紫砂壶泡茶要到满水吗

今儿，找钥匙的时候，翻出了两泡村姑陈私藏的正岩肉桂！顺带还翻出了一把西施壶。

呔！

这妮子，上回和我说这肉桂只有一泡茶样，茶农也卖完了，原来是私藏了两泡。

过分，过分。

作为“报复”，我决定将这款综合指数贼高的肉桂，用紫砂壶泡了，且为茶友们试一试，紫砂壶泡肉桂，是何风味。

列位看官，可不准偷偷到小陈茶事留言哦。不然下回不给你们推荐好茶啦。

冲泡流程

紫砂壶冲泡肉桂，具体冲泡步骤如下。

烫壶温杯

投茶

注入100℃沸水

盖上壶盖，即刻出水

分茶

品饮

冲泡流程简单易学，茶友们都能轻松掌握。

在冲泡时，需注意几个要点。

红泥西施壶，作为紫砂壶入门款，人人都会备上一把。

村姑陈这把西施壶，容量在150毫升左右，泡岩茶来说，大了些，不建议将水倒满，茶水比例失衡，易影响口感。

这下，只能人为控制水量，注水约2/3左右即可。

投茶8克，依旧100℃沸水冲泡，盖上壶盖后，立刻出水。

接下来，是关于紫砂壶冲泡肉桂的真实感受。

紫砂壶泡出来的肉桂，有什么特点？

第一：微带烟味

这款肉桂，之前用110毫升白瓷盖碗冲泡过，杯盖上并未出现烟味。改用紫砂壶冲泡，壶盖上附着些许的烟味。

这股烟味，直到第二冲才消散。

兴许是因为紫砂壶的结构使然，才导致盖子上出现烟味。

第二：汤水的醇厚感强了，香气却弱了

有舍必有得。

紫砂壶泡肉桂，在汤水醇厚度方面提升不少。茶汤的稠度一下子起来了，比盖碗冲泡时要稠上三分。

但香气却减弱了很多，壶盖上，能闻到果香+桂皮香，但香气比较朦胧，不及白瓷盖碗那般清晰、张扬，若是嗅觉不怎么敏感的人，怕是难以清晰、准确的感受香气变化。

这主要是因为紫砂壶内壁上，有许多小气孔存在，这些小气孔，就像是章鱼的吸盘，能牢牢吸附香气。

在一系列的作用下， 茶香自然就被消耗，残留下不太丰富的芳香物质。

这些小气孔，我们未必能看见，却能真实感受到。

你会发现，茶叶内壁上的水，会被吸收。这就是小气孔使然。

香不过肉桂，舍弃肉桂张扬的香气，真的值得吗？

第三：茶汤容易出现苦涩味

与盖碗冲泡相比，紫砂壶泡出来的肉桂，茶汤明显苦涩许多。

明明已经采用快出水，为什么茶汤差别这么大？

原因有三个。

紫砂壶出水慢

紫砂壶水难以沥干

紫砂壶保温效果好

紫砂壶，只有一个小小地出水口，比如这把西施壶，出水口似樱桃樊素口，小巧得很，即便让壶身垂直于出水，依旧需要至少10秒的出水时间。

与白瓷盖碗可做到瀑布状五秒出水相比。紫砂壶的出水速度，真是弱爆了！

出水慢，则会让茶多酚、咖啡碱过多释放，使得茶汤浓度变大，喝起来自然又苦又涩，味道糟糕透顶。

紫砂壶出水慢，难以改变现状。

当壶身开始倾斜时，茶叶会随着茶汤而流动，聚集在壶嘴处，会将壶嘴挡着，大大影响出水速度。

甚至有些出水口的设计，不够细致，茶汤难以全部倾覆，残留在壶身里，会闷坏茶叶，这样下一次冲泡时，汤水浓度大，自然有苦涩感。

加上紫砂壶保温效果好，茶叶中的毛孔长时间处于舒张状态，滋味释放快，泡出来的汤，自然浓烈，重口味。

第四：肉桂容易变得不耐泡

这款肉桂，用白瓷盖碗冲泡时，冲泡十次毫无压力，但改用紫砂壶泡茶，泡到七八次就已经弹尽粮绝，难以再泡出味道。

这是因为出水慢，导致茶叶中的物质过多释放。而茶叶中的内在物质，有限量。要是提前消耗了这些有机物，自然会让茶表现地不耐泡。

第五：肉桂容易变得无个性

梁山一百零八好汉，个性分明，人物角色分明。如黑旋风和小李广你就不会认错吧。个性太突出！

而紫砂壶，就是有这样的本事，仿佛一个人造工厂，所有的茶类经过这么一恢复出厂设置，好像批量生产的茶，辨识度变低。

