喜欢香气滋味的人一定不会拒绝乌龙茶的工夫泡法。工夫茶在中国较为流行，但在以印度、斯里兰卡和肯尼亚生产的CTC红茶为底料的袋泡茶为主的快捷饮品商业惯性下，西方消费者还尚未升级到位。所以，工夫茶如何成为茶饮终端门店的流行款，尚需思考和创新。
乌龙茶(不能被周有光老先生接受的音译Oolong tea)为中国产的特有茶类，主要产于中国台湾省、福建及广东三个省，四川和湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了在中国国内市场很受欢迎外，在英语区和法语区也开始被茶饮爱好者喜爱。
乌龙茶评审方法
扦样：要求所扦茶样能代表该批茶叶的品质。一般从大堆或每袋茶叶的上、中下四周均匀扦取茶样。扦出后采用“四分法”，扦取对顶角的两份。反复进行几次，直至所需叶量时为止。扦样手势要轻，以免压碎茶叶。
把盘：将茶倒入评茶盘，双手持盘的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动，使茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布，使毛茶分出上、中、下段茶三个层次。
外形鉴评：乌龙茶毛茶外形干看以条索、色泽为主，匀整、净度为辅。干看时要看、中段、下盘，并闻干茶香气。看上盘的粗细、松紧、匀整度和色泽的鲜枯；再看中段茶的细紧、整碎、轻重、嫩度等；最后看下段茶的断碎程度和片末、杂质的含量；并比较面张、中段、下段茶的比例。
内质鉴评：乌龙茶鉴评重香气、滋味和耐泡次数。先用沸水将评茶杯碗烫热，扦取5g样茶，放入审评杯（110ml）中，迅速注满沸水，并立即将杯盖刮去液面泡沫，并用开水冲净泡沫后加盖。1分钟后，揭取杯盖闻盖香，至2分钟时将茶汤沥入审评碗中，先看汤色，趁热品饮滋味，并闻嗅叶底香。
接着第二次注满沸水，加盖。2分钟后揭盖闻盖香，至3分钟将茶汤沥入审评碗中，再评汤色和滋味，并闻嗅杯底香。
接着第三次注满沸水，加盖。至3分钟揭盖闻盖香，至5分钟将茶汤沥入审评碗中，再评汤色和滋味，并闻嗅杯底香。比较其耐泡程度。鉴评滋味后, 再将叶底倒入有清水的碗中，审评叶底。乌龙茶内质鉴评以第二泡为主。
评审标准
香气：先嗅杯盖香,待茶汤倒出后，再嗅杯底茶香。嗅香时先评香气是否正常，区别香气类别、高低、浓淡、长短、清浊以及火候香等。乌龙茶有不同品种香，有花香、果香、乳香、蜜糖香等。
香气以其品种的花果香、清香, 浓强持久且耐冲泡为佳；品种香弱为次, 香气粗短、浊而不清欠佳；如带有烟、焦、霉、水闷气、日晒气、油气等为劣品。第一泡判别茶叶中的异、杂味和香型；第二泡判别香气的浓淡、强弱；第三泡判别香气持久。
嗅香气：①茶叶冲泡嗅杯盖香的时间，乌龙茶一般以冲泡后1.5~2分钟为宜，浸泡太久，香气易挥发、熟化，还影响滋味的浓淡；②嗅香的时间：一般2~3秒，先轻嗅1次，稍停顿再深闻1次。审评多号茶样，可重复嗅香，对比香型，浓淡、长短、清浊。③嗅叶底香：可以辅助香气的判别。
汤色：茶汤倒出后要趁热辨别茶汤的颜色、深浅、明暗、浑浊等，乌龙茶要求橙黄明亮。以明亮为上品，暗淡混浊为次品。闽北乌龙茶汤色较闽南乌龙茶汤色偏深、偏红些；此外，因品种、季节不同，汤色也有差别。乌龙茶汤色有金黄色、橙黄、橙红、清黄等。一般来说，春茶汤色以金黄为佳；夏季以橙黄为好，秋季以浅橙黄为好。
