2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目，经联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会评审通过，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
为增进民众对传统制茶技艺及其相关习俗的认知，提高对涉茶非物质文化遗产保护重要性的自觉性，增加民族自豪感，增强文化自信，接下来我们将陆续与大家分享39项传统制茶技艺及5项民俗类非物质文化遗产。
今天为大家介绍的是婺州举岩、紫笋茶、安吉白茶的制作技艺。
绿茶篇 ② —— 婺州举岩、紫笋茶、安吉白茶
婺州举岩
2008年，绿茶制作技艺(婺州举岩)列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
婺州举岩主要分布在浙江金华北山一带，此处奇峰怪石，巨岩耸立，犹如仙人所举，金华在隋唐时称“婺州”，故名“婺州举岩”。
相传在金华北山修炼的黄大仙见民众为眼疾所困，遂取山上茶叶捣碎给民众敷眼，故又名“举眼茶”。
婺州举岩在五代十国已是十分著名，后蜀明德二年(935年)毛文锡所著《茶谱》载：“婺州举岩茶，斤片方细，所出虽少，味极甘芳，煎如碧乳。”明代，婺州举岩成为贡茶，一直持续到清代道光年间。婺州举岩源于秦汉，兴于唐宋，盛于明清。
茶叶采摘时以一芽一叶或一芽二叶为标准，一般炒制1千克干茶需采摘约3-4万个芽叶。其制作技艺主要由摊青、青锅、揉捻、二锅、做坯整形、烘焙、精选储存等工序组成。炒制特点是以炒为主，炒焙结合，对温度和手法要求极高。
其中，青锅时锅温约180℃，鲜叶下锅后即用手翻炒或抖炒，抛闷结合;二锅时锅温约90℃，炒制时手掌伸直由锅心、锅壁至锅面翻炒，至茶条粘性减少，即可起锅。
婺州举岩茶叶细紧卷曲呈颗粒形，兼带茸毫，色泽银翠交映，香味持久，汤色嫩绿明亮，叶底嫩绿匀整，入口则鲜醇甘美，清新宜人。
紫笋茶
2011年，绿茶制作技艺(紫笋茶制作技艺)列入第三批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
紫笋茶，源于浙江省长兴县水口乡的顾渚山，又名顾渚紫笋，创制于唐代。现产于长兴县行政区域，是中华人民共和国农业农村部批准实施的农产品地理标志登记保护产品。
其名由茶圣陆羽所著的《茶经》中“紫者上，绿者次;笋者上，牙者次”的论述得来，陆羽称紫笋茶为“芳香甘冽，冠于他境”。
《茶经·三之造》曰:“晴，采之、蒸之、捣之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”紫笋茶古法蒸青和制作茶饼的过程，与《茶经》中的记载一致，经过精挑细选摘茶叶、蒸汽杀青保绿色、蒸罢捣碎如细米、圈模成规拍成饼、晾至半干刀锥孔、茶饼慢焙穿作串、挑选封包细贮存等工序精制而成，其香浓纯，滋味醇和。
经过历代的发展，如今的紫笋茶采摘一芽一叶初展的鲜叶，需要经过摊青、杀青、回凉、初烘、摊凉、理条、复烘等14道工序加工而成，所用时间达数日之久，其茶芽细嫩，芽色带紫，芽形如笋;茶叶舒展后，呈兰花状，尝之齿颊甘香，生津止渴，回味无穷。
