毛茶。

在干毛茶的基础上把它拿去蒸，在蒸汽的高温之下，茶叶会变得比较柔软，变软了的茶叶就可以放到一个布袋里，用手工进行塑形，然后再放到石磨下压制，等阴干了以后就可以进行包装，也就得到七子饼了。

04

这样的故事不仅在易武，也在云南其他很多的茶区上演，在短短的十多年的时间里，给云南这个产茶地带来了非常巨大的变化。

最显见的就是茶价的飞涨。我们从这个图表上可以看到，以易武的一公斤干毛茶原料来说，在90年代的时候只是几块钱，到了2002、2003年的时候是十几块钱，到了2006、2007年就变成了一两百元、三四百元。

到了最近的这些年，大家可能有所耳闻，普洱茶的价格变得越来越高了。有一些珍稀的品种已经突破了几千块，甚至一万块。

其实在我做调研的那阵子，特别是在2007年的时候，普洱茶的价格曾经出现过像股市一样的崩盘，价格突然高涨，然后又突然跌落。但是跌落之后，在淘汰了一些资本以后，它的价格又在继续上涨。这是为什么呢？

这就是接下来我要讲的，现在对古茶树，或者叫古树茶的追捧。古茶树是很早以前由当地人的祖先种下去的，已经有上百年，甚至有上千年的历史了，它们在森林的庇护之下，生态环境比较优良。但是它们长得东一棵西一棵，没有规则，因为长得比较高，采茶的难度非常大。我就曾经听说过有当地人为了采长得非常高的茶叶，从树上摔下来，有摔伤，甚至摔死的事件。

与之相对的是台地茶，台地茶出现的非常晚，是在上个世纪80年代才种下去的。它的间距比较窄，非常密集，呈阶梯形，所以叫做台地茶。

因为它比较密集，所以化肥农药的使用有时候会不可避免。在台地茶刚被推广的时候，它被视为一种科学的种植方式。而且，它的长相要优于大树茶，所以大家那个时候比较看好台地茶。

从这个图表上也可以看到，在很长的一段时间里，古树茶和台地茶的价格是没有差别的，甚至当地人其实更钟情于台地茶。但是大概从2004年开始，两者的价格出现了巨大的反差，大树茶的价格变得越来越高，台地茶就永远都赶不上大树茶。为什么会出现这样的变化呢？

我在易武采访的时候，当地人告诉我，这个变化也是由台湾人带来的，我采访过的台湾茶人也印证了这个说法。一方面是因为他们发现，大树茶喝起来的滋味，和台地茶的确有很多不同，简单的来说就是大树茶喝起来比较柔顺，回甘更明显，更能让人感觉到茶气。

还有一个原因，台湾的茶人意识到，像同庆号、同兴号这样的老茶诞生的时候，在易武和六大茶山还没有台地茶。这也就意味着今天的人之所以想要买大树茶，实际上源于一种还原和恢复古董级的普洱茶的愿望。

价格差背后，发生了很多让人很纠结的故事。我在易武采访过一家人，在上个世纪80年代，父亲要把家里的地分给几个儿子，大儿子就在跟前，当时台地茶被认为比较科学和先进，所以他就要求父亲把台地茶分给他。

他的弟弟，也就是这家的小儿子，因为当时没在易武，家里就把没人要的大树茶分给了他。大家可以预见到，时光流转，这个标准一变，今天他的哥哥追悔莫及，弟弟就成了幸运儿，幸福来得非常突然。

另外一个变化，是对茶叶单一产地的推崇。所谓的单一产地指的是，要把茶叶原料的来历细分到非常非常小的山头和村寨，有一点像葡萄酒业用不同的庄园来划分不同的葡萄酒的品质，或者是档次和价格。

在过去没有单一产地的概念时，整个云南，所有的产茶区产出来的茶大家都觉得差不多，但有了这样的划分以后，很多人就要去细分，你这个茶到底是西双版纳的，是普洱的，还是临沧的，它们的滋味有什么区别。然后在西双版纳，要分易武的和勐海的有什么区别，在易武还要细分是哪个小村寨的，它们之间又有什么不同。