要是喝茶不认真，不仔细，根本就区分不出茶叶的差别。

坑涧里的茶，岗上的茶，泡出了一个味道，无形中为品鉴增加了许多难度。不像白瓷盖碗，能快速区分茶叶的个性。

这，便是使用紫砂壶泡茶要付出的代价。

为什么有人喜欢用紫砂壶泡肉桂？

纵使紫砂壶泡肉桂有诸多缺陷，但这阻止不了茶友们的热情。

茶友们选择紫砂壶泡肉桂，原因不过五点。

艺术感强

不容易烫手

爱茶者标配

对香气没有太高的要求

泡肉桂，可养壶

紫砂壶的流行，并非近现代才有。

早在明清时期，也在圈子内流行起来。

据说，以前的八旗子弟，冬季最喜紫砂壶泡茶。莫不是他们像麻花一样，解锁了紫砂壶的新用途——当暖宝宝？

不论处于什么目的，用紫砂壶泡茶，的确带着浓浓的艺术感，仿佛一把紫砂壶在手，可瞬间将喝茶这件文艺事提高八个档次。

文艺范儿十足。

再者，对于大部分人而言，紫砂还不容易烫手。

即便因为操作不当，被烫手，那也只是食指被烫到罢了。而白瓷盖碗的烫手，是三根手指头！

这算不算一个正儿八经的原因？

《阳羡茗壶系》说：“壶经久用，涤拭口加，自发暗然之光，入可见鉴。”

紫砂壶，就是如此有趣，用茶水包个浆，年代感就出来了。喝肉桂的同时，又养了壶，一举两得。

当然，会偏爱紫砂壶泡茶的茶友，在香气方面并不挑剔，就喜欢温温柔柔，中规中矩的汤水。

若是对香气有着高要求，紫砂壶绝对不是第一冲泡选择。

泡肉桂，用什么茶器好？

最能保留岩茶原滋原味的茶器，乃白瓷盖碗（不接受反驳）！

关于白瓷盖碗泡岩茶的各种好处，说了不下百次。

此时，您可以大胆自信地罗列出来。

不吸收香气

不吸收汤水

出水快速

可观察汤色

方便观察叶底

经济实惠，不怕磕到碰到

容易清洗，不会留下残留物

……

 

瞧，好处要用十个手指头细数。

 

不多说，白瓷盖碗好不好，您自个儿用久了，可见分晓。

茶友对于紫砂壶泡岩茶的态度，真是两个极端。

一类，觉得岩茶与紫砂壶，简直就是绝配，茶界完美CP。你看，这紫砂壶泡茶，能把茶泡的温温柔柔，多好喝，简直挑不出毛病。

再看看，我这把壶，是XXX大师出品。

俨然，壶本身的价值，早已超越了壶中的茶。

茶，成了紫砂壶的配角。

等等，这是不是有些本末倒置？

另一类，则完全不喜欢紫砂壶冲泡岩茶。不为别的，就凭紫砂壶泡茶，让岩茶变得温吞无个性，经过紫砂壶这么一“化妆”，都不知道茶原本该是什么模样。

反观白瓷盖碗，不吸收香气，不影响汤水，让岩茶完整呈现在茶友眼前，不加粉饰。

我们有什么理由拒绝。

两派人马，吵的是人仰马翻，胜负难分。

就在今天，麻花通过实验，得出了结论。

紫砂壶，可以泡岩茶！

但紫砂壶泡岩茶，是舍了香气，换了汤水，值不值得，全凭个人做主

　　为了把熟茶泡得好喝，笔者针对器皿、水、冲泡手法等一系列问题做了些试验。略有心得。大体思路是：首先，分析茶性，辨析其特征;其次，根据其特征确定冲泡的目标，力求顺势而动，扬长避短;第三，考虑通过什么手段具体达到扬长避短的目的;最后，通过实践进一步分析，验证和调整。

 

熟茶是一种相对难于冲泡的茶。一不留神就会滋味弱，汤感薄，还可能有不悦的气味。更有甚者，明明仓储良好的茶，泡出了让人咽喉干、燥、紧的茶汤。实在令人困惑。

为了把熟茶泡得好喝，编者针对器皿、水、冲泡手法等一系列问题做了些试验。略有心得有体会。在此与茶人探讨。

大体思路是：首先，分析茶性，辨析其特征；其次，根据其特征确定冲泡的目标，力求顺势而动，扬长避短；第三，考虑通过什么手段具体达到扬长避短的目地；最后，通过实践进一步分析，验证和调整。