滋味：看汤色之后，再品滋味。审评茶汤要趁热（约45~50℃），否则就不很准确，因为冷评时涩味、青味都会减退，汤中香气也会发生变化。评滋味是用茶匙舀取适量茶汤入口，用舌头吮吸打转滚动，使舌部味蕾充分感受。但茶汤在口中打转不能太久，久了反而失去味觉的灵敏度。评茶茶汤一般不下咽，品尝另一碗茶汤时，匙中残液应倒尽或用白开水漂净，不致于互相影响。
审评茶汤滋味，品浓淡、醇度、苦涩、甘甜、鲜爽、青臭味、刺激性，汤中香味有否异味及火候等。茶汤入口，有一股芬芳香味，过喉甘滑、醇厚、鲜爽为上品。一泡滋味浓度大，先辨别有否异杂味、品种味；二泡滋味最清楚，品种特征更明显，对判别鲜爽度、醇度、韵味、回甘味有利，是判别定级的依据；三泡判别滋味耐泡程度。乌龙茶滋味要求“醇厚圆滑无异味，青臭苦涩非上品，入口生津富活性，落喉甘润韵无穷”。
叶底：主要看嫩度、匀整度、叶色、红边红点、亮度和品种纯度。乌龙茶将叶渣倒入装有清水的白瓷碗中，用汤匙翻动叶片。各类毛茶叶底的色泽要求不同，但均以柔软、明亮、色泽调匀者为佳。乌龙茶叶底的色泽与采摘、做青技术有关：原料偏嫩，芽尖容易糟红、断芽；摇青不匀，叶底花杂；走水不畅，叶色枯暗。如果烘焙温度过高，叶底不开展。看叶底辨品种，品种间有无混杂。
乌龙茶看叶底主要观察：①嫩度：叶子的柔软程度、有否弹性还是硬挺；②匀整度，断碎率；③叶色；④红边红点分布情况，是鲜红色还是褐红；⑤品种纯度，有否品种混杂；⑥生产过程中有否缺点，查找成因，指导生产。
常见品质弊病
01、外形的形状与色泽常见品质弊病
形状粗松：嫩度适当条索欠紧结，表现为空松的条形或球形，缺乏重实感，或与原料粗老关系密切；形状断碎：形状断碎，长短，大小参差不齐，片碎茶多。与工艺不当或包装运输不当有关；色泽枯燥：色枯无光泽，由原料粗老等所致。色乌不润，多为火功不当引起。
02、香气和滋味常见品质弊病
晒青和做青不足，会使茶叶带有明显的青气，使清香不显；回味苦：茶汤浓涩、有苦味，常见于夏茶或较嫩的原料；酵味：香味夹带发酵的气味，多为做青过度引起；渥红味：做青过度，或做青不均匀引起；滋味淡薄：凉青过度、原料偏粗老；滋味欠纯：品种混杂等；焦味：炒青温度太高，炒青程度不匀，部分生叶炒焦，或因干燥中温度偏高，或连续长时高温等所致。异杂味：被其他物质污染。茶园管理不规范，加工场所卫生条件差，贮存条件差等引起。
03、汤色和叶底常见品质弊病
红汤：浅红色或暗红色，常见于陈茶或烘焙过头的茶青浊：做青不足，茶汤青黄色，加上杀青不透，或与杀青不足、揉捻或包揉偏重等有关；焦浊：茶汤焦末多，大多由炒青局部温度过高致焦边焦叶焦末多。
叶底死张：深暗褐的叶张，摇青过重，或摇青前期偏重，嫩叶早红变，致香味浊或低淡；青张：无红边的青色叶片。摇青偏青，做青间温度过低引起；焦黑：烘焙温度过高，叶底局部焦条，冲泡时欠展；叶底硬挺：做青不足或做青温度过低，或茶叶原料粗老；叶底暗黄：杀青闷炒过多，茶青粗老，呈枯黄色；叶底褐红：采摘不当，晒青焦伤;做青不当，导致叶底褐红；叶底青绿：杀青不足不均匀。
文章来源：TeaChaThe
武夷岩茶生长在风景秀丽、挺拔奇伟的武夷山，这里海拔大都在几百米，有的达二千多米，山中云雾缭绕，日照很短，地质属丹霞地貌，土系沙质，给奇茗生长创造了得天独厚的自然环境。岩茶加工非常精致，要经采、晒、捻、焙、剔等繁多的工序，这些工序要掌握得恰到好处，不允许有丝毫马虎。
