非红即绿，这是大多数人对于茶叶的第一印象，但有意思的是，在茶叶的世界里，并非如此黑白分明。介于绿与红之间，还有一种青茶——这名字听起来有些陌生？那换一个：乌龙茶——这个“名号”，足够响亮了吧。
乌龙茶的起源背后，有着怎样的传奇故事？乌龙茶到底有多“乌龙”？
乌龙茶
01 ：早在宋代乌龙茶就已是贡品
尽管名字完全不一样，但事实上，乌龙茶和绿茶本是同根生，由同一种茶树孕育出来。之所以又称它是介于绿茶和红茶之间的茶叶，则是因为它独特的加工方式：部分发酵，恰恰综合了红绿茶两者的制法。出于这特殊制法，乌龙茶的品质也是汲取了绿茶和红茶的优点，既有绿茶的清香，又有红茶的浓郁，就连长相，也是二者合一，有着“绿叶红镶边”的美誉。
作为中国六大基本茶类之一，乌龙茶的出现时间目前在学术界还是众说纷纭，但有一点则无异议：乌龙茶起源于福建武夷山。
苏轼(1037-1101年)在他的《咏茶诗》中写道：“君不见，武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”这里的武夷茶即是乌龙茶的鼻祖，可见，早在宋代，武夷茶已经作为贡品。后来到元代大德六年(1302年)，在武夷九曲溪的第四曲溪边设置御茶园，制龙团五千饼单独入贡，至此武夷茶名声日渐扩大，盛极一时。
在威廉·乌克斯的《茶叶全书》里，也有关于乌龙茶的记载：1607年荷兰东印度公司，首次从澳门运输茶叶销往欧洲，起初为日本绿茶，后改为中国武夷茶，于是，乌龙茶风靡到了海外。而这一记载，与《安溪茶歌》里“西洋番舶岁来贾”的描述，也正好符合。
02：乌龙茶果然出于乌龙
美好的事物总能引起人们遐想，乌龙茶也不例外。关于它名字的由来，能找到N个版本各异的传说。有说因地名而名，也有说是以茶树品种命名；有和龙太子扯上关系的，也有和英雄好汉搭点边的；有说是弄巧成拙，也有说是出自老百姓的集体智慧。
其中有一段听起来比较有意思，说是几百年前在安溪西洋乡南岩村，有一名为“龙”的青年，以种茶、狩猎为生。因为浑身黝黑，村民都喊他“乌龙”。一日，乌龙上山采茶，晌午回家时在路上捕到一只山獐。到家后，因为忙着宰杀山獐，忘了制茶，直到第二天清早才发现搁置了一晚上的茶叶。乌龙赶紧动手炒制，没想到，这看似已凋萎的茶叶冲泡后，竟然甘香异常。他细心琢磨，终于悟出了其中的奥秘：原来茶叶在篓中，经过一路奔跑颠簸，是“摇青”，之后放了一夜，是“凉青”，所以最后出来的茶叶才会如此特别。
没想到吧，这乌龙茶原来也是因为“乌龙”(乌龙，粤语有搞错的意思)而意外诞生。
非红即绿，这是多数人对于茶叶的第一印象，但在茶叶的世界里，并非如此黑白分明。介于绿与红之间，还有一种青茶，也就是我们俗称的乌龙茶。关于乌龙茶的起源 其背后又有着怎样的传奇故事?
传奇一：早在宋代乌龙茶就已是贡品宋代诗人苏轼(1037-1101年)在他的《咏茶诗》中写道：“君不见，武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”这里的武夷茶即是乌龙茶的鼻祖，可见，早在宋代，武夷茶已经作为贡品。后来到元代大德六年(1302年)，在武夷九曲溪的第四曲溪边设置御茶园，制龙团五千饼单独入贡，至此武夷茶名声日渐扩大，盛极一时。
在威廉·乌克斯的《茶叶全书》里，也有关于乌龙茶的记载：1607年荷兰东印度公司，首次从澳门运输茶叶销往欧洲，起初为日本绿茶，后改为中国武夷茶，于是，乌龙茶风靡到了海外。而这一记载，与《安溪茶歌》里“西洋番舶岁来贾”的描述，也正好符合。
传奇二：乌龙茶果然出于“乌龙”
美好的事物总能引起许多的遐想，乌龙茶也不例外。关于它名字的由来有着不同的传说。有说因地名而名，有说是以茶树品种命名，有和龙太子扯上关系的，有和英雄好汉搭点边的，有说是弄巧成拙，也有说是出自老百姓的集体智慧。
其中有一传说比较奇特，说是几百年前在安溪西洋乡南岩村，有一名为“龙”的青年，以种茶、狩猎为生。因为浑身黝黑，村民都喊他“乌龙”。一日，乌龙上山采茶，晌午回家时在路上捕到一只山獐。到家后，因为忙着宰杀山獐，忘了制茶，直到第二天清晨才发现搁置了一晚上的茶叶。乌龙赶紧动手炒制，没想到，这看似已凋萎的茶叶冲泡后，竟然甘香异常。他细细琢磨，终于悟出了其中的奥秘：原来茶叶在篓中，经过一路奔跑颠簸，是“摇青”，之后放了一夜，是“凉青”，所以最后出来的茶叶才会如此特别。乌龙茶也因为“乌龙”而意外诞生。
乌龙茶也称青茶，是我国六大茶类之一，属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。乌龙茶独具鲜明特色，综合了绿茶与红茶的特点，既有绿茶的清香，又有红茶的甜醇。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。因冲泡后其叶底中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。
乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建及广东、台湾三个省。关于乌龙茶的来历，关于乌龙茶的起源，清布衣文士王草堂在其《茶说》作了详细记载：“武夷茶采后，以竹筐（当为筛字），架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡山片，只蒸不炒，火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半红半青。青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝(摇之意)，香气越发即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”此文被当时(1717－1720年)在崇安县(1989年改名武夷山市，下同)为县令的陆廷灿编入其《续茶经》。
陆延灿在《续茶经》引《随风录》云:“凡茶见日则味夺,唯武夷茶喜日晒。武夷造茶其岩茶的僧家所制者,最为得法。这又从另一侧面印证了武夷茶是第一个采用日光萎凋的乌龙茶,僧家在仿制松萝不成功后,便改弦易张,顺水推舟,做出了三分红,七分绿的乌龙茶。
乌龙茶起源于武夷山,还有一个重要原因,就是武夷山的茶树大多分布在峰岩纵深的沟壑之中。范仲淹《斗茶歌》有诗“终朝采掇未盈筐”,可见采摘运输之困难.茶农采茶时,要翻山越岭,登高逐坡,茶青在茶篮里抖动碰撞,极易在阳光下产生类似摇青的效果,这也为乌龙茶的发端提供了必要的可能条件。
清代僧人释超全,在《安溪茶歌》里写道:“溪茶遂仿岩茶样,先炒后焙不争差。”释超全写完了《武夷茶歌》之后来到安溪,看到安溪人仿制的武夷岩茶,已经达到了普通人难以分辨的程度,他发出了如下感慨:“真伪混杂人聩聩,世道如此良可嗟。”安溪茶仿制武夷茶,在仿制的过程中,把乌龙茶的制作技术带到了安溪,并形成了看茶做茶的本地特点,这是符合事物的发展规律的。这一点,在王草堂的《茶说》中有记载:“邻邑近多栽植,运至山中及星村墟市贾售,皆冒充武夷。
青茶,素以香高味浓著称,代表性的乌龙茶主要有闽北武夷岩茶,闽南的安溪铁观音,潮汕的凤凰单丛，台湾的冻顶乌龙,文山包种等。乌龙茶的制作工艺主要有萎凋,做青,炒青,揉捻,干燥等工序。
乌龙茶的茶青采摘,要求开面采,是在其芳华成熟,风云流转的那一刻。成熟度高明新梢,胡萝卜含量高,儿茶素含量低，还原糖较高,为青茶的成熟香气和醇厚滋味的形成,奠定了物质基础.
茶青通过萎凋,散发部分水分,提高茶青的韧性,便于后续工序进行。同时,伴随着失水过程,酶的活性增强,散发掉部分青草气,利于高洁的香气透露。青茶萎凋的特殊性,区别于红茶,红茶的萎凋,不仅失水程度大,而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行。而青茶的萎凋和发酵工序,没有明确的界限,两者相互配合进行。通过萎凋,以水分的变化,来控制内含物质的适度转化,达到恰如其分的发酵程度。常见的萎凋分为四种:晾青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青(加温萎凋),人控条件萎凋。
做青是青茶制作的重要环节,其特殊的香气和绿叶红镶边,是在做青过程中形成的。萎凋后的茶青,通过摇青,叶片互相碰撞,擦伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用,摇青后,叶片由软变硬.再静置一段时间,氧化作用相对减缓,使嫩茎,叶脉中的水分,慢慢再均匀地流布于叶面,此时鲜叶又逐渐膨胀,恢复弹性,叶子变软。经过多次的摆青与静置,茶青发生了一系列的生物化学变化，形成了青茶外观的砂绿油滑,叶底绿叶红镶边的典型特征。摇青的轻重,直接影响到内含物质的氧化程度并导致香气的差异。做青过程的酶性氧化,影响看成品茶的色、香、味、韵的有效形成及其变化。
炒青是承上启下的转折工序,它和绿茶的杀青一样,首先,是抑制鲜叶中酶的活性,控制氧化进程,防止茶青继续红变,固定做青形成的内在品质。其次,去芜存菁,挥发掉低沸点的青草气,形成馥郁纯正的茶之真香。同时,通过湿热作用,破坏部分叶绿素,使叶色从黄绿转为黄褐色。此外,炒青还可挥发掉部分水分,使叶子柔软,促进水溶性果胶的增加,便于下一步的揉捻工序。
青茶的揉捻,通过压力破坏茶叶细胞,挤掉叶边缘的发酵部分。因高温杀青形成的碎片,揉出茶汁,凝于叶表。对同样一款茶,揉成球形的费工较多,因较长时间的揉捻,彻底破坏了茶叶细胞,会使香气变得内敛;如果做成条索状,香气可能会张扬些,但滋味会略显不足。这就是揉捻外形对茶叶品质的细微改变。
干燥,能够抑制青茶的酶性氧化,降低含水率,并通过非酶性的热化作用,消除苦涩因子，形成青茶醇厚回甘的滋味、红黄通透的汤色,以及特有的品种香气。
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