这些小村寨每一个地方的茶叶产量都非常少，这些茶叶就变成了稀缺资源，往往有钱也买不到。以易武为例，它下面一些以前名不见经传的小村寨，近些年一公斤干毛茶的价格已经达到了一万元甚至两万元，所以普洱茶的总体价格在不断地上涨，其中的细分差别也非常突出。

05

在老茶奇货可居、新茶原料总体价格上涨、大树茶和台地茶之间价格差不断扩大、“单一产地”的区分又越来越细的状况下，资源竞争越来越白热化，以次充好、以假乱真的状况也越来越多了。

根据资深人士的估算，以易武为例，整个地区大树茶年产量不超过100吨，台地茶或许可以达到300吨，但是在外面的市场上，打着“易武正宗”旗号的茶饼不下3000吨，而且其中很多都标注着“易武古树茶”。

政府不断出台一些措施，想要规范整个市场，但是大家可想而知，道高一尺，魔高一丈，永远都赶不上弄虚作假的速度，所以很多人说普洱茶是一个江湖。

说它是一个江湖，最明显的是大家会发现，在田间地头完全没有一个统一的规则。我举一个例子，比如揉茶的方式，有的茶商希望当地的做茶人家揉茶的时候，用顺时针的方向来揉，有的希望按逆时针的方向来揉，还有的觉得要从前向后或者是从后向前揉。不同的揉茶方式导致的最后茶叶的滋味也是不一样的，就变成了各说各有理，八仙过海，各显神通，没有一个固定的标准。

江湖这个概念在我们中国文化里有非常丰富的含义，我觉得用它来诠释普洱茶的现象非常有意思。一方面江湖是和风险联系在一起的，在我做田野调查的时候，我遇到过很多有不同来历的茶商茶客，坐在一张桌子前一起喝茶时，有一种在争斗的意味。

因为很多人是第一次相遇，彼此不知道来历，然后就相互猜测你是谁，你到底懂不懂茶，然后相互较量，看各自到底懂茶到什么程度。

甚至我作为一个研究者，我在跟很多人在一起喝茶的时候，他们也在测试我，他们想要测试我到底是不是真的是一个研究者，还是说可能也是来收茶的。这其中多多少少有一个意味，就是你要是不懂茶，那你就没有办法做这个研究。

我们可以用侠客来比喻这些茶商茶客，侠客认为在江湖世界里，当很多问题没有办法解决的时候，最能够依赖的是自己的武功和技艺。我遇过的很多茶商茶客，他们也觉得普洱茶非常混乱，政策标准不清晰，我就只有靠我自己的嘴巴来辨识一个茶到底是不是好茶。

有一个人就非常精辟地跟我总结说：“不要相信他们告诉你的，说这个茶是哪个茶山来的，它是古树茶，是哪个产地。我什么都不相信，我只相信我自己的嘴巴，只要我尝一口，我就能知道这个茶的来历，甚至能尝出这个茶有没有加过化肥农药，它做茶的工序我都可以推测出来。”

当然这样的说法有时候会有些夸张，因为我们会遇到很多人说自己很厉害，最后发现他其实也不怎么厉害。当然也有很多人是真的非常厉害，我在研究过程中遇到过很多这样的人，像老师一样教我怎样喝茶。

还有一个非常有意思的现象，现在不仅中国有很多人每年会去茶山收茶，前年我在云南的茶山也遇到了很多来自海外的、国际的人士，有澳洲的、美国的一些茶商。

他们到了云南的茶产地，其实更加不懂当地的语言和文化，但他们内心对技艺非常倚仗，觉得我只要练就一张厉害的嘴巴，只要把这个茶喝懂，我就能买到好的茶带回家乡去。

在普洱茶的江湖里是“物以类聚，人以群分”的。因为普洱茶被细分到了这样的一个程度，那么大家也就可想而知，人在用不同的茶来为自己贴一个身份标签的时候，也会是多么精细。

在普洱茶的江湖世界中，我们看到好像武林门派各自林立的景象，其中有不同的派别，有的人只喝生茶，有的人只喝熟茶，有的人只喝西双版纳的，有的人只喝普洱的。还有的人要用仓储的方式来进一步地划分，只喝干仓的，或者是只喝湿仓的，或者是只喝云南仓的，还有台湾仓、香港仓等等这样的分类，他们相互斗争，彼此不能够相容。但有时候他们又想起茶以和为贵的理念，大家应该相互理解，相互融通。