武夷山茶历史悠久，据记载，早在唐朝元和年间，就有采制武夷岩茶之说，至今已有一千多年的历史了。古代许多方士游臣、文人墨客都把品尝武夷岩茶作为一件赏心乐事，不少文人还吟诗作赋。明朝万历年间，荷兰人就运输武夷岩茶经爪哇转销欧洲各地。不久，美国人也到福州、厦门采购武夷岩茶。此后，武夷岩茶便在美国、北非等国陆市场上销售。
自古以来武夷岩茶就作为佳品，深受朝野的珍重。元朝皇家宫廷对它十分赏识，列为御茶，并在武夷九曲满溪畔的四曲建造御茶园，设了“焙局”。民间对武夷岩茶更是视若珍宝，至今在武夷山茶区流传下许多名茶、名丛的摩崖石刻，如：大红袍、半天腰等。据史料记载，武夷岩茶的品种多达360多种，福建闽南、广东等地及港澳台同胞，都把品尝武夷岩茶作为一种雅兴和享受，不少老华侨谈起武夷岩茶更是津津乐道。
饮品武夷岩茶是很讲究茶具的，泡茶用的茶壶一般都小如香椽（村子）、茶杯如胡桃，壶小泡出茶汤来，既浓又少，把杯上口，不忍一饮而尽，只好细细品尝，芳醇扑鼻，舌有余甘，这样才能品尝出武夷岩茶的韵味。武夷岩茶品种甚多，经茶师开导和反复品尝才能略辨不同味道，初入口时，虽觉苦涩，但亦有清浊之分，深淡之别。奇种茶苦涩，较清淡、柔和，随之而来的甘甜也较清淡；水仙茶却浓烈，而后亦倍觉苦烈爽口；肉桂茶则介乎两者之间，似乎有一种恰到好处的感觉。武夷山的茶农说，奇种茶略带草香，水仙茶香味馥郁，肉桂茶则清芬缠绵。不过奇种的草香，不是仲夏原那种浓郁的草香，而是暮秋草籽清香，香中隐杂着一股淡淡的艾蒿香味。水仙浓烈馥郁的香味果，总感到透出一股茉莉扑鼻的芬芳。相比之下，肉桂则显得清幽极了，这清芬的香味让人难以捉摸，有时觉得清淡、淡若兰花样的幽香；有时觉得浓郁，浓似一掬盛开的玉兰。肉桂之上的“大红袍”，更是身价百倍。宋代著名文学家范仲淹用：“长安酒价减千万，成都药市无光辉”的诗句来推崇大红袍的身份，他品尝了大红袍后“两补贴清风起，我欲上蓬莱”简直飘飘欲仙了。由于大红袍不同凡品，为数甚少，在国际市场上一两大红袍的价格比十斤普通武夷岩茶还要高，享有极高的声誉。
美味芳香的武夷岩茶，曾陶醉过每位走访武夷的游人。1985年日本女作家左能典代小姐首次观光武夷山，发觉武夷山美、水美、武夷岩茶味更美，回国后经过二年多的酝酿筹备，于1988年1月15日在日本东京都创办了日中文化交流沙龙——岩茶房。顾名思义，透过灵草之岩茶，来致力于学习日中文化，加深两国人民的互相信赖和理解。身为小说家的左能小姐自从与武夷岩茶结下不解之缘后，写作之余还一门心思钻研岩茶，为了让日本人品尝到新鲜的岩茶，她曾不辞劳苦，多次远涉重洋，来到武夷山采购武夷岩茶，一箱箱运回日本。她刻苦学习有关武夷岩茶的知识，成了日本的中国茶通。1989年开始，她连续三次组织带领日本茶道旅游团，专程造访武夷茶观并交流两国茶文化，在武夷山品岩茶、论茶道，交流中日两国人民之间早就存在的“茶道”。
福建的茶叶生产历史悠久，而武夷山又是福建茶的故乡，早在清朝嘉庆年间，随着大陆汉族同胞向台湾移民的增多，种茶技术、制作技术也从福建传到了台湾。在台北县文山种植后，又随移民向南发展而逐渐扩大，分布至桃园、新竹、苗栗、南投一带。最盛的1960年，台湾茶叶栽培面积达48432公顷，全省茶农约2.7万余户，亩产约65公斤，70-80%外销，其乌龙茶最著名的是“冻顶乌龙茶”被视为茗中极品。
据台湾《联合报》1984年9月17日报道，台湾前“副总统”谢东闵在当年6月16日在探望新任“台湾省主席”邱创焕时，曾畅谈台湾的茶叶史。谢说：“台湾闻名的冻顶乌龙茶及文山包种茶，都是从大陆跨海移植台湾的。一部台湾的茶叶史，也就是台湾与大陆血肉相连的见证。”谢又说：“当时读书人、秀才在台北应试，举人则赴福建福州应考。有人自福州考试回来，便顺手带回名闻天下的武夷茶，这是台湾茶叶的根，也是民族的根。”