一、分析茶性

气味方面。新熟茶有渥堆味，但好茶泡到中后期会出现花蜜香甚至陈香。老熟茶有仓储味、枯叶味、但好的老茶泡到中后期会出现很好的陈香甚至药香。

滋味方面。新熟茶滋味已经不太有刺激性、收敛性。但其汤感较佳。冲泡得当，会呈现小豆汤一样粘而沙的口感。老熟茶汤转清，滋味更淡，但能有很高的滑口、油润感。冲泡得当甚至能臻“化”境。

总体而言，熟茶内容不够丰富，一般都不太耐泡。

二、根据茶性确立目标

前几泡：抑制气味（堆、仓之粗杂），提升黏，稠、油的汤感，使香--水的平衡向后者倾斜。争取泡一杯气味不浓，但柔软粘滑的好汤。同时，尽量控制最初几泡的浓度，以求保护最后几泡的表现，提升整体耐泡程度。

中间几泡：当发现气味已经开始转“醇”,就适当激发香气。追求香--汤的均衡协调。泡一杯有香有水，香水融合的好茶。

最后几泡：滋味、汤感物质均已浸泡殆尽。在无法保证汤感之时，全力激发香气，泡一杯香高滑口的甜水。

三、向着目标选择手段

1、选用胎土厚、烧结度低的紫泥紫砂壶。充分利用紫砂壶物理结构的各种特征，既利杂味吸附抑制，又利叶底透气保温。同时，宽口大腹矮身桶的壶型，如仿古、石瓢等，更利于对注水、水温的控制和杂味的逸散。最后，茶壶一定要出水快速通畅。熟茶的浓度在浸泡中随时间变化很快，且叶底又容易堵塞出水孔道，出水慢的茶壶难于控制茶汤浓淡。

2、用PH较高（7~8）的矿泉水冲泡。

3、适当的醒茶。所谓醒茶，是指冲泡茶叶前改变茶叶的存放环境。比如从茶饼上撬下，置于陶罐中一段时间。另茶叶适当接触空气，调整其内部含水量。

4、冲泡前水烘。水烘的常见方法有三种，列举如下：

第一种：敞开壶盖，用热水淋壶身（需选择合适的壶型）。

第二种：敞开壶盖，将壶置于一个煮水容器内的一个架子上，像蒸馒头一样蒸。

第三种：敞开壶盖，将壶置于一个煮水容器的盖口上，蒸。

5、控制泡茶水温。

总的来说，水温降低，各种气味都会变淡；提高水温，各种气味加强。尤其，连续高温的浸泡为激发老茶陈香的不二法门。紫砂壶本身保温性能强，还可以盖住壶盖用开水不断淋壶以提升浸泡温度。而盖碗保温性能较差，其中叶底在无水浸泡的情况下降温极快。这样，为了保持叶底温度，有个重要的技巧：出汤后先给盖碗注水，而后再用公道杯给品茗客斟茶。具体操作到后面实战演练一节中再作细论。

6、控制注水水流的稳定性。

手法的问题是一个要点，这里说一下。一般来说：香靠冲，汤靠吊。也就是说，如果希望让茶汤高香，我们就快水猛冲，让茶叶在容器中翻腾激荡，充分和水摩擦--但此时会牺牲汤感；如果希望让茶汤绵密柔软，我们让水流在一个点上稳定而缓慢地注入泡茶器皿--但这样又会牺牲香气。

这个口诀过于大略。冲泡之道乃平衡之道，实际应用中要根据不同的茶性，不同的制茶工艺作很多调整。但总的来说，在熟茶的冲泡中它还是相当实用的。如下，我们具体分析五种基本的注水手法对冲泡的主要影响。

高冲：水线长，粗。水流在空气中降温较少，注满盖碗所需时间短，水与叶底的激荡最强。

高吊：水线长，细。水在空气中降温最多，注满盖碗需时长，水与叶底激荡较少。

低吊：水线短，细。水流在空气中降温较少，注满盖碗需时长，水与叶底的激荡最小。

 

为保证口感的协调、融合性、避免汤水散乱，旋水时有两点小技巧。

 

首先，旋满一周，收水时正好回归出水点。这样就需要根据注水速度调整旋转的速度。水柱需细就慢旋，水柱粗就快旋。

其次，旋转过程中保持注水水柱的稳定，粗高，高矮都不变，且水柱一直光润平匀最佳。

 