所以我的研究认为，理解中国江湖文化的含义，可以有助于解读普洱茶鱼龙混杂的现状，以及这些行动者们在这样复杂的情境中的生存策略和方式。

我遇到过很多茶商，包括生产者，他们怀着一种非常矛盾的心情，一方面他们非常希望有一条清晰的规则来帮助他们规范市场，但另外一方面他们多多少少又觉得模糊就好，因为在模糊中可以找到一个空子，他们依然可以生存。

06

不管外面的江湖风云如何变幻，最后我们要谈到的是当地的做茶人家的生活的一些变化。最明显的一个变化当然是他们生活条件的改善，因为普洱茶值钱了，所以当地人的生活改善了，他们变得非常富裕。

这是我在2007年和2019年，也就是去年，拍摄的同一家人的房子，以前是小平房，去年他们家已经建起了一个七层楼的房子，在里面既可以做茶，也可以居住，还可以接待客人。

因为茶叶变成了金子，所以大家就非常辛勤地耕耘，有时候可能是过度的耕耘，所以茶山的自然和生态已经有些堪忧。

另外，为了达到茶叶的安全生产质量标准，这个标准大概从2006年开始执行，很多做茶的人家不得不在住家之外另外寻找一个地方，搭建现代的工厂。如果你去到易武，站在一个比较高的地方就会看到，原来的灰瓦屋檐越来越多地被现在的建筑钢板所遮挡和蚕食了。

还有一个不得不提的是口味的变迁，易武人其实和大部分云南人一样，在很长的时间里喝的比较多的是生茶，它近似于绿茶的口味。2007年我在易武调研，曾经遇到过一个台湾的茶人，他非常慷慨地为我和当地的一个易武人家泡了一款老茶。

这个老茶当然是非常珍稀的，尽管当时易武的当地人知道普洱茶越陈越香，可是我能感觉到当时他们其实不太能接受，甚至有一些抗拒。但是去年我去到易武的时候发现，很多当地人已经喝上了他们自己手中的存放有五年甚至十年的老茶了。

所以越陈越香这样一个概念，正在改变所有的云南的茶乡，不仅是在口味上，还有在概念上，在商业推广上等等。在人类学上我们把它叫做习得的滋味，指的就是一种滋味、一种价值，实际上它是经由社会和文化的变迁慢慢地塑造出来的。

如果你要问我，你做过普洱茶的研究，你最喜欢喝哪里的普洱茶？我会毫不犹豫地告诉你，我最喜欢喝的肯定是易武的普洱茶。原因非常简单，因为我在这个地方呆的时间比较长，我和这里的人已经建立起了一种很亲的感觉，当我喝这个地方的茶的时候，我会想起那里的山山水水，所以对我而言，这也是一个习得的滋味。

所谓习得，指的就是一种正宗的标准不是亘古不变的，它是一种人为的建构，这也是为什么我在演讲开始的时候跟大家讲，不要寄希望于从我这里学到怎样鉴别普洱茶的正宗与否。其实更重要的是，我想把这一种或者是某一种正宗性的标准，它被建构出来的过程，分析和分享给大家。

好，感谢你们。

原标题：理解了江湖，你就能理解普洱茶鱼龙混杂的现状|张静红一席第808位讲者

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按：7月29日，茶叶进化论第11期白茶沙龙圆满结束，嘉宾和茶友在现场的发言整理完毕，超过15000字，分三期发布，这是第二期。

点击查看第一期：白茶沙龙(一)|云南白茶的历史、现状与发展趋势

诗云：我们接下来喝第二款茶。先请杨总花两分钟时间简单的跟我们分享一下，然后可以接着杨凯老师给的这个话题聊。

杨泽军：我跟大家分享交流三个观点。第一，我们为什么去做白茶，而且选了施甸这个地方。施甸在云南的茶叶体系里根本排不上号的。我以前在施甸种墨红玫瑰，就想着跟茶结合，就像做茉莉花茶一样，做个玫瑰红茶。试验了很多次，做出来的玫瑰红茶不达标。

