11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。目前，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。
“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，每一项都是文化瑰宝，为进一步宣传展示这些非遗制茶技艺及其相关习俗，“说茶”特推出邂逅非遗好茶——“中国传统制茶技艺及相关习俗”系列专题。
此篇将聚焦绿茶制作技艺（紫笋茶制作技艺）。
紫笋茶产于浙江省湖州市长兴县的顾渚山一带。茶区垂嶂叠岭，大涧中流，早晚多云雾，气候湿润多雨，年降雨量约1600毫米；茶区山坡植被丰富，茶树多在“阳崖阴林”中，土层厚，氮磷钾有机质含量高，造就了内质独好的紫笋茶。
△图片来源：中国茶叶博物馆茶友会
紫笋茶芽叶微紫，芽形似笋，其名由“紫者上，绿者次；笋者上，芽者次”（唐·陆羽《茶经》）的论述得来，陆羽称其为“芳香甘冽，冠于他境”。在唐代，顾渚紫笋是朝廷祭祀与赏赐的重要茶品，唐时的紫笋茶以团饼茶为主，其制作技艺由陆羽《茶经》载：“晴，蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”宋时的紫笋茶，为蒸青后，研膏、模压而成的龙团茶。到了明代，朱元璋进行“废团改散”，紫笋茶即成为烘炒类的条形散茶。
△图片来源：中国茶叶博物馆茶友会
紫笋茶经过历代的发展，如今，其制作技艺要经历十余道工序，所用时间达半月之久。
采茶。依古训“晴天采之”，且必选“阳崖阴林”之地。采茶要求一芽带一叶，芽必肥硕，叶必初展。
分拣。采下的茶芽要及时薄摊于竹匾上，并将其中的杂物及不合要求的芽叶剔去。
摊青。将鲜叶放在竹匾上摊青，使芽叶柔软、散发青气。持续4-6小时，每隔半小时翻动一次，翻动时要求轻、匀。
杀青。杀青前将炒锅烧热，锅温在240℃以上；杀青时将青叶投入锅中，听到沙沙如落雨般声响的同时加大火工火力，闷抛结合，反复进行，直至芽叶绵软。
回凉。杀青后用棕帚将茶叶扫入竹箕，急摊于竹匾上，边翻抖边用小扇急扇，驱除热气，避免闷黄；冷定后置于阴凉处10-15分钟，使杀青叶中剩余水分重新分布。
初拣。如发现芽叶焦枯，或有杀青不到位、出现红梗红叶的情况，要将其剔除。
复炒。目的即继续挥发水分、进一步提高香气、整形理条使芽叶趋于细紧。其中整形理条有四种手势，即抓、甩、抖、闷，四者交替进行。
复回凉。复炒出锅后再摊凉，其目的是让杀青叶中剩余水分重新分布。
复拣。方法与初拣相同。
初烘。初烘前将炭烧透盛于炭盆中，静置至无烟。将炭盆置于竹笼中，笼上覆烘台，台上覆纱布，待台面温度升至90-110℃，将茶均匀薄摊于纱布上。每烘片刻须将纱布四角提起翻抖，后置于无温竹匾上回凉片刻，再回烘，反复进行直至芽叶边缘全干，再摊凉15分钟后复烘。
复烘。与初烘相似，但烘台台面温度为60-90℃；要求每隔15分钟翻抖一次、并回凉3-5分钟后再烘，直至茶叶骨梗全干。此时可将数笼茶拼作一笼，盆中留少许余烬，足烘一夜，次日早起收藏。
贮香。将烘干的茶叶标明日期贮存在石灰缸中，也称做香。
△图片来源：中国茶叶博物馆茶友会
成品紫笋茶芽叶细嫩，芽色带紫，芽形如笋，条索紧裹，冲泡时香气馥郁，汤色清亮，茶味鲜醇而回味甘甜，茶叶舒展后，呈兰花状。唐代诗人杜牧曾赞，泉嫩黄金涌，芽茶紫璧截。希望随着对传统技艺的不断保护与传承，这份珍贵紫笋茶能走入更多人的茶杯之中。