顾渚山建有唐代第一座皇家茶厂——大唐贡茶院。紫笋茶从唐代770年开始，一直到清代1646年，被列为贡品近千年，为众多文人墨客交相赞誉和追捧。
张文规《湖州贡焙新茶》诗云:“牡丹花笑金钿动，传奏吴兴紫笋来。”钱起也有诗云:“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。”从中可见紫笋茶所享有的盛誉和受欢迎的程度。
安吉白茶
2011年，绿茶制作技艺(安吉白茶制作技艺)列入第三批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
安吉白茶产于浙江省湖州市安吉县，境内生态环境优越，河流纵横，昼夜温差达10℃以上，独特的环境和品种特性使安吉白茶的氨基酸含量比普通绿茶高3-4倍。
此外，安吉白茶自古种源难得，现使用的品种多为“白叶1号”，这是由生长在天荒坪镇海拔800多米的安吉白茶母树繁育而成的优良品种。
安吉白茶的制作技艺分为采摘、摊放、杀青理条、初烘、摊凉、复烘、收灰干燥7道工序。每道工序都有特别的要求，其中原料只能用春茶前期的鲜叶，采摘标准为一芽一叶或一芽二叶，芽叶成朵。
由于安吉白茶叶片极薄，茎梗粗，因此杀青理条对手法、温度、湿度等都有严格的要求，须做到适时适度地抛闷结合，否则易产生焦叶、红梗。
在烘焙时，对温度的要求也极高，初烘时需高温烘干，复烘时需低温长烘，以此防止茶叶香气沉闷。
安吉白茶形似凤羽，以白、活、香、鲜、清为特色，其鲜叶、干茶均叶白脉绿，颜色鲜活，茶叶汤色清澈透亮，鲜味足，香气持久。
安吉白茶的发展推动了当地经济的发展，实现了“一片叶子富了一方百姓”。
来源：中国茶叶学会
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8月20日，《紫笋茶的前世今生》《茶经》宋本再造新书发布会在浙江省湖州市长兴县水口乡大唐贡茶院举行。
“《茶经》是中华茶文化的开源之作。希望通过这次《茶经》宋本再造新书发布，让古籍重新散发生命力，以茶文化的力量撬动茶产业、茶科技进一步发展。”长兴县委宣传部副部长、文联主席刘月琴介绍，《茶经》现存最早版本是收藏在国家图书馆的南宋咸淳九年《百川学海》本茶经，距今已近800年。“作为目前茶文化史上最珍贵的版本，希望通过这次再造，让后世了解茶文化时能有权威参考，更好传承茶文化。”发布会上，线装书局社长王利明说。
为讲好陆羽在湖州写《茶经》背后的故事，让大运河诗路文化带上湖州茶文化这颗明珠更加耀眼，由浙江省长兴县茶文化研究会编著的《紫笋茶的前世今生》也相继出版。“翻阅本书可以简浅地了解千年来长兴紫笋茶的生发脉络，历代茶人故事和茶产业发展的痕迹。”该书特约专家、茶文化学家、古籍整理学家穆祥桐介绍，作为“大运河诗路文化带”建设——“茶之源”文化艺术普及专题工程图书，面世之后，将使“跨越时空、超越国度、富有永恒魅力、具有当代价值文化精神”的茶文化进一步被人所熟知。
据了解，作为中华文化名茶，紫笋茶发展至今，已开发出紫笋茶前世今生系列产品，绿茶、红茶、黄茶、白茶、青茶五种制茶工艺，散茶、袋泡茶、混味茶等饮用方式，紫笋茶制作技艺被列入国家级非物质文化遗产保护名录。近年，长兴紫笋茶非遗传承人按《茶经》三之造的内容，重现了唐代紫笋贡茶茶饼的加工工艺，进一步丰富长兴紫笋茶内涵。