冻顶山在台湾南投县鹿谷乡东面，为凤凰山的分脉，蜿蜒数十公里，目前所称的“冻顶乌龙茶”产地，包括属于鹿谷乡的彰雅村、永隆村、凤凰村、广兴村等。
冻顶山虽名冻顶而四季如春，年平均温度为二十摄氏度，常年多雾，日照较短，土质为红土，最宜茶树生长，其天然环境与福建武夷山可相媲美。
冻顶茶是120年前从福建武夷山移植去的。据记载，清咸丰乙卯年（公元1855年），鹿谷乡有一位林凤池先生，自幼聪慧，勤学不倦，由当地父老资助，来福建参加乡试，中了举人，当他衣锦还乡时，闽省林氏宗亲设宴庆贺，并邀请他到武夷山游览。林凤池看到这里碧水丹山，风景秀丽，武夷山的“乌龙茶”驰名中外，便乘兴来到武夷开心永乐禅寺小憩，拜访该寺方丈，说明自己是台湾鹿谷乡人，想购买武夷茶苗返乡赠于乡亲，以报故乡父老养育之恩。林凤池诚挚的话语，感动老方丈，随之赠送武夷“青心乌龙茶种”茶苗36株，嘱咐说“此为夷陵乌龙茶佳种，望悉心照顾，如能分栽广植，则子孙享用不尽”。回乡之后，林将携回的茶苗24株分送给竹林村等地种植。未获成功。另12株送给冻顶山的林三显先生种植成功，其后逐渐繁植成园，因其品种优良，加之精心栽培，附近农民均向林先生移苗广植，成为今日冻项名茶产区。
后来，林凤池奉旨晋京，将加工好的乌龙茶带云献给道光皇帝，皇帝一尝，感到十分清香可口，连声称赞说“好茶、好茶”，并问这茶是哪里来的。林凤池奏明来自祖家福建武夷山，移植在台湾冻顶山上。道光皇帝说“好吧，这茶就叫冻顶茶”，从此台湾乌龙茶也叫冻顶茶。这一民间传说，至今仍在台湾广为传颂。
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乌龙茶是我国的特种茶类，它起源于福建，并由福建传至台湾和广东，发展至今，主产区分布在福建、广东、台湾三省。
乌龙茶香味独特，具天然花果香气和品种的特殊香韵。它是由适制乌龙茶的茶树品种，在得天独厚的自然环境下栽培，采获其鲜叶为原料，经精细加工而成。
乌龙茶加工工艺流程主要有：萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥。其中做青（闽南称摇青，潮安称浪青，台湾称室内搅拌）是乌龙茶加工的重要工序,是决定乌龙茶品质的关键步骤。做青是摇青与晾青多次反复交替的作业过程,有效控制青叶水分的变化和酶性氧化，做青程度因地区、品种等而有所差异。因此，乌龙茶依产地和品质风格不同，可分闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶、台湾乌龙茶等。武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞、冻顶乌龙是相应于该四个区域的代表性品类。
福建乌龙茶主要品种花色
（一）闽北乌龙茶
主产区分布在福建北部的武夷山、建阳建瓯等一带。主要有武夷岩茶和闽北水仙、闽北乌龙等。
武夷岩茶是历史名茶之一，产自福建省武夷山市，武夷岩茶的花色品种一般分为大红袍、武夷水仙、武夷肉桂、武夷名丛（铁罗汉、水金龟、白鸡冠、半天妖等）、武夷奇种等品种。
闽北水仙和闽北乌龙都产自福建省闽北地区，产区分布在建瓯、建阳、顺昌、邵武等南平地市。
（二）闽南乌龙茶
