红茶，是当今世界消费量最大的茶类。乌龙茶，被视为健美与美容的茶品优选，它们的冲泡与茶具选配是怎样的呢！我们来看看。
一、红茶的冲泡方法和茶具选配
1.冲泡方法:
⑴冲泡用水:适合冲泡红茶的水有井水、矿泉水、纯净水等。
⑵茶水比例:红茶清饮时冲泡茶水的比例和绿茶大致相同，即1:50，冲泡3g红茶注水150ml。
⑶冲泡水温:红茶冲泡时的水温要高于绿茶冲泡的水温，水温适宜在90℃～100℃，较高的水温浸泡能够促进红茶内黄酮类保健物质的有效溶出，不仅更好地发挥它的保健功效，还能使滋味和香气更浓。
⑷冲泡时间:冲泡红茶的时间控制在五分钟左右。
2.茶具选配:
红茶汤色红艳明亮，品质上等的红茶还会在茶汤与碗壁交合处产生“金圈”，因此选用透明的玻璃器具、洁白的瓷杯等茶具，更能衬托出红茶汤色的红亮。
二、乌龙茶的冲泡方法和茶具选配
1.冲泡方法:
⑴茶叶用量:乌龙茶在冲泡时，茶叶用量较多，一般以10g为宜，大约是冲泡用的紫砂壶容积的一半。
⑵冲泡水温:乌龙茶香气高锐，同时原料较粗老，冲泡时一般要用100℃的沸水，有些原料较嫩的清香型乌龙茶，冲泡水温95℃左右也可以。
⑶泡茶茶具的温度:在冲泡乌龙茶的时候，泡茶前先用沸水将茶壶茶杯等冲泡茶具淋洗一遍，使茶具保持清洁并有相当的温度，冲泡过程中还要再配合淋壶，这是因为只有提高茶具的温度，才能使乌龙茶的香气发挥的淋漓尽致。
2.茶具选配:
要想领略乌龙茶的香气和喉韵，茶具首选是小巧精致的宜兴紫砂壶或小盖碗，杯具可选用容水量在3ml～4ml的白色小瓷杯。至于紫砂壶，则是年代越久越好。因为紫砂壶用的时间越久，泡出来的茶叶香气就越醇厚。
以上就是最基本、最简单的红茶与乌龙茶的冲泡方法和茶具选配。
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广东、闽北、闽南及台湾等地乌龙茶香气成分比较研究
乌龙茶是我国六大茶类之一，属于半发酵茶，主要产于广东、闽北、闽南及台湾等地。乌龙茶因茶树品种、做青程度、焙火程度等差异而呈现出独特和多元的香型，深受消费者青睐。乌龙茶香气研究一直是茶叶香气研究的重点之一。
1、茶样
供试用的乌龙茶样品分别购自产地的茶叶市场，以锡箔袋密封，保存于4℃冰柜中待用。
2、茶样感官审评(茶香气品质分析)
不同产地的乌龙茶香气品质有明显差异(表1)。
台湾乌龙茶主要以阿里山茶、金萱和高山乌龙等为代表，其香气特征主要是馥郁花香，也有特色的品种香。
闽南乌龙茶主要以铁观音为代表，其香气特征主要是清花香。
闽北乌龙主要以大红袍、肉桂和水仙为代表，其香气特征主要是浓郁花香和焙火香。
广东乌龙主要以凤凰单枞、乌叶茶和蜜兰香单枞等为代表，其香气特征主要是浓郁花香和品种香。
3、乌龙茶香气成分的主要种类
不同产地乌龙茶香气组分中共鉴定出29种主要的香气组分。从鉴定出的香气组分来看，主要包括醇类、酮类、醛类、酯类、碳氢化合物、酚类、含氮化合物等。4个不同产地乌龙茶香气化合物组分具有一定的差异。台湾乌龙茶以醇类、酯类化合物为主;闽南乌龙茶中醇类及碳氢化合物含量最高;闽北乌龙茶以醇类、酯类香气化合物为主;广东乌龙茶以醇类及含氮化合物为主。
4、乌龙茶香气品质与特征香气成分分析
中国4个产区乌龙茶因其茶树品质、气候条件及加工工艺的差异导致其香气品质有明显不同。
