品鉴乌龙茶的一些常识

乌龙茶,亦称青茶,创制于明清时期。由安溪茶农在绿茶制法的基础上发展成乌龙茶制法,先传入闽北、广东潮州,后传入台湾。品尝后齿颊留香,回味甘鲜,在日本有“美容茶”、“健美茶”之称。


乌龙茶的来源:

明末清初。安溪西坪南岩之麓,住着一位退隐的打猎将军,名叫"龙"。因为从小经烈日灸烤,风雨洗炼,长得黝黑健壮,乡亲们都亲切地叫他"乌龙"(闽南方言"乌"通"黑")。有一天,乌龙与往常一样,身背猎枪,腰别茶篓,上山打猎,兼采一些野生茶叶,过午时分,乌龙忽见一头山獐从前方溜过,他急提猎枪,击伤山獐。等晚上到家,乌龙急于宰獐至深夜,竟把茶叶搁置,翌日清晨,炒制成茶,其苦涩之味尽除,香醇更胜往常,乌龙大喜,连忙邀来乡亲茯友一起品尝,众人啧啧称奇,且探究其因,仿效采制,广为传开。此后,南岩茶叶声誉远扬,遐迩闻名。于是村民扩种茶树,以茶为生。乡亲们为感念乌龙的贡献,就把所制的茶叶都称为"乌龙茶“。世代因袭,沿用至今。

很多人以为只有包含乌龙名字的才叫乌龙茶,而其实乌龙茶是一个类,而有些茶直接以乌龙命名,比如台湾乌龙、矮脚乌龙、高山乌龙等,而很多人以为铁观音和岩茶不是乌龙茶,其实这些都属于乌龙茶,这种关系很像黑茶,很多人以为普洱茶不是黑茶,只有安化黑茶才是黑茶。

乌龙茶下有很多小类,品种繁多。如:铁观音、水仙、毛蟹、武夷岩茶、冻顶乌龙、肉桂、奇兰、罗汉沉香、凤凰水仙、岭头单丛、色种,等等。

1、产地

按产地分,有:

闽北乌龙茶(武夷岩茶、大红袍,等);

闽南乌龙茶(铁观音、奇兰,等);

广东乌龙茶(凤凰单丛、凤凰水仙,等);

台湾乌龙茶(冻顶乌龙、文山包种,等)。


2、形态

按形态分,有:

条索形乌龙茶(文山包种、凤凰单丛等);

半球形乌龙茶(铁观音、冻顶乌龙等);

束形乌龙茶(八角亭龙须茶);

团块型乌龙茶(水仙饼茶)。

3、发酵程度

茶叶发酵程度对茶汤的香气、口感都会有一定影响,茶友可以根据个人喜好选购品饮不同的乌龙茶。

根据发酵程度的不同,乌龙茶通常可分为轻度发酵茶(约10%—25%)、中度发酵茶(约25%—50%)和重度发酵茶(约50%—70%)。

不同的乌龙茶,其发酵程度是不一致的,轻发酵乌龙茶摇青程度较轻,摇青次数少;重发酵乌龙茶摇青程度较重,摇青次数较多。

1、轻度发酵乌龙茶

轻度发酵乌龙茶以文山包种茶、清香型铁观音【分类应该为:消青工艺铁观音】为代表。文山包种茶发酵程度在乌龙茶中为最轻,约8%—10%。焙火亦轻,比较起来更接近绿茶,在乌龙茶中别树一帜。

外观似条索状,色泽翠绿有油光,汤色蜜绿鲜艳带黄金,香气清香幽雅似花香,滋味甘醇、爽口,收敛性好,回甘性强。

清香型铁观音属于流行性的轻发酵乌龙茶,发酵程度15%—20%。“清汤绿水”就是清香型铁观音最具代表性。这就是目前市场比较多的称清青工艺的铁观音。而如果是正炒的工艺,发酵程度达到25%-45%之间。

另外还有一款是传统“绿叶红镶边”的乌龙茶,“清香型”乌龙茶具有明显的“三绿”特点:即干茶绿、汤色绿、叶底绿。冲泡后香气清香持久,茶汤明亮见底,入口生津,落喉甘滑,韵味强,嫩香回甘。

2、中度发酵乌龙茶

传统工艺生产的“浓香型”乌龙茶的发酵程度一般较重,属于中度发酵,主要代表有传统制法的铁观音、武夷岩茶、闽北水仙以及广东凤凰单丛等。

比如闽北乌龙,其外形粗壮紧结,色泽青褐油润,俗称“宝光”;汤色深橙黄或橙红色,显金圈,叶底肥厚,柔软,花果香浓郁高长,滋味浓醇甘爽。一般其发酵程度可高达50%左右。

3、重度发酵乌龙茶

重度发酵的乌龙茶,非白毫乌龙茶莫属。白毫乌龙茶是台湾独有的名茶,是乌龙茶青茶中发酵程度最重的茶品,一般的发酵度为60%,也有些多达75-85%。

其外形枝叶连理,白毫显露,故称白毫乌龙茶,因其外形白、绿、黄、褐、红色相间,犹如朵花,又称“东方美人茶”。其汤色呈琥珀色,鲜艳明亮;蜂蜜香型或熟果香型,甜香明显且浓长;滋味甘甜、鲜爽、醇厚。

不同的乌龙茶,因茶树品种和制造工艺的不同,成就了不同的品质特征。以香气为例,轻度发酵茶似绿茶,具有清香;中度发酵茶清香较浓烈;重度发酵茶似红茶,具有蜜香。

爱茶的朋友们可以根据爱好选择适合自己的那一款乌龙茶,细啜一口,体会古人“未尝甘露味,先闻圣妙香”的妙境。

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