抓、抖、搭、拓……手工炒制成就了龙井茶的经典！3月21日下午，在浙江嵊州华发茶业公司里，举行了2019浙江省龙井茶手工炒制技能大赛，现场集结了来自龙井茶地理标志范围内18个县（市、区）“选送”的37位炒茶能手，激烈竞逐2019年度新晋“龙井茶王”。龙井茶产区高手巅峰竞技，谁更胜一筹？
刚刚，10名“2019浙江省十大龙井茶炒制能手”重磅出炉，第一时间围观名单，一睹茶王风采！（按照排名先后顺序）
应忠南 男 嵊州市崇仁镇应桂岩村 越州产区
陈胜岗 男 杭州市富阳区富春街道拔山村 钱塘产区
胡苗忠 男 嵊州市三界镇 越州产区
盛毅永 男 新昌县群星茶业有限公司 越州产区
盛品尧 男 新昌县镜岭镇 越州产区
盛伟永 男 新昌县群星茶业有限公司 越州产区
李爱明 女 嵊州市仙岩镇舜皇 越州产区
孙云英 女 杭州巨佳茶叶市场 钱塘产区
蔡荣木 男 杭州市富阳区银湖街道大庄村 钱塘产区
沈来花 女 杭州九清农业开发有限公司 钱塘产区
（十强选手部分照片一览）
1.应忠南
2.陈胜岗
3.胡苗忠
4.盛毅永
5.盛品尧
6.盛伟永
7.李爱明
本次比赛阵容堪称“顶配”，其中不乏历届龙井茶王、炒制状元，赛程中，为茶王的诞生添加不少悬念！
炒茶年份最久的一双“老手”，是来自西湖龙井一级产区翁家山的翁永泉师傅，54年来，每年春天他都坚持亲手炒制几锅手工西湖龙井茶，此次入围十强的新昌选手正是翁师傅亲授技艺的炒茶徒弟；西湖龙井“炒茶王”唐小军、朱建华也现身竞夺之列；作为大赛东道主，同时也是龙井茶重点产区之一，嵊州方面此次派出了“豪华”的参赛阵容迎战，“中国赴法炒制龙井茶第一人”陈国仁、茶乡“女状元”李爱明，以及胡苗忠、应忠南、徐杰5人组成的“越乡龙井兵团”，参与竞夺龙井茶王荣誉。新昌派出5名参赛选手，有过半登上十强榜单，表现同样抢眼！37位选手中，龙井茶西湖产区3名，钱塘产区15名，越州产区19名，全都经层层严格选拔出来。
选手配置之外，另一大看点在于“全程手工”。下午13时30分，比赛开始，茶机齐刷刷启动升温，37双“铁砂掌”在近200摄氏度的炒锅中翻飞，炒制今年新采摘的明前龙井茶鲜叶。其中的金贵之处，不仅仅在于明前数量珍稀的茶青，更在于炒茶师傅与茶的“对话”和“交融”。市场占比不到2%的全手工高端龙井茶，集优质原料、匠心工艺、品质口感于一体，每斤价格可高达数万元。
本次大赛评审组组长龚淑英介绍赛制时说，选手按抽签确定顺序随机入座，2个半小时内，使用统一电炒锅和统一原料（茶树品种为龙井43号），进行龙井茶全程手工炒制，包括手工青锅、摊凉回潮、手工辉锅。最终，评委对选手的成茶进行感官质量审评打分，外形、滋味、香气、汤色、叶底五项指标各占40%、25%、20%、10%、5%。入围“2019浙江省十大龙井茶炒制能手”的选手，将于3月22日在首届国际（嵊州）绿茶大会开幕式上颁发证书和奖金。
接下去
拿好小板凳
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关键词1：更具国际范
龙井
“蛰雷一夜展旗枪，东风吹送兰芽香”，每年春天，龙井茶总是人们心中的一种念想，不喝上一杯龙井新茶，总觉得这个春天少了些什么。下面，我们就来和大家分享一些有关龙井茶的知识。
1、什么是龙井茶？
龙井茶是指在龙井茶地理标志产品保护范围内采摘的选用龙井群体、龙井43、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等经审（认）定的适宜加工龙井茶的茶树良种的鲜叶，按照传统工艺在地理标志产品保护范围内加工而成，具有“色绿、香郁、味醇、形美”特征的扁形绿茶。（参见GB/T18650-2008《地理标志产品龙井茶》）
2、龙井茶的产区划分
龙井茶按产区可以划分为三类：
西湖产区：杭州市西湖区（西湖风景名胜区）现辖行政区域；
钱塘产区：杭州市萧山、滨江、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等县（市、区）现辖行政区域；