主产于福建省南部的泉州市、漳州市一带，此类乌龙茶品种花色多，主产县域有当家品种，冠于县名为多，如安溪铁观音、永春佛手、平和白芽奇兰、诏安八仙等，闽南水仙和闽南色种属产区分布较广的类型。
在闽西漳平市，还有一种叫漳平水仙茶饼的乌龙茶，方饼形，属紧压茶类，传统茶饼外形呈小方块，内质香气高爽，具花香且香型优雅，有兰花香型、桂花香型等，滋味醇正甘爽且味中透香，汤色橙黄，清澈明亮，叶底肥厚黄亮，红边鲜明。
新育成品种黄观音、黄奇、丹桂、茗科1号（金观音）、瑞香、金牡丹等在福建主产区推广面积有陆续增加。其品质特征因产地因加工方法的不同，花色多样，大都以内质高香、味浓、味强或回甘力好的特点为突出，正在形成市场新秀。
广东乌龙茶主要品种花色
广东乌龙茶盛产于汕头地区的潮安、饶平等地；花色品种主要有凤凰水仙、浪菜、单丛、石古坪乌龙、饶平色种等。
凤凰水仙，主产于潮安凤凰山一带，外形条索肥壮匀整，色泽灰褐乌润；内质香气清香芬芳。汤色清红，滋味浓厚回甘，叶底厚实红边绿心。浪菜，外形条索肥壮紧结重实，色泽黄褐油润；内质香气清高带花香，汤色黄明清澈，滋味浓醇回甘，叶底肥厚柔软，金黄匀明，红边显。
凤凰单丛，由株系和品质特征结合，划分十种香型，即黄枝香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、姜花香、夜来香、茉莉香、杏仁香、肉桂香。
还有产自饶平的岭头单丛，具有花香蜜韵。饶平色种以饶平西岩采制的品质为最佳。石古坪乌龙，外形条索卷曲较细，紧结，色油润带翠，内质香气清高持久，有特殊的花香味，滋味鲜醇爽滑，有独特山韵，叶底青绿微红边。
台湾乌龙茶主要品种花色
台湾乌龙茶产于台北、桃园、新竹、苗栗、宜兰、南投、云林、嘉义等县市茶区，产品分包种、乌龙、白毫乌龙等。
文山包种茶，产于台北县的文山地区和台北市的南港、木栅等地。采摘精细，属轻发酵茶类，外形条索自然弯曲，色泽深绿油润。内质香气清新花香，内质香气清新持久有自然花香，滋味甘醇，滑活，鲜爽回味强，汤色蜜绿—蜜黄色，清澈明亮。
冻顶乌龙茶，产于南投县、云林县、嘉义县等地。外形条索自然卷曲成半球形，整齐紧结，白毫显露，色泽翠绿鲜艳有光泽，干茶具强烈芳香，冲泡后清香明显，带自然花香-果香，汤色蜜黄-金黄，清澈而鲜亮，滋味醇厚甘润，富活性，回韵强，叶底嫩柔有芽。还有金萱、翠玉、四季春等也各有风格。
白毫乌龙茶（又名椪风茶、东方美人茶、香槟乌龙茶），白毫乌龙茶产于夏季，在新竹县北埔、峨嵋及苗栗县头份等地的青心大冇品种，限用手采茶菁，且唯有经小绿叶蝉取食后的原料能制成较佳品质之白毫乌龙茶，是台湾新竹、苗栗特产。
作者简介
郭雅玲
郭雅玲，福建农林大学园艺学院茶学教授，首批遴选国家茶叶产业技术体系岗位专家，中国茶叶学会茶叶感官分析检验专业委员会副主任，福建省茶叶学会副理事长。
主要从事茶叶加工质量控制与审评检验研究，茶资源评价与茶文化应用，教学课程系列茶叶加工学、茶叶审评与检验、茶叶品质化学、茶文化与茶艺学等，发表学术期刊论文百余篇，主编教材书籍2部，参编参撰10部，获省科技奖三等2项，省教工委优秀成果3项（主持），育成新品种1个，指导的研究生中有5名获得优秀毕业生，被评为福建农林大学优秀教师，福建省高校优秀党员，福建省巾帼建功标兵，中国茶叶学会优秀女茶叶科技工作者。
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