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当地时间24日，首尔中国文化中心举办“茶和天下·雅集”活动之“茶韵传道·围炉谈茶”，中国驻韩国大使夫人谭育军女士、浙江省文旅厅副厅长李新芳、韩国亚洲新闻集团会长夫人朴素鍊、《中央日报》国际部长姜惠兰、首尔中国文化中心副主任孙燕、驻韩德国文化院长夫人傅嘉玲、中国贸促会驻韩首席代表俞海燕、大韩佛教曹溪宗社会部次长尹英喜、TheL.Collection代表金秀炫、韩食文化交流协会会长柳贤美等30余位中韩两国女性代表受邀出席本次活动。
图为嘉宾在展厅参观“茶韵山水——绿水青山就是金山银山”展。首尔中国文化中心供图
图为安吉白茶制作技艺非遗代表性传承人严荣火进行讲座。首尔中国文化中心供图
在活动现场，湖州紫笋非遗代表性传承人张文华、安吉白茶制作技艺非遗代表性传承人严荣火分别对紫笋茶与安吉白茶进行详细介绍，并现场进行煎茶展示。
图为湖州紫笋非遗代表性传承人张文华现场进行煎茶展示。首尔中国文化中心供图
张文华在讲座中介绍到中国是世界上最早发现和利用茶的国家，是世界茶文化的发源地。茶圣陆羽在长兴顾渚山茶区多次考察时，发现顾渚山之茶“芳香甘辣，冠于他境，可荐于上”，并以“阳崖阴林，紫者上，绿者次，笋者上，牙者次”载入《茶经》，取名“紫笋”。在唐大历五年(公元770年)，紫笋茶被列为贡茶。有诗云“琼浆玉露不可及，紫笋一到喜若狂”，堪称中国贡茶之最。
严荣火在讲座中介绍到安吉白茶是白叶1号茶树品种，种植在浙江省安吉县域范围内，具有体感美和价值高两大价值。安吉白茶手工炒制过程分为：采摘、摊放、杀青理条、初烘、摊凉、复烘、收灰干燥七道工序。此外还对白茶如何选择、如何冲泡进行详细介绍。
图为活动嘉宾合影。首尔中国文化中心供图
讲座活动结束后，嘉宾移步首尔中国文化中心二层展厅参观“茶韵山水——绿水青山就是金山银山”展，通过“茶韵山水”、“诗画浙江”、“茶文化传承”三个板块共70张图片，从视觉上进一步感受到浙江省飞速发展的全链条茶产业，深刻理解“绿水青山就是金山银山”这一人与自然和谐相处的生态文明思想。
参与活动的嘉宾纷纷表示，通过此次“围炉谈茶”活动对中国茶产生深厚兴趣，特别是对紫笋茶和安吉白茶有了进一步的理解和认识，希望将来有机会能亲自到中国浙江体验茶文化。(完)
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3月5日，《典籍里的中国》第二季将在央视综合频道(CCTV-1)播出第八期，“当代读书人”撒贝宁穿越千年，带领观众在袅袅的茶香之中品读《茶经》，感悟陆羽“精行俭德”的传奇一生。
陆羽，唐代茶学家，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”，祀为“茶神”。他编写了《茶经》，发明了茶具、茶道、茶艺，成为中国乃至世界茶学的开山之作。
《茶经》虽篇篇说茶论茶，字里行间却无不渗透着陆子深邃的哲思——儒、道、释三家思想的激荡、盘错与回互，如精行俭德、守中务远、崇尚自然等。
今年是陆羽诞辰1290周年，本次我们将推出系列文章探讨陆羽从“好茶”到“好人”的智慧，追寻书中闪耀的智慧灵光在当代的现实意义。
寻茶问道，陆羽是资深鼻祖。春天访茗之旅，也是不少资深茶友每年的既定行程，享受那明前的茶趣。探访满溢春色的茶园之前，不妨先跟随“茶圣”的脚步，探寻“茶之源”，看看哪里有好茶?何为好茶?