“目前顾渚村紫笋茶总面积达6000余亩，年产优质茶叶50吨，总产值达6000万元，孵化了4家省茶叶龙头企业，注册茶叶商标12件，村民人均茶产业收入达8000元，年人均收入达4.9万元，超省农村居民年人均收入53%。通过一片叶子带动了一方产业，致富一方百姓。”水口乡乡长倪跃锋介绍。
“以茶、旅、文、康融为一体，打造一二三产联动的高效的长兴茶产业非常具有潜力。”浙江大学茶学系教授、湖州市茶产业联盟首席专家龚淑英认为，长兴紫笋茶有悠久灿烂的历史文化与优秀的茶叶品质，通过做强公共品牌、发挥龙头企业带动作用、强化完善营销体系，实现三产的融合并进，将是长兴紫笋茶未来的高速发展之路。
据悉，目前长兴县茶园总面积已达15万余亩，近年来，通过新建名茶连续自动化加工示范生产线，辐射带动区域年新增名优干茶760吨，新增产值9620万元，全年春茶产量2510吨，南方嘉木成为名副其实的致富之薪，带动地方产业发展。
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唐代巢县县令杨晔撰写的《膳夫经手录》，成书于大中十年(856年)，原书四卷，今仅存一卷。《宋史·艺文志》所登四卷，与王尧臣崇文总目四卷手录本基本相同。两个版本可能都是收集转录而成的。其中只有“茶”的内容很详细，分产地、销区、品质优劣等内容，与《茶经》、《茶录》等有同样的考证和研究价值。
现存《膳夫经手录》全文近1500字，分豆类、蔬菜、禽、羊、鱼、肉类及水果、茶等，无目次，无标点。其中茶的文字最多，是全书重点。
所载全文源于《续修四库全书》，文中有个别缺字，以“”代表，为了保证全文的真实性，先录原文，加注标点符号，再作释译。《膳夫经手录·茶》原文如下：
茶，古不闻食之。近晋、宋以降，吴人採其叶煮，是为茗粥。至开元、天宝之间，稍稍有茶，至德、大历遂多，建中以后盛矣。茗丝盐铁，管榷存焉。今江夏已东，淮海之南，皆有之。今略举其尤处，别为二品总焉。
新安茶，今蜀茶也，与蒙顶不远，但多而不精，地亦不下。故析而言之，猶可以首冠诸茶。春时，所在吃之皆好。及将至他处，水土不同，或滋味殊于出处。惟蜀茶南走百越，北临五湖，皆自固其芳香，滋味不变，由此尤可重之。自谷雨已后，岁取数百万斤，散落东下，其为功德也如此。
饶州浮梁茶，今关西山东、闾阎村落皆吃之。累日不食猶得，不得一日无茶也。其於济人，百倍於蜀茶，然味不长於蜀茶。
蕲州茶、鄂州茶、至德茶，以上三处出处者，并方斤厚片，自陈、蔡已北，幽、并已南，人皆尚之。其济生、收藏、榷税，又倍於浮梁矣。
衡州衡山，团饼而巨串，岁取十万。自潇湘达於五岭，皆仰给焉。其先春好者，在湘东皆味好，及至湖北，滋味悉变。然虽远自交趾之人，亦常食之，功亦不细。
潭州茶，阳团茶(粗、恶)，渠江薄片茶(有油、苦硬)、江陵南木茶(凡下)，施州方茶(苦、硬)，己上四处，悉皆味短而韵卑。惟江陵、襄阳皆数十里食之，其他不足记也。
建州大团，状类紫笋，又若今日大膠片。每一轴十片余，将取之，必以刀刮，然后能破，味极苦，唯广陵、山阳两地，人好尚之，不知其所以然也，或曰疗头痛，未详(以上以多为贵)。