越州产区：绍兴市绍兴、越城、新昌、嵊州、诸暨等县（市、区）现辖行政区域以及上虞、磐安、东阳、天台等县（市）现辖部分乡镇区域。
其中西湖产区又分为一级保护区和二级保护区。
一级保护区指西湖风景名胜区内，东至南山村，西至灵隐、梅家坞，南至梵村，北至新玉泉；如龙井村、狮峰山、云栖、虎跑、翁家山、满觉陇、杨梅岭、双峰、茅家埠、九溪、梅家坞、梵村、灵隐社区等。
二级保护区指西湖产区中除西湖风景名胜区一级保护区之外的区域，分布在龙坞乡、留下镇、转塘镇和周浦镇等。
西湖产区范围图
3、龙井茶的品种
GB/T18650-2008《地理标志产品龙井茶》中规定的龙井茶茶树品种应选用龙井群体、龙井43、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等经审（认）定的适宜加工龙井茶的茶树良种。
西湖产区实际栽种的品种主要是龙井群体种和龙井43，也有少量龙井长叶种和中茶108；龙井茶产区的实际品种有：鸠坑群体种、龙井43、嘉茗一号（乌牛早）、中茶108、浙农117、迎霜、龙井长叶种等。
如何区分群体种和龙井43？
群体种一般发芽较晚，栽培方式多为丛栽，干茶色泽、形状大小的匀度不如龙井43，香气、滋味一般来说比龙井43更加丰富，香气除豆花香外还常带有花果香，滋味也更加浓一些，耐泡度更好。
龙井43发芽早，发芽密度大，春梢芽叶末端有一点淡红，栽培方式多为条栽，干茶色泽、形状大小都比群体种更加均匀，更受一般消费者喜爱，香气一般呈豆花香或清嫩香，香气、滋味的层次感稍差。
总体来说，龙井43外形优于群体种，但群体种内质更加丰富。
4、龙井茶加工工艺
龙井茶的加工工艺流程：鲜叶采摘——摊放——青锅——摊凉回潮——辉锅——分筛——挺长头——归堆——收灰。
如何区分手工龙井茶与机制龙井茶？
龙井茶加工分为全手工、全机械和机手结合三种。
全手工指整个加工过程不借助机械，全靠手工炒制，炒制手法包括“抓、抖、搭、拓、捺、推（挺）、扣、甩、磨、压”等十大手法。全手工的龙井茶外形较扁直、有褶皱感、稍窄、重实、冲泡后下沉较快，通常不如机制茶扁、色稍深，香气浓郁、略带花香，滋味醇厚、较鲜，较为耐泡，现多为特别定制。
全机械指青锅、辉锅等工序都通过扁茶炒制机等加工机械加工而成。全机械加工的龙井茶外形扁平光滑，身骨相对不够重实，冲泡时易浮于水面、下沉较慢，色泽鲜润，总体而言，香气不如手工茶浓郁，滋味相比手工茶要淡薄一些。
机手结合采用机械与手工相结合的方式加工，一般青锅用机器，辉锅部分或整个过程用手工，根据手工辉锅时间的长短表现出的品质又有所不同。机手结合的龙井茶既保持了机制茶扁平、色泽鲜润的优点，又带有手工茶重实的特点，香气滋味整体较全机制茶来说也有所提升，同时兼顾了产量与质量。
全手工机手结合全机械
5、如何区分西湖龙井茶与非西湖龙井茶？
西湖龙井茶具有以下几方面特征：
生长环境：西湖龙井茶产区终年云雾缭绕，气候温和，雨量充沛，植被繁茂，有着适宜茶树生长的小气候；土壤为酸性沙壤土或黄泥沙土，较松软透气、富含营养。
茶树品种：西湖龙井茶产区主要栽种的品种为龙井43和龙井群体种。
采摘标准：一般来说，等级最高的西湖龙井茶采摘一芽一叶初展，且采的相对比较大，通常长度在2.5-3.0cm左右。
加工工艺：以机手结合为主，也有全手工和全机械的。
茶叶品质：好的西湖龙井茶，香气和滋味的丰富度、层次感、鲜度、醇厚度都比较强，香气饱满、持久，滋味甘醇鲜爽，回甘，苦涩度低。
6、龙井茶国家标准要求
GB/T18650-2008《地理标志产品龙井茶》中，将鲜叶质量分为特级、一级、二级、三级、四级，应符合表1要求。低于四级的以及劣变鲜叶不得用于加工龙井茶。
将龙井茶按感官品质分为6个等级，包括特级、一级、二级、三级、四级、五级。各级龙井茶感官品质应符合表2要求。
理化指标应符合表3的规定。
质量安全指标中，污染物限量指标应符合GB2762规定：依据GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》标准规定，铅≤5.0mg/kg。农药残留限量指标应符合GB2763的规定：依据GB2763-2021《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》，对茶叶有106项农药残留限量要求。