元·赵原《陆羽烹茶图》(局部)
茶之优者
春来绿意生，天地皆滋长，春茶吸饱大地的芬芳，蓄足了山水的灵气，人未饮，已是陶醉。春茶季，人人都想争先品一杯新茶，可究竟何为好茶?从生长环境看，简单来说就是六个“上”的标准，即“上者生烂石”“野者上”“笋者上”“叶卷者上”“紫者上”以及“阳崖阴林”。可以看出，茶圣陆羽对茶叶产地的土壤、种植、环境、芽叶、阳光、采摘等方面有一个评判标准，尤其是“上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土”，我们听到的比较多，最为广大茶人茶客所传播和推崇。“岩壤为最”，从现代人对岩茶的追捧来看古今相同。
还有，越接近自然的环境、越少的人为干扰，越能产出好茶。陆羽在《茶经》中，记载“野者上，园者次”。实际这个“野”并不是“野茶”，而是人为干扰少、管理少的零散种植茶树。
茶叶制作出来了，是如何鉴别茶叶的优劣呢?
陆羽认为：一见外形光、黑、平整就认为是好茶，这是最不懂茶的了;一见外形皱、黄、凹凸不平便说是好茶，有些道理，但还没弄懂个中缘由;若既能指出茶的佳处，又能道出其不好处，才是最会鉴别茶的。故而，陆羽根据前人经验，总结出了鉴别茶叶的方法。
大唐贡茶院竹林茶舍
春茶有信
古人对春茶的追捧，并不亚于今天，春茶上市的时节，驿马邮传中多有小小的茶饼包裹，传递着千里之外的春讯与友人的关怀。
现代人都知道“明前茶”“雨前茶”的精贵，然而说句“公道话”，茶树作为叶用植物，实际全年采收期长达7-8个月，大部分蔬菜瓜果都讲究春生夏长秋收，为何偏偏茶叶跳出了这一规律，讲究个“春收”?
在陆羽之前，茶不仅没有季节性的讲究，甚至并不是一种太受欢迎的主流饮料。
相传茶圣陆羽尤其喜爱春茶。每逢春天到来时，他都会深入农家，采茶觅泉，评茶品水，找到优质茶叶，并将其带回制作。于是后世，便有了“自从陆羽生人间，人间相学事春茶”的美谈。
陆羽在所著的《茶经·三之造》开篇，便提到采茶的时机：“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”此外，“其日有雨不采，晴有云不采”，最佳的采摘时机是“凌露采焉”。
如此严苛的采茶标准，只是为了能采摘到最饱满、新鲜的茶叶，进而烹制出一碗最具春意的茶。
在“茶圣”看来，春天是茶叶采制的大好时机。春茶备受人们的青睐，是因为此时茶叶的营养成分较高。经过一冬天的休养，春季茶树中的氨基酸和维生素含量较高，赋予了茶叶独特的香气。
此外，春季相比于夏季，此时茶叶产区气温较低，光照较弱，茶树代谢较慢，茶多酚含量较低，从而降低了茶叶的苦涩口感。
实力“带货”
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春茶中首先“火”起来的，是陆羽本人最为偏爱的湖州顾渚紫笋茶。在《茶经》中，他不仅将湖州茶列为浙西产区的头等品，还特别强调了"紫者上，绿者次;笋者上，牙者次”。
宋蔡宽夫《诗话》中记载：“唐茶品虽多，亦以蜀茶为重，然唯湖州紫笋茶入贡。每岁以清明日贡到，先荐宗庙，然后分赐近臣。”