蒙顶(自此以降，言少而精者)。始，蜀茶得名蒙顶也，于元和以前，束帛不能易一斤先春蒙顶。是以蒙顶前后之人，竞栽茶以规厚利。不数十年间，遂斯安草市，岁出千万斤。虽非蒙顶，亦希颜之徒。今真蒙顶有鹰嘴、牙白茶，供堂亦未尝得其上者，其难得也如此。又尝见书品，论展陆笔工，以为无等，可居第一。蒙顶之列茶间，展陆之论，又不足论也。
湖(州)顾渚，湖南紫笋茶，自蒙顶之外，无出其右者。
峡州茱萸簝，得名近自长庆，稍稍重之，亦顾渚之流也。自是碧涧茶、明月茶、峡中香山茶，皆出其下。夷陵又近有小江源茶，虽所出至少，又胜于茱萸簝矣。
舒州天柱茶，虽不峻拔遒劲，亦甚甘香芳美，可重也。
岳州浥湖所出亦少，其好者，可企於茱萸簝。此种茶性有异，唯宜江水煎得，井水即赤色而无味。
蕲州、蕲水团黄、团薄饼，每斤(捆)至百余斤，率不甚麄弱。其有露消者，片尤小，而味甚美。
寿州霍山小团，其绝好者，上于汉美。所阙者，馨花颖脱。
睦州鸠坑茶，味薄，研膏绝胜霍山者。
福州正黄茶，不知在彼，味峭上下，及至岭北，与香山、明月为上下也。
崇州宜兴茶，多而不精，与鄂州团黄为列。
宣州鹤山茶，亦天柱之亚也。
东川昌明茶，与新安含膏，争其上下。
歙州、婺州、祁门、婺源方茶，制置精好，不杂木叶，自梁、宋、幽并间，人皆尚之。赋税所入，商贾所赍，数千里不绝于道路。其先春含膏亦在顾渚茶品之亚列，祁门所出方茶，川源制度略同，差小耳。
注释：
茶，在古代没有听说有饮食(茶)的事情。到晋、宋(南朝)[1]以后，吴人[2]采其叶煮食，称为茗粥。到唐代的开元(713-741)、天宝(742-756)之间，才稍稍有了饮茶之事。至德(756-758)、大历(766-779)的时候渐渐多了，建中(780-783)以后，就繁盛起来了。茶、丝、盐、铁，都实行管榷[3]即专卖制度。今江夏(今湖北武昌)以东，淮海(今秦淮河)以南，都产茶。现在简单列举重点如下，并不是茶的全部。
新安茶[4]，现在的蜀茶，离蒙顶不远，但多而不精，产地生态好，从总体分析来说，还是可以说高于其他的茶。春茶季节，在产地吃时很好，但运到其他地方，因水和环境不同，其滋味与产地有区别。唯有蜀茶能销往各地，南边走到百越(今华东诸地)，北边到达五湖(指地域宽阔)，皆能保持固有的芳香，滋味不变，所以特别珍贵。自谷雨以后，每年有数百万斤，分别运往东边各地，这是为大家做的好事。
饶州浮梁茶(今江西饶州浮梁县)，今关西(潼关以西)至山东(太行山以东)，闾阎(乡里)村落皆吃之。可以多日不吃粮食，但不能一日不喝茶。当地人对这种茶的依赖性高于蜀茶，但是茶的滋味比不上蜀茶。
蕲州茶(指湖北蕲州蕲春蕲水所产团黄、饼茶)、鄂州茶(指湖北蒲圻、崇阳所产团黄)、至德茶(指安徽池州至德县所产饼茶)，以上三处出产的茶，是方形的厚片饼茶。销售到陈(河南东至安徽一带)、蔡(河南上蔡地区)以北，幽(京津等地)、并(山西太原)以南。人人都喜欢，引为时尚。其济生(对身体的作用)、收藏、纳税，都成倍超过浮梁茶。
衡州衡山(指湖南衡阳、衡山等地)茶，团饼成巨串，年产十万斤。自潇湘(潇水、湘水地区)到五岭(泛指湘、赣、粤、桂等省区边境)都希望得到这些茶。其中有先春好茶，在湘东味道很好，到湖北就变味了，该茶虽然远销交趾(今越南)，当地人都经常吃，但茶叶做工不是很精细。