7、烧水器皿的选择。为了控制注水水流，一把壶嘴设计合理的煮水器具是不能少的。价格材料等暂不论，能把水线修成圆润平稳，且能随心所欲控制水线之粗、细、缓、急者优先。

 

下面实战中，为了演示的便利，用盖碗代替紫砂壶。盖碗比紫砂壶难于控制，也因而更锻炼技术。如果控制得当，盖碗也完全能泡出口感宜人，像出自紫砂壶一般的茶汤。

 

四、实战演练

 

1、置茶：控制好茶/水比例，为浓淡打好基础。

 

110ml盖碗，投茶7克。这个投茶量基本保证了比例的协调。个人可根据口味自行调整。同时调整每泡时间，加以配合。比如说，希望多泡几巡者可以加大投茶量，同时在开始几泡尽量快速出水。

 

2、水烘：去杂味。

 

依上一节第4点的方法，自行选择。水烘有些局限性。一则盖碗不太好烘，二则比较浪费水。烘与不烘，我们都可以通过冲泡技巧抑制杂味，提升口感。

 

3、洗茶：湿润茶叶，清洁茶面。

 

从洗茶开始，请温柔注水。可旋可吊，但水流一定要平和，稳定。不要使茶叶猛烈翻腾。洗两次者，第一洗可以略提高注水点，拉细水线，降低洗茶的水温。第二洗可以适当降低，提高水温洗茶。洗茶后尽量彻底沥净茶底。

 

洗茶时一般需要温杯。但既然洗茶有清洁的考量，那就不宜以洗出来的茶水温杯。我个人推荐直接使用烧水器皿中的开水烫盏。无论视觉还是实际效果，都更清洁。

 

小技巧：在洗茶温杯时，请将置茶容器开盖放置，便于杂味逸出，也便于叶底降温。

4、前三泡：抑制杂味，提升汤感。

基本方法：定点吊水，缓慢注入。把水和茶的相对运动降到最低。注得够缓够稳时你会发现盖碗中水色很浅，不会像猛冲那样一下把红褐色的茶汤甚至渣子都翻腾起来。

出汤时，建议使用公道杯。这样颜色、滋味物质会在公道杯中重新融合，您会发现缓慢吊水浸泡出的茶汤很软、很粘，但没有什么气味。

每泡出汤完毕后，建议沥净茶底。留汤冲泡虽然会增加泡数，但会改变滋味物质浸出的节奏和协调性，为冲泡增加很多不稳定性。

5、中间三五泡：有香有水，协调交融。

基本方法：缓慢旋水，稳定注入。不可猛冲。要把水温，以及水和茶的相对运动控制在比较合理的水平上，我们才可以兼顾香、水，达到协调。

因此，稳定旋水说来简单，实则很考技术。大略的动作可以参考前面第三节第6点中提示的技巧。但实际泡茶中如何旋？旋多快？水柱多粗？注水点多高？这些都需泡茶者根据茶性，品饮者的口感需求等作实际的调整。

6、最后三泡：香高水滑，汤甜味淡。

基本方法：急冲注水，叶底保持持续高温。冲既可高亦可低，既可定点亦可旋水。重要的是冲击、翻腾叶底，同时保持高水温，以充分激发陈香。

茶叶泡到尾水，出于浸出更多物质，提升陈香的双重考虑，我们需要提高浸泡时的水温。这时，和初期正好相反，我们不但不开盖降温散味，还要在出水后立即注水，以保持被浸泡茶叶的高温。紫砂壶由于其本身导热性差，保持叶温的能力天然较强。而盖碗则降温极快，于是就有了这样的动作次序：准备出汤时开始加热水→水将沸腾时开始出汤→汤出净后先注水泡茶→泡好茶后再端起公道杯分茶。

这就是如上第三节第5点中提到的技巧。

7、整个冲泡过程中，不要摇、搅、拨动叶底。这样做既会使茶汤浑浊，又可能令茶味淡薄，水味彰显。同理，注水要一直保持平稳。即使高冲也要保持水柱平静光润。

五、余话

制茶者讲究看青做青，品饮者一样讲究看茶泡茶。以同一招势从白茶泡到黑茶，从开始泡到最后，是不可能得到精美协调的茶汤的，也颇有“耽误了好茶”之虞。顺势而动，以和为贵。抓大放小，有的放矢。根据实际情况不断体察和调整，方是茶人本色。

平静的形态带来平和的动作，平和动作带来协调的滋味。对泡茶动作的揣摩和练习像一种修行，会帮助泡茶者达至好的心境，进而也带来好的茶汤。茶道茶道，以茶入道。