毋庸置疑，皇帝看上的自然都是“极好的”，蜀地作为茶的原产地，几乎包揽了所有贡茶货源，唯独陆羽推崇的紫笋，堂而皇之地进入宫殿乃至宗庙。
不过，在顾渚紫笋茶中，也有高低。“每岁以清明日贡到”。说明采摘与制作要更加提前，才能保证按时从湖州送到长安。显而易见，上贡的紫笋茶，不仅要“明前”，甚至是更早一些的“社前茶”，也就是民间立春后祭祀土地的“社日”之前采制的茶叶。
社日大约在春分时节，比清明还早半个月，这时的茶叶，几乎就是春天萌发的第一批新芽，算是真正意义上“春茶”中的“春茶”了。
湖州长兴顾渚山上的诗文
除此之外，在陆羽《茶经·八之出》中，列举了唐朝产茶的八道、四十三州郡、四十四县。有几处还指明了村、寺或者山名，很是详尽。
“八之出”涵盖山南、淮南、浙西、剑南、浙东、黔中、江南、岭南。
山南茶区：包括今天的湖北宜昌、荆州、衡阳，湖南湘潭，陕西安康、汉中，四川的万县一带;
淮南茶区：包括今天河南信阳，安徽安庆、六安，湖北黄冈和江苏的扬州一带;
浙西茶区：包括今天浙江嘉兴、长兴、安吉、临安、桐庐，江苏南京、苏州、镇江、宜兴，安徽芜湖、太平，江西上饶、婺源，一带;
浙东茶区：主要有浙江宁波、绍兴、金华、台州一带;
剑南茶区：今天四川的温江、绵阳、雅安、宜宾、乐山、绵阳一带;
黔中茶区：贵州的铜仁、遵义和四川的涪陵一带;
江南茶区：湖北的黄石、咸宁，江西的宜春、井冈山和九江;
岭南茶区：福建福州、建瓯，广东的韶关和广西的柳州。
唐朝的名茶产区就都在这儿了。只是当时茶经中所提到的名产地今天的产茶名气大都没那么大。一是当时的茶跟今天的茶制法和饮用方法都有很大差距，再就是今天的茶都有了很明显的地域保护政策。
湖州长兴大唐贡茶院陆羽阁
春茶知味
《茶经》里有很多描写春茶的诗句，比如描写春茶的浮沫，有“细轻者曰花，如枣花飘飘然于环池之上。又如回潭渚，青萍之始生;又如晴天爽朗，有浮云鳞然”。
仿佛那一口喝下的不只是茶，还是春日里飘然落下的簌簌枣花，清澈的潭水上一两点浮萍，晴朗的天空中任意东西的流云。
茶在陆羽看来，早已超出了简单的饮料，而与审美息息相关。春天吃茶，要的就是那股清新、朴素的滋味，如此才能感受自然界最真挚的美好。
万物因“道”而从无到有，因无干预而自然生长、进化，因其物种的形态属性而成发育，因自然气候条件而成长。万事万物都是这样发展和进化，而不因某人的私欲，而横加干预和控制，这就是尊道而贵德，一切顺其自然。
显然，茶圣陆羽已经通过对茶学的研究，通晓了这个智慧。在其种茶、采茶、制茶、用火、炙茶、用器、用水、煮水、煮茶、品饮等等。这些“精行”的细节，无不遵循自然之道，我们还将陆续为大家解读。
记得林清玄曾说：“茶神茶圣留下的精神是，要永远保持天真浪漫。而浪漫就是浪费时间，浪费时间慢慢走，浪费时间慢慢喝茶，浪费时间慢慢吃饭，浪费时间慢慢思考，把你的生活步调放慢，这就是浪漫。”
在春风和煦的日子里，让我们和春茶赴一场约会。把品饮春茶当作是愉悦生活，享受春意的正经事。如此，方能不负这人间三月天的好春光。
来源：茶道CN
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