潭州茶，阳团茶(今长沙、湘潭、益阳、株洲等地)，茶粗质劣。渠江薄片茶(湖南新化县)，有油、含苦梗。江陵南木茶(今湖北江陵县)，品质偏下。施州方茶(今湖北恩施县)，味苦、饼硬。以上四个地方的茶，都是味短，韵味不高。只有江陵、襄阳附近数十里范围才食用，其余可以不记载了。
建州大团茶(福建建州今建瓯)，形状类似紫笋，又近似当时的大胶片，每一轴有十余片。要取食时，先用刀刮(削)，然后才能弄碎。茶味极苦，只有广陵(今江苏扬州)、山阳(今淮安)两地比较喜欢。不知什么原因，有的说该茶能治头痛，详情不知。
蒙顶茶[5]当时的产量减少，但做得精致。最初，蜀茶出名也是因为蒙顶茶。元和年(806-820)以前，一束锦帛﹙捆起来的五匹帛﹚还交换不到一斤早春蒙顶茶(价格很高)。所以蒙顶附近的人都争先恐后地种茶，来获得丰厚的利益。没有数十年的时间，使当地农村市场上，每年出现千万斤(形容数量多)的销售。还有虽然不是真正的蒙顶茶，也还有人冒充蒙顶茶去销售。真正的蒙顶茶有鹰嘴、芽白茶(不研膏茶露芽饼茶)，供堂[7]，就是提供给当地官府，也不一定是最好的，其难得的情况就是这样。又经常见到书上评议、讨论陆羽的观点，认为不可比拟，没有可以与蒙顶茶同时并列第一的。蒙顶茶和其他茶排列起来比较，再看陆羽的观点，是不足以论的。
湖(州)顾渚、湖南紫笋茶，除了蒙顶茶之外，没有比它们更好的了。
峡州(今宜昌)茱萸簝茶，出名的时间较近，在长庆年间，即唐穆宗执政时(821-824)，稍稍受到重视，属于顾渚茶一类。从此碧涧茶(湖北宜昌产)、明月茶(湖北宜昌明月峡产)，峡中香山茶(四川夔州云安郡奉节产)，名气都在茱萸簝之下。
夷陵(今湖北宜昌西北)最近还有小江源茶，虽然产量很少，名气又胜于茱萸簝茶。
舒州天柱茶(今安徽岳西县潜山)，外形虽不峻拔好看，味道也甘香芳美，得到很大的信任。
岳州浥湖茶(今湖南岳阳)所产也少，其中好的可以与茱萸簝相比。这种茶比较特别，只适宜江水煎煮。用井水煎煮茶汤泛红，而且没有味。
蕲州、蕲水团黄、团薄饼(产于湖北蕲州蕲春，今稀水。《唐国史补》常鲁公使西蕃...赞普曰我此亦有...此蕲门者，即此茶)。每捆(原文“斤”有误)至百余斤，茶叶粗薄，只有畅销品，片特别小，而味很美。
寿山霍山小团(安徽寿州、霍山产，此茶同舒州、顾渚、蕲门、昌明、浥湖远运西蕃)，其中最好的茶，上贡给朝廷。所缺者如奇异馨香脱颖。
睦州鸠坑茶(浙江睦州淳安县产)，味薄，只有研膏类胜似霍山茶。
福州正黄茶，滋味厚薄有优劣之分，销至岭北即今蒙古、俄罗斯西北利亚及我国内蒙、黑龙江一带，与香山(四川奉节)、明月(湖北宜昌)茶相似。
崇州宜兴茶(宜兴属江苏常州府，此处称“崇州”有误)，多而不精，与鄂州团黄(湖北鄂州蒲圻、崇阳产)并列。宜兴是地名，汉代称阳羡县，隋改称义兴，唐代同。宋代太平兴国初，因避太宗赵匡义之讳，改称宜兴。《膳夫经手录》是唐书，不应该出现宜兴地名，明显此条目为后人改加，有嫌贬低该茶之疑，而后又称与鄂州团黄(《茶述》列为第一流贡茶)并列，不好解释。
宣州鹤山茶(又称鸭山茶，安徽宣州宣城丫山产)，位置次于天柱茶。