后来，我喝到一款福建的白茶，觉得很好喝，很甜。我就觉得白茶可能是一个有前途的的产品。就在施甸试作。施甸大家可能不熟悉。它的产茶区主要靠近永德和昌宁。它的茶园大多数是50年代和70年代种的，而且种了以后，除了2007年普洱茶高峰期以外，很少有人采摘。原来有可能做一点绿茶，叫将军绿。它又没有大的茶厂，规模也不大，整个县来说就3万亩左右。属于几不管的地带，所以我们这款茶叫荒野。那个地方大多数茶园海拔1900米左右，那么按照现在的理论，就是海拔越高，氨基酸含量越高，那么它甜味越好。我们做了以后，效果还不错，也就选择了在施甸这个地方做我们的白茶。

第二，我就觉得云南白茶产业一定很有前途，但是需要时间，需要储备，我们有我们的优势。所以我做这个项目，坦率说是用来养老的。未来5年10年，我们仓库里面有东西卖，10年以后，我现在100块进的原料到时候可能卖1000块。我97年做茶，我经历过普洱茶的高峰起落，普洱茶没这个机会了，但是白茶有这个机会。

第三个观点，我觉得我们真的既要学福建茶，又不能学福建茶，包括他们的分类标准。我觉得云南白茶的标准一定要走独立的路线，我现在跟他们讲，所有白茶的存放既要有梗，又要有黄叶，又要有鲜嫩叶，它的内涵物才丰富，微生物的生存环境空间才大，变化才会好，这是我跟大家分享的第三个观点，谢谢大家。

诗云：我想再请教您一个问题。因为您现在不是快销卖的，是卖后期存放的，您在工艺上面会怎么去操作，让白茶能够“越陈越香”。以前，白茶其实没有在市场概念上去提出说能够越陈越香，而是福鼎效仿普洱茶，提出来“一年茶，三年药，七年宝”。您在工艺上是根据福鼎的来制作，还是再次提升，从而使自己的产品能够变好?

杨泽军：应该说，我们基本的套路还是按照福建白茶的走，但是因为我自己最近也做一些比较研究。因为云南的气候条件跟它是不一样的，所以包括我们的室外萎凋也好，室内萎凋的时间，包括我们这几年一批跟一批都不一样。实际上这就需要时间来检验。现在，如果发酵度稍微高一点，甜味好，马上销售，就很容易接受，做得轻的，它不愿意接受，但是是不是做的新的再摆五六年一定比做的重的好，说实话，我们都不知道。所以，我们需要时间来检验。而且我觉得要鲜明地提出煮白茶这种饮用方法，以区别于普洱茶和绿茶。另外，我们要吸取以前做普洱茶的经验，怎么做怎么弄，怎么标准化，也要学习。白茶我们是从零开始，我们有普洱茶的成功经验，又可以总结更高的层次来做，我觉得会做得更好，谢谢。

诗云：我们正在喝的是杨总带来的施甸的白茶，我想邀请茶友来分享喝茶的感受。

茶友：第一款大邦白茶我是认可的。第二款是杨总的茶。前面娄总说大邦白茶是不揉不炒不烘不焙不提香。但杨总的白茶，我觉得是提香了。对白茶来说，我个人觉得，可以提香，也可以不提香。

茶友：我喜欢喝茶。其实我是福建的。第一款茶我觉得香味很接近我在福鼎喝的，毫香的感觉特别明显，有清甜感，感觉很亲切。第二款茶我是觉得茶叶的醇厚度会更高一些，它整体的回甘也还不错。我们那边以海鲜为主，大家都喜欢偏清甜的茶，特别是我们的白毫银针、白牡丹。云南白茶其实更注重后期的转换，它的汤感更接近普洱茶的感觉。

诗云：接下来我想邀请一位嘉宾，他是深入研究茶马古道的杨海潮老师来跟我们分享一下，从茶马古道研究的角度，我们应该怎么看待云南白茶?