7、龙井茶相关标准
除国家标准GB/T18650-2008《地理标志产品龙井茶》外，龙井茶还有如下一些相关标准：
地方标准DB33/T239-2012《龙井茶加工技术规程》
地方标准DB3301/T121-2008《西湖龙井茶手工炒制工艺规程》
供销行业标准GH/T1115-2015《西湖龙井茶》
团体标准T/XHLJ001-2021《西湖龙井茶》
团体标准T/XHS001-2018《狮峰龙井茶》
团体标准T/ZZB1568-2020《预包装龙井茶》
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西湖龙井茶定义
西湖龙井茶以杭州市西湖风景名胜区和西湖所辖区域内的龙井群体、龙井43、龙井长叶茶树品种的芽叶为原料，采用传统的摊青、青锅、辉锅等工艺在当地加工而成的，具有“色绿、香郁、味甘、形美”品质特征的扁形绿茶。（摘自GH/T1115-2015西湖龙井茶供销合作行业标准）
重点来了！！！注意西湖龙井茶和龙井茶是两个概念的，其中龙井茶是包括了西湖龙井茶。在龙井茶的产区范围和茶树品种要求都比西湖龙井茶更为宽泛。听到这里大家应该有点懵，那该怎么区分呢？
原料来源和加工地点都在杭州西湖风景名胜区和西湖所辖区域。这个范围以外的地区出产的茶叶鲜叶，哪怕使用与西湖龙井相同的加工工艺，所制作出的茶叶也不能被称为西湖龙井茶。
西湖龙井茶产区是龙井茶三大产区中的一个，除此之外，龙井茶产区还包括钱塘和越州。
西湖产区：即西湖龙井产区。
钱塘产区：包括杭州市萧山、滨江、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等县（市、区）现辖行政区域。
越州产区：包括绍兴市绍兴、越城、新昌、嵊州、诸暨等县（市、区）现辖行政区域以及上虞、磬安、东阳、天台等县（市）现辖部分乡镇区域。
龙井茶三大产区示意图↓
其中西湖产区是龙井茶的传统产区，也是核心产区。此茶区依山傍水，地势由西北向东南倾斜，由西北部阻挡了寒流的北高峰等天然屏障缓缓延伸向东部的西湖与南侧的钱塘江。因此茶区的气候温和、水气充沛，而江南地区春季的光照、降雨量和昼夜温差非常适合茶树的生长。
西湖产区不仅仅包括西湖风景名胜区之内以“狮、龙、云、虎、梅”为代表的核心产区（一级产区），也包括龙坞、留下、转塘和周浦等二级产区。
快看下面的图，找找“贡”牌原产地在哪。
（西湖龙井茶一级产区示意图）
龙坞二级产区实景图
“一方水土养一方茶”，不同的产区因生态条件不同、小气候环境不同、土壤不同，所出产的茶的风格都是不一样的。
龙井茶是绿茶扁炒青的一种。在茶青采摘回来后，需进行的工序有：摊晾、青锅（杀青）、回潮、辉锅、分筛归堆、收灰。目前西湖龙井茶的加工有全程手工加工与先机械后手工组合加工之分。
1.手工加工工艺流程鲜叶验收与摊放→手工锅→摊凉回潮→青锅叶分筛→手工辉锅→干茶分筛→挺长头→复筛后归堆→收灰与贮藏。
2.机械与手工组合加工工艺流程鲜叶分类分级→鲜叶摊放→机械青锅→摊凉回潮→手工辉锅→干茶分筛→挺长头复筛后归堆→收灰与贮藏。
关键词：外形扁平、光滑、尖削，嫩绿鲜润；香气清香持久；滋味鲜醇甘爽；叶底嫩绿明亮。
茶是靠喝，不是靠说的。评价优劣最主要的因素还是口感。很多刚接触的茶的茶客，因为对茶的了解不是很多，可能会在这段时间交”学费“，没关系，现在就来教大家怎么选择。
西湖龙井不是鲜绿色，而是黄绿色的，手工炒制的还要比机器炒制的颜色更暗一些。看嫩度的话，不用去挑选看起来很整齐、很小很嫩的茶，西湖龙井的采摘标准是一芽一叶到一芽二叶初展，并不是越小越嫩越好，形态丰腴饱满的才是上品。
口感上，好的西湖龙井具有明显的嫩豆花香和兰花香，冲泡后汤色嫩绿，滋味醇爽甘甜。
看了那么多，西湖龙井茶和龙井茶的知识学到了吗？
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