东川昌明茶(四川绵州昌明县，今江油县北兽目山产。白居易《春尽日》诗“渴尝一碗绿昌明”指此)，品质可与新安含膏[8] 茶比上下。
歙州(今安徽歙县，新安江流域)、婺州(今浙江武义江、金华江流域诸县)、祁门(安徽)、婺源(江西)等地方产的茶，制作精细，不含杂质树叶，自梁(四川)、宋(江都南京)、幽(京兆长安)等地，人们都崇尚、喜欢。税赋收入、商人所赍[9] ，数千里道路上都可以看见。前边说的先春含膏茶，位置排在顾渚茶品的后边。祁门产的茶，和四川茶的渊源基本相同，差别不大。
体 会：
唐代是我国茶叶生产和茶文化发展历史上的鼎盛时期，茶叶品名多，《茶经》也说：“滂时浸俗盛于国朝，两都并列荆渝间，以为比屋之饮”。饮茶、品茶遍及全国，佛茶、禅茶、贡茶、礼茶也达到空前高度。茶书、诗歌、艺文不断涌现，琳琅满目。在学术上最有价值的文献首推《茶经》，但也有一定局限性。
《膳夫经手录》成于晚唐，有关茶叶的记载，从时间、空间而论，可以概括全唐面貌，内容丰富，为后人留下了一份宝贵的历史资料。
《膳夫经手录》对各地茶叶名品评价，总体上比较客观，特别对蒙顶茶少而精，情有独钟，评价甚高，超过了当时的官贡顾渚茶。综合其他文献，应该也不过份。反而陆羽《茶经》对四川茶的评价有些偏颇。
陆羽没有到过四川，他写《茶经》时蒙顶茶仅以“雅州芦山郡”之名上贡，尚未成名。“蒙顶茶号第一”时，陆羽已经逝世。《膳夫经手录》成于公元856年，在《茶经》(758年)成书约一百年以后，后世与前代的情况变化很大，作者应当是在《茶经》的基础上写成的。但文章开始说：“茶，古不闻食之，近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥”，此说不可苟同。
全书评价茶名时，特别强调本地与异地环境变化、人群差别，滋味不同，如衡州衡山茶……等，再有茱萸簝茶只能用江水，不能用井水，可见决定茶叶品质、口感，还有其他环境因素的重要性。
《膳夫经手录》从唐至今已经一千二百多年，有些茶品继承下来了，有些没有了，外形品质变化更大，历史上的评价有当时条件，不能作为现代茶叶品质标准。
茶叶古代史料考证困难很多，虽然有些茶的基本知识，而古汉语水平有限，误读、误解难免，仅供参考，恭候赐教。
注释：
1.晋宋：晋代-南北朝宋，即公元265-420年间。
2.吴人：俗称江苏曰吴，吴人即江苏之人。
3.管搉：搉与榷通假，管搉即专利。
4.新安茶：唐时雅州芦山有新安乡，邻近蒙顶。古代蒙山范围很大，邛崃天台山、芦山罗纯山包括雅安上、中、下里，雅安飞仙官帽山(又名漏阁山)、七盘山和名山蒙山都在其中。新安茶：属于大蒙山境内产品。
5.蒙顶：为了有别于其他蒙山，蒙顶仅指蒙山主峰周围，即今蒙顶山。“降”即以下，蒙顶茶少而精，与大蒙山新安茶有别。
6.希颜之徒：颜回字子渊，孔子弟子，天资聪睿，仁慈，德高望重，后世尊称“复圣”。“希颜之徒”指希望学习颜回之人，此处指学习仿造蒙顶制茶之人。
7.供堂：官府治事之地曰堂，“供堂”指上级官员。
8.新安含膏：唐代饼茶制造有研膏(压膏)，即捣后榨去部分茶汁和不研膏(含膏)不榨去茶汁之分。新安含膏仿造蒙顶不压膏露芽茶制法，故名。
9.赍：音zi，通资钱财。
(发表在2012年第6期《吃茶去》杂志;作者：李家光)