台湾乌龙茶中高山乌龙茶茶香清雅带花香，阿里山乌龙茶香气馥郁持久。高山乌龙茶香气中具有清新花香类物质较多，如反-橙花叔醇(40.96%)、α-法尼烯(20.00%)等。
随着传统闽南乌龙茶加工技术和工艺的创新，清香型铁观音逐渐成为闽南乌龙茶的代表，清香型铁观音香气清幽持久，多显花香。
闽北乌龙茶因发酵、焙火程度高使得香气高锐浓郁饱满，焙火香十足，并透有花香。大红袍的主要香气物质包括反-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化产物、法尼烯、顺-香叶醇等;反-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化产物、紫罗酮类物质、己酸-顺-3-己烯酯等是武夷水仙的主要香气物质。
广东乌龙茶香型丰富，包括黄栀香、蜜兰香、芝兰香等，香气或清新绵柔，或馥郁高长。反-橙花叔醇、吲哚、芳樟醇及其氧化物是肉桂单枞茶的主要香气物质;α-法尼烯、反-橙花叔醇等主香物质与吲哚和芳樟醇氧化物等辅香成分共同构成乌叶茶的特征香型。
5、乌龙茶香气成分与感官品质相关性分析
对不同产地乌龙茶的挥发物相对含量与其感官评分进行相关性分析。结果表明，有4个主要成分与香气的综合评价相关性较高(表2)。
闽南乌龙茶香气得分与吲哚含量达到显著正相关(r=0.71)，而台湾乌龙茶，除了倾向于红茶的东方美人，香气得分与吲哚和α-法尼烯含量总和呈显著正相关(r=0.78)，说明台湾乌龙茶与闽南乌龙茶的香气品质与吲哚和α-法尼烯含量有显著相关性。
广东乌龙茶均具有较高含量的吲哚(r=0.40)和反-橙花叔醇(r=0.41)，但与香气得分间并没有达到显著相关性，而茉莉酮酸甲酯(r=0.93)和丁酸苯乙酯(r=0.85)与香气得分显著相关，说明酯类作为辅香成分对广东乌龙的香气品质具有显著影响。
闽北乌龙茶香气得分与反-橙花叔醇(r=0.99)和β-紫罗酮(r=0.61)含量分别达到显著正相关，可见反-橙花叔醇和β-紫罗酮对闽北乌龙茶的香气特征贡献较大。
6、讨论
乌龙茶香气类型是由多种香气物质共同作用的结果，本研究通过对中国4个主要乌龙茶产区的乌龙茶代表茶样进行分析表明，乌龙茶的感官香型可能是由乌龙茶茶树品种与加工工艺(做青程度和焙火程度等)共同作用呈现的结果。
台湾乌龙茶与闽南乌龙茶均具有较高含量的反-橙花叔醇、吲哚、α-法尼烯，这几种化合物的风味特征以清香、花果香为主，它们的产生可能与茶叶的做青程度有关。除了这些主要香气成分，这两类乌龙茶香气品质的区别也受到其他辅香成分含量的影响。
广东乌龙茶在感官上呈现的多种香型可能与其他香气物质的共同作用有关，如乌叶茶和蜜兰香单枞具有较高含量的呈花香的反-橙花叔醇，而锯朵香单枞中则含有较高含量的呈玫瑰花香的β-芳樟醇等。
闽北乌龙茶因长时间的焙火工艺导致沸点低的脂肪醇类物质挥发，芳香族醇(苯乙醇、苯甲醇)、萜烯醇类(芳樟醇、橙花醇)占比重增加，呈香作用凸显，同时醇类物质进一步反应产生具有木香、肉桂香的酮类物质和具有甜蜜花果香的酯类物质，上述物质共同作用形成了闽北乌龙茶特有的烘焙香风味。
金萱因其品种独特而富有奶香，相应的其香气成分中以具甜奶香的2,3-辛二酮含量较高，而在其他乌龙茶中未检出或检出量很少。东方美人茶因发酵程度重而感官上表现为熟果香或甜蜜香，这可能与香气组分中芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯含量较高有关，与发酵程度密切相关的吲哚在东方美人茶中未检出。