杨海潮：这个事情从茶马古道角度谈，可能谈不出新意，但是像杨凯老师从历史文献和工艺传统的角度谈，反倒有意思得多。这方面我有一些想法，结合材料可以聊一聊。

有一段时间大家说人分三种：一种是男人，一种是女人，一种是女博士。我不知道你们听说过这个笑话没有?它好玩的地方是什么呢?当我们说人有两种，然后说男人女人的时候，这是以性别来划分。当说人有三种，然后说男人女人的时候，好像性别之外还有什么呢?然后他再打破你的期待，还有女博士。我为什么提这个笑话?我想说的是我们今天谈白茶、普洱茶等等，我们其实是在使用不同的标准和不同的方法来谈论同一个东西。普洱茶是不是一个茶类，这是一个问题。白茶是不是一个茶类，这是另外一个问题。以及白茶和普洱茶到底在何种程度上可以放在一起，放在一个层面上看，这是另外一个问题。

当然，很多人说普洱茶应该划分为一个茶类，增加一个新的茶类，六大茶类之外，七大茶类，那么依据是什么呢?我们跟他们不一样，那不一样的多了，你就说100个茶类都可以。这个绝对的不一样，要拿出证据来。我说这种现象很不好，是因为他们只有情绪，没有提供理论方面的依据，也没有提供具体依据。政府可以提增加一个茶类，但是要请你提供理论和材料的依据，没有提这就不对。

那么从普洱茶到白茶之间，或者说我们谈到云南的白茶，它是一个什么关系呢?如果按照清和清以前的做法，杨凯老师所举的例子，比如说阮福的《普洱茶记》，或者说我们之前的那些材料里面，云南的白茶就是普洱茶。普洱茶是什么?按地域划分的茶，这个时候我说的普洱茶就和我们现代工艺所讲的普洱茶可能有些不一样。这是以产地来命名的茶，中国的茶本来都是以产地来命名的。有一个这几年也慢慢叫开了，以消费地来命名，叫什么藏茶，那是很怪的一个名字，它其实本来不是一个专业名字。这些年被四川雅安那一带就叫开了。

这些都没有关系，重要的是我们称普洱茶也好，称云南白茶也好，中国茶也好，首先我们中国茶叶的传统是以产地来命名。龙井是一种特定的工艺吗，福鼎白茶是一种特定的工艺吗?本来都不是的，都是一些地名而已，然后再加上它可能有的当地的不同的茶的类别再来分。

云南白茶的历史实际上比较早。杨凯老师提到一些材料。我这里也有一些材料，可以跟大家分享。1896年，在伊朗这一带工作的英国使领馆工作人员，每年会把当地的工作和他们接触到的信息做一个报告。那个报告当中就已经提到了越南北部和云南这一带的白茶。而且他们说的白茶是区别于红茶、黑茶而言的，所以可以肯定它几乎就应该是现代意义上的白茶。

那么我们今天拿云南白茶和福建白茶做比较，原因仅仅是说福建白茶名气大，然后标准又是人家制定的。那么，标准是到底要干嘛用的?有没有可能现在已经有大量的人在做茶的时候，不管是做六大产类当中的哪一种茶，其实在执行这个标准的同时，都在偷偷去改这个标准，他有可能除了六大茶类之外，很可能会有人做出一种不属于这个标准的茶。

我们现在很麻烦的一点就是，它在按照这个标准来限制我们的生存。其实，作为一种食品，作为一种饮料，在安全卫生的前提下，我觉得好喝就多喝一点，做产品就是在安全卫生的前提下，做你愿意喝的茶也可以。

我们非要强调这个标准，实际上这个标准的意义何在又不清楚。我倒不觉得这是一个小问题，你想一想，同样一份茶叶，你这么做，我这么做，做出来你说你的手艺高，我的手艺差，原因可能在于，在适制性之外还有一个公司的问题。所以，每个地方的茶叶，我猜测有足够多的人才，都应该能够做出好的成绩。只不过，我们在追求的口味的丰富性，红茶有特定的那种香，白茶也特别有一种香，我在追求那种香，追求那种特定的风味的时候，按照某种工艺来强调滋味是这么造成的差别。

我觉得白茶、红茶都是这样。红茶是做坏了根本不能喝的茶。本来就废了，后来觉得丢掉又舍不得，然后尝尝味道还可以，慢慢地养成一个习惯。很多时候都是这么来的。所以我们要强调工艺，强调标准，这些当然好，但是我们应该清楚我们这么做到底是要干什么?

在国家允许销售的情况下，因为你做商品生产的话要贴个标签，可能会有一个限制。在满足流通标准要求的前提下，我做一个不是六大茶类标准当中的茶，我做一个其他的茶，只要消费者认可，又有何不可呢?所以福鼎的白茶如何如何，当然要选择，因为人家做得好。

其实福建人做什么茶都做得好，卖茶也卖得好，我们应该向人家学。向人家学，我觉得是好事，看到别人强的地方，我们偷偷摸摸的学也好，光明正大的学也好，都是好事。

娄自田：我跟杨老师探讨一下。工艺它重不重要，是非常重要的。为什么很重要呢?第一个是从商业上来考虑。产品上要贴标签，是吧?如果你叫白茶，保质期可以写很长。如果你叫绿茶，保质期就很短。中国的食品是有标准的，我们要遵循这个标准。这个标准给白茶做了一个定义，白茶叫什么东西?就是萎凋加干燥这两个东西。其实，萎凋和干燥这两个词在这边变化的东西实在太多，往左一点，往右一点，摊薄一点，摊厚一点，堆的时间长一点，短一点，都是萎凋，很宽泛，就像有很多人说云南的月光白不是白茶。你看它是萎凋，萎凋完干燥，又没有揉捻，是不是?它没有揉捻那些东西，它为什么不是白茶?如果从标准来看，它确实就是一个白茶。

我们讲白茶有各种各样的风味，每个地方，每个企业，每个师傅，做出来的风味都不一样。以福鼎白茶为例子，品品香、六妙白茶、绿雪芽都同样强调自己有独家秘方，也是不一样的。

我跟杨老师探讨为什么要去做一个工艺，实际上是说，在大的前提下去探讨什么样的工艺做出来的产品，符合企业的要求也好，或者大多数人能接受的那种口感也好，都是为了满足消费者的口腹之欲。为什么大家今天一窝风去做白茶，是因为中国现在商业太卷了。

今天组织这样一个沙龙，我觉得恰逢其时，因为云南这块地方产量实在太大了，我们白茶的产量目前仅次于福建。我们有自己的优势，但是确实我们不太会去做工艺改进这块。所以刚才我这边才跟海潮老师跟我们一起讨论一下。现在，大邦的白茶是福建人在做工艺，而不是云南人做的。

2016年，就有人在云南做白茶样品，2019年就做得很成熟了，做了很多样本，也做了检测。安徽农大的检测得出一个结论，用福鼎白茶的工艺，加上云南的立体气候，做出的白茶产品的检测结果是非常令人振奋的。以前一般认为云南白茶的氨基酸含量是百分之二点几，实际检测最低就是5，高的是6.5。我们喝茶时的清甜、鲜爽就是氨基酸带来的。

诗云：我们喝的第三款茶是柏林白，是茶叶进化论做的白茶。请李扬老师来跟我们分享一下这款茶的工艺。

李扬：其实，工艺是可以探讨的，在不同的语境里，不同的区域它可以探讨出不一样的工艺标准。我举个例子，我们在做这款白茶的时候，想法也不是特别多，怎么能够把一个大树茶该有的一种水路跟喉韵呈现出来，然后不要损害它的包裹度，就是以这种想法去做。

因为我的专业是搞茶叶加工的，我是从原理上去推，倒也不是说它是用哪一套方法。从原理上来说，怎么去保留这些包裹度呢，就是说你能够让它在干燥的过程当中尽可能减少氧化，同时在干燥过程中干得慢，它里面会发生很多的变化，但是这个变化你又不要让它氧化，它在内部就会自己产生一些白茶方面比较好的东西。

具体怎么去做?当时我给生产团队提了两种方案，我今天是公开说的，大家可以回去试。第一种方案就是你愿意一次性投入，你去建设厂房，调整成低氧环境，把萎凋干燥的过程去调成低氧环境。你充氮气也好，充二氧化碳也好，让它在这种环境当中完成干燥。你就可以变出一种氧化度不高，其实就是它的香甜损失不高，但是能保留包裹度的一种白茶。还有一种手段是一种低成本操作，你专门找那种湿度特别大，但是又没下雨，最好有点温度的这种天气去做，它也氧化得很慢，这种天气做出来也可以保留住包裹度。

我们这款柏林白就是在柏林做的。柏林这个地方属于无量山，它是勐库大叶种的一个大树茶，选了一个特别的环境做出来的茶，保留了品种的味道，一种应该有的包裹度，这个就是我们做茶的一个想法。