本文作者最后指出文章的实验结果进一步验证了吲哚、水杨酸甲酯等化合物的产生与做青程度有关，进而形成不同的香型特征。不同产地乌龙茶的多样香型形成于其香气组分比例、阈值等的不同，但是香气成分与香型间的具体作用机制有待进一步研究。
来源：茶科学
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茶树(Camelliasinensis)没有甘甜的果实，却牵动全球60多个国家的经济，影响30亿人口的生活。中国是最早发现与利用茶树的国家，至今已有数千年历史。自神农尝百草以来，这种来自中国的神奇树叶，经过不断的变化，已形成了至今的六大茶类。六大茶类主要是根据茶叶加工方式的不同划分为绿茶、白茶、乌龙茶、红茶、黄茶和黑茶。其中，乌龙茶，亦称青茶，是六大茶类中极具中国特色的茶叶品类。在这六大茶类中，乌龙茶的香气特征最为丰富，也是该类茶首要关注的品质特性。因此，乌龙茶香气的研究一直是茶叶研究领域的热点。
中科院华南植物园杨子银研究团队近年来系统解析了乌龙茶加工过程中香气的酶促形成机制。茶叶中含有大量的香气糖苷体，香气糖苷体的酶水解在早期一直被认为是茶叶加工过程中游离态香气形成的主要来源之一。研究团队首先探索了香气糖苷体酶水解是否参与乌龙茶香气的酶促形成，研究发现在乌龙茶加工过程的具酶活阶段，不存在糖苷水解酶和香气糖苷体接触并发生酶促水解反应，因此乌龙茶香气的酶促形成并非主要来自于香气糖苷体的酶水解(Gui等，2015)。为了进一步探索乌龙茶香气的酶促形成，曾兰亭博士系统地研究了乌龙茶香气的酶促形成与胁迫的关联性。与其他茶类相比，乌龙茶的加工过程保持细胞活体状态时间较长，且存在着多种胁迫因子，如采摘造成的损伤，萎凋造成的干旱、热和UV辐射，以及做青过程造成的连续损伤等。因此，乌龙茶是研究茶叶香气响应非生物胁迫的采后生物学基础理论的最佳材料(图1)。
通过筛选各类胁迫因子，发现在乌龙茶加工过程中，损伤和低温胁迫是诱导茶叶香气酶促形成的关键胁迫因子。乌龙茶加工过程中做青阶段的连续损伤可诱导来自不同生物合成路径的香气物质例如吲哚、茉莉内酯以及(E)-橙花叔醇的合成关键基因CsTSB2、CsLOX1、CsNES的表达水平升高，进而促使这些香气物质的蓄积。此外，低温和损伤双胁迫对这些香气物质的合成具有显著的协同效应，其主要原因是低温和损伤双胁迫共同作用可显著提高茶叶香气形成的上游信号物质茉莉酸的含量及其合成基因和关键转录因子CsMYC2的表达水平(曾兰亭，2018;Zeng等，2016，2017，2018，2019a，2019b;Zhou和Zeng等，2017)。研究结果表明了乌龙茶加工过程中香气的酶促形成主要与胁迫响应相关。
基于前人的研究报道和研究团队的相关工作积累，近日该研究团队在国际学术期刊TrendsinFoodScience&Technology(《食品科技动态》)(IF2019=11.077，食品科学与技术杂志领域排名1/139)在线发表了综述论文。论文链接：
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224420306245?dgcid=coauthor
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