就适制性来说，我为什么要这么去做?原因是什么?是因为云南大叶种，尤其是以勐库大叶种为代表的茶，比如说跟福建的华茶一号相比，它有一个非常显著的差异在哪?就是华茶一号的叶表皮比较厚。这种叶表皮比较厚的茶在福鼎那种环境当中，自然条件下摆放两天半它就干掉了，然后能保持一种铁灰色偏绿的特征，就形成一种非常好的白茶品质。

但是勐库大叶种在云南这个环境当中，你让它拖两天半才干掉的话，它就会变黑掉。然后你一喝就是红茶的味道。如果你要求一定要把它变成铁灰色或者说绿色的这种干燥，你就需要把这个时间缩短，缩短到一天左右，一天之内干了，它就是绿的，但这个时候你喝白茶是一股非常浓重的青味，也喝不下去。

我讲这一点是个补充，就是为什么我们的工艺是要那样去做?其实就是同时要解决这两个问题，这个就是一种适制性的探讨。我们要做出什么目的的白茶，你相应的探讨出一种工艺。我相信研究过工艺的，懂得工艺设计的人可以不断的去在不同的审美维度，不同的品种上去调，逐渐调出多种多样的工艺。其实这也是适制性。只是说，所谓的适制也不是唯一的适制，它是可以在不同场景、不同品种、不同环境下有不同的适制。这个是我们现在喝的柏林白，就是关于无量山勐库大叶种的一种适制性的看法。

诗云：我想邀请一位茶友来跟我们分享他喝这款柏林白有什么样的感受?

茶友：喝第一款大邦白茶是有惊艳感的，非常的清爽，有微微的甜润，然后挺清爽的感觉。第二款是杨总做的，它的香气很充裕，是很抓人的，它的香气确实是有一种沁人心脾的感觉。第三款柏林白，我从李扬老师的介绍里面找到了一个词叫包裹度，我觉得茶汤里是有体现的，而且我觉得它还是有点兼顾了这种有一定的醇厚度，但是又有清爽的一种感受。对我们云南白茶，刚才几位老师讲得特别好，从不同的维度给我们带来了很多很美好的体验。云南白茶就是不一样的，而且它应该是百花齐放的一个状态。你看我们有这么好的资源，它就应该呈现出百花齐放的一个状态，能够满足不同的消费者的需求。

中琦：我是茶叶进化论的，所以我来说一下这款产品。这款白茶到底是怎么做出来的?其实是我们的茶友想要一款白茶，我就跟李扬老师提了需求，我们要做个白茶。刚好无量山这边我们有原料，李扬老师就根据他的思路设计做出来。

在这个过程中，我一直在思考为什么我们要去卖白茶，所以我们有些时候才会去讨论云南白茶为什么好，好在哪里，它的标准是什么，走向是什么。当时强烈要求李扬老师做这款茶，一是带着玩玩，因为做的量也确实很少，第二也是先让李扬老师试试。

我们这款白茶最明显的特点就是甜，回甘会特别明显，特别持久。但是我们作为一个常年喝云南茶的人，我在意的其实是喉韵的通透度和回甘的持久度。这也是我们在做这款茶的时候非常追求的，就是喉韵包裹度和回甘的持久度。

诗云：李扬老师您是怎么看待构建云南白茶品质模型，或者说，好的云南白茶应该具备什么特点?

李扬：我是一个多样性主义者，如果是要提出一个唯一的东西，唯一的标准出来。我肯定不愿意提这个东西。但是我认为云南白茶有一个优势，就是云南茶有比较多的大树茶资源、古树茶资源。这种茶如果我们落地在口感上，比如说我一直上的品鉴课，教大家怎么提高自己的审美。有些茶友来找我喝茶，以前喝着可能感觉什么都是一样的，香甜的，但是一旦有一天他喝出什么叫喉韵，喝出什么叫水路，回过头之后，低端茶他就再也喝不下去。

当然，这个东西不是针对所有人，而是针对一些对茶有一定追求的茶友，他们愿意趋向于高级，愿意去喝越来越好的东西。当我们开始在白茶当中追求喉韵追求水路的时候，云南白茶这种高端的优势会体现出来。当然，我说的并不是云南白茶的全貌，而是云南高端白茶的一个优势，我觉得我提这一点就可以了。

注：文字根据沙龙现场整理，发言未经嘉宾和茶友审核，解释权归嘉宾和茶友。

来源：茶叶进化论

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